中式點心基礎(chǔ) 課件 項目二 中式點心的流派形成及特點

中式點心的流派形成及特點模塊一項目二目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實施04任務(wù)作業(yè)中式點心的流派及特點代表著中國各地點心的飲食文化及點心特征，是學(xué)習(xí)中式點心必須掌握的內(nèi)容之一，通過學(xué)習(xí)此內(nèi)容，可使學(xué)習(xí)者對中國地方飲食文化及地方點心特征有所了解，為進(jìn)一步認(rèn)識與學(xué)習(xí)中式點心品種奠定基礎(chǔ)。任務(wù)描述知識目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中式點心主要的流派及其形成過程。認(rèn)識中式點心各主要流派的特點。能理解中式點心的文化內(nèi)涵，形成牢固的中式點心專業(yè)思想。使學(xué)生掌握中國各地點心的文化及特點，懂得中國傳統(tǒng)文化意蘊，進(jìn)一步發(fā)揚與傳承中國傳統(tǒng)文化。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實施中式點心在長期的形成過程中，由于我國地大物博，民族眾多，各地風(fēng)俗習(xí)慣、物產(chǎn)條件、地理氣候均有所差異，以致我國點心在制作方法、風(fēng)味、品種上就歷史地形成了各種不同的傳統(tǒng)特點的流派點心。從大的方面來講，可以將我國點心流派分為兩大派：即以長江流域為分界線，長江以南的點心稱為“南點”；長江以北的點心稱之為“北點”。在我國的歷史發(fā)展過程中，南方特別是東南沿海地區(qū)的點心，無論在制作技術(shù)、風(fēng)味品種、原輔料、以及設(shè)備使用和更新改造方面都處于領(lǐng)先地位。因此，我國大部分點心流派集中在南方，而北方主要以京式點心著稱全國。目前，我國主要將點心劃分為三大流派，即京式點心、蘇式點心、廣式點心，其被譽稱為我國的三大特色點心。京式點心，是泛指黃河以北的大部分地區(qū)制作的點心。其主要以北京地區(qū)為代表，吸收了滿族、蒙古族、回族以及南方各式點心之特長，融會貫通，自成體系。任務(wù)實施2.2.1京式點心早在戰(zhàn)國時期，北京就是燕國的都城，又曾是遼朝的陪都和金朝的中都，以后又成為元、明、清三個封建王朝的京都。在我國古代，都城是“五方雜處”，更主要的是居住著皇室人員和各種官員。他們的飲食和官場需要刺激了烹飪技藝的提高和發(fā)展，點心也不例外。如各種宮廷宴和官場宴每年都有相當(dāng)一部分在北京舉行，作為筵席中一部分的點心品種，便在北京皇宮和官府的點心房中生產(chǎn)出來。如清代的滿漢全席中，就有四道點心和四樣面飯。四道點心：頭道是一品鴛鴦、一品燒餅；二道是爐干菜餅、蒸豆芽餅；三道是爐中郎卷、蒸菊花餅；四道是爐烙餡餅、蒸風(fēng)雷糕。四樣面飯：盤絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑、螺絲饅頭。任務(wù)實施（1）京式點心的形成任務(wù)實施傳統(tǒng)節(jié)日和風(fēng)俗也促進(jìn)了點心的發(fā)展，使許多點心就應(yīng)運而生，形成了獨特的北方特色。例如正月十五吃元宵，形成了北方搖元宵派。與南方的吊漿湯圓派相比，北方的元宵做法是把較硬的餡料蘸水放于糯米粉中不斷地滾動，使餡表面裹粉后而成；再如七月七日，傳說是牛郎織女鵲橋相會的日子，配合七月七日，就有巧果出現(xiàn)，是用面粉和糖炸制而成的。