廚房工作計(jì)劃匯總6篇

廚房工作計(jì)劃匯總6篇一．治理方面：

1、以人為本：擅長(zhǎng)發(fā)覺(jué)自生缺乏和結(jié)合員工實(shí)際狀況，加強(qiáng)員工廚德和廚藝的培訓(xùn)，

各部門(mén)相互幫忙，隨時(shí)聽(tīng)從廚師長(zhǎng)調(diào)動(dòng)，哪里需要幫忙去哪里。讓每個(gè)員工當(dāng)自己的企業(yè)來(lái)做事，每月定期對(duì)各部門(mén)的工作量和責(zé)任心進(jìn)展評(píng)比，張貼，公示。以公正，公正，公開(kāi)為原則使員工付出越多，收獲越多。

2、廚房五?；卫恚哼\(yùn)用“五常法”治理對(duì)廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等，進(jìn)展科學(xué)有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、供應(yīng)高品質(zhì)效勞、杜絕或削減鋪張、提高企業(yè)效率、樹(shù)立企業(yè)形象。

二、本錢(qián)方面：

1、本錢(qián)掌握：對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標(biāo)準(zhǔn)走單，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互協(xié)作使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低本錢(qián)。專(zhuān)人負(fù)責(zé)，做好原材料的儲(chǔ)存保管工作，這是掌握本錢(qián)的重中之重。

2、原材料的掌握：庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn)，先進(jìn)先用，以免多放變質(zhì)，過(guò)期。

在不影響菜品出品的口味上，削減油脂的用量，使其菜品更加清爽，削減本錢(qián)。

原材料盡量做到物盡所用，在開(kāi)發(fā)菜品的根底上，邊角余料各部門(mén)相互互補(bǔ)，相互利用。

與去年同期相比：毛利率至少增長(zhǎng)一至兩個(gè)點(diǎn)。

三、能源節(jié)?。?/p>

對(duì)每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，溫缸滿水后準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉水龍頭，菜品走完后馬上關(guān)閉自然氣閥門(mén)，人走后準(zhǔn)時(shí)斷電，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)檢查并開(kāi)關(guān)各種開(kāi)關(guān)設(shè)備。與去年同期相比：氣節(jié)省兩萬(wàn)元，電節(jié)省兩萬(wàn)，水節(jié)省三千，營(yíng)業(yè)收入多一百五十萬(wàn)。

四、菜品方面：

1、出品創(chuàng)新：針對(duì)中心的八項(xiàng)規(guī)定，對(duì)餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失沉重，同時(shí)，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求進(jìn)展。首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問(wèn)多學(xué)，準(zhǔn)時(shí)了解本地市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，融會(huì)貫穿，汲取各家之長(zhǎng)。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進(jìn)展新的市場(chǎng)擴(kuò)張，有利于降低產(chǎn)品本錢(qián)、提高利潤(rùn)率，有利于超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面細(xì)心鉆研，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美，對(duì)菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的消失。掌握從原材料選購(gòu)到食品上桌等全部過(guò)程中的質(zhì)量，質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時(shí)滿意顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3、10：30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時(shí)進(jìn)展沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)展細(xì)節(jié)完善，對(duì)每天的急推、特殊介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對(duì)每天餐標(biāo)安排、

套餐的溝通加強(qiáng)。準(zhǔn)時(shí)地加強(qiáng)對(duì)客人反應(yīng)信息的正確對(duì)待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對(duì)上菜快慢、挨次嚴(yán)格把關(guān)。

4、菜品是企業(yè)的生命力。始終堅(jiān)持菜品如人品的原則來(lái)灌輸員工仔細(xì)做好每道菜，做為廚師長(zhǎng)嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓(xùn)全體員工，并對(duì)差的部門(mén)及個(gè)人進(jìn)展單獨(dú)培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅(jiān)持以身作則，并堅(jiān)持親自炒菜來(lái)帶發(fā)動(dòng)工，提高員工對(duì)出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來(lái)穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房仔細(xì)聽(tīng)取前廳意見(jiàn)及顧客返還意見(jiàn)?？偨Y(jié)每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì)中準(zhǔn)時(shí)改良缺乏，促進(jìn)菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化削減不必要的退單，讓客人快樂(lè)而來(lái)，滿足而去。

