畜產食品工藝學課件

緒論一、畜產食品工藝學的研究內容二、肉與肉製品三、乳與乳製品四、蛋與蛋製品緒論“九五”期間食品工業(yè)持續(xù)、快速、合理發(fā)展，其發(fā)展速度平均年遞增率為11％左右。2001年肉類總產量達到6340萬噸，比上年增長3.5%；禽蛋產量2288萬噸，增長2%；奶類產量1029萬噸，增長12%緒論人均佔有量肉為47~49kg，奶8．4kg，蛋15kg。2001年，我國畜牧業(yè)生產保持了良好發(fā)展態(tài)勢，主要畜產品產量穩(wěn)定增長。到2010年仍將持續(xù)增長，預測肉總產8250萬t，奶2370萬t，蛋2500萬t；人均佔有量肉為55kg，奶為15．8kg，蛋為15kg；消費增長速度肉為1．85％，奶為4％，蛋為1．5％。

一、畜產食品工藝學研究的內容

畜產食品工藝學是以研究肉、乳、蛋及其副產品特性以及貯藏加工過程中的變化為基礎，生產出更符合人類營養(yǎng)、現代食品衛(wèi)生要求的方便肉乳蛋製品為目的一門應用學科。一、畜產食品工藝學研究的內容畜產食品工藝學的內容包括肉乳蛋及其副產品的組成與理化性質、加工貯藏對原料和產品性質及營養(yǎng)價值的影響、成品的加工、貯藏理論與實踐等畜產食品工藝學包括從畜禽原料生產開始到成為供人們消費的產品為止的全部環(huán)節(jié)，是一門綜合性應用學科。一、畜產食品工藝學研究的內容畜產食品工藝學與食品科學、畜牧學、微生物學、營養(yǎng)學、病理學、毒力學、物理學、化學、電子學及機械等學科密切相關。畜產食品工藝學是一門既古老而又年輕的學科。畜產食品工藝學包括肉製品工藝學、乳製品工藝學和蛋製品工藝學三部分。二、肉與肉製品(一)肉製品的加工歷史、現狀和發(fā)展趨勢人類對肉製品的加工具有悠久的曆史。古埃及人以鹽漬和日光乾燥貯藏肉類。早期羅馬人利用冰和雪貯藏食品，並逐漸發(fā)展了耐貯藏的生火腿、培根、熏肉、發(fā)酵肉製品加工技術。19世紀末，發(fā)展了氨製冷技術，肉類包裝工業(yè)擴展為全年生產。

(一)肉製品的加工歷史、現狀和發(fā)展趨勢

20世紀前後，畜類屠宰和肉類加工新設備的發(fā)展使肉類工業(yè)發(fā)生了革命性的變化，真空包裝技術問世，耐貯藏的小包裝分割肉技術得到了迅速發(fā)展。我國肉製品加工的曆史更為悠久戰(zhàn)國時期(西元前475—211年)屠宰加工分割技術就已相當成熟。“肉幹”、“肉脯”和古代“灌腸”等，見諸文字記載的至少可以追溯到3000多年前。

(一)肉製品的加工歷史、現狀和發(fā)展趨勢

20世紀50年代，大規(guī)模的養(yǎng)豬業(yè)促進了我國原料肉貯藏技術和設備的發(fā)展。70年代開始建立冷凍豬分割肉車間；80年代建立冷卻肉小包裝車間，從德國、義大利、荷蘭、日本等國引入分割肉和肉類小包裝生產線；到90年代，豬肉分割肉已占白條肉的10％～15％。

(一)肉製品的加工歷史、現狀和發(fā)展趨勢

目前我國肉類研究主要集中在以下幾個方面：①改進屠宰設備和工藝，提高原料肉的品質與安全；②加快發(fā)展分割肉及肉製品的冷凍小包裝；③改進工藝，引進設備，加快傳統(tǒng)中式肉製品的工業(yè)化、自動化生產水準；④改進包裝材料和包裝手段，延長保質期；⑤改進工藝和配方，生產出既有傳統(tǒng)中式肉製品的特色，又具有出品率高，質地、口感好的新型肉製品⑥畜禽副產品的綜合利用。(二)肉製品的種類

◆如果按加工程度分，肉製品可分為粗加工(屠宰加工)製品和再制肉製品。粗加工肉製品實際上是指白條肉，其基本特點是保持著肉的天然形狀和結構；再制肉製品是對白條肉的進一步加工，基本特點是不同程度地改變了其天然形狀和結構◆按產地分，可分為中式肉製品和西式肉製品1992年我國提出了肉製品分類標準。

中國肉製品分類表

序號

門類

類1

醃臘製品

鹹肉類臘肉類醬(封)肉類風乾肉類2醬鹵製品

白煮肉類醬鹵肉類槽肉類3熏燒烤製品

熏烤肉類燒烤肉類4幹製品

肉鬆類肉幹類肉脯類5油炸製品

油炸肉類中國肉製品分類表序號

門類

類6

香腸製品

中國香腸類發(fā)酵香腸類熏煮香腸類肉粉腸類其他腸類7火腿製品

中國火腿類發(fā)酵火腿類熏煮火腿類壓縮火腿類

8罐頭製品

肉罐頭類9其他製品

肉糕類肉凍類三、乳與乳製品(一)乳製品加工的歷史人類對乳製品的加工具有悠久的歷史。早在6000年以前，埃及遺留的文字中就有一種稱之為“Leben‘’的酸性很強的乳飲料，不僅食用，而且還作化妝品和外傷藥。印度在上古時代就記載有乳製品的制做方法。回教始祖穆罕默德用乾燥發(fā)酵乳製品送給患病的教徒。8世紀的土耳其人就會製作酸乳，其名為Yoghurt。

三、乳與乳製品(一)乳製品加工的歷史

遠在2000多年前我國前史記上就有關於“奶子酒”“乳酸”(奶油)、“乾酪”和“馬酪”等產品的製造方法。義大利旅行家馬可波羅(1254--1324)在《中國的遊記》中曾記述早在13世紀蒙古即有乾燥乳製品。成吉思汗的軍隊在行軍路上用水與這種乾燥乳製品混合後飲用，可見這是一種類似乳粉的製品。(一)乳製品加工的歷史

乳粉工業(yè)化生產的研究始於19世紀。1810年法國人阿培爾用乾燥空氣乾燥牛乳。1855年英國人哥瑞姆威特發(fā)明了乳餅式乳粉乾燥法，開始了乳粉的工業(yè)化生產。1872年波希研究出了乳粉的噴霧乾燥法，使乳粉生產發(fā)生了革命性的變化；(一)乳製品加工的歷史

發(fā)酵酸乳的工廠化生始於1908年。20世紀初俄國著名科學家梅契尼柯夫及格爾基葉報導了發(fā)酵酸乳製品的醫(yī)療保健特性，極大地促進了酸乳製品的研究和普及；據信4000年前乾酪發(fā)祥於以伊拉克美索不達米亞文化為中心的西南亞地區(qū)。隨後由亞洲的旅行家將乾酪?guī)У綒W洲，並以義大利為中心，在歐洲各國得到廣泛發(fā)展和普及。17世紀20年代由歐洲傳人美洲。

(一)乳製品加工的歷史

我國的乳製品加工業(yè)起步較晚。

19世紀末到20世紀初葉，國內首先在浙江溫州和上海等地開始出現了新法生產煉乳和乳粉的小型作坊新中國成立後的1952年開始先後在上海、黑龍江、內蒙古、青海等省(區(qū))市建立了乳品廠，如上海乳品二廠、安達乳品廠、海拉爾乳品廠等，這些乳品廠為我國乳品工業(yè)的發(fā)展奠定了基礎

