2任務(wù)二 溫水面團(tuán)調(diào)制

模塊七項(xiàng)目十四中式點(diǎn)心的基本技法任務(wù)二目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)準(zhǔn)備04任務(wù)實(shí)施05技術(shù)要領(lǐng)06質(zhì)量要求07任務(wù)評(píng)價(jià)08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述溫水面團(tuán)是指用溫水或部分燙面與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。其特點(diǎn)表現(xiàn)為質(zhì)地相對(duì)結(jié)實(shí)、有一定韌性、彈性及延伸性，富有較好的可塑性，用其制作的點(diǎn)心不易變形。知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)懂得溫水面團(tuán)形成機(jī)理及應(yīng)用。掌握溫水面團(tuán)的兩種調(diào)制方法。使學(xué)生樹(shù)立精益求精的思想，具備大國(guó)工匠意識(shí)，從而形成愛(ài)國(guó)、敬業(yè)為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)準(zhǔn)備1.原料準(zhǔn)備2.設(shè)備與工具準(zhǔn)備粉篩、刮刀、酥棍、不銹鋼盆。低筋面粉500克清水300克任務(wù)實(shí)施將面粉混合后倒入粉篩中，用旋轉(zhuǎn)或振動(dòng)的方法將面粉篩于案臺(tái)上。過(guò)篩將面粉用刮刀圍成小圓堆，刮刀一角放在面粉堆中間，先從上面向逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)半圓，再旋轉(zhuǎn)手腕，使刮刀翻轉(zhuǎn)，從下面再逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)半圈，形成一個(gè)比手掌略大的面窩。開(kāi)窩1.直接加入溫水調(diào)制任務(wù)實(shí)施加入60度溫水，用右手拿刮刀，將面窩內(nèi)圈的面粉先與水混合，使面粉與水先混合成面糊狀，水不再流動(dòng)，再將剩余的面粉埋入，并搓制成團(tuán)。埋粉清理干凈案臺(tái)及工具，將面團(tuán)置于案臺(tái)上，用半濕毛巾蓋上，靜止放置約10分鐘。餳發(fā)1.直接加入溫水調(diào)制任務(wù)實(shí)施1.直接加入溫水調(diào)制用陰陽(yáng)手法將面團(tuán)搓成光滑、不粘手的面團(tuán)。搓制成型任務(wù)實(shí)施2.部分燙面調(diào)制先取100克面粉放于不銹鋼盆中；倒入100克沸水，用酥棍快速攪拌，將面粉燙熟，散盡熱氣后倒于按臺(tái)上搓勻。將剩余的400克面粉過(guò)篩，開(kāi)窩，加入熟面團(tuán)與剩余清水，埋粉，搓制成團(tuán)后用半濕毛巾蓋上，靜止放置餳發(fā)10~15分鐘，再用陰陽(yáng)手法將面團(tuán)搓成光滑、不粘手的面團(tuán)。技術(shù)要領(lǐng)燙面調(diào)制時(shí)，將面粉燙熟后，散盡熱氣再搓勻面團(tuán)。02用水量要準(zhǔn)確，可隨著天氣溫度的高低適量調(diào)節(jié)加水量，如冬季水量增加，夏季適當(dāng)減少。01質(zhì)量要求要求面團(tuán)表面形格完好，表面光潔、有一定的筋韌性與可塑性。任務(wù)評(píng)價(jià)序號(hào)內(nèi)容評(píng)價(jià)要點(diǎn)配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)得分1安全衛(wèi)生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵個(gè)人衛(wèi)生3頭發(fā)修剪長(zhǎng)短合適，指甲修剪干凈，指縫沒(méi)污跡，不配戴飾物等。

⑶工（崗）位衛(wèi)生3操作時(shí)保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整齊，保持設(shè)備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑷操作衛(wèi)生3不亂丟亂放，使用潔凈工用具，隨時(shí)保持操作衛(wèi)生。

2職業(yè)素養(yǎng)⑴服從意識(shí)3服從組內(nèi)安排，完成小組分配的任務(wù)，主動(dòng)配合或幫助組員，與其他組員關(guān)系融洽

⑵遲到或早退5不遲到，不早退。

⑶擅離工（崗）位2不得擅離開(kāi)工（崗）位及竄崗。

⑷個(gè)人儀表著裝3按點(diǎn)心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

⑸個(gè)人事故5由于個(gè)人規(guī)范及操作失當(dāng)產(chǎn)生的事故及安全責(zé)任等。

任務(wù)評(píng)價(jià)3操作規(guī)范⑴設(shè)施設(shè)備使用5正確使用設(shè)備，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正確使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正確用料、不浪費(fèi)原材料。

⑷工序流程5程序合理、動(dòng)作熟練、姿勢(shì)正確自然。

4產(chǎn)品要求⑴規(guī)格10規(guī)格大小符合要求，面皮與餡料符合度量與重量要求

⑵形格10形格符合相對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的形格要求，外形美觀、形格大小一致，造型符合產(chǎn)品所要求的形狀。

⑶動(dòng)作10動(dòng)作符合相關(guān)產(chǎn)品的動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)的要求，動(dòng)作速度達(dá)到相對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的要求。

⑷質(zhì)量10所制產(chǎn)品符合相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

⑸其他10與所做產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)聯(lián)的一些其他指標(biāo)

合計(jì)

100