中式面點(diǎn)師試題庫附加答案

..精品.初級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)考核模擬試卷〔一〕〔一〕判斷題以下判斷題中正確的請(qǐng)打“J〃.錯(cuò)誤的請(qǐng)打“X〃〔每題1分.共40分〕TOC\o"1-5"\h\z1、道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn).調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為標(biāo)準(zhǔn)。 〔〕2、職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)就是法律和政策標(biāo)準(zhǔn)。 〔 〕4、食品中大腸菌群最可能數(shù)〔MPN〕.說明其補(bǔ)糞便污染和程度。 〔〕5、寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。 〔 〕6、防止酶菌生長繁殖最關(guān)鍵的問題是控制濕度。 〔〕7、維生素?可阻斷亞硝基化合物的形成。 〔〕8、沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。 〔 〕9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。 〔 〕10、可引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。 〔 〕11、醬油出現(xiàn)“生白〞現(xiàn)象.一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。 〔〕12、體表已有色斑的禽體.可初步判定其已被細(xì)菌污染。 〔 〕13、檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與人體的正常代謝.面點(diǎn)工藝中正常劑量下對(duì)人體無害?！?〕14、沒有安康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)。 〔〕15、非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。 〔〕16、清晨空腹喝一杯涼開水不利于安康。 〔〕17、谷類碾軋加工得越精細(xì).其營養(yǎng)價(jià)值越高。 〔〕18、大豆脂肪中的豆固醇.可以抑制機(jī)體吸收膽固醇。 〔〕19、未成熟的西紅柿不能生吃.因其含有毒物質(zhì)“番茄堿〞。 〔〕20、洋蔥含有硫的化合物.可以降低血壓、血脂。 〔〕21、昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。 〔〕22、任何人飲用適量啤酒.均用肌體安康有益。 〔〕23、經(jīng)濟(jì)條件優(yōu)越的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的的糧食。 〔〕24、本錢是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗.不屬于價(jià)值范疇。 〔 〕25、餐飲業(yè)本錢具有變動(dòng)本錢比重大、本錢泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。 〔〕27、由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大.工作時(shí)允許抽煙解乏。 〔 〕28、清洗面案時(shí).案子上的面粉應(yīng)過羅后倒回面桶。 〔〕29、廚房員工不允許著工作服去與生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的崗位。 〔 〕30、調(diào)制任何面坯時(shí).水均應(yīng)一次加足。 〔〕上餡的好壞對(duì)點(diǎn)心的成型影響不大。隨意式裝盤的視覺效果以舒適為宜。硬度中等、黏性小、脹性大、口感粗糙而枯燥的米是秈糯。蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊哌m宜的食品。上餡的好壞對(duì)點(diǎn)心的成型影響不大。隨意式裝盤的視覺效果以舒適為宜。硬度中等、黏性小、脹性大、口感粗糙而枯燥的米是秈糯。蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊哌m宜的食品。甘薯就是地瓜、紅薯、山芋?！病病病病病?/p>

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〕39、烙制品一般具有色澤金黃、口感香脆、內(nèi)心柔軟的特點(diǎn)。 〔〕40、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治、防暑降溫和照明技術(shù)。 〔 〕1、人們之所以重視道德.是因?yàn)椤叭恕ň哂?。A智能性B生物性C社會(huì)性D動(dòng)物性2、職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是。A傳遞感染性B強(qiáng)制約束性C自我感染性 D法律約束性3、能使魚、牛肉外表變紅、發(fā)黏的菌屬是。A葡萄菌屬B沙雷氏菌屬C芽孢桿菌屬D變形菌屬4、由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為作用。A致畸B致癌C致突變5、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量時(shí).說明糞便污染程度的指標(biāo)是。A細(xì)菌總數(shù) B大腸菌群C變形菌屬 口黃曲酶毒素6、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于的食物中毒。A感染型 B毒素型 C過敏型D抗體型7、與生霉是醬油污染的主要問題。A工業(yè)“三廢〃污染 B化學(xué)性污染C微生物污染D昆蟲污染8、畜肉的最正確使用期為階段。A尸僵B成熟C自溶D腐敗9、用過氧乙酸消毒法消毒.消毒液濃度應(yīng)為。A2%—10%B2%。-10%。 C0.5%—1%D0.5%o-1%o10、？中華人民共和國食品衛(wèi)生法？于年10月30日通過并實(shí)施。A1971B1978C1986D199511、患夜盲證是由于人體內(nèi)缺少。A維生素A B維生素BC維生素CD維生素D12、肌體內(nèi)缺少維生素B12.會(huì)引起。A腳氣病B糙皮病C惡性貧血D佝僂病13、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源是。A礦物質(zhì) B維生素 C蛋白質(zhì) D脂肪14、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約千焦。A 16.72 B 18.72 C 26.62 D 37.6215、谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分是。A蛋白質(zhì)B水C糖類 D維生素16、中含有植物殺菌素和芥子發(fā)揮油.可起到抑菌作用。A水白菜B菜花C洋白菜D西紅柿17、乳類蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。A完全性B半完全性C不完全性D劣質(zhì)18、加工前原料重量是的比。A凈料重量與出材率 B損耗重量與出材率C凈料重量與損耗率 D毛料重量與損耗率19、生料單位本錢計(jì)算的方法大致有。A1種B2種C3種D4種20、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料本錢.然后各項(xiàng)本錢逐一相加的本錢計(jì)算方法適合于生產(chǎn)的本錢計(jì)算。A單件B面點(diǎn)C烹調(diào)D批量21、燙面工藝宜采用的和面手法是。A抄拌法B調(diào)和法C攪和法D攪拌法22、和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上.目的是。A防塵B防風(fēng)干結(jié)皮C防串味D防變質(zhì)23、對(duì)較為稀軟的面坯下劑時(shí).適合采用的方法。A挖劑 B拉劑 C切劑 D剁劑24、用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí).最常用的制皮方法是。A搟皮 B攤皮 C捏皮 D壓皮25、是最簡單的裝盤形式.