1949年以前，我國乳品機械工業(yè)幾乎處於空白。1979年以後乳品機械業(yè)迅速發(fā)展，技術和工藝水準不斷提高，由生產單機走向系列配套。

(二)乳品工業(yè)現狀及發(fā)展趨勢

1．國外乳品工業(yè)現狀

(1)原料乳

早在1981年，全世界平均每人擁有牛乳量已突破100kg。在總量中，發(fā)達國家(如北美、西歐)占世界總乳量的45％，東歐占31％，發(fā)展中國家占24％。例如丹麥平均每人每年擁有鮮乳9701kg，新西蘭平均2085kg，日本65kg。(2)乳製品近年來國外乳製品市場有如下變化：①消毒鮮乳的生產呈下降趨勢。②由於發(fā)展中國家的需求，全脂乳粉產量出現上升的勢頭。③脫脂乳粉的產量保持上升趨勢。(2)乳製品④發(fā)酵乳製品及乳酸菌飲料新品種不斷出現，產量迅猛增加。近年，雙歧乳桿菌、嗜酸乳桿菌的開發(fā)和利用，為發(fā)酵乳製品開闢了一個更為廣闊的市場。⑤乾酪的生產產量逐年持續(xù)上升，花色品種日益增多。⑥奶油的產量呈持續(xù)下降的趨勢。

(3)乳品廠的規(guī)模

許多國家為了追求高利潤、高效率，使乳品廠的規(guī)模趨於大型化，一般乳品廠的生產能力在日處理鮮乳數百噸以上。

(4)乳品加工技術裝備

電腦的應用使乳品生產的連續(xù)化、自動化程度普遍提高；乳品分析、檢驗設備先進，如採用紅外線全分析儀每小時可測225個乳樣，同時可得到乳脂肪、蛋白質、乳糖和水分的含量；新西蘭自動檢菌儀，每10s可測1個樣品。

國內乳產量

目前，我國大群乳牛年平均產乳量已達6602kg，有些乳牛單產10000kg，接近或達到世界先進水準。

乳品工業(yè)發(fā)展趨勢

1990年我國牛奶總產量為937萬t，羊奶總產量為175萬t．1990年鮮奶總產量為1980年的8.1倍。2003年，奶業(yè)發(fā)展成為中國食品發(fā)展的一大亮點，奶類總產量達1848.6萬噸，比上年同期增長32%，其中牛奶產量為1746.28萬噸，比上年同期增長34.35%，奶牛存欄758.7萬頭，同比增長10.39%。

3．乳品工業(yè)發(fā)展趨勢

(1)消毒鮮乳

消毒鮮乳的生產中，除營養(yǎng)強化外，更注重利用新型殺菌設備和新型包裝材料及無菌包裝技術，採用超高溫暫態(tài)滅菌工藝，生產出可以在常溫下保藏的消毒鮮乳。(2)發(fā)酵劑菌種採用生物工程技術、輻射誘變等手段，進行新型速效保健酸乳發(fā)酵劑的研究。研究有關菌種的冷凍乾燥，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的有不同風味和黏度的發(fā)酵劑幹劑菌種注重新型功能性菌種的研究和利用。(3)發(fā)酵乳製品在新產品開發(fā)方面，通過添加不同風味的營養(yǎng)物質、功能物質加工出新型乳酸菌飲料。例如日本專利介紹用處理後的果蔬汁、酵母浸出汁、中草藥汁、藻汁、豬肝汁等，生產出具營養(yǎng)和保健功能的乳酸菌飲料。

(4)乳粉

更注重對牛乳營養(yǎng)成分的調整，使其更符合不同生理狀況人群的營養(yǎng)需要，生產出母乳化嬰兒乳粉、強化乳粉等新品種。牛乳的濃縮乾燥單元操作是乳品工業(yè)中消耗能源最多的工程。在能源日益匱乏的今天，研究濃縮、噴霧乾燥過程中的節(jié)能技術也有著長遠意義。

(5)乾酪及其製品

除保持傳統(tǒng)乾酪生產外，更多的是以傳統(tǒng)乾酪為原料，添加其他營養(yǎng)物質及乳化劑等，進一步加工出再制乾酪、乾酪食品是乾酪加工的新趨勢。

3．乳品工業(yè)發(fā)展趨勢

按照“十五”計畫制定的乳業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略,“到2005年，全國人均奶類佔有量將達到10公斤，總產量1350萬噸，2030年，全國人均奶類佔有量達到25公斤，總產量4250萬噸”。

四、蛋與蛋製品(一)蛋及蛋製品的加工歷史

由於禽蛋豐富的營養(yǎng)、獨特的生理及藥理功能，養(yǎng)禽產蛋在我國已有數千年的歷史。相傳殷商時代，馬、牛、羊、雞、犬、豬已成為家養(yǎng)畜禽，到現在人們仍把畜牧業(yè)的發(fā)展稱為“六畜興旺”。

四、蛋與蛋製品(一)蛋及蛋製品的加工歷史

我國地方品種雞在19世紀中葉，產蛋力和產肉力都曾經居世界領先水準.

狼山雞和九斤雞被出口到英國和美國，兩國均列入本國標準品種志內。19世紀末到20世紀30年代，我國雞蛋、雞肉就是重要的出口物資。但是由於我國養(yǎng)雞業(yè)長期停留在農家飼養(yǎng)水準上，與世界先進水準拉大了距離。

(一)蛋及蛋製品的加工歷史

隨後在20世紀20-30年代及70年代以來不少地方相繼從國外引入雞種。如白來航雞、洛島紅雞及高產配套品系的祖代、父母代和商品雞如星雜288、尼克、海賽克斯等蛋雞，星布羅、羅斯1號、羅曼等肉雞。這些新引入的配套雞種或商品雜種雞受到商品養(yǎng)雞業(yè)者的歡迎，也推動了我國現代養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展。

(一)蛋及蛋製品的加工歷史

我國蛋製品的加工方法歷史悠久，工藝獨特，特別是松花蛋、鹹蛋、糟蛋、鹵蛋、茶蛋等傳統(tǒng)蛋製品享有盛譽。早在《農桑衣食撮要》一書中(1919年)就記載了我國變蛋加工的方法。國外蛋製品加工主要有冷凍蛋製品(H．J．Keith1890)、液蛋製品(HenningsenBros1938)、乾燥蛋製品和熟蛋製品，大多以半成品的形式，廣泛用於焙烤製品、麵條、糕點、糖果上。

(二)蛋與蛋製品現狀及發(fā)展趨勢

1．國外現狀及趨勢近年來世界鮮蛋消費呈下降趨勢，16個發(fā)達國家人均佔有量呈下降趨勢，而另一方面蛋製品貿易量和消費量逐年增加。歐洲、北美和亞洲成為蛋製品消費的主要市場。世界各國養(yǎng)禽業(yè)和蛋品加工業(yè)，發(fā)展速度快，生產水準不斷提高，向專業(yè)化、集約化、機械化和自動化發(fā)展。

(二)蛋與蛋製品現狀及發(fā)展趨勢

許多發(fā)達國家在蛋製品的開發(fā)和研製上投人大量的資金和科技力量，開發(fā)品種多達60多種。如發(fā)酵蛋白粉(丹麥)、速溶蛋粉、加碘蛋(日本)、魚油蛋、濃縮蛋液(美國)。在鮮蛋銷售呈下降趨勢，蛋製品消費卻持續(xù)增加。

(二)蛋與蛋製品現狀及發(fā)展趨勢

2．國內現狀及趨勢20世紀80年代起我國養(yǎng)禽業(yè)發(fā)展很快，1995年家禽飼養(yǎng)量已達41億只，禽蛋總產量為1676．7萬t，成為世界上最大產蛋國，蛋產量占全球總量34.8％，接近占第二、三、四位的美、日、俄產量的總和。人均佔有量達13.9kg，超過世界平均水準(7.6kg)，並超過某些發(fā)達國家如加拿大、英國、澳大利亞、奧地利等國。

(二)蛋與蛋製品現狀及發(fā)展趨勢

我國人民喜食鮮蛋，故蛋製品加工業(yè)起步較晚。目前，我國有近40家蛋製品加工廠，以北京蛋製品加工廠、上海龍華蛋製品廠、信陽第二食品廠和武漢蛋製品廠規(guī)模最大。國內除傳統(tǒng)的皮蛋、鹹蛋和糟蛋加工外，目前還有兩大類：液狀蛋(蛋黃液、蛋清液、全蛋液)和幹蛋品(蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉、蛋白片等)，而液狀蛋貿易量高於幹蛋品的5～7倍。

