生鮮商品損耗管理

生鮮商品損耗管理“致力于成為改善群眾生活品質(zhì)的卓越零售企業(yè)〞VisionGoal“2023年實現(xiàn)銷售額1000億〞戰(zhàn)略：全國開展、區(qū)域領(lǐng)先、多業(yè)態(tài)協(xié)同文化：簡單、坦誠、陽光價值觀：誠信、尊重、效勞、團隊、高效、創(chuàng)新公司愿景與戰(zhàn)略目標(biāo)部門愿望戰(zhàn)略戰(zhàn)略推動因素自上而下自下而上愿景使命價值觀價值目標(biāo)價值驅(qū)動因素組織能力流程和工具KPIs資源支持價值目標(biāo)：2023年：損耗率－0.15％事故費用率0.01％防損人工費用率0.2％新店防損設(shè)備投資2%為公司挽回直接損失0.05%

價值驅(qū)動因素：

構(gòu)建一個適應(yīng)公司全國開展、多業(yè)態(tài)協(xié)同的防損體系，以總部職能專業(yè)化、區(qū)域多業(yè)態(tài)協(xié)同來提升組織效率,以協(xié)同性提升規(guī)模效益

愿景：

為顧客和組織營造平安、健康的環(huán)境

使命：維護公司文化和流程制度的有效執(zhí)行；評估和預(yù)防公司運營風(fēng)險，最大限度地減少公司損失；制定有效策略保護公司資產(chǎn)；為顧客和組織營造平安、健康的環(huán)境；維護公司利潤并保障商業(yè)的可持續(xù)性開展。我們是:正義的保衛(wèi)者流程的監(jiān)督者風(fēng)險的管理者

核心價值觀：Loyalty---------忠誠Professionalism-專業(yè)Dedication------奉獻區(qū)域策略/方案職能策略/方案防損部戰(zhàn)略規(guī)劃的主要目標(biāo)戰(zhàn)略舉措2023/12/264目錄

一、生鮮概述二、生鮮的分類三、生鮮商品品質(zhì)要求四、生鮮商品損耗的定義五、生鮮商品損耗的來源及控制六、總結(jié)一、生鮮概述華潤萬家防損學(xué)校5

生鮮的種類生鮮的特點生鮮經(jīng)營的重要性2023/12/266

生鮮食品包括：水果、蔬菜、水產(chǎn)、肉類、家禽、蛋、熟食、面包等。一、生鮮概述——種類保質(zhì)期短需要加工易損耗、易腐爛依質(zhì)量等級而變價季節(jié)不同、口味、質(zhì)量的變化2023/12/267一、生鮮概述——特點吸引客流提高門店銷售培養(yǎng)忠實顧客2023/12/268一、生鮮概述——經(jīng)營的重要性二、生鮮分類華潤萬家防損學(xué)校9肉類水產(chǎn)水果蔬菜熟食面包二、生鮮分類：肉類1、鮮肉類2、凍肉類3、臘肉類4、配菜類5、肉丸類2023/12/2610二、生鮮分類：水產(chǎn)1、海鮮2、活鮮類3、冰鮮類4、魚丸類5、干海產(chǎn)類2023/12/2611二、生鮮分類：水果2023/12/26121、實果類2、柑桔類3、漿果類4、熱帶水果類5、瓜類6、加工類7、干果類鴨梨酥梨沙梨啤梨2023/12/2613梨類

二、生鮮分類——水果2023/12/2614蘋果類

青蘋果秦冠加力果華盛頓紅富士新西蘭

二、生鮮分類——水果2023/12/2615蕉類香蕉芭蕉皇帝蕉二、生鮮分類——水果2023/12/2616葡萄類國產(chǎn)葡萄紅提黑提青提二、生鮮分類——水果2023/12/2617柑類蜜柑廣柑蘆柑二、生鮮分類——水果2023/12/2618桃類

