廚房冷廚管理制度

廚房冷廚管理制度一、建立冷鏈管理1.冷鏈設(shè)備廚房應(yīng)當(dāng)建立符合食品安全要求的冷鏈設(shè)備，包括食品存儲(chǔ)冷庫、冷藏車等。2.冷鏈管理程序（1）制定冷鏈管理程序，明確冷鏈設(shè)備的使用條件、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保養(yǎng)維護(hù)、清洗消毒等要求。（2）建立冷鏈記錄，記錄冷鏈設(shè)備的溫度、濕度、維修保養(yǎng)等信息。二、建立冷食品管理規(guī)定1.冷食品擺放（1）冷食品應(yīng)當(dāng)擺放在符合衛(wèi)生要求的冷柜、冷藏室中。（2）不同品種、不同食品應(yīng)當(dāng)分開存放，防止交叉污染。2.冷食品保質(zhì)期限（1）冷食品的保質(zhì)期限應(yīng)當(dāng)在食品生產(chǎn)加工日志中記錄，并根據(jù)不同冷食品的保質(zhì)期限進(jìn)行分類存儲(chǔ)，確保及時(shí)食用或淘汰。（2）過期、變質(zhì)的冷食品應(yīng)及時(shí)淘汰，防止食品安全事件發(fā)生。3.冷食品運(yùn)輸（1）冷食品運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)采取配有冷鏈設(shè)備的專業(yè)運(yùn)輸車輛或者在符合衛(wèi)生要求的冷藏條件下進(jìn)行。（2）運(yùn)輸車輛應(yīng)當(dāng)定期檢驗(yàn)、清洗、消毒，確保不污染冷鏈?zhǔn)称?。三、加?qiáng)員工培訓(xùn)和監(jiān)督1.規(guī)章制度的宣傳廚房應(yīng)當(dāng)將本制度的相關(guān)規(guī)定通過會(huì)議、公告等方式向員工公開宣傳。做到員工知曉、落實(shí)。2.員工的培訓(xùn)（1）廚房應(yīng)該對(duì)所有參與食品加工、存儲(chǔ)、銷售的員工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)，并每年進(jìn)行一定周期的再培訓(xùn)，確保全員了解安全食品的相關(guān)知識(shí)。（2）新增員工應(yīng)在入職前進(jìn)行食品安全方面的專業(yè)培訓(xùn)和考試，考試合格后方可上崗。3.加強(qiáng)員工的監(jiān)督（1）廚房應(yīng)當(dāng)建立打卡制度，對(duì)員工的出勤進(jìn)行考核。對(duì)未出勤、請(qǐng)假人員要及時(shí)查實(shí)，防止采用非正規(guī)途徑處理食品。（2）規(guī)范員工的工作流程，明確各員工的工作職責(zé)。同時(shí)對(duì)員工進(jìn)行監(jiān)督，如果發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行嚴(yán)格處罰。四、廚房冷廚管理制度的宣傳和執(zhí)行1.宣傳與執(zhí)行的要求（1）廚房冷廚管理制度的宣傳應(yīng)當(dāng)全員知曉，做到人人遵守。（2）對(duì)違規(guī)者，一定要進(jìn)行處理，并公示，確保食品安全。2.管理制度的評(píng)估（1）定期對(duì)冷廚管理制度進(jìn)行評(píng)估，確保其符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，并不斷完善和提高。（2）建立投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理消費(fèi)者關(guān)于食品安全的投訴，提高消費(fèi)者對(duì)本廚房的信賴度。本制度是為了確保食品安全，維護(hù)群眾的身體健康