(二)蛋與蛋製品現狀及發(fā)展趨勢

我國畜產食品加工業(yè)的發(fā)展借鑒和吸取了發(fā)達國家的先進經驗。我國的傳統(tǒng)畜產食品加工經驗、技術也對世界畜產食品加工業(yè)的發(fā)展產生了積極的影響。相信在不久的將來，我國畜產食品加工業(yè)，特別是傳統(tǒng)的畜產食品加工業(yè)，將躋身於世界的先進行列。主要參考書1.天野慶之等蓍.肉製品加工手冊.北京∶中國輕工業(yè)出版社,19932.劉希良,孔保華,孟嶽成編.肉品工藝學.東北農業(yè)大學,19933.張鳳寬.農畜產品加工與貯藏.北京∶中國農業(yè)科技出版社,19934.陳伯祥.肉與肉製品工藝學.南京∶江蘇科技出版社,19935.閔連吉主編.肉類食品工藝學.北京∶中國商業(yè)出版社,19926.周光宏主編.畜產品加工學.北京∶中國農業(yè)出版社,20027.南慶賢主編.畜產品加工工藝學.北京∶北京農業(yè)大學,19908.南慶賢主編.肉類工業(yè)生產手冊，中國輕工出版社，20039.金世琳等.乳品工業(yè)手冊.北京:輕工業(yè)出版社，198710.駱承庠主編.畜產品加工工藝學.北京∶中國農業(yè)出版社,198811.駱承庠主編.乳與乳製品工藝學.北京:農業(yè)出版社，199212.蔣愛民主編.蛋製品工藝學，西北農業(yè)大學，199713.蔣愛民主編.食品原料學(全國統(tǒng)編教材).北京∶中國農業(yè)出版社，200014.蔣愛民南慶賢主編.畜產食品工藝及進展.西安：陝西科技出版社，199815.蔣愛民主編.乳製品工藝及進展.西安：陝西科學技術出版社，199616.蔣愛民主編.肉製品工藝學.西安：陝西科學技術出版社，1996

畜禽的屠宰及分割

第一節(jié)畜禽宰前的準備和管理

一、宰前的檢驗和選擇

(一)宰前的檢驗1.檢驗步驟和程式在未卸下車船之前，獸醫(yī)檢驗人員向押運員索閱當地獸醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明書核對牲畜的種類和頭數,瞭解產地有無疫情和途中病死情況。經過初步視檢和調查瞭解，認為基本合格時，允許卸下趕入預檢圈休息。

第一節(jié)畜禽宰前的準備和管理

一、宰前的檢驗和選擇

(一)宰前的檢驗２.宰前臨床檢驗的方法生產實踐中多採用群體檢查和個體檢查相結合的辦法。其具體作法可歸納為：動、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領。(二）宰前病畜禽的處理宰前檢驗發(fā)現病畜禽時，根據疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：１.禁宰

經檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，採取不放血法撲殺。肉屍不得食用，只能工業(yè)用或銷毀。其同群全部牲畜，立即進行測溫。體溫正常者在指定地點急宰，並認真檢驗；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。

２.急宰確認為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明單，送往急宰。凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應全部宰完。患布氏桿菌病、結核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點或急宰間屠宰。３.緩宰經檢查確認為一般性傳染病，且有治癒希望者，或患有疑似傳染病而未確診的牲畜應予以緩宰。但應考慮有無隔離條件和消毒設備，以及病畜短期內有無治癒的希望，經濟費用是否有利成本核算等題。否則，只能送去急宰。此外，宰前檢查發(fā)現牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當地已基本撲滅或原來沒有流行過的某些傳染病，應立即報告當地和產地獸醫(yī)防疫機構。

(一)宰前休息

消除應激反應，在驅趕時禁止鞭棍打、驚恐及冷熱刺激。現在應用電動驅趕棒來趕牲畜

(二）宰前禁食、供水

屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ斷食。斷食時間必須適當。一般牛、羊宰前絕食２４ｈ，豬１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。

（三）豬屠宰前的淋浴二、宰前的管理第二節(jié)屠宰加工一、家畜的屠宰加工工藝屠宰過程中影響豬肉品質的因素擊暈前處理擊暈擊暈至刺刀的時間間隔浸燙/剝皮取內臟擊暈至冷卻前的時間間隔擊暈方式電擊暈 用電流使豬失去知覺二氧化碳擊暈 用氣體使豬失去知覺電擊暈要求擊暈前對豬噴淋準確的擊暈位置不要重複擊暈1.25安培電流擊暈時間不超過3秒快速卸豬和刺刀

二、家禽的屠宰加工工藝

(一)電昏條件電壓３５~５０Ｖ，電流0.5Ａ以下,時間（禽只通過電昏槽時間）雞為８s以下，鴨為１０s左右。電昏時間要適當，以電昏後馬上將禽只從掛鉤上取下，若在６０s內能自動蘇醒為宜。過大的電壓、電流會引起鎖骨斷裂，心肝破壞，心臟停止跳動，放血不良，翅膀血管充血。(二)宰殺放血通常有三種方式：口腔放血、切頸放血(用刀切斷氣管、食管、血管）及動脈放血。

１.高溫燙毛

７１~８２℃，３０~６０s。高溫熱水處理便於拔毛，降低禽體表面微生物含量，屠體呈黃色，較誘人便於零銷。由于表層所受到的熱傷害，反而使貯藏期比低溫處理短。溫度高易引起胸部肌肉纖維收縮使肉質變老，而且易導致皮下脂肪與水分的流失，故盡可能不採用高溫處理。(三)燙毛２.中溫燙毛58.9~65℃，30-75s。國內燙雞通常採用6５℃，35s.鴨60~62℃.120~150s。中溫處理羽毛較易去除，外表稍粘、潮濕，顏色均勻、光亮，適合冷凍處理，適合裹漿、裹面之炸禽。但由於角質脫落，失去保護層，在貯藏期間微生物易生長。３.低溫燙毛５０~５４℃，９０~１２０s。這種處理方法羽毛不易去除，必須增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予較高溫的熱水(６２~６５℃）處理。此種處理禽體外表完整，適合各種包裝，而且適合冷凍處理。

(四)脫毛

(五)去絨毛去除方法有三種：１.鉗毛:將禽體浮在水面(２０~２５℃)鉗毛2.松香拔毛3.火焰噴射機燒毛:此法速度較快，不能將毛根去除(六)清洗、去頭、切腳(七)取內臟

取內臟前須再掛鉤?；钋輳膾煦^到切除爪為止稱為屠宰去毛作業(yè)，必須與取內臟區(qū)完全隔開。此處原掛鉤鏈轉回活禽作業(yè)區(qū)，而將禽只重新懸掛在另一條清潔的掛鉤系統(tǒng)上。(八)檢驗、修整、包裝

貯藏庫溫-２４℃情況下，經１２~２４ｈ使肉溫達到-１２℃，即可貯藏。

一、宰後檢驗方法

肉屍和肉髒的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，以感觀檢查和剖檢為主，必要時輔之以細菌學、血清學、病理學、理化學等實驗室檢查方法

(一）視檢

(二)剖檢

(三）觸檢

(四)嗅檢

第三節(jié)宰後檢驗及處理一、切割分級的方法(一)豬肉分割我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。

第四節(jié)畜禽的分割及分割肉加工美國豬肉胴體的分割德國豬肉的分割我國牛肉的分割美國牛肉的分割美國羊肉的分割圖豬分割肉的冷加工1.分割２.剔骨３.修整４.預冷５.包裝

6.凍結與冷藏(1)紙箱包裝後進行凍結(2)冷藏庫溫思考題１.畜禽宰前檢驗的具體方法有哪些？發(fā)現病畜禽如何處理２.畜禽宰前為什麼要休息、禁食、飲水？有何具體要求？３.畜禽宰前電昏有何好處？電壓、電流及電昏時間有何要求？４.影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對製品會產生何種影響？思考題５.畜禽燙毛對水溫有何要求?不同的水溫對屠體產生什麼影響？６.畜禽宰後檢驗的具體內容有哪些？檢驗後的肉主要有幾種處理方法？７.在豬的屠宰加工過程中刺頸放血、割頸肉、開胸骨等操作有何具體要求？