目前，巧果這種名稱的點心雖然已經(jīng)沒有了，但類沒有繼承就沒有發(fā)展，京式點心就是在繼承民間點心的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。由于東北、華北盛產(chǎn)小麥，因而，北京小吃中以面類食品居于首位，不僅精于制作，而且花樣繁多。據(jù)統(tǒng)計，各類不同制法的北京小吃約有200多種。如果加上餡料上的變化，品種就更多了。似巧果之類的點心卻豐富了。節(jié)日食俗中創(chuàng)制的點心對京式點心的發(fā)展，有不可低估的影響。任務(wù)實施北京地理環(huán)境特殊，正南面向平坦廣闊的華北大平原；西北過南口可上蒙古高原；東北過古北口可達(dá)松遼大平原；沿燕山麓往東過山海關(guān)可抵遼河下游平原；東臨渤海灣。這一獨特的地理位置，使得北京從很早的時候起，便成為漢、匈奴、契丹、女真和回回等民族盡可能居相處的地方，各民族點心的制作方法在此進(jìn)行交融。京式點心兼收了各民族點心制作方法，如北京風(fēng)味小吃“栗子糕”，原是元明之際的高麗和女真食品。這一獨特環(huán)境也使其吸收了各地點心風(fēng)味。如抻面，史料研究，其源于山東半島的福山，故又叫福山拉面，它是膠東民間人民喜食的一種面食品。據(jù)傳明代由山東傳入北京，受到皇帝的常識，名定“龍須面”，從此成為京式點心的名品。遼、金、元統(tǒng)治者建都北京的時候，將北寧汴梁、南宋臨安和其他地區(qū)的能工巧匠掠至北京。明永樂皇帝遷都北京的時候，又將河北、山西和江南匠人遷徙至北京。這些遷居北京的能工巧匠中的點心師，便將汴梁、臨安和其他地區(qū)的點心傳至北京，這些點心后來成為京式點心的重要組成部分。任務(wù)實施宮廷點心傳入民間豐富了京式點心的內(nèi)容。如北京小吃中的肉餅、八寶蓮子粥等，就是從元代宮廷小吃肉餅兒、蓮子粥逐漸演變來的。由上所述可知，京式點心最早起源于華北、東北、山東地區(qū)的農(nóng)村和滿、蒙、回等少數(shù)民族地區(qū)，在其形成的歷史過程中，吸收了各民族、各地區(qū)點心精華，又受到南味點心和宮廷點心的影響。其吸收和融匯了歷史上聚居在北京地區(qū)和各民族人民的智慧，形成了具有濃厚的北方各民族風(fēng)味特色的京式點心的風(fēng)味流派。任務(wù)實施（2）京式點心的特點注重時令，適應(yīng)季節(jié)京式點心在生產(chǎn)銷售上注重應(yīng)時應(yīng)節(jié)，三節(jié)四季分明，又兼顧民間風(fēng)俗習(xí)慣。例如，春節(jié)期間銷售年糕、元宵、八寶南糖、各式蛋糕等；端午節(jié)上市的有粽子、五毒餅；中秋節(jié)備有各種月餅；重陽節(jié)吃重陽糕等。春季上市的有鮮花藤蘿餅、鮮花玫瑰餅，適應(yīng)人們春曖花開，百花齊放的歡快心理；夏季備有綠豆糕，適應(yīng)人們消熱可口、涼爽消暑的需求；冬季大量上市重糖重油品種，如薩其馬、蜜三刀等，適應(yīng)人們冬季增熱抗寒的需要。任務(wù)實施（2）京式點心的特點重油、輕糖、甜咸分明京式點心絕大多數(shù)是純甜口味，少數(shù)品種是純咸口味，與南點的甜味道截然不同。注重民族風(fēng)味一般來講，漢族點心多是用豬油制成的，而回族點心由于回族不吃豬肉的原因而多數(shù)采用植物油制作而成，如紅月餅就是用芝麻油制成。滿族點心有薩其馬、芙蓉糕、勒格桑、其子等，具有奶香味道。蒙、藏族的點心品種有吧拉藏餅、光頭等等。任務(wù)實施（2）京式點心的特點皮、餡風(fēng)味獨特京式點心皮、餡選料考究、制作精細(xì)、風(fēng)味獨特。例如，著名的京八件，既有酥皮、酒皮的，又有奶皮的，而且八種餡料有八種風(fēng)味。