畜產食品工藝課件

第一節(jié)豬第二節(jié)牛第三節(jié)兔第四節(jié)禽類第五節(jié)羊

肉用畜禽的種類及品種【脂肪型】這類豬能生產較多的脂肪，一般脂肪占胴體的45％～47％，瘦肉占35％～37％。外型特點是整個體型呈方磚型，體軀寬深而稍短，頭短而寬，腿短，大腿豐滿充實，臀寬而平厚，體長與胸圍幾乎相等或相差2～5釐米，皮薄毛稀肉質細嫩，性情溫馴，耐粗飼，有早期沉積脂肪的能力。背膘厚5釐米以上。目前我國大多數(shù)地方品種均屬脂肪型。

第一節(jié)豬【肉用型】肉用型又叫閹肉型。以生產瘦肉為主，瘦肉占胴體的55％～60％，最低不應低於48％，肥肉占20％左右。體型特點是外型號流線型，頭稍長，體窄胸淺，四肢較高，腹部平直，前軀輕，後軀重，頭頸小，背腰長，胸肋豐滿，背線與腹線平直，後腿豐滿大腿圓整，體長大於胸圍15～20釐米，生長發(fā)育快，飼料報酬高。對飼料要求嚴格，特別對蛋白質水準要求較高，背膘厚在2.5～3.5釐米。典型的肉用品種有長白豬，近似品種有金華豬?！救庵嬗眯汀咳庵嬗眯推贩N的豬生產性能介于兩者之間，胴體中瘦肉占50％左右，體型中等，背腰寬闊，中軀粗短，後軀豐滿，體質結實，性情溫馴，適應性強。生產肉和脂肪的能力都強，其肉脂品質優(yōu)良，風味可口，背膘厚3～5釐米。我國大部分品種如哈白豬，新金豬，內江豬以及小型約克夏豬均屬這種類型。長白山公豬長白山母豬大約克夏公豬大約克夏母豬漢普夏豬

第二節(jié)牛根據(jù)經濟用途,牛可分為:役用牛肉用牛乳用牛毛用牛１.西門塔爾牛西門塔爾牛整體觀察：皮薄骨細，血管顯露，被毛短細而有光澤，肌肉不甚發(fā)達，皮下脂肪沉積不多，胸腹寬深，後軀和乳房十分發(fā)達，細緻而緊湊。從側望、前望、上望均呈“楔型”。西門塔爾牛從具體部位觀察：胸部發(fā)育良好，肋骨開張，背腰平直，腹大而深，尻長、平、寬、方，腰角顯露，四肢端正結實。兩後腿間距寬，乳房發(fā)達。西門塔爾牛頭清秀，頸長而薄，頸側多縱行皺紋，頸垂較小，鬐甲長平，胸部發(fā)育良好，肋骨開張，背腰平直，腹大而深，尻長、平、寬、方，腰角顯露，四肢端正結實。兩後腿間距寬，乳房發(fā)達。（一）西門塔爾牛引入歷史原產於瑞士，二十世紀初引入我國內蒙古呼倫貝爾盟的三河地區(qū)和濱洲鐵路沿線。1957～1960年又自蘇聯(lián)、1979～1998年自瑞士、西德和奧地利分別引入我國，分佈於北方15個省、自治區(qū)。至1981年底，共有純種西門塔爾牛3000餘頭。西門塔爾牛引種和改良黃牛從乳肉和乳役綜合利用的角度看，都比單純的肉用和役用具有更好的經濟效果，是這個牛崐種近年來得到發(fā)展的重要經濟原因。秦川牛（一）秦川牛產地與分佈秦川牛因產於陝西省關中地區(qū)的“八百里秦川”而得名。其中渭南、臨潼、蒲城、咸陽、興平、乾縣、禮泉、武功、扶風、歧山等15個縣，共有28.67萬頭。

（二）主產性能

1．實用性能最大挽力2．產肉性能：在中等飼養(yǎng)水準下，飼養(yǎng)325d到18月齡時，平均日增重：公牛700g，母牛550g，閹牛590g。飼料利用率:每公斤增重耗飼料單位（燕麥單位），公牛7.8kg,母牛8.7kg，閹牛9.6kg。秦川牛的產肉性能

南陽牛思考題南陽牛的產肉性能三河牛

中國黑白花奶牛(一）產地與分佈中國黑白花奶牛是引用國外各類型的黑白奶公牛（弗裏生公牛）與各省、自治區(qū)、直轄市的本地母牛雜交選育而成的，是我國唯一的乳牛品種。據(jù)中國奶牛協(xié)會1981年統(tǒng)計，總頭數(shù)達到萬頭以上的有北京、天津、遼寧、吉林、黑龍江、上海、浙江、四川、江蘇、廣東、山西等省、直轄市。

（二）中國黑白花奶牛生產性能泌乳性能

1.泌乳性能:重點育種場的乳牛，全群年平均產乳量已達到7000kg以上，現(xiàn)一個泌乳期（305d）產乳量達到1萬公斤以上乳牛的數(shù)量已經很多。品質較好的乳牛，其第三泌乳期平均產乳量達6000噸以上。

2.產肉性能:據(jù)少數(shù)地區(qū)測定，未經肥育的母牛和去勢公牛，屠宰率平均可達50％以上，淨肉率在40％以上。據(jù)黑龍江省測定，14頭成年母牛，屠宰率平均為53.3％，淨肉率平均為41.4％。(三)中國黑白花奶牛繁殖性能

初情期在6～9月齡，隨飼養(yǎng)和環(huán)境條件不同而有差異，發(fā)情週期15～24d，平均21d妊娠天數(shù)，母犢為277.5d，公犢為278.7d。自1972年開始應用冷凍精液人工授精以來，到1982年全國大中城市及郊區(qū)的黑白花奶牛均己普遍應用。

中國黑白花奶牛中國黑白花奶牛晉南牛魯西牛草原紅閹牛的產肉性能

第三節(jié)兔兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界約有兔品種60餘種,其中大多為20世紀育成品種。我國現(xiàn)有家兔約20種,目前飼養(yǎng)較普遍的肉用及兼用兔品種有:

(一)中國家兔.

(二)喜馬拉雅兔

(三)青紫藍兔

(四)大白兔

(五)巨型兔第三節(jié)兔第四節(jié)禽類家禽除常見的雞、鴨、鵝等外,還包括火雞、鴿、鵪鶉、珠雞和雉雞等兼用型：該類型品種的雞一般體型中等，產蛋產肉性能都一般。

1.狼山雞

2.大骨雞

3.北京油雞杏花雞浦東雞.大骨雞公大骨雞母.白耳黃公白耳黃母烏骨雞桃源雞壽光雞公壽光雞母狼山雞產肉性能

惠陽鬍鬚雞

鴨

我國的鴨品種按經濟用途可分為三個類型，即蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品種幾乎全部是麻鴨及其品變種，是我國養(yǎng)鴨業(yè)使用最廣泛的鴨種我國麻鴨品種屬於蛋用型品種的主要有紹興鴨、金定鴨、攸縣鴨等。兼用型品種主要有建昌鴨、高郵鴨、巢湖鴨、昆山鴨和沔陽鴨是培育品種。

