餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

《餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)》2023-10-28contents目錄餐飲服務(wù)食品安全基本要求餐飲服務(wù)場所安全管理餐飲服務(wù)人員安全管理餐飲服務(wù)過程安全管理餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管01餐飲服務(wù)食品安全基本要求食品安全管理體系建立與實施制定食品安全管理手冊，包括食品安全方針、目標(biāo)、計劃、程序和操作規(guī)程等，指導(dǎo)員工進行食品安全管理。實施食品安全培訓(xùn)，提高員工對食品安全的認(rèn)識和操作技能，確保食品安全管理體系的有效實施。建立食品安全管理體系，明確各崗位食品安全職責(zé)，確保餐飲服務(wù)食品安全管理的有效實施。食品采購、儲存、加工、配送安全管理制定食品采購標(biāo)準(zhǔn)，選擇可靠的供應(yīng)商，確保食品原料的質(zhì)量安全。實施食品加工過程的質(zhì)量控制，遵循加工操作規(guī)程，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全。建立食品儲存管理制度，規(guī)范食品入庫、儲存、出庫等環(huán)節(jié)的操作，防止食品變質(zhì)和污染。制定食品配送標(biāo)準(zhǔn)，確保配送過程中食品的安全和質(zhì)量。食品添加劑和調(diào)味料安全管理建立食品添加劑和調(diào)味料管理制度，明確食品添加劑和調(diào)味料的采購、使用、儲存等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。遵循食品添加劑和調(diào)味料的使用原則，避免濫用和超量使用，保障消費者的健康安全。對食品添加劑和調(diào)味料的使用進行記錄和統(tǒng)計，確?？勺匪菪?。食品衛(wèi)生與安全控制實施食品衛(wèi)生與安全檢查，定期對廚房、餐廳、倉庫等場所進行衛(wèi)生檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)并解決存在的衛(wèi)生安全隱患。建立食品留樣制度，對每餐的食品進行留樣檢測，以便及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題并進行處理。對食品安全事故進行調(diào)查和處理，及時向相關(guān)部門報告并協(xié)助調(diào)查處理，防止類似事故再次發(fā)生。02餐飲服務(wù)場所安全管理餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇遠離污染源、生活垃圾堆放處等不利于食品安全的地方，同時應(yīng)保證充足的日照和良好的通風(fēng)條件。場所選址與布局選址要求餐飲服務(wù)場所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料處理、加工制作、清洗消毒等工藝流程進行合理分區(qū)，并確保各區(qū)域之間互不干擾。布局要求餐飲服務(wù)場所的名稱應(yīng)與經(jīng)營規(guī)模、加工制作相適應(yīng)，并符合相關(guān)規(guī)定。場所名稱餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，加工制作食品的場所應(yīng)具有足夠的照明和通風(fēng)設(shè)施。衛(wèi)生條件餐飲服務(wù)場所應(yīng)配備符合要求的加工設(shè)備、工具和容器，并定期進行清洗消毒。同時應(yīng)具備相應(yīng)的消毒、冷藏、保藏等設(shè)備。設(shè)施設(shè)備場所衛(wèi)生條件與設(shè)施設(shè)備清潔要求餐飲服務(wù)場所應(yīng)定期進行清潔和消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。加工制作設(shè)備、工具和容器等應(yīng)在使用后及時清洗干凈，并定期進行消毒。消毒方法餐飲服務(wù)場所可采用物理或化學(xué)方法進行消毒，確保達到消毒效果。同時應(yīng)注意消毒劑的選擇和使用，防止對環(huán)境和食品造成污染。場所清潔與消毒安全制度餐飲服務(wù)場所應(yīng)建立完善的安全管理制度，明確安全防范措施和責(zé)任人。同時應(yīng)定期進行安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理安全隱患。安全防范措施餐飲服務(wù)場所可采用視頻監(jiān)控、門禁系統(tǒng)等措施加強安全防范。同時應(yīng)定期對員工進行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識和防范能力。場所安全防范措施03餐飲服務(wù)人員安全管理所有從業(yè)人員需進行定期健康檢查，確保無傳染病、皮膚病等可能影響食品安全的疾病。健康檢查健康證明疫情期間特殊要求從業(yè)人員需持有有效的健康證明，證明其符合從事食品工作的健康要求。