中式點心基礎 課件 項目四 任務5 其他面團及形成機理

中式點心常用面團及形成機理模塊二項目四其他面團任務五目錄01任務描述02學習目標03任務實施04任務作業(yè)任務描述米粉面團是生產中式點心中所占比例較大的一類面團，是中式點心學習者必須掌握的知識內容。米粉面團根據(jù)原材料選擇及生產工藝的不同，會使點心產生出多種不同的效果，會直接影響到中式點心成品的外部及內部質量品質。故掌握米粉面團的分類、形成機理及應用對制作中式點心有著重大意義。其他面團知識目標能力目標思政目標學習目標掌握米粉面團的概念、分類及形成機理。能夠用其他面團的形成機理解釋不同其他類面團點心的制作過程及品質。使學生能夠從職業(yè)角度來學習其他面團及形成機理，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，提高服務意識與質量意識。學習目標除了水調面團、膨松面團、層酥面團、米粉面團之外，還有許多較小類的面團，在點心制作中運用廣泛，統(tǒng)稱為其他類面團。任務實施4.5.1其他面團的分類其他面團按照原材料的選擇、制作工藝等不同可分為：雜糧面團、糖漿面團、蛋面面團、魚蝦茸面團等。任務實施（1）雜糧面團雜糧面團是指用各種雜糧（如玉米、蕎麥、高粱、豆類等）加工成粉料，蔬菜原料榨成汁調制，其他淀粉含量較的植物類如薯類、芋頭、南瓜、蓮子、栗子等制熟加工成泥蓉，經過調制加工而成的面團。任務實施（2）糖漿面團糖漿面團主要以面粉配以轉化糖漿為主進行調制的面團，一般用于如廣式月餅糖漿皮、腐乳餅皮等；也有加入麥芽糖制作的糖漿面團，如雞仔餅皮等。任務實施（3）蛋面面團蛋面面團主要是面粉配以雞蛋為主經過加工調制而成的一類面團。一般用于如薩其瑪、蛋散面團等。任務實施（4）魚（蝦）茸面團魚（蝦）茸面團主要是將魚（蝦）肉剁爛成茸，配以精鹽攪拌至起膠粘性，再配以生粉輔助而形成的一種面團。一般用于如魚皮雞粒角、百花蝦皮甫等品種。任務實施4.5.2雜糧面團的形成機理利用淀粉的膨脹糊化產生的黏性形成面團植物皮類中原料所含的淀粉在沸水的作用（或蒸制或煮制的條件）下發(fā)生膨脹糊化產生黏性從而形成粉團；其成品的原理主要是利用糊化后的淀粉與固態(tài)油脂相互混合后，在適宜的油溫下會發(fā)生淀粉的重新分離而產生絲狀或疏松狀，使產品入口即化，外松脆內軟香。也可以利用面團中淀粉在糊化后產生粘性，在外力的作用下，利用淀粉粒之間的黏性經過擠壓形成一定的形態(tài)。其他皮類所用原料成分主要是淀粉和蛋白質，淀粉和蛋白質在加工過程中發(fā)生理化變化使品種粘性增加成粉團或肉團。根據(jù)原料不同，成型機理有兩種，具體如下：任務實施4.5.2雜糧面團的形成機理利用魚（蝦或肉）茸的膠黏性形成團塊魚（蝦）茸加水在電解質的作用下，肉中鹽溶蛋白（主要是肌球蛋白和肌動蛋白）析出，產生黏膠狀的膠體，從而粘連在一起形成團塊。在熟制時，魚（蝦）茸與配料中的蛋白質受熱凝固，從而成為一個整體。如鯪魚球制作過程中，加入精鹽在機械作用下，鯪魚肉中的鹽溶蛋白被抽提后，與水、脂肪及其他物質形成穩(wěn)定的膠體狀，經過加溫而成為