如：茶點(diǎn)的小麻化、小開口笑等。A隨意式B整齊式C點(diǎn)綴式D象形式26、電烤箱的加熱溫度一般最高可到達(dá)。A100℃B200℃C300℃D400℃27、衡器使用后.必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈.并存放在處。A固定、枯燥B固定、平穩(wěn)C枯燥、陰涼D固定28、稻原產(chǎn)于印度及中國的.現(xiàn)世界各地廣有栽培。A中部 B 東部 C 北部 D 南部29、硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是A秈米 B粳米 C糯米 D 大米30、高梁米按可分為有黏性和無黏性兩種。A品質(zhì) B粒色 C 用途 D加工精度31、江蘇常熟的血糯是優(yōu)良的品種。A小米 B粳米 C糯米 D 大米32、用海參制餡.一般應(yīng)洗去海參腸子、洗凈泥沙后使用。A剁碎B斬蓉C切小丁 D剁成末33、用蘿卜做餡.采用擦絲后的方法可以去掉濃厚的蘿卜異味。A加鹽B加糖C擠去水分D焯水面坯。A冷水B溫水C熱水D沸水35、熱水面成品外表粗糙的原因是。A吃水不準(zhǔn)B熱水沒燒勻 C面外表沒刷油D熱氣沒散盡36、調(diào)制水餃餡時(shí).“水打餡〃不能將水一次加足.否那么餡心。A黏稠、易出湯B黏稠、不出湯C不柔軟、發(fā)死D不易保存37、化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是。A沒餳面B放置時(shí)間太長C和面時(shí)揉搓過度 D膨松劑過量38、化學(xué)膨松面坯中.臭粉的正常用量一般為左右。A0.7%B1.5%C2%D3%A直卷法B圓卷法C單卷法 D雙卷法40、烤箱門的振動(dòng).有可能影響烤制的。A口味B顏色C造型D質(zhì)感1、道德建立的根本要求有。A愛祖國B愛制度C愛勞動(dòng)D愛交往E愛科學(xué)2、屬于同一職業(yè)道德范疇的是。A遵紀(jì)守法B尊師愛徒C廉潔奉公D不徇私情E不謀私利3、易被黃曲霉毒素污染的糧油食品有。A玉米B花生C大米D麥類E豆類F果蔬4、人禽共患的寄生蟲病有。A囊蟲病B旋毛蟲病C姜片蟲病D華枝睪吸蟲病E闊節(jié)裂頭絳蟲病5、是決定原料出材率上下的重要因素。A重量 B規(guī)格 C質(zhì)量 D單價(jià) E處理技術(shù) F品種6、菜點(diǎn)的生產(chǎn)過程也是企業(yè)的過程。A預(yù)算 B銷售 C決策 D效勞 E核算F計(jì)算7、擦試面點(diǎn)間的地面時(shí).應(yīng)。A按次序、有規(guī)律B用濕墩布擦地C用干墩布擦地D采用“倒退法〞8、成品不封口、露一局部餡的上餡方法是。A包餡法 B攏餡法C卷餡法D滾粘法9、莜麥加工中的“三熟〃是指。A收割前要長熟 B磨粉前要炒熟C和面時(shí)要燙熟D制坯后要蒸熟10、烤制工藝主要用于制作各種品種。A膨松面坯B層酥面坯C米粉面坯 D豆類面坯初級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)考核模擬試卷〔二〕〔一〕判斷題以下判斷題中正確的請(qǐng)打“J〃.錯(cuò)誤的請(qǐng)打“X〃〔每題1分.共40分〕TOC\o"1-5"\h\z1、道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn).調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為標(biāo)準(zhǔn)。 〔 〕2、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴.屬于職業(yè)道德的范疇。 〔 〕4、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被污染的指標(biāo)。 〔 〕5、蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。 〔 〕6、反復(fù)攝入小劑量的有毒物不會(huì)引起疾病。 〔 〕7、防止穿插感染最有效的措施是注意消毒。 〔 〕8、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。 〔 〕9、常見的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。 〔 〕10、干貨制品經(jīng)過脫水干制.含水量僅為1%－5%.一般能長時(shí)間保存。 〔 〕11、醋酸菌對(duì)食醋的貯存十分有利。 〔 〕12、凍肉是指在-5℃低溫下貯存一段時(shí)間的肉。 〔 〕13、糖精的甜度是蔗糖的300－500倍.其營養(yǎng)價(jià)值比蔗糖高。 〔 〕14、面點(diǎn)間員工持有衛(wèi)生培訓(xùn)合格證即可上崗。 〔 〕15、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最根本單位是氨基酸。 〔 〕16、饑渴時(shí)暴飲水.可能引起心慌、氣短、出虛汗等病癥。 〔 〕17、谷類中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。 〔 〕18、雜豆中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。 〔 〕19、果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。 〔 〕20、蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。 〔 〕21、食用昆蟲食品對(duì)人體安康有害而無益。 〔 〕22、白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛.甲醛對(duì)人的視神經(jīng)有較大影響。 〔 〕23、人隨著年齡增長.其膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。 〔 〕24、本錢控制是企業(yè)競爭的主要手段。 〔 〕25、單位本錢是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的本錢。 〔 〕27、為方便職工.面點(diǎn)操作間有時(shí)也可存放一個(gè)些私人物品。 〔 〕28、清洗面案時(shí).應(yīng)直接用水管沖洗。 〔 〕29、擦試面點(diǎn)間的地面時(shí).要注意擦試案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面.不留死角。 〔 〕30、面點(diǎn)間員工必須持有安康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。 〔 〕31、調(diào)制水調(diào)面坯時(shí).宜采用“抄拌法〞和面。 〔 〕33、挖劑的要領(lǐng)是：右手在挖劑時(shí)用力要輕.要使其截面整齊、利落。 〔 〕34、制皮是將劑子制成薄片的過程。 〔 〕35、粳米分為上白粳、中白粳等品種.上白粳比中白粳色白、黏性大。 〔 〕36、由于普通粉加工精度較粗.因而其營養(yǎng)素含量較全。 〔 〕37、玉米面、玉米渣沒有等級(jí)之分.只有粗細(xì)之別。 〔 〕40、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。 〔 〕1、道德標(biāo)準(zhǔn)靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)和。A自覺的內(nèi)心信念來維持 B強(qiáng)制的內(nèi)心信念來維持、C自定的外部制度來維持 D強(qiáng)制的外部制度來維持2、職業(yè)道德具有。A法律性B免疫性C傳遞感染性D自我封閉性3、不需要中間宿主的寄生蟲是。A姜片吸蟲B肝吸蟲C華枝睪蟲D蛔蟲4、生吃水生食物要洗凈.主要為了預(yù)防污染。A囊蟲B旋毛蟲C姜片吸蟲D蛔蟲5、魚類組胺中毒屬食物中毒。A感染型 B毒素型C過敏型D抗體型6、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后.當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A應(yīng)及時(shí)報(bào)告 B可暫緩報(bào)告C也可不報(bào)告7、畜肉由A尸僵B成熟C自溶D腐敗8、對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí).較為適宜的是采用—消毒法。