餡料以山楂、棗泥、豆沙、白糖餡為主，輔助材料多用各種籽仁、果仁、蜂蜜、桂花、玫瑰等來調(diào)香。又如天津的“狗不理”包子，就是加放骨頭湯，放入蔥花、香油攪拌均勻成餡，使其口味醇香、鮮嫩適口，肥而不膩。任務(wù)實施（2）京式點心的特點造型美觀、精細(xì)、品種表面多有紋印，餅狀產(chǎn)品較多如抻面，面團(tuán)需經(jīng)過連續(xù)9次抻條抻出512根名為一窩絲的細(xì)面絲，且粗細(xì)均勻，不斷不亂，互不粘連，然后在此基礎(chǔ)上制作銀絲卷。又如千層糕，一小塊約七厘米厚的千層糕，竟會有81層之多。京式點心的代表品種有：京八件、核桃酥、紅白月餅、提漿月餅、蜂糕、江米條、蜜三刀、狀元餅、抻面、天津的狗不理包子等等。蘇式點心是以蘇州地區(qū)為代表，以民間食品為基礎(chǔ)，吸取揚式點心的精華，經(jīng)過了漫長的歲月，逐步形成了一個比較完整的點心制作體系，銷售范圍遍及整個長江流域，故有“南點”之稱。任務(wù)實施2.2.2蘇式點心任務(wù)實施蘇式點心起源于揚州、蘇州，而揚州、蘇州又都具有悠久的歷史。蘇州，在秦朝時是會稽郡的首邑，稱吳縣。至隋文帝開皇九年（公元589年），廢吳郡，改稱為蘇州。蘇州是古今繁華地，為江南一大繁華都會，市井繁榮，商賈云集，文人薈萃，游人如織；揚州是我國歷史上的文化名城，西漢時揚州曾是漢五朝的陪都，社會繁榮，經(jīng)濟(jì)富庶，是商賈大臣、文人墨客、官僚政客會聚的地方，所以古人詩云：“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州。”悠久的文化，發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)，為蘇式點心的發(fā)展提供了有利的條件。（1）蘇式點心的形成任務(wù)實施據(jù)史料記載，唐代，蘇州點心已聲名遠(yuǎn)揚，白居易、皮日休等人的詩人中就屢屢提到蘇州的粽子等。宋代，蘇州每一節(jié)日都有“節(jié)食”。明代，蘇州人韓奕《易牙遺意》中就收取了20多種江南名點?！峨S園食單》、《清嘉錄》中的點心記載，不但品種繁多而且制作精湛。任務(wù)實施揚州，以“十里十街井連而聞名全國。清代乾隆、嘉慶年間，揚州就有數(shù)十家著名的點心店肆。創(chuàng)制出大批名點，品種數(shù)不勝數(shù)。如油炸茄餅、菊花餅、琥珀糕、葡萄糕、竹葉糕、東坡酥、雪花酥、羊肉火燒、雞粉面、八珍面等，都是各具特色，別有風(fēng)味的傳世佳品。因而遠(yuǎn)在數(shù)百年前就名揚域外?？梢?，在我國點心史上，蘇式點心有相當(dāng)重要的地位。任務(wù)實施江蘇自古以來就是飲食文化的發(fā)達(dá)地區(qū)，加之江蘇溫潤的氣候條件和優(yōu)越的地理位置，使得蘇式點心起源較早。揚州，古時“北據(jù)準(zhǔn)、南距?！?。西漢時，揚州轄地有江、浙、皖、贛、閩諸省及鄂、豫部分地區(qū)。那時，金黃色陵、廣陵皆稱揚州，包括了長江中下游地區(qū)。揚州地區(qū)是魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)六畜六禽、海鮮河腥、百果蜜餞、菱藕蔬瓜、竹葉荷葉、菊花桂花。當(dāng)?shù)刎S饒的物產(chǎn)，為蘇式點心的形成提供了豐富的物質(zhì)條件。蘇式點心中的淮揚點心，具有制作精美的特點，經(jīng)過點心師的繼承和發(fā)揚，蘇式點心名揚天下。據(jù)《隨園食單》中記載，清代儀征的蕭美人制作的點心——餃子，小巧玲瓏，當(dāng)時是“價比黃金”。又如定慧師姑烹飪的素面也是聞名遐爾。