鴨

一、紹興鴨

紹興鴨具有理想的蛋用鴨體型。全身羽毛以褐色麻雀毛為基色。500d平均產蛋量達316.63個?？偖a蛋重平均超過20kg。北京鴨紹興鴨北京鴨的產肉性能

二.高郵鴨

三.建昌鴨

獅頭鵝

太湖鵝.嶗山奶山羊馬頭羊

南江黃羊

成都麻羊

黃淮山羊薩?？搜?/p>

科爾沁細毛羊小尾寒羊

雷州山羊波爾山羊貴州白山羊

夏洛來羊無角陶賽特羊

杜泊羊胴體:指畜禽屠宰後除去毛、皮、頭、蹄、內臟(豬保留板油和腎臟,牛、羊等毛皮動物還要除去皮)後的部分稱為胴體。從狹意上講,原料肉是指胴體中的可食部分,除去骨的胴體,又稱其為淨肉。第一節(jié)肉的形態(tài)結構

肉(胴體)主要是由四大部分構成:肌肉組(50%~60%)脂肪組織(15%~45%)結締組織(9%~13%)骨組織(5%~20%)

第一節(jié)肉的形態(tài)結構

一、肌肉組織肌肉組織主要有兩種：一種是平滑肌，存在於內臟器官，諸如，腎臟、胃、肝等由平滑肌構成；一種是橫紋肌，附著於骨骼上，是食用和肉製品加工的主要原料，約占動物肌體的30～40%。

一、肌肉組織橫紋肌的構成單位是肌纖維，每50～150根肌纖維集聚成束，每個肌束的表面包圍一層結締組織薄膜，稱為初始肌束。肌纖維也叫肌纖維細胞，呈細長圓筒狀，長度由數(shù)毫米到12釐米，直徑只有10～100微米。每個肌纖維由大約一千個肌原纖維排布而成，它們沿著長度方向形成規(guī)則明暗相間條紋。一、肌肉組織肌纖維外都覆蓋結締組織——肌膜，內部有少量細胞核，線粒體、內基質網(wǎng)組織。肌原纖維則由兩種蛋白質構成，一種是構成細超原纖維絲的肌動蛋白另一種是構成粗超原纖維絲的肌球蛋白，它們之間相互作用構成肌肉的運動。肌原纖維之間充滿肌漿。肌肉的組織形態(tài)二、脂肪組織脂肪在肉中的含量變化較大，約１５%~４５％，取決於動物種類。脂肪的構造單位是脂肪細胞，它是動物體內最大的細胞，直徑為３０~120μm，最大可達250μｍ.脂肪細胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在體內的蓄積，依動物的種類肉呈大理石狀，肉質較好。二、脂肪組織脂肪的功能一是保護組織器官不受損傷二是供給體內能源。脂肪組織中脂肪約８７%~９２％，水分６~１０％，蛋白質１.３%~１.８％.另還有少量的酶、色素及維生素等。三、結締組織結締組織是由細胞、纖維和無定形基質組成,一般占肌肉組織的9.7%~12.4％。結締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。四、骨組織豬骨約占胴體的５%~９％，牛占１５%~２０％.

骨由骨膜、骨質及骨髓構成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細胞較多，為造血器官，幼齡動物含多.四、骨組織黃骨髓主要是脂肪，成年動物含量多。骨中水分約占４０%~５０％，膠原約２０%~３０％，無機質占２０％.無機質主要是羥基磷灰石.

肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質、含氮化食物、脂肪、礦物質、維生素、有機酸等。肉中常見的礦物質有Na，K，Ca，F(xiàn)e和P。這些成份因動物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別(表1.2.1和表3.1)第二節(jié)肉的主要化學成份

畜禽肉的化學組成表3.1不同肉的化學成份第二節(jié)肉的主要化學成份一、蛋白質二、脂肪三、浸出物四、礦物質五、維生素六、水

一、蛋白質肌肉蛋白質的組成，依其構成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質：肌原纖維蛋白質占50%，肌漿中蛋白質約30%，基質蛋白質約20%。肌原纖維蛋白質主要包括肌球蛋白和肌動蛋白。肌球蛋白分子量為50～60萬，在pH值6.5時加熱到45℃凝固

一、蛋白質肌球蛋白是構成肌原纖維微觀結構中粗纖維絲，所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲，在構成肌球蛋白纖維絲中，輕酶解肌球蛋白為骨架，重酶解肌球蛋白碎片（A）為突起，其結構如圖所示肌動蛋白以球狀肌動蛋白（G-肌動蛋白）和纖維狀肌動蛋白（F-肌動蛋白）的形式存在。G-肌動蛋白在ATP、KCl和Mg2+離子共同作用下聚合成F-肌動蛋白。F-肌動蛋白為長1～5微米的絲狀結構，兩條F-機動蛋白扭和在一起與原肌球蛋白，肌鈣蛋白等結合構成了肌動蛋白纖維絲。

一、蛋白質細纖維絲是兩條F-肌動蛋白與13個G-肌動蛋白而扭轉一周的螺旋結構。原肌球蛋白與肌鈣蛋白是調節(jié)蛋白質，它們可以調節(jié)肌肉的運動。

一、蛋白質

一、蛋白質

結締組織蛋白質主要由膠原蛋白（Collagen）和彈性蛋白構成。膠原蛋白是由三條多肽聚合在一起形成的螺旋結構。多肽鏈上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羥氨酸，從營養(yǎng)角度考慮是不完全蛋白質。皮、骨、鍵等含有的膠原蛋白質經部分水解後，得到的高分子天然多肽聚合物是明膠?？捎脛游锏钠?、骨、鍵製作膠原蛋白質的水解物產物—明膠。

一、蛋白質彈性蛋白在很多結締組織中與膠原蛋白共存，它是構成黃色彈性纖維蛋白質，在韌帶組織和大動脈壁含量最多，它的結構基礎不是螺旋狀，本身具有黃色。甘氨酸主要是組成成份占氨基酸總量的1/3。它彈性較強，強度卻不及膠原蛋白。角質蛋白是頭髮，指甲和皮膚的主要成份，一般由三個螺旋性蛋白鏈成一個大螺旋（原纖維），11個原纖維形成一個微纖維.肌肉中蛋白質的構成比例隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的並可分割出來），肌肉內脂肪（不可見的），細胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細胞內脂肪（不可見的）。二、脂肪大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級脂肪酸構成的甘油三酯最常見的脂肪酸有軟脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亞油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可見脂肪大多是類脂類物質。二、脂肪三、浸出物浸出物是指蛋白質、鹽類、維生素等能溶於水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有機物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機酸等。四、礦物質肉類中的礦物質（灰分）是指一些無機鹽類和元素，其含量一般為０.８%~１.２％。這些無機鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在於軟組織及體液之中。鉀和鈉與細胞膜通透性有關，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。五、維生素肉中維生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、ＰＰ、葉酸、Ｃ、Ｄ等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。六、水肌肉含水約７０~８０％，皮膚為６0~７０％，骨骼為１２~１５％。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年動物比幼年動物含量少。肉中的水分存在形式大致可分為三種：

A:結合水

B:不易流動的水(準結合水)

C:自由水第三節(jié)肉的物理性質

一、肉的顏色

肉色為紅色，其深淺程度受內因和外因的影響:(一)影響肉顏色的內在因素１.動物種類、年齡及部位２.肌紅蛋白（Ｍｂ）的含量３.血紅蛋白（Ｈｂ）的含量深紅色(還原肌紅蛋白和亞鐵血色素結合)(為氧合肌紅蛋白)鮮紅色(亞鐵血色素的2價鐵被氧化為3價鐵)褐色。(二)影響肌肉顏色的外部因素

1.環(huán)境中的氧含量２.濕度３.溫度４.pＨ值動物宰前糖原消耗多，宰後最終pＨ值高，ＤＦＤ肉，表現(xiàn)在牛肉則稱為ＤＣＢ（DarkCuttingBeef），切面顏色發(fā)暗。５.微生物污染細菌會分解蛋白質使肉色污濁；污染黴菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生螢光。