A遠(yuǎn)紅外線B煮沸C清洗消毒機(jī)D化學(xué)溶劑9、谷類的糊粉層中含較多。A水分B淀粉C纖維素D脂肪10、人體每日攝入的蛋白質(zhì).應(yīng)占進(jìn)食總熱量的。A10%-15%B20%—25%C60%-70%11、膳食中缺碘.人可患。A貧血癥 B雞胸癥 C妄想癥 D甲狀腺腫大癥12、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫。A氧化水 B代謝水 C食物水 D飲用水13、我國營養(yǎng)專家將勞動(dòng)強(qiáng)度分為五級(jí).其中廚師工作屬于勞動(dòng)。A輕體力B中等體力C重體力D極重體力14、營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在人體的內(nèi)進(jìn)展的。A口腔B胃C小腸D腸15、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中.起著重要作用。A唾液B胃液C胰液D腸液16、食用菌營養(yǎng)豐富.是膳食中的良好來源。A.維生素AB.維生素PPC.維生素CD.維生素D17、肉類脂肪中含量較多。A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸18、加工后原料重量是乘積。A凈料重量與損耗率 B損耗重量與出材率C毛料重量與出材率 D毛料重量與損耗率19、、按正確比例調(diào)制面團(tuán)是像生雪梨的制作要點(diǎn)。A生坯制成后不宜停留時(shí)間過長 B掌握好油溫C炸時(shí)用中火.再用慢火炸 D餡心不宜太多20、先求出菜點(diǎn)的總本錢.然后再計(jì)算單位平均本錢的方法適合于生產(chǎn)的本錢計(jì)算。A單件B面點(diǎn)C烹調(diào)D批量21、和面的手法以使用最為廣泛。A調(diào)和法B抄拌法C攪和法 D攪拌法22、調(diào)制油酥面坯時(shí).揉面的手法用。A搗B搋C摔D擦23、對(duì)于較粗的劑條.適合采用的方法下劑。A挖劑B拉劑C切劑D剁劑24、將刀面平放在劑子上.用力向下按壓刀面的制皮方法稱為A按皮B拍皮C攤皮D壓皮25、中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是.因此必須把好衛(wèi)生關(guān)。A上餡B成熟C熟制D裝盤26、用微波爐烤制食物時(shí).食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米27、所有金屬成型工具在使用后均應(yīng)用A濕布B干布C手28、在稻米的構(gòu)造中.局部淀粉含量最多。A皮層B糊粉層 C胚D胚乳29、又稱為機(jī)米.在我國產(chǎn)量最高。A秈米B粳米C糯米D江米30、谷子去皮后為.又稱為黃米、栗米。A薏米 B青稞 C小米 D高梁31、被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于省。A 山東 B 山西 C 河北 D 陜西32、用韭菜制餡時(shí).對(duì)韭菜的刀工處理應(yīng)采用的方法。A朵B切C斬33、用油菜制餡必須用開水燙的目的是。A使餡成熟 B使餡變軟 C去掉異味 D保持綠色34、餐飲業(yè)稱之為“死面〃“呆面〃的面坯是。A 水調(diào)面坯B膨松面坯 C層酥面坯 D米粉面坯35、調(diào)制溫水面的水溫一般以為宜。A40℃ B60℃C80℃36、煮餃子應(yīng)下鍋。A冷水B溫水C熱水D沸水37、疏松、酥脆、不分層的化學(xué)膨松面坯也可稱為。A單酥B油酥C破酥D酥皮38、化學(xué)膨松面坯中.小蘇打的用量一般為。A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%39、滾粘所用的粉料和輔料應(yīng)。A顏色一致B顆粒較粗C具有黏性D顆粒較水且均勻 E顆粒大小均可40、芝麻燒餅質(zhì)地發(fā)干的原因是。A烤制的爐溫高 B烤制時(shí)爐溫低C配方中水少 D配方中水多1、職業(yè)道德具有。A抽象性B廣泛性C多樣性D實(shí)踐性E時(shí)間性2、以下說法屬于職業(yè)道德范疇的是。A商業(yè)人員應(yīng)“公平交易〃 B公務(wù)員應(yīng)“公正廉潔〃C學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體〞 D醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷〞E教師應(yīng)“為人師表〃3、可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是。A生產(chǎn)B貯運(yùn)C銷售D加工、烹調(diào)E食用4、工業(yè)“三廢〃污染主要是指的污染。A廢水 B廢氣 C廢物 D廢渣 E廢金屬5、原料的是決定出材率上下的重要因素。A重量 B規(guī)格 C質(zhì)量 D單價(jià) E處理技術(shù) F品種6、單位成品的本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的本錢之和。A毛料B損耗料 C主料 D輔料E調(diào)料F下腳料7、面點(diǎn)間員工的個(gè)人著裝要求有。A干凈、整齊B工作服穿戴整齊、系好風(fēng)紀(jì)扣C不露發(fā)跡 D男不留胡須.女不染指甲8、和面機(jī)又稱拌粉機(jī).一般有等幾種。A攪拌式B鐵斗式C滾筒式D缸盆式9、木薯是生長在的草本灌木.可以加工成粉供人食用。A熱帶B亞熱帶C寒帶D溫帶10、層酥面坯層次起不均勻的原因是。A成型時(shí)刀具不鋒利 B蛋液刷在面坯斷面上C烤制時(shí)爐溫偏低D開酥時(shí)動(dòng)作迅速E冷凍時(shí)沒凍透中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)考核模擬試卷〔一〕〔一〕判斷題以下判斷題中正確的請(qǐng)打“J〃.錯(cuò)誤的請(qǐng)打“X〃〔每題1分.共30分〕TOC\o"1-5"\h\z1、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴.不屬于職業(yè)道德的范疇。 〔 〕2、道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn).調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為標(biāo)準(zhǔn)。 〔 〕3、化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)的含量猛增。 〔 〕5、由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分.因而在貯運(yùn)、銷售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。〔 〕6、夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存.也有油脂發(fā)生酸敗的可能?！?〕7、食品強(qiáng)化劑是指在食品中參加對(duì)人體有營養(yǎng)療效的藥物。 〔 〕8、冷藏室嚴(yán)禁存放藥品和雜物。 〔 〕9、纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)和作用.因而最易被肌體消化、吸收。 〔 〕10、兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí).其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值要高?！?〕11、市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝.主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失?！?〕12、成年人每小時(shí)每千克體重根底代謝所需熱能為4.184千焦。 〔 〕13、食物的消化過程是從胃部開場的。 〔 〕14、進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。 〔 〕15、酸奶保存了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。 〔 〕16、瓊脂食用后可完全被消化.但不利于排便。 〔 〕17、本錢核算與本錢計(jì)算是同一概念。 〔 〕19、損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。 