酒店中餐宴會(huì)服務(wù)流程

酒店中餐宴會(huì)效勞流程流程具體內(nèi)容準(zhǔn)備〔1〕了解情況A、掌握賓客國(guó)籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食忌諱。B、知道主辦單位、宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、地點(diǎn)、宴會(huì)內(nèi)容目的及特殊要求等。C、了解規(guī)格高的宴會(huì)是否需要會(huì)議室、休息室，有無附桌及其他要求?！?〕熟悉菜單便于效勞的介紹，并根據(jù)菜單所列的菜式的效勞要求，計(jì)算餐具的用量，特殊菜的佐料，進(jìn)行效勞用具用品的準(zhǔn)備?！?〕物品準(zhǔn)備A、根據(jù)桌數(shù)和菜單項(xiàng)選擇配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)盤等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地?！舶词种?zhǔn)備〕B、準(zhǔn)備好宴會(huì)菜單，菜單裝璜要美觀精巧。〔4〕進(jìn)行宴會(huì)廳布置根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好?！?〕環(huán)境衛(wèi)生A、檢查通道、走廊、衛(wèi)生間。B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。C、檢查工作間、后臺(tái)。D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。〔6〕按菜單要求備足各類酒水飲料A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。B、在工作臺(tái)或工作車上擺放整齊?！?〕宴會(huì)鋪臺(tái)見中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程。〔8〕開餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。迎賓〔1〕客到前5—10分鐘，主管、領(lǐng)位員在門口迎候賓客?！?〕客到時(shí)用敬語表示歡送。A、中午好，歡送光臨。B、您好，××經(jīng)理，歡送光臨，您在××廳，請(qǐng)這邊走，我?guī)ァ、您好，××經(jīng)理，歡送光臨，“請(qǐng)問您有預(yù)訂嗎？〞D、您好，歡送光臨，請(qǐng)問幾位，請(qǐng)這邊走。〔3〕為客人接掛衣帽：“請(qǐng)將您的衣帽給我，我為您保存〞，接掛時(shí)勿倒提，以防衣袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣帽牌。〔4〕客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓，女賓后主人順時(shí)針順序進(jìn)行，托盤效勞，送毛巾同餐廳效勞送毛巾操作。效勞〔1〕引客入座賓客進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，熱情為客拉椅讓座，賓客坐好后，在賓客右后側(cè)翻開席巾置于客人膝蓋上，并說：“請(qǐng)用〞。〔2〕斟酒用托盤端著酒水飲料，詢問客人需要什么酒水飲料，見斟酒效勞流程。主賓或主人離座發(fā)表祝辭時(shí)，主臺(tái)效勞員在托盤內(nèi)擺好兩杯酒，待講話完畢時(shí)遞給講話人。主人去各桌敬酒時(shí)，效勞員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人添酒。宴會(huì)過程中，注意隨時(shí)添加酒水，不使杯空?！?〕上菜宴會(huì)前10—15分鐘，冷盤上桌，有造型的冷盤，將花型正對(duì)主人和主賓。整個(gè)宴會(huì)效勞過程，值臺(tái)效勞員必須堅(jiān)守崗位，注意“三輕〞即“說話輕〞、“走路輕〞、“操作輕〞。冷盤按分批派菜法為客效勞。上熱菜時(shí)，要正確選擇操作位置，上菜要選擇在陪同人或翻譯之間進(jìn)行，也可在副主人的右邊進(jìn)行。上菜時(shí)要輕步向前，雙手將菜送上轉(zhuǎn)臺(tái)，到桌邊右腳朝前，側(cè)身而進(jìn)，報(bào)準(zhǔn)菜名，作簡(jiǎn)單介紹。然后將轉(zhuǎn)臺(tái)向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺(tái)上把菜分好，從主賓起按順時(shí)針方向依次在客人的右邊把菜端上，在菜盆內(nèi)留少許備添。如上螃蟹等需用手的菜肴，及時(shí)送上洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬解油腥。當(dāng)跑菜效勞員去拿下道菜時(shí)，清理臺(tái)面，用毛巾去除轉(zhuǎn)臺(tái)上垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨碟。掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)按照主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。分湯時(shí)，先將湯盆放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺(tái)上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗與墊盤從客人右側(cè)送上。如廚房準(zhǔn)備好的每一份，那么從客人右側(cè)直接送上，跟上墊盤。上甜點(diǎn)和水果前，撤去所有餐具，換上干凈的骨碟，需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具，水果應(yīng)做好造型或去皮。提供小毛巾，從客人右邊送上毛巾盤，并說：“先生/小姐，請(qǐng)用毛巾。〞送別〔1〕為主賓拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協(xié)助客人穿衣：“這是您的衣帽〔提包〕我來幫您穿上。〞〔2〕向客人禮貌道別，致謝?！?〕大型宴會(huì)結(jié)束后，效勞員列隊(duì)在餐廳門口歡送?！?〕檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺留物品?！?〕送客至門