三、肉的熱學性質

(一)肉的比熱和凍結潛熱(二)肉的冰點肉中水分開始結冰的溫度稱做冰點，也叫凍結點。它隨動物種類、死後的條件不同而不完全相同。另外.肉的冰點還取決於肉中鹽類的濃度。濃度越高，冰點越低。通常豬肉、牛肉的冰點在－０.６~－１.２℃之間。(三)肉的導熱係數(shù)

四、肉的嫩度

肉的嫩度：影響肉嫩度的因素很多遺傳因數(shù)肌肉纖維的結構肌肉纖維的粗細結締組織的含量及構成熱加工肉的pＨ五、肉的保水性

(一)保水性的概念(二)影響保水性的主要因素1.蛋白質(網(wǎng)狀結構、帶的淨電荷)2.pH值(pH值在５.０左右時，保水性最低)3.金屬離子4.動物因素5.宰後肉的變化添加劑

(1)食鹽(2)磷酸鹽第四節(jié)肉的成熟

成熟過程可分為屍僵和自溶兩個過程

一、屍僵

二、自溶一、屍僵(一)屍僵及其主要變化

1.ATP的變化

(1)維持肌質網(wǎng)微小器官機能的ATP水準降低,勢必使肌質網(wǎng)機能失常，肌小胞體失去鈣，Ca2+失控逸出而不被收回。高濃度的Ca2+激發(fā)了肌球蛋白ATP酶的活性，從而加速ATP的分解。

(2)同時使Mg

ATP解離，最終使肌動蛋白與肌球蛋白結合形成肌動球蛋白，引起肌肉的收縮，表現(xiàn)為僵硬。

一、屍僵(一)屍僵及其主要變化2.pH值的變化乳酸,磷酸肌酸,磷酸3.冷收縮和解凍僵直牛、羊、雞在低溫條件下也可產生急劇收縮該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)得更多一些，尤其以牛肉最為明顯，稱為冷收縮(Cold

shortening)

(二)屍僵開始和持續(xù)時間屍僵的時間，根據(jù)動物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時間：放血致死為4.2h，電致死為2.0h，藥物致死為1.2h。肉在達到最大屍僵以後，即開始軟化進入自溶階段二、自溶(一)自溶過程屍僵1~3d後即開始緩解，肉的硬度降低並變得柔軟，持水性回升。未解僵狀態(tài)的肉加工後，咀嚼有如硬橡膠感,充分解僵的肉，才能成為作為食品的所謂“肉”。

1.鈣離子說

屠宰後肌質網(wǎng)機能被破壞，Ca2+從網(wǎng)內脫出，使肌漿中Ca2+濃度增高。高濃度Ca2+長時間作用於Z線，使Z線蛋白質變性而脆弱，會因衝擊和牽引而發(fā)生斷裂2.蛋白酶說

蛋白酶—即肽鏈內切酶組織蛋白酶溶酶體酶(二)自溶機理三、成熟的溫度和時間原料肉成熟溫度和時間不同肉的品質也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情況下，肉成熟成年牛肉需5~10d，豬肉4~6d，馬肉3~5d，雞1/2~1d，羊和兔肉8~9d成熟的時間愈長，肉愈柔軟，但風味並不相應地增強。牛肉以1℃、11d成熟為最佳；豬肉由於不飽和脂肪酸較多，時間長易氧化使風味變劣。羊肉因自然硬度(結締組織含量)小，通常採用2~3d成熟。四、影響肉成熟的因素(一)物理因素

溫度(43℃時24h即完成成熟)電刺激機械作用(二)化學因素

pH

四、影響肉成熟的因素(三)生物學因素肉內蛋白酶可以促進軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和屍僵硬度減小。目前國內外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度≥50℃，低溫時也有作用。

五、成熟對肉質量的影響(一)持水性的變化

pH值在5.5左右時水合率為40%~50%；最大屍僵期以後pH值為5.6~5.8，水合率可達60%。因在成熟時pH值偏離了等電點，肌動球蛋白解離，擴大了空間結構和極性吸引，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。五、成熟對肉質量的影響(二)蛋白質的變化(1)成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增加(2)伴隨肉的成熟，蛋白質在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。(三)風味的改善

肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。六、PSE肉和DFD肉(1)

PSE如果屠宰後因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質結合的水減少，而導致PSE肉的產生(Pale，Soft，Exudative)。一般將屠宰後45min內背最長肌pH低於5.8的豬肉定為PSE肉。

(2)

DFD肉如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會由於乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)。因結合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊產生DFD肉的主要原因是宰前長期處於緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

第五節(jié)肉的變質

一、變質的概念：肉類的變質(Spoilage)是成熟過程的繼續(xù)。(1)肌肉中的蛋白質在組織酶的作用下，水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇腐敗。

(2)脂肪的酸敗和糖的酵解二、變質的原因

(1)許多微生物均優(yōu)先利用糖類作為其生長的能源。好氣性微生物在肉表面的生長，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供應受阻或因其他原因氧化不完全時，則可有一定程度的有機酸積累，肉的酸味即由此而來。二、變質的原因

(2)微生物對脂肪可進行兩類酶促反應：A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，產生游離的脂肪酸和甘油。B:另一種則是由氧化酶通過β氧化作用氧化脂肪酸。

二、變質的原因(3)微生物對蛋白質的腐敗作用蛋白質水解酶，水解明膠和膠源的明膠酶和膠原酶，以及水解彈性蛋白質和角蛋白質的彈性蛋白酶和角蛋白酶。

二、變質的原因(4)有許多微生物不能作用於蛋白質，但能對游離氨基酸及低肽起作用，將氨基酸氧化脫氨生成氨和相應的酮酸。另一種途徑則是使氨基酸脫去羧基，生成相應的氨。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，產生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氫等。第六節(jié)肉的新鮮度檢驗

一、感官及理化檢驗感官及理化檢驗是新鮮度檢查的主要方法。主要從以下幾個方面進行：

①視覺；②嗅覺；③味覺④觸覺；⑤聽覺—檢查凍肉、罐頭的聲音的清脆、混濁及虛實等二、細菌污染度檢驗三、生物化學檢驗

理化指標

感官指標

第一節(jié)畜禽宰前的準備和管理

一、宰前的檢驗和選擇

(一)宰前的檢驗1.檢驗步驟和程式在未卸下車船之前，獸醫(yī)檢驗人員向押運員索閱當?shù)孬F醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明書核對牲畜的種類和頭數(shù),瞭解產地有無疫情和途中病死情況。經過初步視檢和調查瞭解，認為基本合格時，允許卸下趕入預檢圈休息。

第一節(jié)畜禽宰前的準備和管理

一、宰前的檢驗和選擇

(一)宰前的檢驗２.宰前臨床檢驗的方法生產實踐中多採用群體檢查和個體檢查相結合的辦法。其具體作法可歸納為：動、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領。(二）宰前病畜禽的處理宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜禽時，根據(jù)疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：１.禁宰

經檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，採取不放血法撲殺。肉屍不得食用，只能工業(yè)用或銷毀。其同群全部牲畜，立即進行測溫。體溫正常者在指定地點急宰，並認真檢驗；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。

２.急宰確認為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明單，送往急宰。凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應全部宰完?；疾际蠗U菌病、結核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點或急宰間屠宰。３.緩宰經檢查確認為一般性傳染病，且有治癒希望者，或患有疑似傳染病而未確診的牲畜應予以緩宰。但應考慮有無隔離條件和消毒設備，以及病畜短期內有無治癒的希望，經濟費用是否有利成本核算等題。否則，只能送去急宰。此外，宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病，應立即報告當?shù)睾彤a地獸醫(yī)防疫機構。

