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文檔簡介

項目2魚類原料加工

任務3

鱸魚加工方法01任務描述02原料知識03鱸魚加工方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應用任務描述第一部分在中餐廚房水臺崗位工作環(huán)境中，通過運用夾鰓取臟法加工鱸魚，以達到便于切配和烹調(diào)，符合食用要求。任務描述原料知識第二部分

鱸魚又稱花鱸，常棲息于近海或咸淡水處。體色背面淡青，腹面淡白，背側及背鰭有若干黑色斑黑巨口細鱗，性兇猛。鱸魚有咸水鱸和淡水鱸兩大種。原料知識鱸魚加工方法第三部分鱸魚加工方法放血

刮魚鱗

取內(nèi)臟洗滌整理技術要領鱸魚加工方法1.放血要放凈，避免影響魚肉品質(zhì)。2.魚鱗要打干凈。3.肛門前橫切一刀不宜太寬，切斷魚腸即可，否則影響美觀。4.要凈去內(nèi)臟，常用于原條使用的名貴魚種，如鱸魚、鱖魚、東星斑等等質(zhì)量要求、應用第四部分質(zhì)量要求

魚身完整，無殘留鱗片和內(nèi)臟污物。質(zhì)量要求、應

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