〔 〕21、干貝是扇貝閉殼肌的干制品。 〔 〕22、飴糖具有防止蔗糖結(jié)晶.防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂的作用。 〔 〕23、植物油凝固點(diǎn)較高.面點(diǎn)工藝中常用于拌餡并作為熟制時(shí)的傳熱媒介。 〔 〕24、引起原料變質(zhì)的物理因素主要是溫度、濕度和自然分解。 〔 〕25、開酥與包酥、破酥工藝一樣.只是叫法不同。 〔 〕26、米飯皮沒有韌性和可塑性。 〔 〕27、清晰、平整是“疊〞的成型方法的根本要求。 〔 〕29、茶色有加強(qiáng)味感的作用。 〔 〕30、生物膨松面坯是指用面肥發(fā)酵的面坯。 〔 〕1、人們之所以重視道德.是因?yàn)椤叭恕ň哂小自覺性 B生物性 C動(dòng)物性 D社會(huì)性2、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于食物中毒。A感染型 B毒素型 C過敏型 D抗體型3、醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。A工業(yè)“三廢〃污染 B化學(xué)性污染 C微生物污染D昆蟲污染4、禽蛋必須加熱才可食用。A3分鐘B5分鐘C7分鐘D10分鐘以上5、維生素PP作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑.所使用的范圍是。A奶粉B面粉C玉米粉D谷類粉6、人體每日攝入的蛋白質(zhì).應(yīng)占進(jìn)食總熱量的。A10%-15%B20%-25%C60%-70%7、人體中含量最多的無機(jī)鹽是。A鈣B鐵C碘D鈉8、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫。A氧化水B代謝水C食物水D飲用水9、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中.起著重要作用。A唾液B胃液C胰液D腸液A煮黃豆B炒豆芽C燉豆腐D煮豆?jié){11、以下選項(xiàng)中如食用不當(dāng)會(huì)引起食物中毒的干果是。A苦杏仁B欖仁C榛子D榧子仁12、本錢核算是餐飲業(yè)的必要手段。A本錢控制 B本錢計(jì)算C用料標(biāo)準(zhǔn)D加工手段13、出材率是原料加工后重量與的百分比。A凈重B加工前重量C損耗重量D下腳料重量A16元B24元C33.33%D44.44%15、海參屬于海產(chǎn)。A軟體動(dòng)物B棘皮動(dòng)物C腔腸動(dòng)物D爬行動(dòng)物16、桂花醬是制成。A加糖、密封發(fā)酵B糖漬后發(fā)酵C鹽漬后參加糖漿 D糖漬后參加糖漿17、制作飴糖的較好原料是。A碎大米B白薯淀粉 C玉米淀粉 D馬鈴薯淀粉A75%B80%C85%D99%19、蛋糕面坯主要是利用制成的。A蛋黃的發(fā)泡性能 B蛋黃的乳化性能C蛋清的發(fā)泡性能 D蛋清的乳化性能20、微生物中的A霉菌B細(xì)菌C醋酸菌D酵母菌21、利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲(chǔ)存方法包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和。A脫氧化劑 B輻射加工處理C微波殺菌 D充氧儲(chǔ)藏22、凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)后.又在的低溫下貯存一段時(shí)間的肉。A-20℃B-18℃C-12℃D-8℃23、鮮蛋保管中的“四怕〃是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕。A碰撞B空氣C蚊子、蒼蠅叮D低溫24、用干果類原料制作甜餡時(shí).只能。A剁碎B切碎C碾碎D軋碎25、生化膨松面坯是在面坯中參加使其發(fā)酵。A化學(xué)膨松劑B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌26、用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時(shí).酵母液應(yīng)。A用熱水化開B提前預(yù)制C隔夜再用 D隨制隨用27、干油酥是用方法制成的。A搓擦B摔撻C揉搋D搗軋28、使用制作蛋泡面坯.工藝更簡單、效率更高、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好。A雞蛋 B白糖C乳化劑D面粉29、米飯皮主要以為原料.可摻入適量的紫米、小米。A秈米B粳米C糯米D大米30、用豆類制作點(diǎn)心時(shí).豆不易煮爛的原因主要是。A豆質(zhì)地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆時(shí).中途加冷水摻入其他添加劑。A晾涼后B趁熱C暫緩D隨用隨32、制作點(diǎn)心“白皮酥〃時(shí).用按成型較適宜。A手指尖 B手心C手掌根33、以下品種中.用捏的方法成型的是。A燒賣B蒸餃C春卷D餛飩34、烤爐內(nèi)的溫度分為四類.150℃屬于溫度范圍。A微火B(yǎng)小火C中火D旺火35、點(diǎn)心裝飾中.對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱之為對(duì)稱。A中心 B輪C周圍D環(huán)行A持氣性好、產(chǎn)氣性也好 B持氣性好.產(chǎn)氣性差C持氣性差.產(chǎn)氣性也差 D持氣性差.產(chǎn)氣性好37、調(diào)制黃油酥時(shí).必須將調(diào)好的面坯放。A進(jìn)冰箱冷藏B進(jìn)冰箱冷凍 C在常溫下進(jìn)展38、做蛋糕采用的是膨松法發(fā)酵面坯。A面肥發(fā)酵B化學(xué)C物理D純酵母39、構(gòu)圖形式美的根本規(guī)律與最高法那么是。A對(duì)稱與均衡B節(jié)奏與旋律C多樣與統(tǒng)一D比照與諧調(diào)40、以下用電保護(hù)的根本措施中不正確的選項(xiàng)是。A保護(hù)接地 B保護(hù)接零 C使用刀閘D使用漏電保護(hù)器1、以下說法屬于職業(yè)道德的是。A商業(yè)人員應(yīng)“公平交易〃B公務(wù)員應(yīng)“廉潔奉公〃C教師應(yīng)“為人師表〞D醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷〞E學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體〞2、以下職業(yè)道德的內(nèi)容屬于同一范疇的是。A尊師愛徒B互敬互學(xué)C遵紀(jì)守法 D團(tuán)結(jié)協(xié)作3、是食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。A糧食被蟲咬B油脂酸敗C蘋果腐爛D米豬肉4、細(xì)菌性食物中毒的特征是。A惡心、嘔吐B潛伏期短C有共同的致病物質(zhì)D病人與安康人之間不傳染E發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下趵降的趨勢(shì)5、糧食的污染主要有等A沙門氏菌污染B霉菌毒素污染C有害種子污染D倉庫害蟲污染E雜物污染6、以下不能用于存放食用油的容器是A鐵桶B銅壺C鉛罐D(zhuǎn)鍍錳容器E瓦罐F茶色玻璃瓶7、餐飲從業(yè)人員的四勤是指。A勤洗手、剪指甲B勤洗臉、換毛巾C勤洗澡、理發(fā)D勤洗衣服、被褥E勤換工作服毛巾8、成品〔食物〕存放“四隔離〃是指。A生與熟B成品與半成品C食物與藥物、雜物D食物與天然水E食品與餐餐9、出材率的名稱很多.烹飪行業(yè)常使用的名稱有、熟品率、生料率等。A.凈料率 B.損耗率 C.本錢率D.漲發(fā)率E.拆卸率 F.毛料率10、保證本錢核算工作順利進(jìn)展的根底條件是A建立健全用料定額標(biāo)準(zhǔn) B 保證加工制作的根本制度C建立健全加工根本尺度 D 保證全面反映加工制作狀態(tài)E建立健全計(jì)量體系 F 保證實(shí)測值的準(zhǔn)確11、某產(chǎn)品的本錢是30元.銷售毛利率為60%.此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的A本錢率是40% B本錢毛利率為150%C毛利額是12元D價(jià)格是45元 D價(jià)格是75元F毛利額是45元12、面點(diǎn)的價(jià)格是由構(gòu)成。A主料 B原料本錢 C燃料費(fèi)用D經(jīng)營費(fèi)用E利潤額F毛利額13、一般情況下.