(一)宰前休息

消除應激反應，在驅趕時禁止鞭棍打、驚恐及冷熱刺激?，F(xiàn)在應用電動驅趕棒來趕牲畜

(二）宰前禁食、供水

屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ斷食。斷食時間必須適當。一般牛、羊宰前絕食２４ｈ，豬１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。

（三）豬屠宰前的淋浴二、宰前的管理第二節(jié)屠宰加工一、家畜的屠宰加工工藝屠宰過程中影響豬肉品質的因素擊暈前處理擊暈擊暈至刺刀的時間間隔浸燙/剝皮取內臟擊暈至冷卻前的時間間隔擊暈方式電擊暈 用電流使豬失去知覺二氧化碳擊暈 用氣體使豬失去知覺電擊暈要求擊暈前對豬噴淋準確的擊暈位置不要重複擊暈1.25安培電流擊暈時間不超過3秒快速卸豬和刺刀

二、家禽的屠宰加工工藝

(一)電昏條件電壓３５~５０Ｖ，電流0.5Ａ以下,時間（禽只通過電昏槽時間）雞為８s以下，鴨為１０s左右。電昏時間要適當，以電昏後馬上將禽只從掛鉤上取下，若在６０s內能自動蘇醒為宜。過大的電壓、電流會引起鎖骨斷裂，心肝破壞，心臟停止跳動，放血不良，翅膀血管充血。(二)宰殺放血通常有三種方式：口腔放血、切頸放血(用刀切斷氣管、食管、血管）及動脈放血。

１.高溫燙毛

７１~８２℃，３０~６０s。高溫熱水處理便於拔毛，降低禽體表面微生物含量，屠體呈黃色，較誘人便於零銷。由于表層所受到的熱傷害，反而使貯藏期比低溫處理短。溫度高易引起胸部肌肉纖維收縮使肉質變老，而且易導致皮下脂肪與水分的流失，故盡可能不採用高溫處理。(三)燙毛２.中溫燙毛58.9~65℃，30-75s。國內燙雞通常採用6５℃，35s.鴨60~62℃.120~150s。中溫處理羽毛較易去除，外表稍粘、潮濕，顏色均勻、光亮，適合冷凍處理，適合裹漿、裹面之炸禽。但由於角質脫落，失去保護層，在貯藏期間微生物易生長。３.低溫燙毛５０~５４℃，９０~１２０s。這種處理方法羽毛不易去除，必須增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予較高溫的熱水(６２~６５℃）處理。此種處理禽體外表完整，適合各種包裝，而且適合冷凍處理。

(四)脫毛

(五)去絨毛去除方法有三種：１.鉗毛:將禽體浮在水面(２０~２５℃)鉗毛2.松香拔毛3.火焰噴射機燒毛:此法速度較快，不能將毛根去除(六)清洗、去頭、切腳(七)取內臟

取內臟前須再掛鉤?；钋輳膾煦^到切除爪為止稱為屠宰去毛作業(yè)，必須與取內臟區(qū)完全隔開。此處原掛鉤鏈轉回活禽作業(yè)區(qū)，而將禽只重新懸掛在另一條清潔的掛鉤系統(tǒng)上。(八)檢驗、修整、包裝

貯藏庫溫-２４℃情況下，經１２~２４ｈ使肉溫達到-１２℃，即可貯藏。

一、宰後檢驗方法

肉屍和肉髒的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，以感觀檢查和剖檢為主，必要時輔之以細菌學、血清學、病理學、理化學等實驗室檢查方法

(一）視檢

(二)剖檢

(三）觸檢

(四)嗅檢

第三節(jié)宰後檢驗及處理一、切割分級的方法(一)豬肉分割我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。

第四節(jié)畜禽的分割及分割肉加工美國豬肉胴體的分割德國豬肉的分割我國牛肉的分割美國牛肉的分割美國羊肉的分割圖豬分割肉的冷加工1.分割２.剔骨３.修整４.預冷５.包裝

6.凍結與冷藏(1)紙箱包裝後進行凍結(2)冷藏庫溫思考題１.畜禽宰前檢驗的具體方法有哪些？發(fā)現(xiàn)病畜禽如何處理２.畜禽宰前為什麼要休息、禁食、飲水？有何具體要求？３.畜禽宰前電昏有何好處？電壓、電流及電昏時間有何要求？４.影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對製品會產生何種影響？

第一節(jié)肉的低溫貯藏一、低溫保藏的基本原理

低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性,從而達到貯藏保鮮的目的。由於能保持肉的顏色和狀態(tài),方法易行,冷藏量大,安全衛(wèi)生,因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛應用。

第一節(jié)肉的低溫貯藏

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的低溫貯藏間的變化(一)肉的冷卻貯藏:使產品深處的溫度降低到0-1℃左右,在0℃左右貯藏方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期,可使產品深處的溫度降低到-6℃左右。(一)肉的冷卻貯藏

1.冷卻方法在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-2-3℃進肉後約經14-24h的冷卻,待肉的溫度達到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0-1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然迴圈條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產品24h,羊胴體18h,家禽12h。第一節(jié)肉的低溫貯藏(一)肉的冷卻貯藏

2.冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化(1)冷藏條件:肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決於冷藏環(huán)境的溫度和濕度。

(2)冷藏過程中肉的變化

第一節(jié)肉的低溫貯藏第一節(jié)肉的低溫貯藏(2)冷藏過程中肉的變化①發(fā)粘和發(fā)黴發(fā)粘和發(fā)黴是冷藏肉最常見的現(xiàn)象空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍.第一節(jié)肉的低溫貯藏第一節(jié)肉的低溫貯藏(2)冷藏過程中肉的變化②肉色的變化在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時間也較長。RH100%,16℃鮮紅色保持不到2d;0℃可延長10d以上;4℃,RH100%,鮮紅色可保持5d以上,RH70%則縮短到3d。為了提高冷藏效果,氣調冷藏在肉類冷藏領域已被應用。除此之外,還有少數(shù)會變成綠色、黃色、青色等,這都是由於細菌、黴菌的繁殖,使蛋白質分解所產生的特殊現(xiàn)象。第一節(jié)肉的低溫貯藏(2)冷藏過程中肉的變化③幹耗肉在冷藏中,初期幹耗量較大。時間延長,單位時間內的幹耗量減少。冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。冷藏期的幹耗與空氣濕度有關。濕度增大,幹耗減小。第一節(jié)肉的低溫貯藏2.冷卻肉的貯藏期的變化(3)延長冷卻肉貯藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應用及用氣態(tài)氮代替空氣介質等。

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的低溫貯藏期間的變化(二)肉的凍結貯藏凍結----即將肉的溫度降低到-18℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結晶。該過程稱其為肉的凍結。第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的低溫貯藏期間的變化(二)肉的凍結貯藏過冷狀態(tài)----肉的溫度下降到凍點以下也不結冰的現(xiàn)象叫過冷狀態(tài)。降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4~-5℃。第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的低溫貯藏期間的變化(二)肉的凍結貯藏凍結時肉汁形成的結晶,主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質則集中到剩餘的液相中。隨著水分凍結,冰點下降,溫度降至-5~-10℃時,組織中的水分大約有80%~90%已凍結成冰。通常將這以前的溫度稱作冰結晶的最大生成區(qū)。溫度繼續(xù)降低,冰點也繼續(xù)下降,當達到肉汁的冰晶點,則全部水分凍結成冰。肉汁的冰晶點為-62~-65℃。第一節(jié)肉的低溫貯藏(二)肉的凍結貯藏1.凍結的方法凍結條件:當凍結間設計溫度為-30℃,空氣流速3~4m/s時,牛羊肉屍凍結至中心溫度為-18℃，所需時間約為48h。第一節(jié)肉的低溫貯藏第一節(jié)肉的低溫貯藏1.凍結的方法(2)凍結速度一般在生產上凍結速度常用所需的時間來區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0~4℃凍結至-18℃,需24h以下為快速凍結;24~48h為中速凍結;若超過48h則為慢速凍結?？焖賰鼋Y和慢速冷結對肉質量有著不同的影響。