五、食品安全方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，仔細(xì)抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記狀況，做好臺(tái)帳，制止使用三無(wú)產(chǎn)品，過(guò)期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅(jiān)持冰箱生熟分開(kāi)，加蓋，加膜。標(biāo)簽明示在**特別環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門(mén)檢查驗(yàn)收得到肯定認(rèn)可。堅(jiān)持公司原則，**組建的自查小組從廚師長(zhǎng)，經(jīng)理及部門(mén)組長(zhǎng)親自帶頭，每天對(duì)廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進(jìn)。對(duì)做得好與不好的部門(mén)及個(gè)人做相應(yīng)的懲罰與嘉獎(jiǎng)。并每月評(píng)比，張貼，公示與浮動(dòng)掛鉤。

六、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬(wàn)無(wú)一失。

七、廚房消防安全：電器、天燃?xì)?、水等設(shè)備，做到責(zé)任到人，要堅(jiān)決克制麻痹思想和幸運(yùn)心理，始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感，警鐘常鳴，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。加大員工生產(chǎn)，個(gè)人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育，正確引導(dǎo)員工操作。

八、婚宴旺季：在五一，十一兩個(gè)婚宴旺季期間，我們要有針對(duì)性的菜品營(yíng)銷(xiāo)規(guī)劃，切實(shí)做好婚宴包桌質(zhì)量，做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓來(lái)賓感受到我們酒店高檔大氣的同時(shí)，享受到別具特色的美味佳肴。同時(shí)，充分利用包桌來(lái)賓人數(shù)眾多的特征，在菜品上贏得來(lái)賓的好評(píng)，也是對(duì)我們酒店品牌最有力的一次宣傳時(shí)機(jī)。

九、忠誠(chéng)企業(yè)：

學(xué)會(huì)發(fā)覺(jué)美妙，學(xué)會(huì)珍惜現(xiàn)在，學(xué)會(huì)感恩。人生道路上，風(fēng)和日麗的日子會(huì)有，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會(huì)有，只要能學(xué)會(huì)發(fā)覺(jué)，學(xué)會(huì)珍惜，學(xué)會(huì)感恩，美妙的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)覺(jué)美的眼睛和心靈。

工作中也是如此，或許我們會(huì)埋怨工作的繁重，或許我們會(huì)埋怨薪水的多少，或許我們會(huì)埋怨工作環(huán)境，或許我們會(huì)埋怨同事關(guān)系的冷漠，停頓埋怨吧！至少我們還有一份工作！比起那些失業(yè)下崗的人們，工作著的我們就是最幸運(yùn)的！

讓我們學(xué)會(huì)感恩吧，感恩給我們大家制造就業(yè)時(shí)機(jī)的老板，感恩對(duì)我們要求苛刻但期望我們成長(zhǎng)更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后悄悄支持我們工作的親人們，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切，學(xué)會(huì)感恩，你就是最幸福的！

十、工作態(tài)度：對(duì)自己負(fù)責(zé)，對(duì)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)

我們選擇了XX，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業(yè)文化，她的人際關(guān)系，她的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，我們不行以只去埋怨她的缺乏，而不去考慮她的優(yōu)點(diǎn)。否則，工作對(duì)于你來(lái)說(shuō)只能是種熬煎，相反假如你對(duì)酒店布滿了愛(ài)時(shí)，你會(huì)發(fā)覺(jué)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點(diǎn)，你就會(huì)盡自己最大的努力去克制酒店的缺點(diǎn)。那時(shí)，酒店的治理越來(lái)越完善，效益越來(lái)越好，我們自身也會(huì)得到成長(zhǎng)和收獲！

有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對(duì)人對(duì)事只要能保持一顆尋常心，遇到問(wèn)題先檢討自身缺乏，再懇切向他人建議，我想這個(gè)團(tuán)隊(duì)就不會(huì)有沖突、爭(zhēng)端、埋怨和指責(zé)。團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)的將是真誠(chéng)、和諧、開(kāi)心、高效的工作氣氛，我們每個(gè)人心中的愿望不都是“快樂(lè)工作，歡樂(lè)生活”嗎？讓我們每個(gè)人對(duì)自己負(fù)責(zé)，對(duì)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)！