蛋的保鮮貯藏第一節(jié)蛋的品質指標與分級一、蛋的一般品質指標二、蛋的內部品質指標三、蛋的品質鑒別

四、蛋的品質標準和分級

第一節(jié)蛋的品質指標與分級一、蛋的一般品質指標

(一)蛋形指數蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。各種禽類蛋型指數由於重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，蛋型指數愈小。最輕的鴨蛋，其指數為1.20，最重為1.40；最輕的鵝蛋，其指數為1.25，最重者為1.50。

圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。

第一節(jié)蛋的品質指標與分級（二）蛋重:蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結構的重要指標。雞蛋的國際重量標準為58g／個。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋(三)蛋的比重蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是以食鹽溶液對蛋的浮力來表示。用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時共分九級。在1000mL水中加入氯化鈉68g為0級，每增加4g，級別增加一級。各級鹽水經比重計檢測和校正，然後將蛋放入不同比重的溶液內至懸浮為止，就代表該級別的比重。測定最適溫度為34.5℃。

第一節(jié)蛋的品質指標與分級(三)蛋的比重蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關係。在商業(yè)上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級測定蛋的比重。◆比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋;◆比重在1.060以上為次鮮蛋;◆比重在1.050以上的蛋為陳次蛋;◆比重在1.050以下的蛋為變質腐敗蛋。第一節(jié)蛋的品質指標與分級(四)蛋殼厚度蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運性、貯藏性及耐壓性好。蛋殼的強度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強度可用蛋殼強度測定儀進行測定，單位Pa國際上要求蛋在豎放時能承受2.65×105～3.5×105Pa壓力，破蛋率不超過1%為好。禽蛋在2.94×105Pa(30個大氣壓)下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大於橫軸，所以，在運輸和貯藏時，以豎放為佳。第一節(jié)蛋的品質指標與分級二、蛋的內部品質指標

（一）氣室高度:新鮮蛋的氣室很小。（二）蛋白指數和蛋黃指數

1.蛋白指數:蛋白指數是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋比值為6∶4或5∶5。2.蛋黃指數:蛋黃指數是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，新鮮蛋的蛋黃指數為0.38～0.44。合格蛋的蛋黃指數為0．30以上?？捎孟率接嬎悖旱包S指數=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)第一節(jié)蛋的品質指標與分級（二）蛋白指數和蛋黃指數3.哈夫單位哈夫單位是根據蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質和蛋的新鮮程度，它是現在國際上對蛋品質評定的重要指標和常用方法。新鮮蛋的哈夫指數在80以上。當哈夫單位小於31時則為次等蛋。第一節(jié)蛋的品質指標與分級（三）蛋黃色澤國際上通常用羅氏（Roche）比色扇的15種不同黃色色調等級比色出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到8級以上飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素

第一節(jié)蛋的品質指標與分級三、蛋的品質鑒別

目前廣泛採用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法和光照鑒別法，必要時，還可進行理化和微生物檢驗。(一)感官鑒別法眼看耳聽手摸鼻嗅第一節(jié)蛋的品質指標與分級(二)光照透視鑒別法

1.新鮮蛋光照時，蛋內容物透亮，並呈淡桔紅色;2.氣室極小，高度不超過5mm，略微發(fā)暗，不移動；3.蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質；4.蛋黃居中，其胚胎看不出；5.系帶在蛋黃兩端，呈現淡色條狀帶。第一節(jié)蛋的品質指標與分級(二)光照透視鑒別法光照透視法通常採用日光和燈光。有條件的可採用機械、電子自動照蛋法。自動鑒別有兩種方法:1.應用光譜變化的原理進行自動鑒別蛋腐敗後氨氣增加，引起光譜變化如使用螢光燈照驗鮮蛋，新鮮蛋發(fā)出深紅、紅、淡紅色的光線變質的蛋則發(fā)出紫、青、淡紫色的光線

第一節(jié)蛋的品質指標與分級(二)光照透視鑒別法2.根據鮮蛋變質後，其蛋黃的位置、蛋白、蛋黃的體積、形態(tài)以及色澤變化，光照時透光度有差異，因此,可以根據不同的光通量來分辨蛋質量的好壞。

鴨蛋自動檢測與分級第一節(jié)蛋的品質指標與分級四、蛋的品質標準和分級

蛋的品質標準和分級從兩個方面來綜合確定一是外觀檢查二是光照鑒別。在分級時，應注意蛋殼的潔淨度、色澤、重量和形狀，蛋白、蛋黃、胚胎的能見度及其強度和位置、氣室大小等。(一)內銷鮮蛋的品質標準

1.國家衛(wèi)生標準:GB2749-1996蛋製品衛(wèi)生標準GB2749-1996蛋製品衛(wèi)生標準感官指標應符合表1的規(guī)定

GB2749-1996蛋製品衛(wèi)生標準理化指標應符合表2、表3的規(guī)定表2GB2749-1996蛋製品衛(wèi)生標準

表3GB2749-1996蛋製品衛(wèi)生標準微生物指標應符合表4的規(guī)定表4

第一節(jié)蛋的品質指標與分級2.收購等級標準一級蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大小（除仔鴨蛋外），必須新鮮、清潔、完整、無破損；二級蛋：品質新鮮，蛋殼完整，沾有汙物或受雨淋水濕的蛋；三級蛋：嚴重汙殼，面積超過50%的蛋和仔鴨蛋。在加工醃制蛋時，一、二級鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級蛋用於加工鹹蛋。在冷藏時，一級蛋可貯存9個月以上，二級蛋可貯存6個月左右，三級蛋可短期貯存或及時安排銷售第一節(jié)蛋的品質指標與分級3.冷藏鮮蛋等級標準一級冷藏蛋蛋的外殼清潔，堅固完整，稍有斑痕透視時氣室允許微活動，高度不超過1cm；蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎無發(fā)育現象

第一節(jié)蛋的品質指標與分級3.冷藏鮮蛋等級標準二級冷藏蛋蛋的外殼堅固完整，有少許泥汙或斑跡在透視時氣室高度不能超過１.２cm，允許波動；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉動時正常，胚胎稍大。

第一節(jié)蛋的品質指標與分級3.冷藏鮮蛋等級標準三級冷藏蛋蛋的外殼完整，有髒跡而且脆薄透視時氣室允許移動，空頭大，但不允許超過全蛋的１／４；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴大。第一節(jié)蛋的品質指標與分級第一節(jié)蛋的品質指標與分級(二)出口鮮蛋的分級標準一級蛋剛產出不久的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔乾燥色澤自然有光澤，並帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時氣室很小，不超過０.８cm高度，且不移動。蛋白濃厚透明，蛋黃位於中央，無胚胎發(fā)育現象。

第一節(jié)蛋的品質指標與分級(二)出口鮮蛋的分級標準二級蛋存放時間略長的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔，允許稍帶斑跡透視時氣室略大，高度不超過１cm，不移動。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉動時略快，胚胎無發(fā)育現象。

第一節(jié)蛋的品質指標與分級(二)出口鮮蛋的分級標準三級蛋存放時間較久，外殼較脆薄，允許有汙殼斑跡。透視時氣室超過１.２cm，允許移動。黃大而扁平，並顯著呈紅色，胚胎允許發(fā)育。近年來供應出口的商品蛋，經雙方協(xié)商，將分級標準具體規(guī)定在合同上。第一節(jié)蛋的品質指標與分級(三)其他國家鮮蛋分級標準1.美國雞蛋分類分級法淨殼蛋和汙殼蛋:淨殼蛋又分為AA、A、B、C四個級汙殼蛋:分為汙殼蛋和次汙殼蛋兩級。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個指標鑒定。除蛋殼指標用外觀檢查外，其他指標均用光照檢查?，F在美國還用哈氏單位和重量來分級。