第一節(jié)肉的低溫貯藏第一節(jié)肉的低溫貯藏

(二)肉的凍結貯藏2.凍結工藝:凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。(1)一次凍結:宰後鮮肉不經冷卻,直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25℃,風速為1~2m/s,凍結時間16~18h,肉體深層溫度達到-15℃,即完成凍結過程,出庫送入冷藏間貯藏。第一節(jié)肉的低溫貯藏2.凍結工藝(2)二次凍結:宰後鮮肉先送入冷卻間,在0~4℃溫度下冷卻8~12h,然後轉入凍結間,在-25℃條件下進行凍結,一般12~16h完成凍結過程。第一節(jié)肉的低溫貯藏(二)肉的凍結貯藏3.凍結肉的冷藏凍結肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進貨、出庫過程中一晝夜不得超過4℃。凍結肉類的保藏期限取決於保藏的溫度、入庫前的品質、種類、肥度等因素,其中主要取決於溫度。因此對凍結肉類應注意掌握安全貯藏,執(zhí)行先進先出的原則,並經常對產品進行檢查。

第一節(jié)肉的低溫貯藏(二)肉的凍結貯藏4.凍結及貯藏對肉質量的影響凍結中肉質的變化包括組織結構的變化和膠體性質的變化及其他變化。這些變化受凍結速度的影響,更受凍結後貯藏時間的影響。在長時間貯藏時,時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。第一節(jié)肉的低溫貯藏4.凍結及貯藏對肉質量的影響

(1)組織結構的變化

組織結構變化的主要原因是由於冰結晶的機械破壞作用。肌肉組織內的水分凍結後,體積約增大9%左右機械性的,因而是不可逆的。第一節(jié)肉的低溫貯藏4.凍結及貯藏對肉質量的影響(2)膠體性質的變化:凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞,從而降低肉的品質。蛋白質膠體性質破壞的原因是由於在凍結過程中蛋白質發(fā)生變性。蛋白質變性的原因,目前形成的學說有以下幾個:①鹽析作用;②氫離子濃度;③結合水的凍結;④蛋白質質點分散密度的變化。第一節(jié)肉的低溫貯藏4.凍結及貯藏對肉質量的影響(3)肉在凍結冷藏中的其他變化①幹縮:如以每年冷藏5000T冷肉計算,如冷藏時幹縮損耗降低0.5%,即可使25t肉免於失。②變色:是由於血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質濃度增加所致。第一節(jié)肉的低溫貯藏(3)肉在凍結冷藏中的其他變化③汁液流失:凍結冷藏肉解凍時,內部的冰結晶融化成水,但此時的水不能完全被組織吸收,因而流出於組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍後自然流出的汁液,稱之為自由流失(Freedrip)。在自由流失之外,再加以98~1862kPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失(ExpressibleDrip)。兩者總稱汁液流失。第一節(jié)肉的低溫貯藏(3)肉在凍結冷藏中的其他變化④脂肪的變化:在低溫下,雖然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。豬脂膘在-8℃下貯藏6個月以後,脂肪變黃而有油膩氣味;經過12個月,這些變化擴散到深25~40mm處;但在-18℃下貯藏12個月後,肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。第一節(jié)肉的低溫貯藏(3)肉在凍結冷藏中的其他變化⑤微生物和酶:如果凍結肉在冷藏前已被細菌或黴菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時,凍結肉的表面也會出現(xiàn)細菌和黴菌的菌落,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。第一節(jié)肉的低溫貯藏(二)肉的凍結貯藏

5.凍結肉的解凍空氣解凍法在0~5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍15~20℃空氣中解凍稱為快速解凍第一節(jié)肉的低溫貯藏5.凍結肉的解凍(2)液體解凍法:液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10~11h。(3)蒸汽解凍法:肉汁損失比空氣解凍大得多。然重量由於水汽的冷凝會增加0.5%-4.0%.

第一節(jié)肉的低溫貯藏5.凍結肉的解凍(4)微波解凍法:最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板(5)真空解凍:真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有幹耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min.

第二節(jié)鮮肉氣調保鮮貯藏第二節(jié)鮮肉氣調保鮮貯藏一、氣調保鮮肉的發(fā)展二、鮮肉質量劣化的原因三、鮮肉氣調保鮮機理四、鮮肉氣調氣體的選用五、鮮肉氣調包裝應注意的問題

一、氣調保鮮肉的發(fā)展高濃度CO2的氣調在肉保鮮上的第一次應用是在1930年。在把鮮肉由澳大利亞和新西蘭運往英國去的輪船上，發(fā)揮了較好的保鮮作用。到1938年，澳大利亞的26%和新西蘭的60%鮮肉都是在有CO2

的氣調保存方式下運輸?shù)?。氣體比例為CO2

：O2＝20：80(體積比)，一般採用大包裝。研究表明氣調中充入20%的CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌的繁殖，延長保存期。

一、氣調保鮮肉的發(fā)展

80年代試驗證明，100%純CO2氣調為最理想的鮮肉保鮮方式。0℃冷藏，充入不含氧CO2至飽和可大大提高鮮肉的保存期，防止低氧分壓引起氧化變褐如果能做到從屠宰到包裝、貯藏過程中有效防止微生物污染，則鮮肉在0℃氣調下能達到20周的貯存期。我國對氣調保鮮肉的研究始於80年代後期。目前，北京、上海等大城市才有氣調保鮮肉鮮肉色澤的變化

剛宰殺的肉呈紫紅色。當暴露於空氣中，在高氧分壓下易氧合成肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。隨後進一步氧化形成氧化肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色。在低氧分壓下(如真空包裝中)，氧合肌紅蛋白轉化為肌紅蛋白，並進一步轉化成肌紅蛋白。肉在無氧條件下，可有效防止褐變、氧化。

三、鮮肉氣調保鮮機理鮮肉氣調保鮮機理是通過在包裝內充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴於生存繁殖以及色變的條件，以達到保鮮的目的。氣調包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是它們的各種組合。每種氣體對鮮肉的保鮮作用不同。(一)

CO2

CO2是氣調包裝的抑制劑，對大多數(shù)需氧菌和黴菌的繁殖有較強的抑制作用。

CO2也可延長細菌生長的滯後期和降低其對數(shù)增長期的速度，但對厭氧菌和酵母菌無作用。由於CO2可溶於肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2對塑膠包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶於肉中，導致包裝盒蹋落，影響產品外觀。因此，若選用CO2作為保護氣體，應選用阻隔性較好的包裝材料。

(二)

O2

抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖在短期內使肉色呈鮮紅色，易被消費者接受。但氧的加入使氣調包裝肉的貯存期大大縮短。在0℃條件下，貯存期僅為2周。(三)

N2N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所吸收。氮對塑膠包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩衝或平衡氣體，並可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。四、鮮肉氣調氣體的選用氣調保鮮肉用的氣體鬚根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。