楊桃毛桃水蜜桃蟠桃等二、生鮮分類——水果2023/12/2619布林類黑布林紅布林二、生鮮分類——水果2023/12/2620瓜類

黑美人黃肉瓜有籽瓜無籽瓜哈密瓜香瓜白蘭瓜二、生鮮分類——水果2023/12/2621檸檬檸檬二、生鮮分類——水果2023/12/2622其它類

紅棗核桃荔枝菠蘿枇杷板栗榴蓮芒果山竹火龍果草莓人參果番石榴椰子桂圓二、生鮮分類——水果二、生鮮分類：蔬菜1、加工類2、有機類3、無公害類4、聯(lián)營類5、蔬菜干貨6、加工類7、蛋品類2023/12/26232023/12/2624肉質(zhì)根類

白蘿卜青蘿卜紅蘿卜

二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2625沙葛山葛粉葛淮山塊根類二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2626萵筍蘿卜苗菜心竹筍地上莖二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2627結(jié)球葉菜椰菜紹菜京包西生菜

二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2628益母草魚腥草藥菜二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2629茄類西紅柿椒類漿果類二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2630

豆角玉豆豌豆荷蘭豆四季豆莢果類二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2631鱗莖菜

洋蔥百合二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2632馬齒莧紫厥菜野菜二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2633白菜花西菜花韭菜花霸王花黃花菜南瓜花花菜類二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2634