第一節(jié)蛋的品質指標與分級(三)其他國家鮮蛋分級標準2.波蘭雞蛋分級法:波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個類別，每個類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個指標判定。3.日本鮮蛋的分級:根據農林部頒佈的日本工業(yè)標準（JIS〕規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級、一級、二級、級外四個級別。依據蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進行分級。對鮮蛋除進行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實行開蛋檢查。第一節(jié)蛋的品質指標與分級鮮蛋分級與商品化

第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理一、鮮蛋在貯藏過程的變化

鮮蛋在貯藏過程中，蛋的內容物都會發(fā)生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學和生物學三個方面。(一)蛋重(二)氣室(三)粘度(四)蛋黃係數(五)哈氏單位(六)pH值(七)水份(八)蛋中的含氮量

第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理(一)蛋重蛋的重量越輕，氣室越大。這是由於蛋內水分經由蛋殼上的氣孔蒸發(fā)所致。影響蛋重變化有下列因素：1.溫度:溫度越高，減重越多，溫度低則減重少。(1)在9℃與18℃條件下貯藏，雞蛋每晝夜的減重量是相同的;(2)在22℃和37℃下的減重也相近;(3)但9~18℃和22～37℃兩段溫度範圍內，蛋的減重相差懸殊，達40～50倍之多。第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理(一)蛋重2.濕度

(1)如空氣相對濕度為50%時，每蛋每晝夜減0.0258g(2)濕度為90%時，每蛋每晝夜減重為0.0075g，前者為後者的3.5倍。

第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理

(一)蛋重3.貯藏期及塗膜4.蛋殼的厚薄5.貯存方法(二)氣室:在貯藏過程中氣室增大。貯存時間越長，氣室越大。(三)粘度:新鮮蛋的蛋液粘度高,這種變化與貯藏中蛋白質的分解和表面張力的大小有關

第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理(四)蛋黃係數:新鮮蛋的蛋黃係數大，平均為0.36～0.44。在25℃下貯藏8d，或者16℃下貯藏23d，37℃下貯藏3d蛋黃係數可降至0.3?？梢姵龝r間因素外，溫度對蛋黃係數的降低有直接影響。(五)哈氏單位:哈氏單位越高，則蛋白越濃稠，品質越好。哈氏單位變小的過程實際上是蛋白在酶的作用下逐漸水化的過程，濃蛋白變稀。

第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理(六)pH值新鮮蛋黃的pH值為6.0～6.4，貯存過程中pH會逐漸上升接近中性以致於達到中性。蛋白的變化比蛋黃大。最初蛋白的pH值為7.6～7.9，貯存後可升到9.0以上。當蛋接近變質時，則pH有下降的趨勢。當蛋白的pH降到7.0左右時尚可食用，若pH繼續(xù)下降則不宜食用。蛋在貯存期間pH上升的原因主要是由於蛋內CO2不斷從氣孔向外逸散所致。如果在蛋殼表面塗膜貯藏，pH的下降速度可以減緩。

第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理(七)水份:新鮮的蛋白、蛋黃含水量分別為73.57%和47.58%，經一段時間貯存的蛋，由於滲透作用，蛋白中的水分逐漸向蛋黃中轉移，使蛋黃中水分增加。蛋白水分減少的原因，除一部分向蛋黃滲透外，還有一部分通過氣孔向外蒸發(fā)，同時造成氣室增大。(八)蛋中的含氮量:在貯藏過程中蛋內的蛋白質在微生物的作用下逐漸分解，產生部分氮和含氮化物，從而使蛋內氮含量增加。第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理二、蛋保鮮的基本原則(一)保持蛋殼和殼外膜的完整性(二)抑制微生物的繁育

(三)防止微生物侵入(四)保持蛋的新鮮狀態(tài)(五)抑制胚胎發(fā)育

第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法一、冷藏法二、水玻璃法貯藏三、表面塗膜法四、二氧化碳貯藏法第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法

一、冷藏法

(一)貯藏原理冷藏保鮮法是利用冷藏庫中的低溫(最低溫度不低於-3.5℃)抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及蛋內酶的作用，延緩鮮蛋內容物的變化冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀並降低重量損耗，使其保鮮。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法(二)貯藏方法1.預冷:蛋在正式冷藏前應先進行預冷。預冷的溫度是3～4℃，時間24h。2.冷藏的溫、濕度:庫溫0±0.5℃，濕度80%～85%。也有一些學者認為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2～-2.5℃。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法(二)貯藏方法3.定期檢查:每隔1～2個月定期檢查，一般可貯藏6～8個月。4.出庫:冷藏蛋出庫要事先經過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低3～5℃時才可出庫，可防止蛋殼面形成水珠並避免水分滲入蛋內，影響蛋的品質。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法二、水玻璃法貯藏

(一)貯藏原理水玻璃又名泡花堿，即矽酸鈉，是一種不揮發(fā)性的矽酸鹽溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3與K2SiO3的混合溶液,通常為白色，溶液粘稠、透明且易溶於水，呈鹼性。水玻璃加水後生成偏矽酸，或多聚矽酸。將蛋放入溶液後，矽酸膠體附在蛋殼表面。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法(二)貯藏方法:保鮮用的水玻璃濃度為波美4度，而市場上出售的水玻璃濃度較高，有波美40、45、52、56度數種，用前應加水稀釋。加水的數量可按下列公式計算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液濃度；n1－需要的濃度。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法(二)貯藏方法所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻將鮮蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾乾即可入庫貯藏。此法貯存的鮮蛋在30℃的庫房內，可貯藏4～5個月，在20℃以下的庫內可貯藏更長的時間。經水玻璃貯藏過的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水玻璃洗去，否則蛋殼粘結，易造成破裂。

第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法

三、表面塗膜法

(一)原理據試驗塗膜的蛋在貯藏6個月後，幹耗率只有1%～2%，未經塗膜的蛋幹耗率高達15%以上美國的塗劑主要用礦物油，日本多使用植物油國外的一些大型蛋雞場，蛋產出後經過分級(按重量)、洗滌、塗膜、乾燥、包裝等工序處理後方可出售。這樣就縮短了塗膜前存放的時間,減少被污染的機會，提高保鮮的效果。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法(二)塗劑:目前使用的塗劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有採用兩種以上的成分配製,如松脂石蠟合劑等。1.松脂石蠟合劑:石蠟18份，松脂18份，64份三氯乙烯，攪勻。將新鮮、清潔的雞蛋置於上述合劑中浸泡30s，取出晾乾，即可在常溫下貯存。保鮮期6～8個月。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法(二)塗劑2.蔗糖脂肪酸脂:使用時將其配成1%的溶液，再將經過挑選的新鮮蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20s取出風乾後置於庫房貯藏。在25℃下可貯藏6個月以上。3.蜂油合劑:取蜂蠟112mL於水浴鍋上溶化，再徐徐加入橄欖油224mL，邊加邊仔細調和勻。然後將無破損的鮮蛋浸入蜂油合劑中，使之均勻的粘上一層合劑，取出晾乾，可貯存半年。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法四、二氧化碳貯藏法:利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同樣的效果。(一)原理

(1)CO2能夠有效減緩和抑制蛋液pH的變化;(2)CO2能抑制蛋內的化學反應;(3)CO2抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖

第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法(二)方法:採用此法貯藏蛋需備有密閉的庫房或容器，以保持一定的CO2濃度將蛋裝入箱內，並通入CO2氣體置換箱內空氣然後將蛋箱放在含有3%CO2

的庫房內貯藏此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏10個月，品質也無明顯下降。

思考題1.鮮蛋在貯藏過程中的變化及其控制。2.鮮蛋貯藏方法的種類，原理及優(yōu)缺點3.禽蛋的品質指標及其測定方法。4.禽蛋新鮮度檢驗的方法及其原理。5.國外鮮蛋分級的方法及指標。

蛋與蛋製品

第一節(jié)