(一)100%純CO2氣調包裝

(二)75%O2和25%CO2的氣調包裝

(三)50%O2、25%CO2和25%N2氣調包裝

五、鮮肉氣調包裝應注意的問題

鮮肉氣調包裝的保鮮效果取決於以下

4個因素：(1)鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標；(2)包裝材料的阻隔性及封口品質；(3)所用氣體配比；(4)包裝肉貯存環(huán)境溫度。

(一)鮮肉在包裝前的處理

鮮肉氣調包裝應注意以下問題豬宰殺後,如果在0~4℃溫度下冷卻到24h，可以抑制鮮肉中ATP的活性完成排酸過程。這種排酸後的冷卻肉，營養(yǎng)和口感遠比速凍肉好。為了保證氣調包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標，防止微生物污染。(二)包裝材料的選擇氣調包裝應選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內氣體外逸，同時也要防止大氣中O2的滲入。作為鮮肉氣調包裝，要求對CO2和O2均有較好的阻隔性，通常選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材的複合包裝薄膜。(三)充氣和封口品質的保證充氣和封口品質的控制，必須依靠先進的充氣包裝機械和良好的操作品質,例如連續(xù)式真空充氣包裝機，從容器成形、計量充填、抽真空充氣到封口切斷、列印日期和產品輸出均在一臺機器上自動連續(xù)完成，不僅高效可靠，而且減少了包裝操作過程中的各種污染，有利於提高保鮮效果。(四)產品貯存溫度的控制

溫度對保鮮效果的影響一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動；二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。因此，必須實現(xiàn)從產品、貯存、運輸?shù)戒N售全過程的溫度控制。

第三節(jié)原料肉輻射貯藏

肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線,在一定劑量範圍內輻照肉,殺滅其中的害蟲,消滅病原微生物及其他腐敗細菌,或抑制肉品中某些生物活性物質和生理過程,從而達到保藏或保鮮的目的。

第三節(jié)原料肉輻射貯藏一、輻射對肉品質的影響(一)顏色鮮肉類及其製品在真空無氧條件下輻照時,瘦肉的紅色更鮮,肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過程中,由於光和空氣中氧的作用會慢慢褪去。

第三節(jié)原料肉輻射貯藏一、輻射對肉品質的影響(二)嫩化作用輻射能使粗老牛肉變得細嫩,這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致第三節(jié)原料肉輻射貯藏一、輻射對肉品質的影響(三)輻射味肉類等食品經過輻照後產生一種類似於蘑菇的味道,稱作輻射味。輻射味的產生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化及化學變化,可以採取低溫輻照的方法。但低溫時微生物抗輻照性增高,並且冷凍費用也隨之增加第三節(jié)原料肉輻射貯藏二、輻照殺菌的應用輻射殺菌根據(jù)其目的及劑量不同,可分為輻照消毒殺菌及輻照完全殺菌二種方式:

第三節(jié)原料肉輻射貯藏二、輻照殺菌的應用(一)輻照消毒殺菌輻照消毒殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致病性微生物。輻照消毒殺菌又分為選擇性輻照殺菌及針對性輻照殺菌,前者又稱輻射耐貯殺菌,後者稱為輻射巴氏殺菌。第三節(jié)原料肉輻射貯藏(一)輻照消毒殺菌1.選擇性輻照殺菌選擇性輻照殺菌的劑量一般定為500krad以下,它的主要目的是抑制腐敗性微生物的生長和繁殖,增加冷凍貯藏的期限。結合低溫處理,常用於魚、貝等水產品捕撈後的運貯。第三節(jié)原料肉輻射貯藏(一)輻照消毒殺菌2.針對性輻射殺菌劑量範圍是0.5Mrad。主要用於畜禽的零售鮮肉和水產品,用來殺滅沙門氏菌。第二節(jié)原料肉輻射貯藏二、輻照殺菌的應用(二)輻射完全殺菌

它是一種高劑量輻照殺菌法,劑量範圍為1~6Mrad。它可殺滅肉類及其製品上的所有微生物,以達到“商業(yè)消毒”的目的。1.原料肉低溫貯藏與輻照貯藏原理有何同異及優(yōu)缺點?

2.試述工藝及工藝參數(shù)對低溫貯藏肉品質的影響。3.冷凍方法及冷凍肉的貯藏對原料肉的品質有何影響?

思考題第一節(jié)輔料的概念、作用及管理一、輔料的概念、種類(一)輔料的概念按照來源分為天然與化學合成食品添加劑兩大類。肉製品加工中常用的輔料可分為三類,即調味料、香辛料和添加劑。二、添加劑的衛(wèi)生管理

第二節(jié)調味料

調味料是指為了改善食品的風味，能賦於食品特殊味感(鹹、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質。

一、鹹味料(一)食鹽(1)在肉品加工中食鹽具有調味、防腐保鮮、提高保水性和粘著性等重要作用。但食鹽能加強脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,醃肉的脂肪較易氧化變質。(2)新型食鹽代用品Zyest在國外已配製成功並大量使用。該產品屬酵母型鹹味劑。第二節(jié)調味料一、鹹味料(二)醬油

1.醬油分為有色醬油和無色醬油。肉品加工中宜選用釀造醬油濃度不應低於22Be,食鹽含量不超過18%。

2.醬油的作用增鮮增色;改良風味;在臘香腸等製品中,還有促進其發(fā)酵成熟的作用。

第二節(jié)調味料第二節(jié)調味料二、甜味料

(一)蔗糖(1)改善產品的滋味;

(2)使肉質鬆軟(3)色調良好第二節(jié)調味料二、甜味料(二)葡萄糖(1)有助於膠原蛋白的膨脹和疏鬆,從而使製品柔軟(2)萄糖的保色作用較好,而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定第二節(jié)調味料三、酸味料(一)食醋(1)甜酸味(2)醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,濃醇甜酸。(二)檸檬酸及其鈉鹽(1)調味料(2)國外還作為肉製品的改良劑。第二節(jié)調味料四、增味劑

增味劑亦稱風味增強劑，指能增強食品風味的物質，主要是增強食品的鮮味，故又稱為鮮味劑。(一)谷氨酸鈉:加熱至120℃失去結晶水，約在270℃發(fā)生分解。

第二節(jié)調味料四、增味劑(二)鳥苷酸二鈉:

加熱30～60min幾乎無變化，250℃時分解。第二節(jié)調味料四、增味劑(三)肌苷酸二鈉100℃加熱１h無分解現(xiàn)象。230℃左右時分解.遇動植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味。肌苷酸二鈉有特殊強烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉大約強10～20倍。如強力味精就是88%～95％的谷氨酸鈉與12%～5％的肌苷酸鈉的混合使用肌苷酸二鈉時，應先對物料加熱，破壞磷酸酯酶活性後再加肌苷酸二鈉,以防止肌苷酸鈉因被磷酸酯酶分解而失去鮮味。第二節(jié)調味料四、增味劑(四)核糖核苷酸二鈉五、料酒(1)除膻味、腥味和異味(2)有一定的殺菌作用(3)賦予製品特有的醇香味第三節(jié)香辛料

一、香辛料的種類1.香辛料:是一類能改善和增強食品香味和滋味的食品添加劑，故又叫增香劑。第三節(jié)香辛料一、香辛料的種類2.香辛料的辛味比較強,依其具有辛辣和芳香氣味的程度,可分為辛辣性和芳香性香辛料兩種。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、薑、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等。第三節(jié)香辛料一、香辛料的種類