讓我們?nèi)wXX人在20xx點(diǎn)燃幻想，釋放激情，努力拼搏，共創(chuàng)輝煌！

廚房工作規(guī)劃篇2

一、指導(dǎo)思想

以創(chuàng)一級(jí)一類(lèi)幼兒園為精神動(dòng)力，以效勞師生為宗旨，進(jìn)一步加強(qiáng)食堂隊(duì)伍建立，提高效勞質(zhì)量，提高治理水平，提高整體品位，努力使食堂成為幼兒園工作中的一個(gè)靚麗窗口，讓教師安心，家長(zhǎng)放心，幼兒歡心！

二、工作設(shè)想

（一）完善各類(lèi)制度

1、強(qiáng)化安全治理，做到人到心到，杜絕各類(lèi)安全隱患發(fā)生。

2、原材料購(gòu)入采納多人組合法，買(mǎi)菜、付款、驗(yàn)貨、過(guò)秤、記賬分人負(fù)責(zé)，相互協(xié)作監(jiān)視，總務(wù)處實(shí)行全面監(jiān)視，園長(zhǎng)統(tǒng)一審批。

3、師生用餐保證菜的品種多樣化，力求菜的質(zhì)量養(yǎng)分化。

4、進(jìn)展本錢(qián)核算，積極發(fā)揮伙委會(huì)的作用，不定時(shí)調(diào)查食堂治理及師生用餐狀況，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)整改。

（二）提高食堂職工整體素養(yǎng)

1、組織食堂職工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》等材料，提高職工衛(wèi)生安全意識(shí)。

2、分工力求細(xì)化，進(jìn)一步明確崗位職責(zé)，崗位任務(wù)的完成狀況與年度考核掛鉤，提高職工崗位意識(shí)和效勞意識(shí)。

3、創(chuàng)設(shè)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，在同一崗位，不同崗位間綻開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，讓職工在競(jìng)爭(zhēng)中增加仆人翁意識(shí)，并提高技術(shù)嫻熟度。

（三）高度重視衛(wèi)生安全工作

1、通過(guò)正常渠道選購(gòu)食品，索取肉品合格證，洗菜要潔凈，炒菜要把正火候，菜要生熟分開(kāi)，各類(lèi)用具要分類(lèi)擺放和使用。

2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到一次一消毒，分餐間用紫外線燈消毒，消毒工作有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并做好消毒記錄。

3、防蠅設(shè)施滅蠅燈。紗窗要關(guān)好，滅蠅燈設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)開(kāi)關(guān)。

4、食堂工作人員均須持安康證和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證上崗，工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個(gè)人衛(wèi)生，衛(wèi)生不符要求的不得上崗，環(huán)境衛(wèi)生分人分塊包干，保證每周一次大掃除

5、食堂灶具用電用氣，要求職工標(biāo)準(zhǔn)操作，時(shí)刻留意用電和用氣的安全。

6、加強(qiáng)食堂財(cái)產(chǎn)治理，珍貴物品存放在庫(kù)房?jī)?nèi)，物品進(jìn)倉(cāng)或出倉(cāng)均須登記入帳。

三、詳細(xì)措施

1、要連續(xù)進(jìn)一步加強(qiáng)食堂工作治理，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，提高食堂員工的業(yè)務(wù)水平和效勞質(zhì)量。

2、在干好食堂工作的前提下，全體食堂人員要積極參與政治學(xué)習(xí)，不斷提高自身素養(yǎng)修養(yǎng)，做到禮貌待人，文明效勞，熱忱主動(dòng)。

3、食堂人員上班時(shí)間要穿戴好工作服及工作帽，不要在食堂會(huì)客，工作時(shí)間嚴(yán)禁吸煙以

及與工作無(wú)關(guān)的其他事宜。不留長(zhǎng)指甲，保證飲用餐具、地面、庫(kù)房的干凈，使食堂始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。