近年來，點心師在繼承傳統(tǒng)的特色基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展，如富春茶社制作的翡翠燒賣，皮如片玉、餡碧如翠，半透明的薄皮下面，蔥綠色的餡心歷歷在目，猶如一件精巧的藝術(shù)品。任務(wù)實施（2）蘇式點心的特色應(yīng)時應(yīng)節(jié)，四季茶食應(yīng)時應(yīng)節(jié)，是指點心隨著季節(jié)的變化和群眾的習(xí)俗而應(yīng)時更換品種。如春季有酒釀餅；清明前后有大方糕；夏季有綠豆糕、薄荷糕；秋季有巧果、月餅；冬季有糖年糕、豬油年糕等。品種糕、餅并重多系酥皮包餡類品種和米類品種。如定勝糕、云片糕、姑蘇月餅等。任務(wù)實施（2）蘇式點心的特色選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、講究造型蘇式點心非常注重原料的選取，如選用東北肥嫩粒大的松仁；天津、河北薄衣油足的核桃仁；吉林、江西和山東白凈飽滿的瓜子仁；山東的特級黑棗；河北、遼寧和吉林和甜杏仁等等。在制作上講究造型，如船點是蘇式點心中出類拔萃的點心，相傳發(fā)源于蘇州、無錫水鄉(xiāng)的游船畫舫上，經(jīng)過揉粉、著色、成形及熟制而捏制成各種花卉、飛禽、動物、水果、蔬菜等形狀，制作精巧、形象逼真。任務(wù)實施（2）蘇式點心的特色蘇式點心中的揚州點心，其外形玲瓏剔透，栩栩如生，正如美食家袁枚在《隨園食單》中所說：“奇形詭狀，五色紛披，食之皆甘，令人應(yīng)接不暇。”揚州點心品種多姿多彩，其中花卉狀的有菊花、荷葉、秋葉、梅花、蘭花、月季花等；動物狀的有刺猬、玉兔、白豬、螃蟹、蝴蝶、孔雀等；水果狀的有石榴、桃子、柿子、海棠、葡萄等；蔬菜形的有青椒、茄子、蘿卜、大蒜等。再如百鳥朝鳳、熊貓戲竹、枯木逢春、紅橋相會等點心，更是形意俱佳，使人回味無窮。任務(wù)實施（2）蘇式點心的特色重糖、重油、重果輔料、重天然香料，不使用化學(xué)合成添加劑，多以桂花、玫瑰來調(diào)香。餡料中多配以果輔料和豬板油丁。蘇式點心的代表品種有姑蘇月餅、三丁包子、翡翠燒賣、船點、芝麻酥糖、杏仁酥、糖年糕、巧果、八珍糕等。廣式點心是以廣州地區(qū)為代表，最初以米品種居多，如倫教糕、年糕、炒米餅等。后來隨著滿清南下的影響，帶來了北方的飲食習(xí)慣，另外廣州自漢魏以來，就成為我國與海外各國的通商口岸，經(jīng)濟(jì)貿(mào)易繁榮，特別是近百年來又吸取了外國的面包、點心的制作技術(shù)。所以，廣式點心是在民間點心制作的基礎(chǔ)上，吸取了北方和西式點心的特點，結(jié)合本地區(qū)人民的生活習(xí)慣，不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝，逐漸形成了一個獨具南國風(fēng)味的一個體系。任務(wù)實施2.2.3廣式點心任務(wù)實施廣式點心的制作，最早以民間食品為主。廣東地處我國東南沿海，氣候溫和，雨量充足，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)大米，故當(dāng)時的民間食品一般都是米品種，如倫教糕、蘿卜糕、糯米年糕、油炸糖環(huán)等等。廣東具有悠久的文化，在秦漢時期，番禺（今為廣州市的一個區(qū)）就成了南?？ぶ?，經(jīng)濟(jì)繁榮，市場貿(mào)易增加，飲食業(yè)相應(yīng)地發(fā)展。民間食品順應(yīng)需要也就相應(yīng)地發(fā)展。正是在這些本地民間小吃的基礎(chǔ)上，經(jīng)過歷代的常常演變發(fā)展，而逐步形成今日局面。