香辛料根據(jù)其辛味成分的化學性質可分為以下三類:(1)醯胺類(無氣味香辛料):辛味成分是醯胺不揮發(fā)性化合物,食用時所感到的強烈的辛味刺激的部位僅限於口腔內的粘膜,象胡椒、辣椒等。第三節(jié)香辛料一、香辛料的種類(2)含硫類(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的揮發(fā)性化合物。食用時不僅刺激口腔也剌激鼻腔,如蔥、蒜等。第三節(jié)香辛料一、香辛料的種類(3)無氮芳香族類(芳香性香辛料):辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味較弱,香味成分主要來源於萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等第三節(jié)香辛料二、香辛料(一)非提取天然香辛料(Spices)

肉品加工中最常用的天然香辛料主要有蔥、薑、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂葉等。茴香八角又稱大茴香月桂葉麝香草桂皮丁香胡椒第三節(jié)香辛料二、香辛料(二)配製香辛料:配製香辛料種類很多,例如咖喱粉、五香粉。(三)天然香料提取製品:採用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一類天然香料。三、人造香料

第四節(jié)添加劑

肉品加工中使用添加劑,根據(jù)其目的不同大致可分以下幾種:發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐劑、抗氧化劑和品質改良劑等。一、發(fā)色劑(一)硝酸鹽第四節(jié)添加劑(一)硝酸鹽1.發(fā)色機理首先硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質)的作用下,還原成亞硝酸鹽;然後與肉中的乳酸產生複分解作用而形成亞硝酸;亞硝酸再分解產生氧化氮;氧化氮與肌肉纖維細胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結合而產生鮮紅色的亞硝基(NO)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白),使肉具有鮮豔的攻瑰紅色。第四節(jié)添加劑(一)硝酸鹽2.硝酸鹽的用量:硝酸鹽使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。第四節(jié)添加劑一、發(fā)色劑(二)亞硝酸鈉亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大10倍。對生產過程長或需要長期存放的製品,最好使用硝酸鹽醃制。現(xiàn)在許多國家廣泛採用混合鹽料。用於生產各種灌腸時混合鹽料的組成是:食鹽98%,硝酸鹽0.83%,亞硝酸鹽0.17%。第四節(jié)添加劑(二)亞硝酸鈉亞硝酸鹽毒性強,用量要嚴格控制。1981年我國頒佈的《食品添加劑使用標準》中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下:

肉類罐頭,肉製品。最大使用量:亞硝酸鈉0.5×10-3

,硝酸鈉0.05×10-3。最大殘留量(亞硝酸鈉計):肉類罐頭不得超過0.05×10-3肉製品不得超過0.03×10-3

第四節(jié)添加劑(二)亞硝酸鈉亞硝酸鹽對細菌增殖有抑制效果,其中對肉毒梭狀桿菌的抑制效果受到重視。假定通常的肉製品的食鹽含量為2%,pH為5.8～6.0,則亞硝酸鈉需要0.025～0.30×10-3。

第四節(jié)添加劑二、發(fā)色助劑肉製品中常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙醯胺、葡萄糖、葡萄糖醛內脂等。其助色機理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色過程緊密相連。

第四節(jié)添加劑二、發(fā)色助劑的作用機理1.KNO3肉中硝酸還原菌+2H→KNC+H2O2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK

亞硝酸鉀乳酸亞硝酸乳酸鉀3.HNO2不穩(wěn)定分解→H++NO++2NO++H2O4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)

第四節(jié)添加劑二、發(fā)色助劑由反應(4)可知,NO的量越多,則呈紅色的物質越多,肉色則越紅。但由反應式(3)可知,亞硝酸經自身氧化反應,只有一部分轉化成了NO,而另一部分則轉化成了硝酸。硝酸具有很強氧化性,使紅色素中的還原型鐵離子(Fe

++)被氧化成氧化型鐵離子(Fe

+++),而使肉的色澤變褐。同時,生成的NO可以被空氣中的氧氧化成亞硝基(NO2),進而與水生成硝酸和亞硝酸:

2NO+O2→2NO2

2NO2+H2O→HNO3+HNO2(5)

第四節(jié)添加劑二、發(fā)色助劑反應結果不僅減少了NO的量,而且又生成了氧化性很強的硝酸。發(fā)色助劑具有較強還原性,其助色作用通過促進NO生成,防止NO及亞鐵離子的氧化。以Vc為例:2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2(6)

Vc脫氫Vc

第四節(jié)添加劑二、發(fā)色助劑比較反應式(3)和(6)可知,在Vc的還原作用下,亞硝酸與Vc反應生成較多的NO,且在生成物中無氧化性很強的硝酸,使最終產品中亞硝酸鈉的殘留量減少同時,Vc不僅能防止NO及Fc++被空氣中的氧所氧化,還能使已氧化的高價鐵離子還原成二價鐵離子。因此,Vc還具有護色作用。

第四節(jié)添加劑二、發(fā)色助劑δ葡萄糖醛內脂能緩慢水解生成葡萄糖酸,

造成火腿醃制時的酸性還原環(huán)境,促進亞硝酸鹽向亞硝酸轉化,利於NO-Mb和NO-Hb的生成。醃制液中複合磷酸鹽會改變鹽水的pH值,這會影響Vc的助色效果。因此往往加Vc的同時加入助色劑煙醯胺。第四節(jié)添加劑二、發(fā)色助劑

(2)煙醯胺煙醯胺也能形成穩(wěn)定的煙醯胺肌紅蛋白,使肉呈紅色,且煙醯胺對pH值的變化不敏感。據(jù)研究,同時使用Vc和煙醯胺助色效果好,且成品的顏色對光的穩(wěn)定性要好的多。葡萄糖的保色效果也很好。目前世界各國在生產肉製品時,都非常重視抗壞血酸的使用,其最大使用量為10-3,一般為0.02%～0.05%。第四節(jié)添加劑三、著色劑著色劑亦稱食用色素,系指為使食品具有鮮豔而美麗的色澤,改善感觀性狀以增進食欲而加入的物質。食用色素按其來源和性質分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。目前世界上常用的食用色素總數(shù)近60種。我國國家標準《食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760－86》(包括1988年、1989年增補品種)規(guī)定允許使用的食用色素主要有紅曲米、紫膠色素、焦糖、薑黃、辣椒紅素和甜菜紅等。第四節(jié)添加劑四、品質改良劑(一)磷酸鹽目前多聚磷酸鹽已普遍地應用於肉製品中,以改善肉的保水性能。肉製品生產中使用的磷酸鹽有20餘種,但我國《食品添加劑使用衛(wèi)生手冊》中規(guī)定可用於肉製品的磷酸鹽有三種:焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。第四節(jié)添加劑(一)磷酸鹽多聚磷酸鹽作用的機理迄今仍不十分肯定,但對鮮肉或者醃制肉的加熱過程中增加保水能力的作用是肯定的。在肉製品中使用磷酸鹽,一般是以提高保水性、增加出品率為主要目的,但實際上磷酸鹽對提高結著力、彈性和賦形性均有作用儘管其作用機理還不完全清楚,但一般認為是通過以下途徑發(fā)揮其作用:第四節(jié)添加劑(一)磷酸鹽

1.提高pH值

成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等電點,因此肉的保水性極差。1%的焦磷酸鈉(Na4P2O7)溶液pH值為10.0～10.2,而1%的三聚磷酸鈉(Na5P3O10)溶液pH值為9.5～9.8,1%六偏磷酸鈉(NaPO3)6溶液pH值為6.4～6.6。因此磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點.第四節(jié)添加劑(一)磷酸鹽

