餐飲企業(yè)餐飲采購制度

餐飲企業(yè)餐飲采購制度采購方式及供貨商的確定采購方式的確定對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。對(duì)于使用頻率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購。對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期申購。供貨商的確定原則初選供貨商。要深入細(xì)致地進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商進(jìn)行綜合考察，在考察中藥重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)習(xí)、專業(yè)化程度、貨物來源、價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。試用供貨商。對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。確定供貨商。在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上，由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨商的更換與續(xù)用。在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換或續(xù)用。市場(chǎng)調(diào)查原則由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、采購人員、廚師長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔。調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項(xiàng)15天調(diào)查一次。以批發(fā)市場(chǎng)早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨雪天氣及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段，必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)地了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切記只記錄買方一口價(jià)。除實(shí)地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱?bào)紙、雜志、電視等所看出的價(jià)格及同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過。零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人（采購人員除外）實(shí)施。采購的定價(jià)原則對(duì)供貨商所供物品的定價(jià)。在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行。定價(jià)程序。由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購人員簽字，以書面形式告知庫管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。價(jià)格管理原則。對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下：干雜、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。低值易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%。魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%。蔬菜平均在1元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在1元以上者，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。申購程序零星物品的審購程序?qū)τ诮?jīng)常性項(xiàng)目的采購應(yīng)由所需部門每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理。需臨時(shí)采購的物品由所需部門填寫審購單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理。申購單一式兩份，寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，限時(shí)購買。供貨商送貨的申購程序需貨部門填寫申購物品清單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購人員辦理。庫管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進(jìn)貨。新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)，不得擅自通知送貨。采購數(shù)量的確定原則為提高緊急效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)更具勤進(jìn)快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。此類原料實(shí)行每日采購，一般要求供貨商送貨。用上述原材料的部門在每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，提出次日的采購數(shù)量。庫存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低值易耗品等）的采購數(shù)量此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過十五天的用量，最低不得低于一天的用量。庫存量的計(jì)算公式：最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量×15天貨物的驗(yàn)收原則驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)本酒店制定的“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行”驗(yàn)收。驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購單申請(qǐng)單上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的10%左右。驗(yàn)收人員采購人員、庫存人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員私人共同驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)間每日上午9:30—10:00，下午4:30驗(yàn)收程序有庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”，注明所收物品的數(shù)量、單價(jià)、