DB3509T 016-2023 福鼎小吃 福鼎小籠包制作規(guī)范

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3509福 建 省 寧 德 市 地 方 標 準DB3509/T016—2023福小吃 福小籠制作范Fudingsnack—ProductionspecificationforFudingxiaolongbao2023-12-15發(fā)布 2024-01-01實施寧德市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3509/T016DB3509/T016—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語和定義 1原料 2主料 2輔料 2調料 2水質要求 2衛(wèi)生要求 2制作工藝 2制作流程 2備料 2制餡 3制面皮 3生胚成型 3冷凍 3蒸制 3質量要求 3感官要求 3生胚質量 4加工過程要求 4凈含量 4預包裝檢驗 4標志、標識及使用 4附錄A（規(guī)范性） 工藝流程 5參考文獻 6前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由福鼎市餐飲烹飪與服務行業(yè)協(xié)會提出。本文件由寧德市商務局歸口。DB3509/T016DB3509/T016—2023PAGEPAGE3福鼎小吃 福鼎小籠包制作規(guī)范范圍本文件適用于福鼎小籠包的加工制作、質量控制和產品檢驗。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T317 白砂糖GB/T1355 小麥粉GB2707 食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2720 食品安全國家標準味精GB2721 食品安全國家標準食用鹽GB2762 食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763 食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB15196食品安全國家標準食用油脂制品GB/T23786 速凍餃子GB29921 食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量GB/T38581 香菇NY/T743 綠色食品綠葉類蔬菜JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則術語和定義下列術語和定義適用于本文件。福鼎小吃 fudingsnack在口味和加工工藝上具有福鼎地方特色和特定風格的小吃。示例：福鼎肉片、福鼎魚片、福鼎小籠包等。福鼎小籠包 fudingxiaolongbao以小麥粉和新鮮豬肉為主要原料，采用福鼎小籠包制作工藝制成的包子生胚，用蒸籠蒸熟的福鼎小吃，品類（別稱）包括小籠珍珠包、小籠包、珍珠小籠包、拇指包等。原料主料包括新鮮豬肉和小麥粉（面粉），要求如下：GB2707小麥粉（面粉）GB/T1355輔料主要包括香菇、蔥，要求如下：GB/T38581GB2762、GB2763、NY/T743調料主要包括食用鹽、白砂糖、味精、食用油，要求如下：GB2721GB/T317GB2720GB15196水質要求用水應符合GB5749的要求。衛(wèi)生要求生胚加工衛(wèi)生條件應符合GB14881制作工藝制作流程A。生胚成型后可進行冷凍貯存或直接蒸制。備料按如下配比準備原輔材料：主料：1) 小麥粉（面粉）（500±10）g；新鮮豬肉（500±10）g，宜用帶有少許肥肉的腿肉；輔料：1) 香菇（25±5）g20℃～35℃的溫水泡發(fā)香菇；蔥適量；調料：1) 制餡用食用鹽（4±0.2）g；2) 制皮用食用鹽（5±0.2）g；3) 味精（10±0.2）g；4) 白砂糖（18±2）g；5) 食用油（7±2）g；制皮飲用水（180±20）g。制餡將豬肉切丁，按6.2的配比加入食用鹽、白砂糖、味精，反復攪拌，攪拌過程中分多次加入適量飲用水，并加入蔥、香菇、食用油，攪拌均勻制成餡料。制面皮手工制皮按6.2的配比調制鹽水，再將小麥粉（面粉）與鹽水攪拌（鹽水需少量多次加入），揉成面團，靜態(tài)醒面30min，搓成長條，擇成約190個劑子，每個劑子重約3.5g，按扁成中間略厚、邊緣稍薄的圓形皮子，單張皮子直徑約3.5cm。機械制皮參照6.4.1揉面、醒面程序，用機械將面團制成約130張圓形皮子，單張皮子直徑約3.5cm。生胚成型將制成的小籠包圓形皮子逐個包入餡料（6g～6.5g），再將皮子輕輕拉起折褶，捏成不少于15個折褶的小包子狀。小籠包生胚的冷凍溫度應低于-18℃。蒸制將現(xiàn)場制作成型的小籠包生胚或冷凍的小籠包生胚放入蒸籠進行蒸制，其中：7min冷凍小籠包生胚（無需解凍）10min質量要求感官要求應符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項目要求色澤色澤鮮亮、呈米白色氣味及口味氣味香鮮，咸鮮適口形態(tài)小巧玲瓏、皮薄餡多，晶瑩剔透質感肉餡緊實多汁生胚質量應符合表2的規(guī)定。表2 小籠包生胚質量項目指標檢驗方法規(guī)格/（g/只）10±1稱重餡含量/（%）≥60GB/T23786加工過程要求應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的有關規(guī)定。凈含量JJF1070規(guī)定的方法檢驗。預包裝檢驗預包裝檢驗應符合GB7718、GB29921的規(guī)定。標志、標識及使用符合本文件制作要求的福鼎小籠包，經授權可在包裝上使用福鼎小吃的標志、標識。在產品或者其包裝物、廣告、產品介紹等宣傳材料中正確標注和使用福鼎小吃標志、標識。使用福鼎小吃標志、標識的產品，