2.增加離子強度,提高蛋白的溶解性肉的保水性肌原纖維蛋白(肌動蛋白、肌球蛋白、肌動球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纖維蛋白的55%,溶解於離子強度為0.2以上的鹽溶液中;肌動球蛋白則需在離子強度為0.4以上的鹽溶液中才能溶解。在一定的離子強度範圍內,蛋白溶解度和萃取量隨離子強度增加而增加。磷酸鹽是能提供較強離子強度的鹽類。磷酸鹽有利於肌原纖維蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,這表明對持水性影響最大的肌原纖維蛋白是肌球蛋白。第四節(jié)添加劑(一)磷酸鹽3.促使肌動球蛋白解離活體時機體能合成使肌動球蛋白解離的三磷酸腺苷,但畜禽宰殺後由於三磷酸腺苷(ATP)水準降低,不能使肌動球蛋白再解離成肌動蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降低聚合度的磷酸鹽(焦磷酸鹽,三聚磷酸鹽)具有三磷酸腺苷類似的作用,能使肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同時還改善了肉的嫩度。第四節(jié)添加劑(一)磷酸鹽4.改變體系電荷磷酸鹽可以與肌肉結構蛋白結合的Ca2+、Mg2+離子結合,使蛋白帶負電荷,從而增加羧基之間的靜電斥力,導致蛋白結構疏鬆,加速鹽水滲透、擴散磷酸鹽使用量為肉重的0.1%～0.4%。在高濃度情況下(0.4%～0.5%),磷酸鹽產生金屬性澀味如果使用的磷酸鹽達到最大允許值(0.5%),就可能危害身體健康,短時期腹痛與腹瀉,長時間的骨骼鈣化增大。第四節(jié)添加劑四、品質改良劑(二)小麥麵筋:在結合碎肉時,裂縫幾乎看不出來,就象蒸煮豬肉本身的顏色(三)大豆蛋白:肉品加工常用的大豆蛋白種類包括粉末狀大豆蛋白、纖維大豆蛋白和粒狀大豆蛋白。

第四節(jié)添加劑四、品質改良劑(四)其他品質改良劑1.卡拉膠2.澱粉:作為肉品添加劑,最好使用改性澱3.酪蛋白酸鈉:在肉餡中添加2%時,可提高保水率10%;當添加4%時,可提高16%。它可與卵蛋白、血漿等並用效果更好。

第四節(jié)添加劑五、防腐劑

(一)苯甲酸:pH5以下，其防腐抑菌能力隨pH降低而增加，最適pH為2.5～4.0，一般以低於pH4.5～5.0為宜。pH5以上時對很多黴菌和酵母沒有什麼效果。

(二)山梨酸與山梨酸鉀:屬酸性防腐劑，對黴菌、酵母和好氣性細菌有較強的抑菌作用，但對厭氣菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。其防腐效果隨pH值的升高而降低，適宜在pH5～6以下的範圍使用。

第四節(jié)添加劑六、抗氧化劑各國使用的抗氧化劑總數(shù)約30種。我國目前已使用的有6種。

1.油溶性抗氧化劑

(1)丁基羥基茴香醚;(BHA)

(2)二丁基羥基甲苯(BHT)

(3)沒食子酸丙酯(PG)2.水溶性抗氧化劑

(1)L抗壞血酸及其鈉鹽

(2)異抗壞血酸及其鈉鹽等

第四節(jié)添加劑七、營養(yǎng)強化劑

世界上所用的食品營養(yǎng)強化劑總數(shù)約130種，我國已生產、使用的約30種。食品營養(yǎng)強化劑可分為維生素、氨基酸和無機鹽三大類。

第一節(jié)醃臘肉製品的概念和品種一、醃臘肉製品的概念二、醃臘肉製品的種類三、醃臘肉製品的加工、保藏原理儘管醃臘製品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為醃制、脫水和成熟。醃臘製品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風味獨特的特點。(一)色澤的形成

(二)風味的形成一般認為這種風味是在組織酶、微生物產生的酶的作用下，由蛋白質、浸出物和脂肪變化成的絡合物形成的。在醃制過程中發(fā)現(xiàn)有羰基化合物的積聚。隨著這些物質含量的增加,風味也有所改善。因此，醃肉中少量羰基化合物使其氣味部分地有別於非醃肉。(三)保藏性及安全性(1)在醃制和風幹成熟過程中，已脫去大部分水分。(2)醃制時添加食鹽、硝酸鹽能起到抑菌作用四、醃制方法為幹醃、濕醃和混合醃制三種方法。(一)幹醃法：我國傳統(tǒng)的金華火腿、鹹肉、風乾肉等都採用這種方法。如金華火腿一般醃制30-35d；上海地區(qū)5-10kg的連片鹹肉醃制30d左右。(二)濕醃法：將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵,然後將肉浸泡在鹽水中醃制的方法。濕淹法的優(yōu)點是滲透速度快,省時省力,品質均勻,醃漬液再制後可重複使用。缺點是含水量高,不易保藏。(三)混合醃制法第二節(jié)醃臘肉製品的加工

一、鹹肉

1.鹹肉種類:可分為帶骨和不帶骨兩大類。根據(jù)其規(guī)格和部位又可分為“連片”、“段頭”、“小塊鹹肉”和“鹹腿”。(1)連片是指整個半片豬胴體,去頭尾,帶皮帶骨帶腳爪。醃成後每片重在13kg以上。(2)段頭是指不帶後腿及豬頭的豬肉體,帶皮、帶骨、帶前爪。醃成後重量在9kg以上。(3)小塊鹹肉是指帶皮、帶骨、每塊重2.5kg左右的長條醃制品。

(4)鹹腿:也稱香腿，豬後腿帶皮、帶骨帶爪,醃成後重量不低於2.5kg。我國較有名的鹹腿：浙江鹹肉(也叫家鄉(xiāng)南肉)江蘇如皋鹹肉(又稱北肉)四川鹹肉上海鹹肉(一)鹹肉的一般加工工藝

工藝流程：原料選擇→修整→開刀門→醃制→成品2.品質控制：

原料選擇：鮮豬肉或凍豬肉(2)修整(3)開刀門：一般氣溫在10-15℃時刀口可大些、深些；氣溫在10℃以下時，少開或不開刀門。

(4)醃制（在3-4℃條件下醃制）幹醃法:以肉重計算，用鹽14%-20%，硝石0.05%-0.75%。將擦好鹽的肉塊堆垛醃制。經25-30d即可醃成。濕淹法:用開水配製22%-35%的食鹽液，再加入0.7%-1.2%的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下層翻轉一次。15-20d即成。(二)著名鹹肉的加工

1.浙江鹹肉

(1)原料選擇：選擇新鮮整片豬肉或截去後腿的前、中軀作原料。(2)修正(3)劃開肉體：氣溫在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀口淺而??；10℃以下少開或不開刀口。(4)醃制：100kg鮮肉用細粒鹽15-18kg。第二次上鹽後7d左右為半成品,特稱嫩鹹肉。以後根據(jù)氣溫,經常檢查翻堆和再補充鹽。從第一次上鹽到醃至25d即為成品。出品率約為90%。(三)鹹肉的衛(wèi)生標準和保藏

1鹹肉的衛(wèi)生標準2.鹹肉的保藏鹹肉保藏有堆垛和浸鹵二種方法(1)堆垛法：待鹹肉水分稍幹後，堆放在-5~0℃的冷庫中，可貯藏6個月，損耗量約為2%-3%。(2)浸鹵法：將鹹肉浸在24-25B′e的鹽水中。這種方法可延長保存期,使肉色保持紅潤,沒有重量損失。二、臘肉

(一)廣東臘肉

廣東臘肉每條重150g左右,長33