項(xiàng)目1原料腌制原理_第1頁(yè)
項(xiàng)目1原料腌制原理_第2頁(yè)
項(xiàng)目1原料腌制原理_第3頁(yè)
項(xiàng)目1原料腌制原理_第4頁(yè)
項(xiàng)目1原料腌制原理_第5頁(yè)
已閱讀5頁(yè)，還剩6頁(yè)未讀， 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說(shuō)明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

項(xiàng)目1

原料腌制原理

01任務(wù)描述02腌制原料的原理任務(wù)描述第一部分在中餐廚房砧板崗位工作環(huán)境中，通過(guò)了解原料腌制的原理，有利于掌握原料腌制的技巧，解決工作中的問題。任務(wù)描述腌制原料的原理第二部分使食品入味和增加香味

凡烹制菜式，都必須調(diào)味，有部分菜式不但要求表面著味，更要求本身帶味和帶香氣，

如蒜香骨、煎肉脯等，人們?cè)谄穱L這類菜式時(shí)，會(huì)產(chǎn)生齒頰生香的感覺，這都是由于肉料在烹制前用味料和植物香料腌制后所產(chǎn)生的。原料腌制原理使某些食品去肥膩

肥肉的主要成分是脂肪，若不加處理，直接烹制，吃時(shí)會(huì)覺得油脂過(guò)多，肥膩而難以入口，故此必須事前要經(jīng)腌制，使用的腌料除味料外主要用高度數(shù)的酒，因?yàn)榫频闹饕煞质且掖?，是很好的有機(jī)溶劑，腌時(shí)能使肥肉中的部分脂肪溶解，再經(jīng)加熱烹制后，這些肥肉，便使人有肥而不膩的感覺。原料腌制原理使食品除韌

一些肌肉纖維較粗而緊密的動(dòng)物原料，都比較韌，而這些原料原料制作出的菜式，多以猛火急炒為主，在短時(shí)間內(nèi)成熟，這就需要烹制進(jìn)行腌制。使用腌料時(shí)除味料外還要加入食粉、水和淀粉。因?yàn)槭撤蹖偃鯄A性物質(zhì)，能排除肌肉纖維間的黏液，并且纖維起一定的溶解作用而使其松散。原料腌制原理使某些特殊食品爽脆

如炒爽肚等這類的菜式，是要求肉質(zhì)爽脆的，在腌制時(shí)需要使用食粉或枧水。

爽肚所指的是豬肺，由于它的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，而烹制后不僅要除韌性還要求爽脆。腌制時(shí)加入食粉，可以將黏液溶解，以及將各層間的肉質(zhì)起到一定的分離作用，因此食用時(shí)便覺爽脆。原料腌制原理炒豬肚使某些食品爽脆

凡是生物體的組織都由細(xì)胞組成，而細(xì)胞內(nèi)主要是液體，液體在低溫下冷卻冰凍），因而引起細(xì)胞膨脹破裂，細(xì)胞與組織分離。而腌蝦仁和蝦球，因蝦肉中的含水量，比禽類原料纖維較

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間，僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請(qǐng)與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論