企業(yè)產(chǎn)品中的產(chǎn)品.毛利率從高。A技術(shù)含量高B產(chǎn)品規(guī)格大C效勞質(zhì)量高D設(shè)備條件好E單位本錢相對(duì)低F名菜名點(diǎn)14、如發(fā)酵面坯含水量少.那么面坯。A產(chǎn)氣性好B產(chǎn)氣性差C持氣性好 D持氣性差15、制作蛋泡面坯過程中.蛋液抽打不起泡的原因可能是A雞蛋不新鮮 B面粉沒過羅C打蛋方向不一致TOC\o"1-5"\h\z.攤的成型方法只能完成半成品的成型。 〔 〕.色度、色相比擬接近的色是比照色。 〔 〕.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯經(jīng)開酥工藝制成。 〔 〕.職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是。A.法律約束性 B.強(qiáng)制約束性?.自我封閉性 D.傳遞感染性.衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志是。A.遵紀(jì)守法 8.共同提高 C.互敬互學(xué) D.重視知識(shí).污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長的最重要因素是。A.水分B.光線C.濕度 D.營養(yǎng).我國食品衛(wèi)生法規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過克/千克。.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的人慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉.發(fā)芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物質(zhì)。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素 C.秋水仙堿 D.龍葵素.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后.當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A.應(yīng)及時(shí)報(bào)告 B.可暫緩報(bào)告C.也可不報(bào)告.維生素PP作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用的范圍是。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷類粉A.生態(tài)學(xué)滅鼠 B.器械滅鼠 C.藥物滅鼠.具有抗癌、解毒功能的維生素是。A.維生素CB.維生素DC.維生素E D.維生素K.以下選項(xiàng)中人體含量最多的無機(jī)鹽是。A.鈣B.鐵C.碘D.鈉.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。A.優(yōu)質(zhì)蛋白 8.完全性蛋白質(zhì)C.半完全性蛋白質(zhì)D.不完全性蛋白質(zhì).蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。A.蛋白質(zhì)B.水C.糖類 D.維生素.“基準(zhǔn)蛋白〃或“足價(jià)蛋白〃一般是指蛋白。A.蛋類 B.奶類 ?.肉類 D.大豆.以下動(dòng)物性原料中最易被人體消化的是。A.牛肉 B.豬肉 C.魚肉 D.雞肉.魚類脂肪大局部為。A.不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸 之和。A.各項(xiàng)消耗 B.原材料消耗C.燃料消耗 D.水、電、燃料的消耗18.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的。A.和B.積C.百分比D.差A(yù).40% B.60% C.80% D.150%.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和A.巴旦杏仁 B.京東板栗C.佛指白果D.葵花子仁.瓊脂是由中浸出.并經(jīng)枯燥制得。從魚皮B.海藻類植物C.洋粉D.瓊膠.制作飴糖的較好原料。A.碎大米B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.馬鈴薯淀粉.微生物中的A.霉菌B.細(xì)菌C.醋酸菌D.酵母菌.食品原料的真空儲(chǔ)藏方法可以控制。A.相對(duì)濕度 B.水分活度C.氣體成分D.滲透壓.水油面是以水、油、面粉為原料.經(jīng)搓擦、制成的。A.搗B.揉C.搋D.摔撻.以下品種中用捏的方法成型的是。A.燒賣B.蒸餃C.餛飩D.春卷.蒸鍋里的水一般以滿為宜。A.五成B.八成C.七成.以下熟制方法中易于造成的成熟方法是。A.蒸B.煮C.烙D.煎.適宜烤制蛋糕的溫度范圍是。A.140~170℃ B.170~200℃ C.200~240℃ D.240~280℃.的制品具有底部香脆、上面及邊緣柔軟的特點(diǎn)。A.干烙 B.刷油烙C.加水烙.點(diǎn)心裝飾中對(duì)稱中心為一直線的稱之為對(duì)稱。A.點(diǎn)B.輪C.周圍D.環(huán)形.靜感強(qiáng)的構(gòu)圖方式是。A.比照B.調(diào)和C.對(duì)稱D.旋律.顏色的相貌稱為通常以色彩的名稱來表達(dá)。A.光色B.色度C.色相D.純度.看到會(huì)使人感到濃厚的香味和酸甜味。A.黃色B.綠色C.白色D.紅色作用會(huì)影響面坯的正常發(fā)酵。A.滲透壓B.水化 C.反水化 D.糖化 左右為宜。A.10% B.7% C.5% D.2%.層次多樣、可塑性強(qiáng)、有一定的彈性和韌性、口味松化酥香是制品的特點(diǎn)。A.水油皮B.酵面酥皮C.擘酥皮D.炸酥皮.做蛋糕采用的是膨松法發(fā)酵面坯。A.面肥發(fā)酵 B.化學(xué)C.物理D.純酵母.是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線.電流經(jīng)過人體流入大地的觸電現(xiàn)象之一。A.接觸觸電 B.電壓觸電C.集中觸電D.跨步電壓觸電.造成燒傷或燙傷的熱源溫度閾限為。A.32°F B.45°F C.45℃ D.100℃.職業(yè)道德具有從抽象性B.廣泛性C.多樣性D.實(shí)踐性E.時(shí)間性.被有害物質(zhì)污染的能引起食物中毒的食品是指的食品。A.已發(fā)現(xiàn)霉變 B.可食狀態(tài) C.正常攝入數(shù)量D.食用后使安康人發(fā)病E.非正常攝入量.細(xì)菌性食物中毒按中毒性質(zhì)分為。A.感染型B.毒素型C.過敏型 D.抗體型.造成蔬菜污染、變質(zhì)的原因是。A.腸道致病菌污染 B.寄生蟲卵污染C.污水、廢水污染 D.農(nóng)藥污染.油脂產(chǎn)生酸敗〔哈喇味〕的原因是。A.糖化過程 B.氧化過程 C.酶解過程 D.水解過程.指出以下不良衛(wèi)生習(xí)慣。A.一布多用8.切配、烹調(diào)雙盤制 C.刷洗干凈的案板立放D.新老油分裝E.用手勺品嘗菜肴F.對(duì)著食品打噴嚏.食品容器消毒實(shí)行“四過關(guān)〃的內(nèi)容是。A.沖B.刷C.洗D.消毒.當(dāng)月耗用原料本錢等于的和減月末盤存額。A.月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額B.月初結(jié)存額與本月銷售額C.上月銷售余額與本月領(lǐng)用額D.本月采購額與月初本錢額E.本月銷售額與原料采購額F.月初銷售額與本月銷售額.餐飲企業(yè)具有兼于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A.生產(chǎn)B.銷售C.采購D.保管E.效勞F.預(yù)定.毛利額構(gòu)成。A.稅金B(yǎng).原料本錢C.燃料費(fèi)用 D.經(jīng)營費(fèi)用E.利潤額.餐飲定價(jià)程序包括等內(nèi)容。A.判斷市場需要 8.確定計(jì)算程序 C.預(yù)測面點(diǎn)本錢D.選擇定價(jià)方法E.制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)F.確定定價(jià)目標(biāo).如果某面點(diǎn)的本錢率40%.那么本錢毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為。