2023食品安全培訓(xùn)教案課件

食品安全培訓(xùn)ppt課件匯報(bào)人：2023-12-16目錄contents食品安全概述食品污染與危害食品加工過(guò)程中的安全控制食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸安全餐飲服務(wù)食品安全食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警食品安全概述01食品安全重要性保障公眾身體健康和生命安全；提升國(guó)家形象和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展；食品安全定義：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的定義與重要性食品安全法規(guī)《中華人民共和國(guó)食品安全法》；《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》；食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)其他相關(guān)法律法規(guī)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》；食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；地方標(biāo)準(zhǔn)；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)三聚氰胺事件案例一2008年中國(guó)奶制品污染事件，導(dǎo)致大量嬰幼兒患腎結(jié)石。事件回顧奶制品中添加三聚氰胺，以提高蛋白質(zhì)含量。原因分析食品安全事件案例分析案例二瘦肉精事件事件回顧2011年河南雙匯瘦肉精事件，涉及多個(gè)省份。教訓(xùn)與啟示加強(qiáng)原料奶質(zhì)量控制，完善檢測(cè)手段和法規(guī)。食品安全事件案例分析養(yǎng)殖環(huán)節(jié)添加瘦肉精，以提高豬肉瘦肉率。原因分析加強(qiáng)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)監(jiān)管，建立嚴(yán)格的檢驗(yàn)制度。教訓(xùn)與啟示食品安全事件案例分析食品污染與危害02包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等微生物污染，主要來(lái)源于不潔的食品原料、加工過(guò)程或儲(chǔ)存環(huán)境。生物性污染涉及農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑不當(dāng)使用等，源頭在于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工環(huán)節(jié)中的化學(xué)品使用?；瘜W(xué)性污染指食品中的雜質(zhì)、異物等，如玻璃碎片、金屬屑等，通常由于生產(chǎn)過(guò)程中的操作不當(dāng)或設(shè)備破損導(dǎo)致。物理性污染食品污染的分類與來(lái)源

食品污染的危害與影響對(duì)人體健康的危害食品污染可能導(dǎo)致食物中毒、傳染病傳播，長(zhǎng)期攝入受污染食品還可能引發(fā)慢性疾病，如癌癥、生殖系統(tǒng)問(wèn)題等。對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的影響食品污染事件會(huì)引發(fā)消費(fèi)者信任危機(jī)，對(duì)相關(guān)企業(yè)和行業(yè)造成重大經(jīng)濟(jì)損失，甚至影響國(guó)際貿(mào)易和聲譽(yù)。對(duì)生態(tài)環(huán)境的破壞某些化學(xué)性污染不僅危害人體健康，還會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成長(zhǎng)期破壞，如農(nóng)藥殘留對(duì)土壤和水體的污染。選用優(yōu)質(zhì)原料，嚴(yán)格控制農(nóng)藥使用，加強(qiáng)原料的檢驗(yàn)和追溯體系建設(shè)。加強(qiáng)食品原料控制采用先進(jìn)的加工工藝和設(shè)備，減少生產(chǎn)過(guò)程中的污染風(fēng)險(xiǎn)，確保食品加工環(huán)境的衛(wèi)生和質(zhì)量。優(yōu)化食品加工過(guò)程建立合理的食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸規(guī)范，確保食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不受污染，保持食品的新鮮和安全。完善食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理加大對(duì)食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)水平，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理食品安全問(wèn)題。強(qiáng)化食品安全監(jiān)管食品污染的預(yù)防措施食品加工過(guò)程中的安全控制03驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)格的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、氣味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分等方面的檢測(cè)，確保原料符合食品安全要求。原料選擇選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染的原料，避免使用過(guò)期或變質(zhì)的食材。供應(yīng)商管理對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇，確保其具有良好的信譽(yù)和合規(guī)性，并要求其提供合格的檢驗(yàn)報(bào)告和證明文件。原料選擇與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)03加工過(guò)程控制嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間、pH值等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品加工的安全性和穩(wěn)定性。01加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持加工場(chǎng)所的清潔和衛(wèi)生，定期清洗和消毒設(shè)備、工具和容器，避免交叉污染。02員工個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴清潔的工作服和帽子等，避免將污染物帶入加工場(chǎng)所。加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求了解并掌握常用的食品添加劑種類及其作用，如防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等。食品添加劑種類使用原則管理措施遵循食品添加劑的使用原則，確保其在規(guī)定范圍內(nèi)使用，不超量、不超范圍使用。建立食品添加劑的管理制度，包括采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用等方面的規(guī)定，確保食品添加劑的安全使用。