在疫情期間，從業(yè)人員還需進行核酸檢測，確保無病毒攜帶。03從業(yè)人員健康管理0201操作技能培訓(xùn)針對不同崗位的從業(yè)人員，需進行專門的食品安全操作技能培訓(xùn)，確保工作中嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范?；局R培訓(xùn)所有從業(yè)人員需接受食品安全基本知識培訓(xùn)，了解食品加工、儲存、烹飪等基本要求。法律法規(guī)知識培訓(xùn)從業(yè)人員需了解并遵守《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，提高法律意識。從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)從業(yè)人員需經(jīng)常洗手，并在處理食品前進行手部消毒。手部衛(wèi)生從業(yè)人員在處理食品時需戴口罩，防止唾液或飛沫污染食品。面部衛(wèi)生從業(yè)人員需穿著整潔、干凈的工作服，并定期進行清洗和消毒。工作服衛(wèi)生從業(yè)人員個人衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員需嚴(yán)格遵守食品儲存的溫濕度、時間等要求，防止食品變質(zhì)。食品儲存從業(yè)人員在食品加工過程中需遵循衛(wèi)生要求，確保食品不受污染。食品加工從業(yè)人員需根據(jù)食品的特性進行烹飪，確保食品煮熟煮透，避免交叉污染。食品烹飪餐飲單位需對每餐食品進行留樣，以備食品安全監(jiān)管部門檢查。食品留樣從業(yè)人員食品安全操作規(guī)范04餐飲服務(wù)過程安全管理食品采購、儲存、加工、配送過程安全管理配送安全確保食品在配送過程中保持適當(dāng)?shù)臏囟群托l(wèi)生條件。加工操作規(guī)范制定加工操作規(guī)范，確保食品加工過程中的衛(wèi)生和質(zhì)量。食品儲存建立科學(xué)的食品儲存制度，防止食品變質(zhì)和交叉污染。供應(yīng)商選擇選擇具有良好信譽和穩(wěn)定質(zhì)量的供應(yīng)商，確保食材的來源可靠。食品驗收對食材進行嚴(yán)格驗收，確保食材的質(zhì)量和安全。食品檢驗與檢測定期對食品進行檢驗，確保食品的質(zhì)量和安全。定期檢驗檢測設(shè)備檢測項目不合格品處理配備先進的檢測設(shè)備，對食品進行快速、準(zhǔn)確的檢測。涵蓋微生物、化學(xué)、物理等多個方面，確保食品的安全性。對不合格的食品進行嚴(yán)格處理，防止問題食品流入市場。食品留樣與試嘗留樣數(shù)量按照規(guī)定數(shù)量對食品進行留樣，以備后續(xù)檢查。留樣時間留樣時間應(yīng)不少于48小時，以確保有足夠的時間對食品進行檢查。試嘗制度建立試嘗制度，對每批次的食品進行檢查，確保食品的質(zhì)量和安全。試嘗記錄對試嘗結(jié)果進行詳細記錄，包括試嘗時間、批號、生產(chǎn)日期等信息。建立完善的食品追溯體系，確保食品從源頭到餐桌的每一個環(huán)節(jié)都有記錄可查。追溯體系實現(xiàn)各環(huán)節(jié)信息共享，提高追溯的準(zhǔn)確性和效率。信息共享制定嚴(yán)格的召回制度，對存在安全隱患的食品進行及時召回和處理。召回制度食品追溯與召回05餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管監(jiān)管部門職責(zé)與要求各級食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，包括制定相關(guān)政策、標(biāo)準(zhǔn)、計劃和措施，并組織實施。監(jiān)管部門職責(zé)監(jiān)管部門應(yīng)建立完善的食品安全監(jiān)管體系，加強對餐飲服務(wù)單位的許可、監(jiān)督檢查、抽檢和執(zhí)法等工作，確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行。監(jiān)管要求檢查內(nèi)容監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位進行檢查時，主要包括食品采購、儲存、加工、制作、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的安全狀況，以及食品從業(yè)人員的健康管理、食品衛(wèi)生環(huán)境等方面。檢查方法監(jiān)管部門采取日常檢查、專項檢查、定期檢查等方式，對餐飲服務(wù)單位進行全面、客觀、科學(xué)的評估和檢查。同時，也可接受社會監(jiān)督和投訴。監(jiān)管檢查內(nèi)容與方法VS監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位存在違法違規(guī)行為時，應(yīng)當(dāng)及時立案調(diào)查，收集證據(jù)，并依法作出處理決定。處罰措施對于違法違規(guī)行為，監(jiān)管部門可以采取警告、罰款、責(zé)令停業(yè)整頓、吊銷許可證等處罰措施，情節(jié)嚴(yán)重者應(yīng)追究其法律責(zé)任。查處程序違法違規(guī)行為查處與處罰監(jiān)