4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，工作人員必需做到持安康證上崗，嚴(yán)防衛(wèi)生事故發(fā)生。

5、搞好食品選購(gòu)、運(yùn)輸、保管、衛(wèi)生工作，但凡發(fā)覺(jué)已經(jīng)變質(zhì)和腐食品，堅(jiān)決不預(yù)選購(gòu)，以防食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

6、搞好幼兒園食堂衛(wèi)生，食具要做到每天消毒，生熟分開(kāi)，預(yù)防傳染病發(fā)生。

7、蔬菜、水果要洗凈，飯不夾生，做到現(xiàn)吃現(xiàn)做。

8、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，防止全園幼兒食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

9、各種物資、食品、蔬菜的選購(gòu)要保證質(zhì)量，供給必需準(zhǔn)時(shí)，少采勤購(gòu)。

10、要自覺(jué)做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質(zhì)量，保證無(wú)過(guò)失，安全無(wú)事故。

廚房工作規(guī)劃篇3

酒店廚房人員應(yīng)如何治理，對(duì)此問(wèn)題可謂是“仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智”依據(jù)我國(guó)廚師行業(yè)的傳統(tǒng)治理方式來(lái)看，不外乎有三種大體的模式，一是人情治理，由廚師長(zhǎng)依據(jù)自己的閱歷和推斷來(lái)治理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度治理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過(guò)完善的制度創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)治理的創(chuàng)新，以下是一些重點(diǎn)。

一、酒店廚房的人員治理

人，財(cái)，物的治理中，人是第一位，運(yùn)用情感治理的方式激發(fā)員工的工作熱忱，充分調(diào)發(fā)動(dòng)工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)氣與精神。

二、建立獎(jiǎng)罰制度

制度可以給員工奮勉向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時(shí)也抵抗員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于治理。

三、加強(qiáng)技術(shù)治理

在工作上針對(duì)個(gè)人特長(zhǎng)，盡量做到人盡其才，培育造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。

四、廚師長(zhǎng)職責(zé)

負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)治理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來(lái)吸引客源進(jìn)展本錢(qián)掌握，為酒店制造最正確的經(jīng)濟(jì)效益。

五、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的治理

必需全面加強(qiáng)工作治理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的養(yǎng)分，色澤，造型，裝盤(pán)搭配。堅(jiān)決不能消失一菜兩味的現(xiàn)象。

六、本錢(qián)核算的治理

依據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步進(jìn)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)。

七、原料的治理

通過(guò)原材料選購(gòu)的質(zhì)量數(shù)量，價(jià)格進(jìn)展嚴(yán)格的驗(yàn)收，貯存和發(fā)放，實(shí)行立體化的治理，決不允許消失有損顧客利益的事情發(fā)生。

八、酒店廚房安全工作，衛(wèi)生治理

從個(gè)人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一治理，從而維護(hù)消費(fèi)則以及酒店的安全和利益。

九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系

酒店廚房和前廳效勞部的協(xié)調(diào)很重要，效勞員對(duì)菜品要有肯定的熟悉，能隨時(shí)讓顧客了解新菜品，要樹(shù)立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。

我們的員工既要有“真誠(chéng)，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一”的思想。

注、關(guān)于治理主度的幾個(gè)提議

1、治理制度的指定要切實(shí)可行，便于操作，要有實(shí)際意義。

2、工作人員的素養(yǎng)關(guān)肯定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素養(yǎng)的員工，否則一切治理無(wú)從談起。

3、治理觀念上的更新，在治理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。

4、制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨便化。

5、要特別重視對(duì)員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動(dòng)指南。

6、治理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。

7、廚師長(zhǎng)的素養(yǎng)重于閱歷。閱歷是珍貴的。在處理各類(lèi)大事中，往往靠著閱歷就能很快的解決問(wèn)題，但是有時(shí)候就不靈驗(yàn)了，這就是素養(yǎng)的問(wèn)題。廚師長(zhǎng)要擅長(zhǎng)承受科學(xué)的治理理念，結(jié)合自己酒店廚房的詳細(xì)狀況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