南瓜冬瓜絲瓜苦瓜毛瓜青瓜水瓜瓢果類二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2635海帶裙菜海洋菜二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2636綠豆芽黃豆芽芽菜二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2637普通葉菜上海青菠菜通菜大白菜生菜麥菜春菜芥菜菜心二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2638食用菌類蘑菇草菇平菇金針菇香菇茶樹菇黑木耳銀耳二、生鮮分類——蔬菜2023/12/2639香辛葉菜芹菜蒜苗西芹芫荽蔥韭菜韭黃蒜苔二、生鮮分類——蔬菜二、生鮮分類——烹調(diào)食品4、快餐5、面點類6、豆制品類2023/12/26401、冷菜2、熱菜3、烤炸類二、生鮮分類—自制面包面包蛋糕西點中式糕點2023/12/2641外觀:顏色,大小,形狀,整齊度,軟硬度,外傷.霉?fàn)€.黑心,銹斑,皺皮,縮水,凍傷切面:正常無黑心或腐爛,變質(zhì)病害:蟲害,污染潔凈:清潔,衛(wèi)生口感:新鮮度,成熟度,甜酸度,多汁度2023/12/2642三、生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：水果2023/12/2643有誰要？誘人吧！水果品質(zhì)比照外觀:顏色,大小,形狀,整齊度,外傷.腐爛.切面:正常無黑心或腐爛,變質(zhì)病害:蟲害,污染潔凈:清潔,衛(wèi)生鮮度:新鮮,嫩度包裝：按采購報價標(biāo)準(zhǔn)2023/12/2644三、生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜2023/12/2645真新鮮！這也叫蔬菜？！蔬菜品質(zhì)比照三、生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：肉類1、肉色:鮮紅色2、脂肪色澤:白色到乳白色3、肉質(zhì):新鮮4、氣味:無異味,5、切面:微濕潤,不粘手,無出水、滲水6、外觀:無淤血,斑點,表皮干凈7、彈性:手指壓下會立即回復(fù)8、污染:無寄生蟲,無污染2023/12/2646商品的品質(zhì)要求2023/12/2647肉色鮮紅!肉色暗紅!三、生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：水產(chǎn)1、活鮮:100%成活率,游動自如,反響靈敏,無翻肚,魚體完整,無傷殘,無畸形,無病害,魚鱗完整,無黑斑白斑,無紅色魚鱗,無鱗下出血等,水溫在20°C左右2、冰鮮:魚體完整,魚鱗完整,新鮮無異味,不粘手,魚眼清亮不混濁,無破肛,魚鰓鮮紅色,溫度在0°C-4°C3、干海產(chǎn):魚體完整,魚鱗完整,肉質(zhì)結(jié)實,有海鮮特有的香味,無異味2023/12/26482023/12/2649四、生鮮商品損耗的定義華潤萬家防損學(xué)校50生鮮商品經(jīng)營中實物庫存與系統(tǒng)賬面庫存的差異，是因人為操作不當(dāng)或因商品報損所產(chǎn)生的損失五、生鮮商品損耗的來源其它失誤盤點錯誤商品銷售商品陳列生產(chǎn)加工儲存不當(dāng)驗收錯誤配送運輸訂貨過失生鮮商品損耗來源2023/12/2651五、生鮮損耗來源及控制——訂貨過失2023/12/2652訂貨過失訂貨量不合理氣候影響忽略庫存節(jié)慶影響市場價格重復(fù)訂貨解決解決解決解決解決參考現(xiàn)有庫存訂貨關(guān)注氣候變化存儲影響合理評估節(jié)假日銷售量加強及時市調(diào)積極跟進確認(rèn)訂貨情況訂貨過量或缺乏均會造成損耗！樂觀銷售解決參考同比環(huán)比銷售量訂貨五、生鮮損耗來源及控制——配送運輸2023/12/2653配送運輸錯誤配送運輸影響商品保質(zhì)、銷售包裝容器時效掌控裝、卸貨解決解決解決參考商品銷售周期安排配送批次預(yù)防擠壓、串味影響商品質(zhì)量根據(jù)商品特性正確裝卸貨、入倉控制因配送運輸發(fā)生的影響商品質(zhì)量和銷售而產(chǎn)生的損耗車輛安排解決根據(jù)商品存儲保鮮需求安排車輛五、生鮮損耗來源及控制——驗收錯誤2023/12/2654收貨驗收錯誤驗收供給商欺詐未按訂單核對訂貨數(shù)量解決認(rèn)真核對訂單訂貨數(shù)量、規(guī)格抽檢方式錯誤未扣稱去皮單據(jù)填寫錯誤錄入錯誤重復(fù)驗收解決按商品特性抽檢解決熟悉供給商各類數(shù)量、質(zhì)量欺詐手法，嚴(yán)格監(jiān)督解決及時驗收及時入庫解決解決嚴(yán)格按照各類商品及包裝容器扣稱去皮標(biāo)準(zhǔn)驗收解決按照商品訂貨規(guī)格填寫，加強監(jiān)督復(fù)核、抽查按照商品訂貨規(guī)格填寫，加強監(jiān)督復(fù)核嚴(yán)格按公司生鮮商品驗收流程和《商品質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)》驗收商品質(zhì)量。