蛋用及兼用雞

一、地方良種我國雞種如按經濟用途分，大多屬兼用型(一):又稱梅林雞，是浙江省優(yōu)良的小型蛋用地雞種。年產蛋量一般為160～180個，高者可達200個以上。平均蛋重為42g左右。殼色以淺褐色為主。

第一節(jié)

蛋用及兼用雞(二)白耳黃雞:白耳黃雞又稱白銀耳雞，以其全身披黃色羽毛、耳葉白色而得名，是我國稀有的白耳雞種。其主產地在江西屬蛋用型雞種體型。年產蛋平均180個。蛋重平均為54.23g。

白耳黃雞白耳黃雞第一節(jié)

蛋用及兼用雞(三)狼山雞:以體型碩大、羽毛純黑、蛋大而著稱於世。狼山雞體格健壯，按體型可分為重型與輕型兩種，重型雞公雞體重為4．0～4．5kg，母雞為3.0～3．5kg；輕型公雞體重為3．0～3．6kg，母雞為2．0kg左右。狼山雞的最高年產蛋量為186.66個，最高個體為282個；目前平均蛋重達到58.7g。

狼山雞

公第一節(jié)

蛋用及兼用雞(四)大骨雞:主要產於遼寧省莊河縣。屬兼用型雞種。公雞羽毛棕紅色，母雞多呈麻黃色。蛋重平均為62～64g，有的蛋重達70g以上。年平均產蛋量為180個左右；在較好的飼養(yǎng)條件下，可達180個以上。蛋殼深褐色。

大骨雞公大骨雞母第一節(jié)

蛋用及兼用雞(五)浦東雞:浦東雞外貌多為黃羽、黃腳，故群眾又稱“東九斤黃”，產於上海市黃浦江以東的廣大地區(qū)，故名浦東雞。浦東雞偏重產肉年產蛋量平均為130個，最高為216個。平均蛋重為57.9g。蛋殼淺褐色。

浦東雞第一節(jié)

蛋用及兼用雞(六)壽光雞:屬肉蛋兼用的優(yōu)良地方雞種。羽毛黑色。壽光雞大型母雞平均年產蛋量為117.5個；中型的年產蛋量為122.6個，最高可達213個。母雞的蛋重範圍為65～75g，中型的平均蛋重為60g,

蛋殼褐色。

壽光雞公

壽光雞母第一節(jié)

蛋用及兼用雞二、引入品種

(一)白來航雞原產於義大利，1835年由義大利的來航港運往美國，迄今已遍佈全世界，為最著名的蛋用型雞種。我國主要是引人單冠白羽來航雞。白來航雞體型小而清秀。全身羽毛白色而緊貼。冠大鮮紅，公雞的冠較厚而直立，母雞冠較薄而倒向一側。脛、趾和皮膚均呈黃色，耳葉白色。此雞的特點是成熟早，無就巢性，產蛋量高而飼料消耗少。年平均產蛋量為200個以上，優(yōu)秀品系可超過300個，平均蛋重為54～60g，蛋殼白色。標準體重，公雞2kg，母雞1.5kg。

第一節(jié)

蛋用及兼用雞(二)洛島紅雞洛島紅雞育成於美國洛德島州，屬兼用型雞種。我國引人的洛島紅雞為單冠品變種。該品種羽毛呈深紅色。母雞的性成熟期平均為180d，年產蛋量為160～170個，高產者可達200個。蛋重為60～65g。蛋殼竭色，但深淺不一。第一節(jié)

蛋用及兼用雞(三)新漢夏雞育成於美國新漢夏州，屬兼用型雞種。此雞體型外貌與洛島紅雞相似，但只有單冠。年產蛋為180～200個。蛋重為56～60g。蛋殼褐色。標準體重，公雞為3．0～3．5kg，母雞為2.5～3.0kg。

第一節(jié)

蛋用及兼用雞(四)澳洲黑雞澳州黑雞屬兼用型,體型與奧品頓雞相似，但體重略輕，全身羽毛黑色而有光澤。母雞約6月齡開產，年產蛋量為160個左右。蛋重為60g。標準體重，公雞為3.75kg，母雞為2.5～3.0kg。

第一節(jié)

蛋用及兼用雞三、培育品種

(一)青島白來航雞:青島白來航雞具有白來航雞的全部特徵，成年公雞體重為2．0～2．5kg，母雞為1．8kg。青島白來航雞500日齡平均產蛋量為182.6個，蛋重為56.8g。蛋殼白色。(二)北京白雞:北京白雞具有白來航雞種的外貌特徵。年平均產蛋量196.6個；蛋重為55.8g，總重為13.46kg。第二節(jié)蛋用及兼用鴨我國的鴨品種按經濟用途可分為三個類型蛋用型兼用型肉用型蛋用型和兼用型品種幾乎全部是麻鴨及其品變種，是我國養(yǎng)鴨業(yè)使用最廣泛的鴨種。

一、紹興鴨

紹興鴨具有理想的蛋用鴨體型。全身羽毛以褐色麻雀毛為基色。500d平均產蛋量達316．63個?？偖a蛋重平均超過20kg。第二節(jié)蛋用及兼用鴨二、高郵鴨

高郵鴨是我國麻鴨中的大型肉蛋兼用品種。原產於江蘇省高郵縣。正常年份產蛋量為140～160個。蛋重平均為75．9g，78g蛋殼有白、青兩種，以白殼蛋為主。雙黃蛋比例約占總蛋數的千分之三。

高郵鴨母第二節(jié)蛋用及兼用鴨三、建昌鴨

建昌鴨主產於四川涼山彝族自治州。母鴨以淺褐麻雀色居多，約占65%～70%。500日齡平均產蛋量為144個，蛋重為72.9g。青殼蛋占60%～70%。

思考題

試述蛋用禽的種類、品種、分佈及生產性能。

建昌鴨母

發(fā)酵乳制品

發(fā)酵乳製品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的作用下發(fā)酵而成的乳製品。發(fā)酵乳製品具有如下功效：①抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用；②乳酸中產生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；

發(fā)酵乳製品具有如下功效：④乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾??；⑤發(fā)酵過程中乳酸菌產生抗誘變化合物活性物質，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對預防和治療糖尿病、肝病有效果第一節(jié)發(fā)酵劑（Starter）發(fā)酵劑是指生產酸乳製品及乳酸菌製劑時所用的特定微生物培養(yǎng)物。

一、發(fā)酵劑的種類二、發(fā)酵劑的製備三、發(fā)酵劑的品質檢驗和貯藏一、發(fā)酵劑的種類㈠發(fā)酵劑的種類㈡使用發(fā)酵劑的目的㈢發(fā)酵劑用菌種的選擇㈠發(fā)酵劑的概念和種類1.商品發(fā)酵劑（Commercialculture）從專門的發(fā)酵公司或研究所購得的原始菌種。2.母發(fā)酵劑（Motherculture）即商品發(fā)酵劑的擴大再培養(yǎng)，它是生產發(fā)酵劑的基礎。3.生產發(fā)酵劑（Bulkstarter）即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用於實際生產發(fā)酵劑。㈡使用發(fā)酵劑的目的乳酸發(fā)酵；產生揮發(fā)性的物質，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味；具有一定的降解脂肪、蛋白質的作用，從而使酸乳更利於消化吸收；酸化過程抑制了致病菌的生長。㈢發(fā)酵劑用菌種的選擇選擇發(fā)酵劑應從以下幾方面考慮。①產酸能力和後酸化作用②滋氣味和芳香味的產生③粘性物質的產生④蛋白質的水解性

二、發(fā)酵劑的製備㈠製備發(fā)酵劑所需條件㈡發(fā)酵劑的製備方法㈠製備發(fā)酵劑所需條件1.培養(yǎng)基的選擇和製備2.菌種的選擇和接種量3.培養(yǎng)時間和溫度4.發(fā)酵劑的冷卻與保存㈡發(fā)酵劑的製備方法1.菌種的活化及保存2.

