板鴨加工技術(shù)規(guī)范

1板鴨加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品板鴨加工技術(shù)規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、加工時(shí)期、主要原料、加工場(chǎng)地要求、加工技術(shù)、成品感官、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存的要求。本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的板2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2721食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10287食品添加劑松香甘油酯和氫化松香甘油酯GB12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則DB51/T2214鴨3術(shù)語(yǔ)和定義3.1鴨Jianchangdunck在流域經(jīng)人工選育而成的優(yōu)良地方品種。3.2板鴨JianchangDrysalteddunck在國(guó)家批準(zhǔn)的板鴨地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，產(chǎn)于德昌縣境內(nèi)，以鴨為原料經(jīng)宰殺、脫毛、凈膛后，佐以天然香料，通過(guò)漂洗、腌制、發(fā)酵、自然風(fēng)干、定型、包裝等工藝制成的腌臘產(chǎn)品。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)批準(zhǔn)的地域范圍，見(jiàn)附錄A。25加工時(shí)期應(yīng)在霜降至第2年立春前。6主要原料6.1鴨應(yīng)符合DB51/T2214的要求。6.2鹽應(yīng)符合GB2721的要求。7加工場(chǎng)地要求應(yīng)符合GB12694的要求。8加工技術(shù)8.1宰殺前處理活體經(jīng)動(dòng)物檢疫合格后，禁食18h～20h，禁食期間應(yīng)充分飲水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8.2宰殺應(yīng)充分放血，洗凈屠體。8.3脫毛8.3.1浸燙宰殺后應(yīng)及時(shí)浸燙在62℃~66℃熱水中，時(shí)間宜為1.5min。8.3.2去毛手工脫去大毛后用食用級(jí)松香甘油脂脫除小絨毛，脫毛應(yīng)干凈，表皮完整。松香應(yīng)符合GB10287的要求。8.3.3漂洗脫去羽毛后，應(yīng)及時(shí)將胴體放入5℃~10℃的凈水中冷卻，并洗凈胴體。8.4凈膛將洗凈后的胴體仰放于操作臺(tái)上，沿龍骨中線切開(kāi)，上切至鎖骨節(jié)處，下切至腹腔肛門(mén)處，摘除氣管、食管、腺胃、肌胃、心、肝、肺、腸等內(nèi)臟，斬?cái)噫i骨和盆骨，用手拉伸鎖骨處肌肉，使胴體展開(kāi)成方形，在肘關(guān)節(jié)處切下兩翅，在膝關(guān)節(jié)處切下兩爪，拔除鴨舌，并用干凈毛巾吸干余血。8.5腌制38.5.1初腌將兩只大小一致的胴體面對(duì)面疊合后，按1kg胴體使用50g～70g炒制食鹽，充分擦抹胴體外表，并堆碼腌制8h～12h，堆碼高度宜為50cm。8.5.2混合香料按每1kg胴體使用30g的炒制食鹽與4g天然食用香料充分混勻。8.5.3腌制將初腌后的胴體仰面平放在操作臺(tái)上，并用58度純糧白酒均勻噴霧于胴體內(nèi)面，再用混合香料擦抹，大腿、頸部、口腔等肌肉多的部位應(yīng)加大擦抹量。腌制12h后上下交換位置，再腌制24h。8.6整型和掛晾8.6.1整型將鴨頭沿胴體有龍骨側(cè)盤(pán)好，并在鼻孔處用竹簽在胴體上打孔，用麻繩扎好，掛晾后以胴體充分展開(kāi)為準(zhǔn)。8.6.2掛晾將整型后的胴體進(jìn)行掛晾，室溫控制在15℃以下，自然風(fēng)干，掛晾過(guò)程中胴體不應(yīng)相互接觸。掛晾大棚應(yīng)通風(fēng)良好、防蠅、防鼠。8.7發(fā)酵定型8.7.1初次發(fā)酵定型掛晾7d～10d后，待胴體肌肉呈黑紅色，頸椎顯露5個(gè)～7個(gè)，肋骨變白時(shí)，進(jìn)行初次堆碼發(fā)酵定型，堆碼方法宜為兩只胴體頭尾面對(duì)面相疊，高度不超過(guò)0.6m，堆碼發(fā)酵24h。8.7.2二次發(fā)酵定型初次發(fā)酵定型后掛晾15d，進(jìn)行二次定型，堆碼發(fā)酵24h～48h后掛晾7d～10d。9成品感官具有板鴨固有的香味，無(wú)異味，外形飽滿，體干皮亮；肌肉切開(kāi)呈玫瑰紅色，脂肪乳白色或黃色；肌肉切面豐厚，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密有光澤。10標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存10.1標(biāo)志、標(biāo)簽標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。10.2包裝4整型包裝車(chē)間、棰子、操作臺(tái)及包裝墊物紙皮與包裝袋應(yīng)殺菌，室內(nèi)溫度控制在15℃~22℃。包裝材料應(yīng)符合GB9683的要求。10.3運(yùn)輸應(yīng)采用清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染的運(yùn)輸工具，不應(yīng)與有毒、有害、有