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第七章風(fēng)味在食品加工中的應(yīng)用第一節(jié)風(fēng)味在乳制品中的應(yīng)用一、風(fēng)味牛奶風(fēng)味牛奶多加水果香精、奶油香精、玉米香精和香蘭素等調(diào)制而成,可有效掩蓋牛奶的不良風(fēng)味,提高消費(fèi)者對(duì)其的嗜好性,也有向其中添加少量的花生乳、核桃乳、維生素A、維生

素D、不飽和脂肪酸DHA及豆乳等制成調(diào)配奶。二、調(diào)味酸奶配料:乳制品(濃縮脫脂乳、脫脂奶粉、乳清

或乳糖),甜味料(葡萄糖、蔗糖、阿斯巴甜

等),穩(wěn)定劑(明教、羧甲基纖維素、瓜爾膠、海藻酸鹽、乳清濃縮蛋白),風(fēng)味物質(zhì)和水果

制品。制備酸奶時(shí),首先將牛奶和其他配料混合,經(jīng)

均質(zhì)、殺菌(85℃,30min或95℃,10Min)處理后冷卻,當(dāng)達(dá)到適宜的發(fā)酵溫度時(shí),加入

發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌)進(jìn)行發(fā)酵,然后添加期望的風(fēng)味成分(包括果汁),混勻,包裝,這樣制得的是攪拌型酸奶。直接在裝有果料的硬質(zhì)包裝容器中添加已接種的牛奶,使其發(fā)酵達(dá)到所期望的酸度,制得的是凝固型酸奶。三、風(fēng)味牛奶甜點(diǎn)(一)在選擇風(fēng)味物質(zhì)及其使用量時(shí),需要遵循幾個(gè)原則:1、由于冰激凌在冷凍狀態(tài)時(shí)食用,因此風(fēng)味物質(zhì)的添加量相對(duì)要高些;2、風(fēng)味物質(zhì)的使用量隨膨脹度的提高而增加;3、提高冰激凌中的脂肪含量增加了其風(fēng)味需求(所需的風(fēng)味物質(zhì)的量與產(chǎn)品的脂肪含量之間幾乎成線性關(guān)系);4、穩(wěn)定劑增加了所需的風(fēng)味用量。5、增加乳固形物(蛋白質(zhì))也會(huì)增加對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的需求。冰激凌的風(fēng)味類型有以下三種:(1)天然香料;(2)人造香料與天然香料香精混合使用;(3)人造香精。2、巧克力風(fēng)味注意:風(fēng)味不要過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱;使用高質(zhì)量巧克力;產(chǎn)品不要過(guò)甜或過(guò)淡??煽商砑恿?5~30%,搭配輔料是堅(jiān)果仁或碎堅(jiān)果仁。3、堅(jiān)果仁或碎堅(jiān)果仁風(fēng)味常用輔料。一般使用量為冰激凌的2~8%。4、香草風(fēng)味純粹的香子蘭浸液:每升至少用100g香蘭豆浸出;混合型香料:每升加7.48g香蘭素;人造香草香精:全部使用人造香精,如乙基香蘭素及乙基麥芽酚等。第二節(jié)風(fēng)味在軟飲料中的應(yīng)用軟飲料又稱清涼飲料、無(wú)醇飲料,指經(jīng)包裝的乙醇含量小于5g/L的飲料制品。軟飲料的品種很多:按原料和加工工藝分為果汁及其飲料、蔬菜汁及其飲料、植物蛋白質(zhì)飲料、植物抽提液飲料、乳酸飲料、礦泉水和固體飲料等八類;按性質(zhì)和飲用對(duì)象分為特種用途飲料、保健飲料、餐桌飲料和大眾飲料等四類。世界各國(guó)通常采用第一種分類方法,但在美國(guó)、英國(guó)等國(guó)家,軟飲料不包括果汁和蔬菜汁。一、碳酸飲料的風(fēng)味特點(diǎn)我國(guó)碳酸飲料主要有果味型汽水喝可樂(lè)型飲料兩大類。第三節(jié)風(fēng)味在肉制品中的應(yīng)用一、高、低溫肉制品的特點(diǎn)高溫肉制品是指熱加工溫度在121℃的條件下進(jìn)行滅菌處理的產(chǎn)品,如用耐高溫收縮包裝灌制的各種火腿腸都屬于這類產(chǎn)品。低溫肉制品是指在常壓下蒸煮或熏烤,熱加工時(shí)溫度在85℃左右的肉制品,如哈爾濱紅腸、三文治火腿等。二、肉制品加工中影響肉香的因素1、原料肉不同的原料肉因畜肉的品質(zhì)、性別、年齡、飼養(yǎng)條件等不同對(duì)肉類風(fēng)味的影響十分明顯。如熟牛肉有誘人的肉香,而熟羊肉往往有汗酸和腥膻氣味。2、肉制品熱加工時(shí)的溫度、時(shí)間和水分含量肉類熱加工時(shí)的溫度、時(shí)間和水分含量等因素,也會(huì)影響肉中風(fēng)味前體物發(fā)生的反應(yīng)變化和風(fēng)

味物質(zhì)的生成,如100℃下燉肉產(chǎn)生的香氣與

165℃下烤肉的香氣就有很大的差別,前者為肉的清香,后者則為濃烈的烤香。3、配料為了獲得利潤(rùn),廠家在降低成本的同時(shí)也降低了產(chǎn)品中原料肉的含量,加入其它填充料,使火腿腸中呈味物質(zhì)相對(duì)減少。再者香辛料種類及用量、肥瘦肉比例、輔料的配比等都會(huì)影響肉制品香氣和風(fēng)味。三、肉類香精在肉制品中的作用增加香味增強(qiáng)香味修飾香味掩蔽不良?xì)馕堆a(bǔ)充香味替代作用增強(qiáng)口感1、我國(guó)風(fēng)未料的行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)(國(guó)際)2、肉味香精風(fēng)味的研究進(jìn)展3、乳制品(啤酒)風(fēng)味的研究現(xiàn)狀4、美拉德反應(yīng)在肉味香精(煙用香精)中的應(yīng)用5、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取方法的研究6、生姜(花椒、辣椒、等)風(fēng)味成分的提取方法7、風(fēng)味成分分析方法的研究進(jìn)展及發(fā)展趨勢(shì)(食品風(fēng)味成分儀器分析技術(shù)的研究進(jìn)展)

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