廚房工作規(guī)劃篇4

隨著酒店業(yè)進(jìn)展突飛猛進(jìn)，國(guó)內(nèi)外知名酒店治理公司在華廈大地這塊充分無(wú)限商機(jī)市場(chǎng)上逐鹿市場(chǎng)。而作為酒店中很重要一局部，特殊在這崇尚餐飲文化的古老國(guó)度中，餐飲不單單是一個(gè)飲食而更是一個(gè)文化問(wèn)題，酒店餐飲作為星級(jí)酒店的食物加工、生產(chǎn)和效勞部門(mén)，業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)使經(jīng)營(yíng)手段不斷調(diào)整，品嘗產(chǎn)品檔次不斷升級(jí)，而作為供應(yīng)餐飲出品物質(zhì)保障的廚房，在競(jìng)爭(zhēng)中更顯得壓力重重，責(zé)任重大。近年相促流行，不斷出新現(xiàn)代廚房、開(kāi)放式廚房等設(shè)計(jì)概念既是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物，更是在競(jìng)爭(zhēng)形式下需要不斷調(diào)整、完善廚房的功能，設(shè)計(jì)布局的新方向，使其在這樣需求劇烈、供應(yīng)充裕形勢(shì)下，現(xiàn)代酒店不斷完善廚房的設(shè)計(jì)和布局更加顯得追切需要。

廚房設(shè)計(jì)重要性

廚房設(shè)計(jì)的好壞，科學(xué)合理與否，不僅影響到酒店的直接投資和近期生產(chǎn)出品質(zhì)量，而且對(duì)廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品構(gòu)造調(diào)整還會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響，對(duì)廚房員工的工作效率和身心安康發(fā)揮不行低估的作用。

廚房設(shè)備設(shè)計(jì)布局的根本原則

1、整個(gè)酒店廚房設(shè)計(jì)必需符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，布局合理、流程順暢，配置經(jīng)濟(jì)性好的總原則。

2、符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)當(dāng)按進(jìn)貨、驗(yàn)收、切配、烹調(diào)等流程依次對(duì)設(shè)備進(jìn)展適當(dāng)?shù)亩ㄎ唬挥羞@樣才能保證廚房各工序運(yùn)行的順當(dāng)進(jìn)展，有效連接，防止工作流程中的穿插錯(cuò)位，影響工作效率。

3、堅(jiān)持生熟分開(kāi)的原則。為了有效地防止食品加工過(guò)程中消失穿插污染事故，對(duì)熟食品的加工要做到五專(zhuān)，即專(zhuān)人操作，專(zhuān)用操作工具，專(zhuān)用的貯存設(shè)備和專(zhuān)用的消毒設(shè)施、設(shè)備。

4、冷熱分開(kāi)、干濕分開(kāi)的原則。廚房中原料加工地點(diǎn)必需和烹調(diào)區(qū)域分開(kāi)。由于烹調(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度，對(duì)在肯定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會(huì)產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設(shè)備的散熱，制冷功能。食品原材料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不一樣，干貨、調(diào)味類(lèi)原料忌潮濕，鮮活類(lèi)原料忌枯燥。

5、便利、安全的原則。廚房設(shè)備的布局，應(yīng)當(dāng)考慮便利清掃和修理。廚房主要設(shè)備之間的通道依據(jù)使用要求必需滿意使用者操作合理距離，工作區(qū)的通道不行窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米，消防主通道不得小于1.5米。

廚房設(shè)計(jì)要求

烹調(diào)廚房，負(fù)責(zé)將已經(jīng)切割、漿腌的原料，依據(jù)零點(diǎn)和宴會(huì)等不同出品規(guī)格要求，將主料、配料和小料進(jìn)展合理調(diào)配，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品；再將成品在盡可能短的時(shí)間內(nèi)遞送效勞于來(lái)賓，因此，其設(shè)計(jì)必需符合以下要求：

1、烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓為了保證烹調(diào)廚房的出品準(zhǔn)時(shí)，并符合應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求，烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其風(fēng)味相對(duì)應(yīng)的餐廳。盡管有些飯店受到場(chǎng)地或建筑構(gòu)造、格局的限制，廚房的加工或點(diǎn)心，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)間必需與餐廳在同一樓層?？紤]到菜的效率和安全，尤其是會(huì)議、團(tuán)隊(duì)等大批量出品，可能需用推車(chē)效勞，因此，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面，不行有落差，更不能有臺(tái)階。