（1）廣式點心的形成與發(fā)展任務(wù)實施娥姐粉果是廣州著名的美點之一，它即是在民間傳統(tǒng)小吃粉果基礎(chǔ)上，經(jīng)過歷代點心師的不斷創(chuàng)新、不斷完善而形成的。粉果小吃，其歷史至少有300多年，在明代已很盛行。明末清初屈大均的《廣東新語》記述民間飲食習(xí)俗的一節(jié)中就記載：“平常則作粉果，以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃春為粉，以豬油潤之，鮮明而薄以為外，荼竹胎（筍）、肉粒、鵝膏滿其中以為肉，一名曰粉角。”任務(wù)實施又如九江煎堆，馳名省、港、澳，為春節(jié)饋贈親友之佳品。它是在民間小吃基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，至今已有幾百年的歷史。初唐詩人王梵志有“貪他油煎，愛若菠蘿蜜”的詩句?？梢?，在唐代，煎堆已是人們喜愛的食品之一?！稄V東新語》記載：“廣州之俗，歲終，以烈火爆開糯谷，名曰炮谷，以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之。”煎堆經(jīng)過演變，目前品種已多樣化，其皮有軟、有硬、有脆；其餡有炮谷、豆沙、椰絲等。任務(wù)實施西晉末年至唐宋末年，中原幾經(jīng)戰(zhàn)亂，大批漢人南遷到廣東各縣（本地稱他們?yōu)椤翱图摇保?，其食品仍保留中原一帶風(fēng)貌。如“客家人”保留著北方的食俗風(fēng)尚，喜歡吃餃子，但是廣東地區(qū)主產(chǎn)稻米而不種植小麥，古時交通和商品流通又不發(fā)達(dá)。因此，“客家”人便利用當(dāng)?shù)卦?，?chuàng)制出“米粉餃”等。這些餃子具有北方餃子之基本風(fēng)采，又別有風(fēng)味。廣式點心在發(fā)展方面，自從秦始皇南定百越，建立“馳道”，廣東等與中原的聯(lián)系開始加強。漢代南越王趙佗，五代時南漢主劉龔歸漢后，北方各地飲食文化與嶺南交往頻繁。北方的飲食文化對廣州點心產(chǎn)生了較大影響，如增加了面粉品種，出現(xiàn)了酥餅一類食品。1758年（乾隆二十三年）《廣州府志》就記載有沙壅、白餅、黃餅、雞春餅等。任務(wù)實施唐代，廣州已成為著名的港口，外貿(mào)發(fā)達(dá)，商業(yè)繁榮，與海外各國經(jīng)濟(jì)文化交往密切。19世紀(jì)中期，英國發(fā)動了侵華的鴉片戰(zhàn)爭，國門大開，歐美各國的傳教士和商人紛至沓來，廣州街頭萬商云集、市肆興隆。廣州較早地從國外傳入了各式西點的制作技術(shù)，廣州點心大師們吸取西點的制作技術(shù)精華，豐富了廣式點心。如廣州著名的酥點之一擘酥類，就是吸取西點技術(shù)而形成的。擘酥是吸取西點清酥面而成，清酥面是采用面粉和白塔油和成油面，經(jīng)過冰箱冷凍，而擘酥則是采用面粉和凝結(jié)豬油，也經(jīng)過冷凍，即用料中式化，制作上仍屬西點。任務(wù)實施點心師們根據(jù)本地的口味、嗜好、習(xí)慣、在民間食品的基礎(chǔ)上，吸取了中原點心和西點的優(yōu)點，加以改良創(chuàng)新，促進(jìn)了廣式點心風(fēng)味的形成和不斷完善。例如廣州傳統(tǒng)美食腸粉，色澤潔白、水潤晶瑩、軟滑爽口，就是經(jīng)過歷代點心師不斷改進(jìn)而形成的。腸粉興起于20年代末，開始是將蒸熟的粉皮卷成長條形，因象豬腸子一樣而得名；到了30年代初，在腸粉中拌入芝麻為餡，吃起來爽滑麻香，隨后又有所發(fā)展，以肉餡制成魚片腸粉、滑牛腸粉、滑肉腸粉等，味道鮮美，作為點心上市。任務(wù)實施（2）廣式點心的特點中西結(jié)合，博采眾長廣東地處沿海，毗鄰港澳，較多地受到