030201食品添加劑的使用與管理食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸安全04儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所必須保持清潔，定期清掃消毒，防止害蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物的侵入。食品分類儲(chǔ)存不同種類的食品應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在低溫環(huán)境下，以延緩其腐敗變質(zhì)。儲(chǔ)存溫度與濕度控制根據(jù)食品的性質(zhì)和儲(chǔ)存要求，合理控制儲(chǔ)存溫度和濕度，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的品質(zhì)。食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求與方法運(yùn)輸食品的車輛、船只等運(yùn)輸工具必須保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸工具衛(wèi)生食品在運(yùn)輸前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b，以防止破損、泄漏和污染。同時(shí)，包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便于識(shí)別和管理。食品包裝與標(biāo)識(shí)對(duì)于需要低溫儲(chǔ)存的食品，在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取保溫措施，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中保持適宜的溫度。運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制食品運(yùn)輸?shù)陌踩胧┡c注意事項(xiàng)食品生產(chǎn)者應(yīng)在食品包裝上明確標(biāo)注食品的保質(zhì)期或生產(chǎn)日期，以便消費(fèi)者在購(gòu)買和使用時(shí)能夠準(zhǔn)確判斷食品的新鮮度和安全性。保質(zhì)期標(biāo)注食品生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)保質(zhì)期內(nèi)的食品進(jìn)行定期的品質(zhì)監(jiān)控，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的品質(zhì)和安全性。保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)監(jiān)控對(duì)于過(guò)期或變質(zhì)的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，嚴(yán)禁繼續(xù)銷售和使用，以保障消費(fèi)者的健康和安全。過(guò)期食品的處理食品保質(zhì)期的管理與控制餐飲服務(wù)食品安全05123規(guī)定餐飲服務(wù)提供者必須遵守的食品安全要求和法律責(zé)任。《食品安全法》詳細(xì)規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者在食品加工、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的操作標(biāo)準(zhǔn)?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等，是餐飲服務(wù)提供者必須遵守的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)原料控制加工過(guò)程控制餐飲具清洗消毒從業(yè)人員健康管理餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范01020304要求餐飲服務(wù)提供者建立原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保原料來(lái)源可靠、質(zhì)量合格。規(guī)定食品加工過(guò)程中必須遵守的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，如生熟分開(kāi)、燒熟煮透等。要求餐飲服務(wù)提供者對(duì)餐飲具進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒，確保餐飲具衛(wèi)生安全。規(guī)定餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗，并定期進(jìn)行健康檢查。監(jiān)管部門職責(zé)包括對(duì)餐飲服務(wù)提供者的原料采購(gòu)、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等方面的監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容違法行為處理對(duì)違反食品安全法規(guī)的餐飲服務(wù)提供者，監(jiān)管部門將依法進(jìn)行查處，包括責(zé)令改正、罰款、吊銷許可證等措施。食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行食品安全監(jiān)管，包括許可管理、日常監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)等。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管與檢查食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警06通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的全面分析，識(shí)別可能對(duì)食品安全構(gòu)成威脅的危害因素。危害識(shí)別對(duì)識(shí)別出的危害因素進(jìn)行定量或定性描述，包括危害的來(lái)源、性質(zhì)、程度和發(fā)生概率等。危害描述評(píng)估危害因素在食品中的存在水平和人群暴露于危害因素的程度。暴露評(píng)估綜合分析危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估的結(jié)果，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行特征描述。風(fēng)險(xiǎn)特征描述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法與流程建立食品安全監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，收集食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和信息。監(jiān)測(cè)與信息收集對(duì)收集的信息進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果發(fā)布食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警相關(guān)部門和企業(yè)根據(jù)預(yù)警信息采取相應(yīng)的響應(yīng)和處置措施，包括召回、下架、銷毀等。預(yù)警響應(yīng)與處置食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制與措施信息報(bào)告與公開(kāi)按照有關(guān)