驗收后商品應(yīng)及時轉(zhuǎn)入賣場或周轉(zhuǎn)倉商品驗收應(yīng)優(yōu)先驗收生鮮熟食、冷凍冷藏、保鮮商品2023/12/265555五、生鮮損耗來源及控制——存儲不當(dāng)儲存管理不當(dāng)商品變質(zhì)壞損保鮮/養(yǎng)殖凍品解凍包裝容器生熟分開串味周轉(zhuǎn)期管理堆放標(biāo)準(zhǔn)溫度/濕度衛(wèi)生要求解決解決解決解決解決解決解決解決解決設(shè)備保障解決按商品特性控制溫度、濕度儲存標(biāo)準(zhǔn)按商品特性正確保鮮養(yǎng)殖定期檢修保養(yǎng)、清潔、消毒按商品特性選擇儲存容器、設(shè)備保鮮解凍、流水解凍、微波爐解凍按商品特性選擇包裝容器生熟分開防止交叉感染按商品特性分類存放標(biāo)注入庫日期，先進先出按商品特性正確堆放，防止擠壓五、生鮮損耗來源及控制——生產(chǎn)加工生鮮技工操作水平上下直接影響損耗量〔如邊豬分割〕操作員工個人衛(wèi)生養(yǎng)成〔正確洗手清潔消毒、不留長指甲、不化裝、不戴飾物〕進行即食性商品加工生產(chǎn)、銷售時需要佩戴一次性手套根據(jù)商品特性正確保鮮/養(yǎng)殖，按正確方法解凍凍品注意食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必須分開存放和及時正確清潔消毒生品、熟品、成品、半成品、原料應(yīng)分開加工加工過程中嚴(yán)禁生、熟工具混用、混放包裝材料必須符合衛(wèi)生要求，成品熟食需盛放在經(jīng)過清洗、消毒的容器中；散裝食品陳列應(yīng)用保鮮紙封住2023/12/2656鮮肉分割圖2023/12/2657牛肉分割圖優(yōu)質(zhì)肉分割圖五、生鮮損耗來源——商品陳列2023/12/2658商品陳列陳列不當(dāng)導(dǎo)致商品損傷或影響銷售陳列位置不當(dāng)陳列數(shù)量不當(dāng)關(guān)聯(lián)配置不當(dāng)陳列保護不當(dāng)解決按商品配置的陳列圖規(guī)定陳列，忌反復(fù)、隨意調(diào)整商品整理不當(dāng)陳列衛(wèi)生不當(dāng)陳列標(biāo)識不當(dāng)解決按商品特性、客流、促銷活動、日常銷量、易損耗情況合理調(diào)整商品陳列面和陳列量陳列方式不當(dāng)解決按商品特性采取對應(yīng)成列方式，如包裝〔扎〕、保鮮、直接擺放、懸掛等方式陳列解決按商品特性/類別/關(guān)聯(lián)性/顏色搭配、顧客走向/購物習(xí)慣陳列解決按商品特性、保鮮、平安等采用相應(yīng)保護用具正確陳列陳列包裝不當(dāng)解決按商品特性、保鮮、止損等采用相應(yīng)包裝用具正確陳列解決按商品特性、保鮮及時清潔，熟食、面包不得敞開陳列解決先進先出，破損、變質(zhì)、腐爛、過期的商品必須及時下架解決一個商品不得多處陳列，標(biāo)價簽/價格牌/宣傳標(biāo)識一一對應(yīng)陳列設(shè)備不當(dāng)解決忌冷凍、保鮮混淆，合理配置輔助陳列飾品、道具〔如：冰〕商品陳列——圖例2023/12/2659真危險！堆放過多價格對應(yīng)2023/12/266060五、生鮮損耗來源及控制——商品銷售商品銷售損耗商品銷售損失標(biāo)價錯誤殘次品未及時清理商品加工不到位商品滯銷存貨過多過期變質(zhì)削價、促銷商品處理不及時定價不合理調(diào)價錯誤解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決參考商品進貨本錢、合理加價率、市場價格及時關(guān)注商品標(biāo)價牌、POP準(zhǔn)確性加強收銀員對商品銷售方式熟悉及時核對系統(tǒng)調(diào)價正確、合理性及時清理并整理陳列臺面按商品保鮮、保質(zhì)特性機銷售需求加工及時調(diào)整銷售策略、促銷方式按要求控制訂貨量、陳列量在商品先最有價值時及時處理收銀入機錯誤商品變價錯誤每日測試，及時調(diào)整調(diào)撥未登記入賬解決按照調(diào)撥流程嚴(yán)格監(jiān)督，及時入賬2023/12/266161商品銷售----圖例標(biāo)價錯誤標(biāo)價正確殘次品未及時挑出2023/12/266262五、生鮮損耗來源及控制——盤點錯誤盤點錯誤盤點準(zhǔn)備成品、半成品及原料進價.單位.規(guī)格按要求計價盤點初盤盤點復(fù)核單據(jù)收集數(shù)據(jù)錄入盤點分析商品分類、分區(qū)〔賣場、倉庫〕明確，參與盤點商品與盤點清單相符單據(jù)整齊完整記