2、烹調(diào)廚房必需有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個(gè)室溫（在沒(méi)有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的狀況下）正常在28~32度之間，這個(gè)溫度對(duì)原料的保質(zhì)儲(chǔ)存帶來(lái)許多困難。因此烹調(diào)廚房?jī)?nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開(kāi)餐間隙期間和晚餐完畢，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設(shè)計(jì)配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。同樣，烹調(diào)廚房擔(dān)當(dāng)著對(duì)應(yīng)餐廳各類(lèi)菜肴的烹調(diào)制作，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營(yíng)、餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備肯定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備以滿意出品的需要。

3、抽排煙氣效果要好，烹調(diào)廚房每天會(huì)產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣，如不準(zhǔn)時(shí)排出，則在廚房?jī)?nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方，必需配備強(qiáng)有力的抽排煙設(shè)施，力求做到廚房每小時(shí)換氣50-60次，使此廚房真正形成負(fù)壓區(qū)，以制造空氣清爽的環(huán)境，便利烹調(diào)人員判別菜肴的口味。

4、配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開(kāi)闊的工作間內(nèi)，配份與烹調(diào)區(qū)距離不行太遠(yuǎn)，以削減傳遞的勞累。來(lái)賓提前預(yù)定的菜肴，配制后應(yīng)有肯定的”工作臺(tái)面或臺(tái)架，以暫放待炒。不行將已配份的全部菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺(tái)（打荷臺(tái)）上，以免出菜次序混亂。

5、要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場(chǎng)地及特地設(shè)備隨著消費(fèi)者對(duì)原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點(diǎn)的海、河鮮及野味等鮮活原料經(jīng)其鑒認(rèn)后，大局部客人盼望在很短的時(shí)間內(nèi)烹制上桌。因此，對(duì)鮮活原料的宰殺，需設(shè)計(jì)配置便利操作的專(zhuān)用水池及工作臺(tái)，以保證開(kāi)餐繁忙期間其操作仍非常便利。刺身原料的制作，要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境，除在治理上對(duì)生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)外，在設(shè)計(jì)及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的作業(yè)間、制造低溫、衛(wèi)生和便利原料貯藏的小環(huán)境是非常有益的。

廚房種類(lèi)及功能

行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。它必需具備以下要素：

1、生產(chǎn)工作人員（有肯定專(zhuān)業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。

2、生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備。

3、必需的生產(chǎn)空間和場(chǎng)地。

4、烹飪?cè)牧稀?/p>

5、能源等。

廚房的設(shè)計(jì)布局與廚房和種類(lèi)有親密關(guān)系。美國(guó)的一位治理學(xué)家曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，世界上除了連鎖店或聯(lián)號(hào)飯店的廚房設(shè)計(jì)布局大致一樣之外，不行能再找到兩家廚房在設(shè)計(jì)布局上全都的了。不同類(lèi)型的廚房在設(shè)計(jì)布局方面均有不同的要求。因此，首先了解廚房的種類(lèi)及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要。

廚房的種類(lèi)就其規(guī)模、餐別、功能分述如下：

一、按廚房規(guī)模劃分

1、大型廚房

大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能供應(yīng)眾多來(lái)賓同時(shí)就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經(jīng)營(yíng)餐位在1500個(gè)以上的飯店，大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房，是由多個(gè)不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調(diào)全都，擔(dān)當(dāng)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。單一功能的餐館、酒樓，其經(jīng)營(yíng)面積在1200平方米、餐位在800個(gè)以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多個(gè)而其功能也顯得不盡全都。主營(yíng)一種風(fēng)味的大型廚房，多場(chǎng)地開(kāi)闊，集中設(shè)計(jì)，統(tǒng)一治理；經(jīng)營(yíng)數(shù)種風(fēng)味的大型廚房，多需歸類(lèi)設(shè)計(jì)，細(xì)分治理，統(tǒng)籌經(jīng)營(yíng)。