A.30%B.150%C.90%D.120% E.60% F.160%.制作蛋泡面坯應(yīng)選用的新鮮雞蛋。A.含氮物質(zhì)高 B.灰分少 C.膠體溶液的濃稠度強(qiáng) D.保持氣體能力強(qiáng).以下品種中使用了滾粘型方法的是。A.麻團(tuán) B.元宵 C.芝麻燒餅D.八寶飯A.平鍋B.爐火C.生坯 D.鍋蓋.以下給人以整潔、軟嫩、清淡之感的點(diǎn)心是。A.糯米年糕B.艾窩窩C.排叉兒D.擘酥角.引起食品原料變質(zhì)的因素有。A.物理因素 B.化學(xué)因素C.環(huán)境因素D.生物學(xué)因素.被稱之為氣體燃料的有。A.天然氣B.氟利昂C.干餾煤氣D.液化石油氣 E.一氧化氮.直接平安技術(shù)的主要措施是。A.警示標(biāo)志B.加工工藝。操作方法D.生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造E.壓力容器的過壓保護(hù)裝置.以下直流電壓為非平安電壓的是。A.110V B.60VC.36VD.24VE.12V高級(jí)中式面點(diǎn)師模擬試卷〔一〕〔一〕判斷題 以下判斷題中正確的請(qǐng)打“J〃.錯(cuò)誤的請(qǐng)打“X〃〔每題1分.共30分〕。TOC\o"1-5"\h\z.廚房是炒菜的生產(chǎn)場所。 〔 〕.平安電壓是施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成傷害的電壓。 〔 〕4.但凡表示原料加工前后重量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。 〔 〕.損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。 〔 〕.菜點(diǎn)的本錢加工有批量和單件制作兩種。 〔 〕.本錢率就是本錢毛利率。 〔 〕.土壤、空氣、巖石、水域中都可能含有放射性元素.從而使食品受到放射性污染?！?〕.防止穿插感染最有效的措施是注意消毒。 〔 〕.未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅.是其品質(zhì)良好的象征。 〔 〕.生產(chǎn)嬰幼兒食品使用食品添加劑必須報(bào)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)。 〔 〕.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原缺乏的表現(xiàn)。 〔 〕.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。 〔 〕.鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。 〔 〕.機(jī)體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。 〔 〕.在經(jīng)濟(jì)興旺地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營養(yǎng)性疾病〞具有重大意義。〔 〕.合成色素的染著性都是一樣的。 〔 〕.化學(xué)膨松劑加熱分解后的殘留物對(duì)點(diǎn)心成品的風(fēng)味和質(zhì)量有影響。 〔 〕.肉桂油加熱時(shí)會(huì)液化。 〔 〕.米粒上呈乳白色不透明的局部叫心白。 〔 〕.濕面筋樣品在10秒鐘內(nèi)均勻拉長8厘米以下為延伸性差。 〔 〕26.湯包餡入口不清爽、發(fā)硬的原因是湯汁太濃。 〔 〕28.用糖漿拌制的糖糕坯一般適合制作有特色的糕點(diǎn)品種。 〔 〕29削面的面坯必須柔軟.否那么V形槽刀具削不動(dòng)。 〔〕.不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是A.煙霧防治技術(shù)B.噪聲防治技術(shù)C.照明技術(shù)D.防暑降溫.用“本錢系數(shù)法〃計(jì)算加工后的原料本錢.只適用于一樣的原料。A.毛重B.損耗重C.損耗率D.凈料率.銷售利潤率是的百分比。A.凈料本錢與毛料本錢 B.損耗本錢與毛料本錢C..毛利額與價(jià)格 D.毛利額與陳本.本錢率是的百分比。從毛利與本錢B.本錢與毛利?.毛利與價(jià)格D.本錢與價(jià)格A.40% B.60% C.80% D.150%.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過克/千克。.副溶血性弧菌又稱A.細(xì)菌 B.毒素C.霉菌 D.嗜鹽菌.當(dāng)日屠宰上市、在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為A.冷卻肉 B.冷凍肉?.鮮肉.牛奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持18小時(shí).30℃時(shí)可保持小時(shí)。A.24 B.12 C.6 D.3.在-1℃左右.保存5~14天的魚一般稱為A.鮮魚 B.冷卻魚 C.冷凍魚.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和A.乳糖B.半乳糖 C.糖原 D.蔗糖A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D13.影響鈣吸收的主要因素是A.機(jī)體對(duì)鈣的需要量大 B.膳食蛋白質(zhì)增加C.膳食草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多14.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約千焦。 克。A.41~62 B.93~139 C.185~231 D.556~649.茶葉中的成分具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂的功能。A.茶葉堿 8.可可堿 C.茶多酚D.咖啡堿.一般成年人每日應(yīng)食用克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A.100 B.200 C.300 D.500.天然色素中的一旦染著后.經(jīng)水洗也不退色。A.B-胡蘿卜素B.葉綠素銅鈉C.焦糖D.紅曲米.為復(fù)合膨松劑。A.小蘇打B.臭粉C.泡打粉D.純堿.臭粉的pH值為。.小蘇打受熱分解后殘留有.如用量過多.易使成品呈堿性而影響口味。A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉 C.碳酸氫銨 D.碳酸銨.臭粉受熱分解后產(chǎn)生A.堿味B.酸味C.氨味D.臭味.大米中的淀粉主要是。A.直鏈淀粉 B.支鏈淀粉 C.黏淀粉D.糖淀粉A.水磨B.濕磨C.干磨D.磨粉.叉燒包、蟹殼黃是A.輕餡品種B.重餡品種C.半皮半餡品種.蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以下時(shí).打蛋的時(shí)間人.可縮短B.需延長C.與20℃以上時(shí)一樣D.成倍增長來調(diào)節(jié)PH值。A.食用糖B.食用鹽C.食用堿 D.食用酸.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的.所以它。A.具有水調(diào)面的筋性和延伸性 B.具有油酥面的松酥性.廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是點(diǎn)心。A.水油皮類B.擘酥皮類 C.酵面層酥類 D.甘露酥類31?層酥面坯工藝中.“三、三、四〃指的是。人.酥皮層數(shù) 8.開酥的方法?.疊酥的次數(shù)口.開酥時(shí)需停留的時(shí)間從皮坯太松散 8.成品易裂口A.用芡量太多 B.用芡量太少 C.煮芡時(shí)沸水下鍋 D.煮芡時(shí)冷水下鍋.魚蓉面坯的工藝程序是：將魚肉切碎剁爛成蓉.放入盆內(nèi)加鹽A.直接 B.分次逐級(jí)加油 C.分次逐漸加水 D.一次將水加足調(diào)味.會(huì)使成品有土腥味。A.鮮辣粉 B.五香粉 C.胡椒粉D.料酒才可摻粉制坯。A.晾涼 B.過羅 ?.粉碎 D.吸干水分與土豆搓擦均勻。A.澄粉 B.已燙熟的無味澄面 C.燙熟并調(diào)好味的澄面 D.調(diào)味品.溜面時(shí)要求A.面條必須粗細(xì)一致 B.搭扣時(shí)要左右相間C.面條不能形成面筋 D.面條長度必須在66厘米左右.煎是在平底鍋內(nèi).依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A.加少量油 B.加多量油 C.加少量水D.不加任何介質(zhì)A.點(diǎn)繪法B.線描法C.平涂法D.暈染法.屬于廚房平安技術(shù)。