母發(fā)酵劑的製備3.生產發(fā)酵劑的製備

圖發(fā)酵劑的製備過程

1.菌種的活化及保存菌種通常保存在試管(液態(tài)發(fā)酵劑)或複合薄膜(粉狀發(fā)酵劑)中，需恢復其活力，即在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。而後保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。在長期移植過程中，可能會有雜菌污染，造成菌種退化、老化、裂解。因此，菌種須不定期的純化、復壯。2.母發(fā)酵劑的製備母發(fā)酵劑和中間發(fā)酵劑的製備須在嚴格的衛(wèi)生條件下，製作間最好有經過過濾的正壓空氣操作前小環(huán)境要用消毒劑消毒2.母發(fā)酵劑的製備母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質量無抗菌素殘留的脫脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游離脂肪酸的存在可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖）製備培養(yǎng)基幹物質含量為10%～12%推薦殺菌溫度和時間是90℃保持30min或高壓蒸汽滅菌（110～115℃，7min）3.生產發(fā)酵劑的製備將脫脂乳、新鮮全脂乳或復原脫脂乳(總固形物含量10%~12%)加熱到90℃，保持5min後，冷卻到42℃(或菌種要求的溫度)接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度>0.8%後冷卻到4℃。此時生產發(fā)酵劑的活菌數應達到1×108～1×109cfu/ml。制取生產發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。生產發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的1%～2%，最高不超過5%。三、發(fā)酵劑的品質檢驗㈠感觀檢驗㈡化學檢驗㈢微生物檢驗㈣發(fā)酵劑污染的檢驗㈤發(fā)酵劑活力測定㈠感觀檢驗首先檢查其組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離等，其次檢查凝乳的硬度，然後品嘗酸味與風味，看其有無苦味和異味。凝塊應有適當的硬度，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產生氣泡及乳清分離等現象。具有優(yōu)良的風味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。㈡化學檢驗一般主要檢查酸度和揮發(fā)酸。使用前在化驗室對發(fā)酵劑的酸度進行檢查，從發(fā)酵劑的酸生成狀況或色素還原來進行判斷。酸乳發(fā)酵劑活力一般在0.8%以上。㈢微生物檢驗使用革蘭氏染色或Newman’s染色方法染色發(fā)酵劑塗片，並用高倍光學顯微鏡(油鏡頭)觀察乳酸菌形態(tài)正常與否以及桿菌與球菌的比例等。㈣發(fā)酵劑污染的檢驗陽性大腸菌群試驗檢測糞便污染情況乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現酵母或黴菌檢測噬菌體的污染情況。純度可用催化酶試驗，乳酸菌催化酶試驗呈陰性，陽性是污染所致。㈤發(fā)酵劑活力測定酸度檢查法:在滅菌冷卻後的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，並在37.8℃的恒溫箱下培養(yǎng)3.5h，然後測定其酸度，若滴定乳酸度達0.8%以上，認為活力良好。刃天青還原試驗法：在9ml脫脂乳中加入1m1發(fā)酵劑和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒溫箱中培養(yǎng)35min以上，如完全褪色則表示活力良好。第二節(jié)酸乳的加工一、酸乳的定義二、酸乳的種類三、凝固型酸乳的加工及品質控制四、攪拌型酸乳的加工及品質控制第二節(jié)酸乳的加工一、酸乳的定義酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳(殺菌乳或濃縮乳)中，由於保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經過乳酸發(fā)酵而製成凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活性微生物。

二、酸乳的種類通常根據成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產工藝和菌種的組成將酸乳分成不同類別。

㈠按成品的組織狀態(tài)分類

㈡按成品的口味分類

㈢按原料中脂肪含量分類

㈣按發(fā)酵後的加工工藝分類

㈠按成品的組織狀態(tài)分類凝固型酸乳（Setyoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳（stirredyoghurt):發(fā)酵後的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。飲料型酸乳（Drinkingyoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。冷凍型酸乳（Frozenyoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然後像霜淇淋那樣被冷凍。

㈡按成品的口味分類天然純酸乳（Naturalyoghurt):產品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含輔料和添加劑。加糖酸乳（Sweetenyoghurt):產品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國市場上常見，糖的添加量較低，一般為6％～7％。調味酸乳（Flavoredyoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖經常和上述增味劑一起加入，必要時也可加入穩(wěn)定劑以改善稠度㈡按成品的口味分類果料酸乳（Yoghurtwithfruit）成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。果料的添加比例通常為15%左右，其中約有一半是糖。包裝前或包裝的同時將優(yōu)酪乳與果料混合起來。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳為聖代酸乳複合型或營養(yǎng)健康型酸乳:通常在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素(維生素、食用纖維素等)或在酸乳中混入不同的輔料(如穀物、乾果、菇類、蔬菜汁等)而成。這種酸乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。療效酸乳:包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質強化酸乳。

㈢按原料中脂肪含量分類全脂酸乳:

脂肪含量3.0%。部分脫脂酸乳:

脂肪含量0.5~3.0%。脫脂酸乳:

脂肪含量0.5%。

㈣按發(fā)酵後的加工工藝分類濃縮酸乳:將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產品。因其除去乳清的方式與加工乾酪方式類似，有人也叫它酸乳乾酪。冷凍酸乳:

在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然後進行冷凍處理而得到的產品。充氣酸乳:

發(fā)酵後在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑(通常是碳酸鹽)，經過均質處理即得這類產品。這類產品通常是以充CO2氣的酸乳飲料形式存在。酸乳粉:

通常使用冷凍乾燥法或噴霧乾燥法將酸乳中約95％的水分除去而製成酸乳粉。

返回三、凝固型酸乳的加工及品質控制㈠工藝流程㈡品質控制㈠工藝流程凝固型優(yōu)酪乳生產線㈠工藝流程原料乳預處理→標準化→配料→預熱→均質→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→裝瓶→發(fā)酵→冷卻→後熟→冷藏㈡品質控制1.原料乳的標準化：優(yōu)酪乳可以含0～10%的脂肪，而最常採用的含脂量為0.5～3%；乳中無脂固形物的最低含量為8.2%。幹物質含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時，將導致優(yōu)酪乳更堅硬，並出現乳清分離減少的傾向。2.配料：通常在10℃以下，混料水合時間≥30min，時間控制在1.5～3h之間。㈡品質控制3.脫氣：用於生產發(fā)酵製品原料乳中的空氣含量越低越好。4.均質：應該將奶放在20～25百萬帕（Mpa）於65～70℃下進行均質化，這樣才能獲得具有最佳物理特性的產品。5.熱處理殺菌過程：在90～95℃下保持5min時間的熱處理可以達到最佳效果。

㈡品質控制6.菌種選擇：用於生產優(yōu)酪乳的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。前者呈鏈球菌，而後者呈桿菌。7.接種：熱處理以後，將奶冷卻到40～50℃的接種溫度，進行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。㈡品質控制8.發(fā)酵：發(fā)酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異，從3小時到20小時不等。獲得優(yōu)酪乳最佳芳香和最佳風味的pH範圍是4.4～4.0。最佳溫度43℃,最佳菌種比1∶1，接種量2.5～3%，發(fā)酵時間2.5～3h。9.冷藏：在酸乳生產過程中，發(fā)酵後使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特徵（質地、口感、風味、酸度等）達到所設定的要求。四、攪拌型酸乳加工及品質控制㈠工藝流程㈡品質控制

㈠工藝流程攪拌型優(yōu)酪乳生產線㈠工藝流程

原料乳驗收過濾配料攪拌預熱（53～60℃）均質（25MPa）殺菌（90℃／5min）冷卻（45℃）發(fā)酵（3％～5％）接種發(fā)酵（41～44℃／2.5～4.0h）冷卻攪拌混合冷卻後熟（5～8℃）㈡品質控制攪拌型酸乳的加工工藝及技術要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點根據加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。下麵只對與凝固型酸乳的不同點加以說明。㈡品質控制1.發(fā)酵:攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進行，應控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低，發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過1.5℃。2.冷卻:冷卻在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)後開始，冷卻過程應穩(wěn)定進行，冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導致乳清分離；冷卻過慢則會造成產品過酸和添加果料的脫色。㈡品質控制3.攪拌:通過機械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達到0.01~0.4mm，並使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。4.混合、罐裝:果蔬、果醬和各種類型的調香物質等可在酸乳自緩衝罐到包裝機的輸送過程中加入，根據需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機。5.冷卻、後熟:將灌裝好的酸乳於0～7℃冷庫中冷藏24h進行後熟，進一步促使芳香物質的產生和黏稠度的改善。第三節(jié)乳酸菌飲料的加工乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，是在有乳酸菌發(fā)酵的糊狀或流態(tài)的發(fā)酵脫脂乳中添加糖、香料等並加水稀釋而成。按規(guī)定，乳酸菌飲料中的蛋白質含量應不低於0.7%。除乳酸菌以外有時也使用酵母。