2、中型廚房

中型廚房是指能同時(shí)生產(chǎn)、供應(yīng)500個(gè)餐位左右來(lái)賓用餐的廚房。中型廚房場(chǎng)地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。

3、小型廚房

小型廚房多指生產(chǎn)、效勞200-300個(gè)餐位來(lái)賓同時(shí)用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計(jì)、綜合布局設(shè)備，占用場(chǎng)面積很大、但多規(guī)整，其生產(chǎn)的風(fēng)味比擬專(zhuān)一。

4、超小型廚房

超小型廚房，是指生產(chǎn)功能單一，效勞力量非常有限的廚房。比方在餐廳設(shè)置、當(dāng)客現(xiàn)場(chǎng)烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內(nèi)的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù)。這種廚房雖然小，但其設(shè)計(jì)都比擬精致，便利美觀。

二、按餐飲風(fēng)味類(lèi)別劃分

餐飲，依據(jù)其經(jīng)因風(fēng)味，從大的風(fēng)格上可分為中餐、西餐等，從風(fēng)味流派上進(jìn)展細(xì)分，中餐又可分為川、淮揚(yáng)、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分為法國(guó)菜、美國(guó)菜、俄國(guó)菜、意大利菜等。與之對(duì)應(yīng)，依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，廚房可分為：

1、中餐廚房

1）粵菜廚房

2）川菜廚房

3）淮揚(yáng)菜廚房

4）魯菜廚房

5）宮廷菜廚房

6）清真菜廚房

7）素菜廚房

……

2、西餐廚房

1）法國(guó)菜廚房

2）美國(guó)菜廚房

3）俄國(guó)菜廚房

4）英國(guó)菜廚房

5）意大利菜廚房

……

3、其它風(fēng)味菜廚房

1）日本料理廚房

2）韓國(guó)燒烤廚房

3）泰國(guó)菜廚房

……

三、按廚房生產(chǎn)功能劃分

廚房生產(chǎn)功能，即廚房主要從事的工作或擔(dān)當(dāng)?shù)娜蝿?wù)，其生產(chǎn)功能是與對(duì)應(yīng)營(yíng)業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

1、加工廚房

加工廚房主要負(fù)責(zé)各類(lèi)烹飪?cè)系某醪郊庸ぃr活原料的宰殺、去毛、洗滌），干貨原料的漲發(fā)，原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。

加工廚房在國(guó)內(nèi)外一些大飯店中又稱(chēng)之為加工中心，負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪?cè)系募庸?。由于加工廚房每天的工作量較大，進(jìn)出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而很多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱藏的地方。

2、宴會(huì)廚房

宴會(huì)廚房，是指宴會(huì)廳生產(chǎn)效勞的廚房。大多飯店為保證宴會(huì)規(guī)格和檔次，特地設(shè)置此類(lèi)廚房。設(shè)有多功能的飯店，宴會(huì)廚房同時(shí)負(fù)責(zé)各類(lèi)大、小宴會(huì)廳和多功能廳開(kāi)餐的烹飪出品工作。

3、零點(diǎn)廚房

零點(diǎn)廚房，是特地用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的的廚房，即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。零點(diǎn)餐廳是給客人自行選擇、點(diǎn)食的餐廳，故列入菜單經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)品種較多，廚房預(yù)備工作量大，開(kāi)餐期間亦很忙雜。這個(gè)廚房的設(shè)計(jì)多有足夠的設(shè)備和場(chǎng)地，以便利制作和按時(shí)出品。

4、冷菜廚房

冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤(pán)，故冷菜間的設(shè)計(jì)，在衛(wèi)生和整個(gè)工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房（如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤(pán)出品廚房，主要用于成品冷菜的裝盤(pán)與發(fā)放。5、面點(diǎn)廚房

面點(diǎn)廚房，是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類(lèi)食品的場(chǎng)所。中餐又稱(chēng)其為點(diǎn)心間，西餐多叫西餅房。由于其生產(chǎn)用料的特別性，菜系制作有明顯不同，故又將面點(diǎn)生產(chǎn)稱(chēng)為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案。各飯店分工不同，面點(diǎn)廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡全都。有的面點(diǎn)廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。