A.烹調(diào)設(shè)備平安技術(shù)B.烹調(diào)平安技術(shù) C.電氣平安技術(shù)D.烹調(diào)設(shè)備布局平安技術(shù)E.壓力容器平安技術(shù).是燒、燙傷的現(xiàn)場救治的正確方法。A.迅速擺脫熱源，遠(yuǎn)離熱源現(xiàn)場B.簡單救治后，必須立即送醫(yī)院處理?.皮膚破損的燒、燙的創(chuàng)面必須搽涂獾油等藥物口.皮膚未破損的燒、燙傷的創(chuàng)面制止搽獾油等藥物3.保證本錢核算工作順利進(jìn)展的根底條件是A.建立健全用料定額標(biāo)準(zhǔn)A.建立健全用料定額標(biāo)準(zhǔn)C.建立健全加工根本尺度E.建立健全計(jì)量體系4.菜點(diǎn)的生產(chǎn)過程也是企業(yè)A.預(yù)算B.銷售?.決策B.保證加工制作的根本制度D.保證全面反映加工制作狀況F.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確—的過程。D.效勞E.核算F.計(jì)算.以下食物中易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的有。A.剩米飯B.饅頭C.剩面條D.豬肉E.牛奶F.雞蛋.不能用于存放食用油的容器有。A.鐵桶B.銅壺C.鉛罐D(zhuǎn).鍍錳容器 E.瓦罐F.綠色玻璃瓶.使用食品添加劑的目的是。A.改善食品的品質(zhì) B.控制微生物繁殖C.防止食品在貯存中變色、變味D.滿足加工工藝需要E.促進(jìn)銷售F.美化食品 G.增加賣點(diǎn).是糖的生理功用。A.供應(yīng)熱能B.構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織 C.節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗D.抗生酮作用 E.保護(hù)肝臟 F.潤湯、解毒G..促進(jìn)維生素的吸收.植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因是。A.不飽和脂肪酸含量高 B.飽和脂肪酸含量高C.脂溶性維生素含量高D.水溶性維生素含量高 E.熔點(diǎn)低.肌體等消耗的能量是根底代謝消耗的能量。A.肺的呼吸B.心臟跳動(dòng)C.血液循環(huán)D.消化食物E.睡覺F.細(xì)胞活動(dòng).與米、面共同食用.能明顯提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。A.梨B.大白菜C.牛肉D.雞蛋E.玉米.平衡膳食寶塔建議需要水平的人每日應(yīng)食用豆類及其制品50克，奶類及其制品100克.A.低能量B.中等能量 C.高能量D.極高能量.在保存合成色素時(shí)應(yīng)做到。A.不接觸銅器 B.不接觸鐵容器C.長期保存應(yīng)密封 D.存于枯燥、陰涼處.食用天然色素具有的特點(diǎn)。A.使用時(shí)平安可靠 B.對(duì)人體有營養(yǎng)療效 C.難以溶解 D.色調(diào)自然E.隨PH值有色調(diào)變化 作用。A.輔助8.穩(wěn)定C.補(bǔ)充口.賦香E.矯味F.替代6.增香.餡心的作用有。A.增加賣點(diǎn)B.提高銷售價(jià)格C.美化面點(diǎn)形態(tài)D.形成面點(diǎn)特色E.增加花色品種.以下點(diǎn)心中屬于重餡品種的有。A.水餃B.餡餅C.廣式月餅D.水晶包E.鴿蛋圓子.魚蓉面坯松散無粘性的原因是。A.一次放水太多B.生粉放得太少C.攪拌時(shí)倒攪或亂攪D.攪拌時(shí)始終保持一個(gè)方向 E.分次逐漸放水.適合制作果蔬類面坯。A.山藥B.白菜C.蓮子D.栗子E.白豌豆.保管盤飾原料時(shí)應(yīng)做到。A.存放地點(diǎn)要濕潤B.存放地點(diǎn)要枯燥、通風(fēng) C.存放地點(diǎn)忌高溫D.防止與異味物同存E.存放溫暖處〔四〕計(jì)算題〔共10分〕高級(jí)中式面點(diǎn)師模擬試卷〔二〕〔一〕判斷題 以下判斷題中正確的請(qǐng)打“J〃.錯(cuò)誤的請(qǐng)打“X〃〔每題1分.共30分〕。TOC\o"1-5"\h\z.廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常要立即停電修理。 〔 〕.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)和助燃劑同時(shí)存在。 〔 〕.產(chǎn)品的本錢核算就是對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品本錢的形成進(jìn)展核算。〔 〕.系數(shù)定價(jià)法是以本錢為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。 〔 〕.本錢率就是本錢毛利率。 〔 〕10.反復(fù)攝入小劑量的有毒物不會(huì)引起疾病。 〔 〕13.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。 〔 〕.有機(jī)鐵〔植物原料中的鐵〕比無機(jī)鐵〔動(dòng)物性原料中的鐵〕容易吸收。 〔 〕.清晨空腹喝一杯涼開水不利于安康。 〔 〕.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。 〔 〕.紫膠色素是紫膠蟲在某種動(dòng)物體內(nèi)分泌的一種色素成分。 〔 〕.能以較多的用量產(chǎn)生較多的氣體是化學(xué)膨松劑必備的條件之一。 〔 〕.甜橙油呈青果香、柑香香氣。 〔〕.水溶性香精使用于以水為介質(zhì)的食品。TOC\o"1-5"\h\z率應(yīng)略高一些。 〔 〕.百花餡是用多種鮮花制成的面點(diǎn)餡心。 〔 〕.層酥類點(diǎn)心成品露酥或酥層不均的原因是水油酥與干油酥軟硬不一致。 〔 〕.抻的工藝方法主要分溜面和出條兩局部。 〔 〕.復(fù)合成熟法是將兩種以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。 〔 〕.屬于直接平安技術(shù)。A.電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置 B.電氣設(shè)備的絕緣C.警示標(biāo)志 D.壓力容器過壓保護(hù)裝置.本錢系數(shù)是指的比值。A.凈料重量與毛料重量 B.毛料重量與凈料重量C.原料加工后本錢與加工前本錢 D.原料加工前本錢與加工后本錢.預(yù)測菜點(diǎn)本錢是為制定菜點(diǎn)提供依據(jù)。A.凈料率B.損耗率C.價(jià)格 D.單位本錢.本錢毛利率是的百分比。A.凈料本錢與毛料本錢 B.損耗本錢與毛料本錢C.毛利額與價(jià)格 D.毛利額與本錢.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克,出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利率時(shí)68%,用此原料加工180克產(chǎn)品的銷售價(jià)格是元。A.26 B.40 C.48 D.57.食物中毒是指食用各種被有毒、有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。A.慢性疾病 B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉七以上.持續(xù)時(shí)間分鐘以上。A.5 B.7 C.10 D.15七時(shí)即可被殺死.但形成芽孢后在才能被殺死。A.100℃ B.120℃ C.140℃ D.160℃.水禽蛋必須加熱才可食用。A.3分鐘 B.5分鐘 C.7分鐘 D.10分鐘以上.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是。A.亞油酸 B.亞麻酸C.花生四烯酸 D.油酸A.10%~15% B.20%~25%C.60%~70%D.1%~10%.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持的比例。A.1：1B.1：2C.2：1 D.2：2.的一般計(jì)算方法是：正常體重二〔身高-105〕±10%。A.男性正常體重 B.