第三節(jié)乳酸菌飲料的加工一、乳酸菌飲料的種類二、乳酸菌飲料的加工方法一、乳酸菌飲料的種類

乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。

二、乳酸菌飲料的加工方法

㈠工藝流程㈡加工要點㈢品質控制

㈠工藝流程原料乳混合、殺菌冷卻發(fā)酵罐內發(fā)酵冷卻、攪拌混合、調配殺菌冷卻成品穩(wěn)定劑水糖溶液果汁㈡加工要點1.配方及混合調配:先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入70～80℃的熱水中充分溶解，經殺菌、冷卻後，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合並攪拌，最後加入香精等。2.均質:乳酸菌飲料較適宜的均質壓力為20~25MPa，溫度53℃左右。

㈡加工要點3.後殺菌:灌裝後採用95~98℃、20~30min的殺菌條件，然後冷卻。

4.果蔬預處理:在製作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進行加熱處理後打漿或取汁，再與殺菌後的原料乳混合。㈢品質控制

1.沉澱:沉澱是乳酸菌飲料最常見的品質問題。乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點為4.6。乳酸菌飲料的pH在3.8~4.2左右，此時，酪蛋白處於高度不穩(wěn)定狀態(tài)。為了防止產生沉澱應該注意均質和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。2.脂肪上浮:在採用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時由於均質處理不當等原因引起脂肪上浮，應改進均質條件，同時可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。㈢品質控制4.果蔬料的品質控制:加入一些果蔬原料時，這些物料本身的品質或配製飲料時預處理不當，使飲料在保存過程中引起感官品質的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現沉澱、污染雜菌等。5.衛(wèi)生管理:使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關要求，以避免製品二次污染。第四節(jié)乳酸菌製劑的加工

所謂乳酸菌製劑，即將乳酸菌培養(yǎng)後再用適當的方法製成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。第四節(jié)乳酸菌製劑的加工一、工藝流程二、工藝要求三、乳酸菌素的品質標準一、工藝流程

新鮮牛乳→離心分離→脫脂乳→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→發(fā)酵→檢驗→

↑乾燥發(fā)酵劑二、工藝要求1.發(fā)酵劑的製備:

參照前述發(fā)酵劑製備2.原料乳殺菌:分離脫脂乳經90℃/15min殺菌後冷卻至40℃加入發(fā)酵劑。3.培養(yǎng):40℃左右培養(yǎng)至酸度達240°T停止發(fā)酵。4.乾燥:

在45℃以下的溫度進行乾燥粉碎，製成粉劑和片劑。

三、乳酸菌素的品質標準乳酸菌素暫行標準：水份≤5％；雜菌數<1000個/g；乳酸>0.9%；淡黃色、味酸、不得有酸敗味。思考題1.酸乳有哪些生理保健功能？2.試述發(fā)酵劑的種類及發(fā)酵劑的製備？3.發(fā)酵劑的品質檢驗主要有哪幾方面?怎樣進行檢驗？4.試述發(fā)酵劑的貯藏方法。5.詳述酸乳的種類、加工工藝及要點。6.試述凝固型酸乳和攪拌型酸乳加工和貯藏過程中常出現的品質問題和解決方法。思考題7.乳酸菌飲料的加工工藝？8.乳酸菌飲料在生產和貯藏過程中常出現的沉澱問題應如何解決?9.雙歧菌桿與乳酸菌的產酸特性有何不同?其主要營養(yǎng)保健功能如何?10.各發(fā)酵乳飲料的加工特性及方法。11.何為乳酸菌製劑？試度述其工藝特點及加工方法.

幹肉製品

幹肉製品

幹肉製品是指將原料肉先經熟加工,再成型、乾燥或先成型再經熟加工製成的易於常溫下保藏的幹熟類肉製品。這類肉製品可直接食用,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、糰粒狀、絮狀。幹肉製品主要包括肉幹、肉脯和肉鬆三大種類。一、常壓乾燥二、微波乾燥三、減壓乾燥

第一節(jié)肉製品的幹制原理和方法一、常壓乾燥常壓乾燥過程包括恒速乾燥和降速乾燥兩個階段,而降速乾燥階段又包括第一降速乾燥階段、第二降速乾燥階段。二、微波乾燥微波是電磁波的一個頻段，由於微波形成的電場變化很大(一般為300~3000MHz)，且呈波浪性變化，使分子隨著電場的方向變化而產生不同方向的運行。摩擦而產生熱量，使肉塊得以乾燥，而無需熱傳導、輻射、對流，在短時內即可達到乾燥的目的，且使肉塊內外受熱均勻，表面不易焦糊。但微波乾燥有設備投資費用較高，幹肉製品的特徵性風味和色澤不明顯等缺陷。三、減壓乾燥

減壓乾燥有真空乾燥（VaccumDehydration）和凍結乾燥（Freezedry,FreezedDehydration）兩種。(一)真空乾燥

(二)凍結乾燥

一.肉幹的種類

肉幹的種類很多,但按加工工藝不外乎兩種：傳統(tǒng)工藝和改進工藝。第二節(jié)肉幹加工二、肉幹的傳統(tǒng)加工工藝(一)工藝流程

原料→初煮→切坯→煮制湯料→複煮→收汁→脫水→冷卻、包裝

(二)工藝操作1.原料預處理2.初煮：一般初煮時不加任何輔料,但有時為了去除異味,可加1%-2%的鮮薑。通常初煮1h左右。3.切坯：不論什麼形狀,要大小均勻4.複煮、收汁5.脫水:肉幹常規(guī)的脫水方法有三種:(1)烘烤法：將收汁後的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網上，放置於三用爐或遠紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在80~90℃，後期可控制在50℃左右，一般需要5~6h則可使含水量下降到20%以下。(2)炒幹法：

(3)油炸法：用2/3的輔料(其中白酒、白糖、味精後放)與肉條拌勻，醃漬10~20min後，投入135~150℃的菜油鍋中油炸。6.冷卻、包裝：用PET/A1/PE等膜，但其費用較高；PET/PE，NY/PE效果次之，但較便宜。三、肉幹生產新工

(一)工藝流程

原料肉修整→切塊→醃制→熟化→切條→脫水→包裝(二)配方原料肉100kg所需輔料(單位:kg)食鹽3.00蔗糖2.0醬油2.00黃酒1.50味精0.20抗壞血酸鈉0.05薑汁1.00亞硝酸鈉0.01五香浸出液9.00

(三)工藝操作肉脯的原料與傳統(tǒng)肉幹一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。剔除脂肪和結締組織，再切成4cm的塊，每塊約200g。按配方要求加入輔料,在4-8℃下醃制48-56h。醃制結束後,在100℃蒸汽下加熱40-60min至中心溫度80-85℃，再冷卻到室溫並切成3mm厚的肉條。然後將其置於85-95℃下脫水直肉表面成褐色，含水量低於30%，成品的Aw低於0.79(通常為0.74-0.76)。最後用真空包裝,成品無需冷藏。

第三節(jié)肉脯加工

一、肉脯的種類肉脯的名稱及品種不盡相同,但就其加工工藝,不外乎傳統(tǒng)工藝和新工藝二種。二、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝三、肉脯加工新工藝二、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝

(一)工藝流程原料選擇→修整→冷凍→切片→解凍→醃制→攤篩→烘烤→燒烤→壓平→切片成型→包裝

(二)工藝操作

1.原料與預處理