6、咖啡廳廚房（西餐廚房）

咖啡廳廚房，是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供給菜肴的場(chǎng)所。24小時(shí)送餐效勞的廚房，實(shí)則為西餐或自助餐廳?？Х葟d經(jīng)營(yíng)的品種多為一般菜肴和飲品。因此，咖啡廳廚房廚房設(shè)備配備相對(duì)較齊，生產(chǎn)出品快捷。也正由于有此特點(diǎn)，很多飯店將其作為飯店每天最長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間的餐廳，其廚房兼?zhèn)浞績(jī)?nèi)用膳制作出品的功能。

7、燒烤廚房

燒烤廚房，是特地用于加工制作燒烤菜肴的場(chǎng)所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作與熱菜、一般冷菜程序、時(shí)間成品特點(diǎn)不同，故需要配備特地的制作間。燒烤廚房，一般室內(nèi)溫度較高，工作條件較艱難，其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜裝盤(pán)間出品。

8、快餐廚房

快餐廚房是加工制作快餐食品的場(chǎng)所，快餐食品是相對(duì)于餐廳正餐或宴會(huì)大餐食品而言的?？觳筒蛷N房，大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調(diào)出品的設(shè)備。其成品多較簡(jiǎn)潔、經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)流程的暢達(dá)和高效節(jié)約是其顯著特征。

如何設(shè)計(jì)廚房

廚房的用途及流程設(shè)計(jì)，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門(mén)中極為重要。一個(gè)抱負(fù)的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門(mén)人員親密協(xié)作，井然有序，而且為制作美味佳肴供應(yīng)了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的效勞，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無(wú)法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長(zhǎng)后必定影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。

因此，在進(jìn)展廚房設(shè)計(jì)時(shí)，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)狀況和餐廳的功能、要求進(jìn)展合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門(mén)的要求進(jìn)展廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來(lái)施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際狀況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向清楚；廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開(kāi)闊，便利治理；對(duì)不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以符合經(jīng)濟(jì)原則；廚房?jī)?nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無(wú)悶熱感為根本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境；廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避開(kāi)損毀。

在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì)所、商業(yè)寫(xiě)字樓等廚房工程方面具有豐富閱歷，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。

廚房工作規(guī)劃篇5

如今，我們酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)特別劇烈，來(lái)自其他餐飲企業(yè)和當(dāng)?shù)鼐频?。所以?chuàng)意和特色在20-20xx年的餐飲行業(yè)還是極其重要的。酒店餐飲部要形成自己的經(jīng)營(yíng)主題和特色，樹(shù)立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20-是時(shí)候面對(duì)市場(chǎng)，不斷進(jìn)步，建立和建立品牌了。在新的一年里，我們的企業(yè)必需以開(kāi)拓進(jìn)取為根底，勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)閱歷，努力制造優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，滿意客戶的需求，制造優(yōu)質(zhì)的餐廳。

目標(biāo)規(guī)劃分解：

1、生產(chǎn)創(chuàng)新：鑒于中心八項(xiàng)規(guī)定對(duì)餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的高端酒店，損失沉重。同時(shí)，這一規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位，尋求變革進(jìn)展。首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，走出去多學(xué)習(xí)，緊跟當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)動(dòng)態(tài)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。這有利于吸引更多的客戶或特定客戶，拓展新市場(chǎng)，降低產(chǎn)品本錢(qián)，提高利潤(rùn)率，超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，增加產(chǎn)品文化內(nèi)涵，增加產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)格掌握質(zhì)量，嚴(yán)格掌握原料質(zhì)量，重視食品的安全使用，仔細(xì)討論色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，嚴(yán)格掌握菜品的搭配、重量、溫度，防止異物雜物的消失。掌握從原材料選購(gòu)到食品供給的全部過(guò)程的質(zhì)量。質(zhì)量越高越好。它應(yīng)當(dāng)同時(shí)滿意顧客和酒店的需求和利益

3、每天上午10:30，前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定期進(jìn)展售賣(mài)單、預(yù)約、重要接待等