女性正常體重C.49歲以上成人體重 D.49歲以下成人體重 千焦。A.10855~12220 B.11280~12540C.13585~16315 D.12220~13585.成人對(duì)植物油與動(dòng)物油的攝入量以為宜.以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A.1：2B.1：3C.2：1 D.3：1.動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品.應(yīng)占全天食物總量的。A.8% B.12% C.16% D.20%.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是。A.靛藍(lán)B.胭脂紅 C.檸檬黃 口.日落黃.化學(xué)膨松劑在產(chǎn)生氣體較慢。A.冷的面坯中B.熱的面坯中C.水溶液中 D.各類介質(zhì)中.發(fā)酵粉中的相互作用產(chǎn)生二氧化碳。從填充劑與酸劑B.酸劑與堿劑?.填充劑與堿劑口.填充劑自身.不易酸敗、發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是。A.液體鮮酵母B.壓榨鮮酵母 C.壓榨干酵母 D.活性干酵母.天然香料是用純粹方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中別離制得的。A.化學(xué)B.生物學(xué) C.物理 口.合成.瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)。A.50% B.70% C.80% D.99%.米粉面坯沒有彈性、韌性和延伸性的原因是。A.沒有面筋網(wǎng)形成 B.沒有包裹氣體的能力C.含淀粉太多 D.黏性大.米粒的體積占整粒米體積2/3以下的米是。A.碎米B.糙米C.爆腰米D.小米.是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A.五香粉B.椒鹽C.咖喱粉 D.鮮椒粉.湯包餡的湯渾濁不清的主要原因是。A.醬油放的太多 B.煮湯時(shí)火力太大C.雞肉、豬肉煮得太爛 D.湯汁太濃 最為活潑。A.0℃ B.15℃ C.30℃D.60℃ 作用上。A.起泡B.持泡 C.消泡D.漲發(fā).層酥面坯是由兩塊不同的面坯組成的。A.原料B.質(zhì)感C.顏色D.軟硬度.是層酥類點(diǎn)心成品不酥的原因。A.開酥時(shí)生粉用得太多 B.水油面與干油酥軟硬不一致.黏質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加攪拌均勻。A.溫水B.冷水C.冷開水D.熱水.采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)A.糖水B.鹽水C.沸水D.溫水.發(fā)酵米漿以為主要原料。人.糯米8.粳米?.秈米口.大米.澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是A.澄粉沒有燙熟 B.水的比例太大C.蒸制時(shí)間太長 D.蒸制時(shí)間太短A.生粉 B.糕粉 C.江米粉D.面粉.熬制糖漿最好使用。A.煸鍋 B.鋁鍋 C.鐵鍋 D.不銹鋼鍋將大蝦剁爛成泥。A.刀刃 B.刀面 C.刀背 D.刀尖.削面是使削好的面條直接進(jìn)入。A.案板 B.冷水鍋 C.開水鍋 D.面盆.一般情況下.的盤子有利于表現(xiàn)作品的內(nèi)容.表達(dá)作品風(fēng)格。A.白底紅花B.白底藍(lán)花C.白底綠花D.純白色.屬于廚房平安技術(shù)。A.電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B.電氣設(shè)備的絕緣C.警示標(biāo)志 D.壓力容器過壓保護(hù)裝置.觸電方式。人.分散觸電B.多步電壓觸電C.單步電壓觸電D.跨步電壓觸電E.接觸觸電.國家在壓力容器的等均有嚴(yán)格的限制。A.移動(dòng)B.使用C.檢驗(yàn) D.運(yùn)輸E.修理.當(dāng)月耗用原料本錢等于的和減月末盤存額。A.月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額B.月初結(jié)存額與本月銷售額C.上月銷售余額與本月領(lǐng)用額 D.本月采購額與月初本錢額E.本月銷售額與原料采購額 F.月初銷售額與本月銷售額.食物中毒的特征是。A.惡心、嘔吐B.潛伏期短 C.有共同的致病物質(zhì)D.病人與安康人之間不傳染E.發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì).易引起組胺中毒。A.帶魚B.黃魚C.鮐魚D.金槍魚E.沙丁魚F.秋刀魚 G.竹莢魚.對(duì)牛奶消毒的常用、有效方法是。A.62~63℃加熱30分鐘 B.80~90℃加熱30~60秒鐘C.裝瓶、加蓋入蒸籠.奶溫85~95℃保持3分鐘 D.將奶煮沸至95℃.魚類保鮮的措施主要有。A.常溫法 B.低溫法 C.食鹽法D.脫水法.含大量飽和脂肪酸。A.花生油B.菜籽油C.黃油D.豬油.中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。A.蹄筋B.牛奶C.雞蛋D.大豆E.肉皮.屬于水溶性維生素。

A.視黃醇B.鈣化醇C.硫胺素口.核黃素E.抗壞血酸F.尼克酸G.鈷胺素H.生育酚.?中國居民膳食指南？中對(duì)減少體內(nèi)脂肪有三條建議.它們是。每天吃奶類、豆類及其制品經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉.少吃肥肉和葷油E.食量與體力活動(dòng)要平衡F.吃清淡少鹽的膳食.影響合成色素溶解度的因素主要有。A.溫度B.濕度C.水的PH值D.水的硬度 E.食鹽等鹽類.食用天然色素是組織中提取的色素。A.動(dòng)物B.植物C.微生物D.細(xì)菌E.霉菌.含腹白和心白多的米。A.增加水分B.增加黏性C.減少水分D.減少黏性.面點(diǎn)餡心制作的一般要求。A.水分、黏性適當(dāng) B.注意降低本錢C.餡料細(xì)碎D.口味應(yīng)稍淡一點(diǎn)E.根據(jù)面點(diǎn)的造型特點(diǎn)制餡.魚蓉面坯的性質(zhì)是。A.有彈性B.有韌性C.有可塑性 D.無彈性E.無韌性F.無可塑性.是蝦蓉面坯松散無勁及成品口感不爽的原因。A.沒有用力反復(fù)摔撻至發(fā)黏起膠 B.用料酒調(diào)味C.沒有參加面粉 D.蝦肉不新鮮.面點(diǎn)工藝中營養(yǎng)素?fù)p失的原因有。A.加熱損失B.溶解流失 C.氧化損失 D.加堿損失 E.自然損失〔四〕計(jì)算題〔共10分〕參考答案初級(jí)模擬試卷〔一〕〔一〕判斷題J2、義3、J4、J5、義6、J7、J8、J9、V109、V10、義11、*12、V13、V14、V15、義16、義17、義18、J19、J20、121、J22、義23、義24、義25、J26、127、33、*3425、J26、127、33、*34、135、〔二〕單項(xiàng)選擇題1、C2、A3、B10、D11、A12、18、A19、D20、26、C27、B28、34、A35、D36、〔三〕多項(xiàng)選擇題1、ACE2、ABDE7、ABD8、BC初級(jí)模擬試卷〔二〕〔一〕判斷題1、義2、1 3、9、110、義11、17、118、義19、25、126、127、33、*34、135、〔二〕單項(xiàng)選擇題1、A2、C3、D10、A11、D12、* 36、1 37、1 38、14、B5、B6、A7、CC 13、C 14、A 15、CA 21、C 22、B 23、BD 29、C 30、A 31、CA 37、C 38、A 39、C3、ABCD4、ACD5、9、BCD10、AB14、義5、16、義義1214、義5、16、義120、義21、義22、1義28、*29、130、1136、137、138、義4、C5、C6、A7、C31、*32、139、*40、31、*32、139、*40、18、B9、B16、C17、A24、C25、A32、C33、D40、CBCE6、BD7、義8、義15、116、123、124、131、132、義39、義40、義8、D9、C16、B17、A18、C 19、B 20、D 21、B 22、D 23、A 24、D 25、D26、C27、B28、D29、A30、C31、B32、B33、C34、A 35、B 36、D 37、A 38、A 39、D 40、B〔三〕多項(xiàng)選擇題1、BCD2、ABDE3、BC4、ABD5、BCE6、CDE7、ABCD8、BCD9、AB10、AB中級(jí)模擬試卷〔一〕〔一〕判斷題1、義2、義3、J4、義5、J6