2023年白酒釀造省賽考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

2023年白酒釀造省賽考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

一、單選題

1.玉米作為釀酒原料，由于其中含有植酸，經(jīng)發(fā)酵分解生成（）和磷酸，賦于白

酒醇甜風(fēng)味，所以有“有玉米釀酒甜”之說。

A、正丙醇

B、丙三醇

C、甘油

D、環(huán)己六醇

答案：D

2.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是（）。

A、溫度

B、閾值

C、濕度

D、pH值

答案：B

3.以糧谷等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸儲后，用杜松子浸泡或串香復(fù)蒸僧后制成

的蒸儲酒稱為（）。

A、金酒

B、伏特加

C、白蘭地

D、朗姆酒

答案：A

4.下面不是蒸t留酒的酒是（）。

A、白蘭地

B、白酒

C、日本清酒

D、威士忌

答案:C

5.大麥中含的維生素和（）可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物的天然培

養(yǎng)基。

A、草酸

B、生長素

C、葉酸

D、胡蘿卜素

答案：B

6.對機(jī)械杠桿秤應(yīng)在杠桿保持平衡時讀?。ǎ?/p>

A、容量值

B、計量值

C、重量值

D、質(zhì)量值

答案：C

7.醬香型的糧曲比約為O。

A、1:0

B、1:1

C、1:1.5

D、1:2

答案：B

8.根據(jù)呼吸方式酵母菌屬于（）微生物類屬。

A、需氧型

B、好氧型

C、兼性厭氧型

D、厭氧型

答案：C

9.濃香型大曲酒生產(chǎn)所用發(fā)酵設(shè)備是（）o

A、石窖

B、泥窖

C、發(fā)酵罐

D、陶瓷缸

答案：B

10.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中凡制曲最高品溫為（），稱為低溫

曲。

A、65℃~68℃

B、60℃~62℃

C、50℃~60℃

D、40℃~50℃

答案：D

11.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，

()

會被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

12.進(jìn)行乳酸發(fā)酵主要的微生物是()。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、細(xì)菌和霉菌

D、酵母菌

答案:A

13.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇'酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到

新的平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

14.()是釀酒的主要輔料，是一種優(yōu)良的填充劑。

A、高梁殼

B、玉米芯

C、谷糠

D、稻殼

答案：D

15.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出，必須經(jīng)()貯存，目前還沒有其他辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

16.碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱。。

A、總硬度

B、永久硬度

C、暫時硬度

D、消失硬度

答案：C

17.下列中是計量質(zhì)量的計量器是()

A、衡器

B、容器

C、量杯

D、量筒

答案：A

18.溫酒一般是（）的飲用方法。

A、葡萄酒

B、啤酒

C、金酒

D、黃酒

答案：D

19.雙邊工藝是指。。

A、先糖化后發(fā)酵

B、先發(fā)酵后糖化

C、邊糖化邊發(fā)酵

D、只發(fā)酵

答案：C

20.米香型白酒是以（）為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵而成。

A、高粱

B、大麥

C、小麥

D、大米

答案：D

21.茅臺酒的產(chǎn)地貴州仁懷市屬于（）氣候帶。

A、亞熱帶濕潤季風(fēng)

B、暖熱帶半濕潤季風(fēng)氣候

C、熱帶雨林

D、熱帶季風(fēng)

答案：A

22.要做到遵紀(jì)守法，對每個職工來說，必須做到

()0

A、有法可依

B、反對“管“、”卡”、“壓”

C、反對自由主義

D、努力學(xué)法，知法、守法'用法

答案：D

23.白酒以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸僧、陳釀、勾兌而成，未添加

食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、

B一苯乙醇為為主體復(fù)合香的白酒。

A、醬香型

B、濃香型

C、清香型

D、米香型

答案：D

24.制曲潤麥的水溫夏天保持在()℃左右，冬天以60~70℃左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：c

25.在微生物實驗操作中，防止微生物進(jìn)入培養(yǎng)物的方法叫（）o

A、滅菌

B、無菌

C、消毒

D、無菌技術(shù)

答案：D

26.制曲時如果曲的水分過多，未及時蒸發(fā)，溫度高時，（）生長較多。

A、白曲霉

B、黃曲霉

C、紅曲霉

D、黑曲霉

答案:D

27.豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，有（）的特點(diǎn)，常與

大麥搭配使用。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案：B

28.()是指玉米穗軸的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。

A、高粱殼

B、玉米芯

C、稻殼

D、谷糠

答案：B

29.白酒包裝上印有“GB”字樣，其所代表的正確含義是()o

A、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

B、地方標(biāo)準(zhǔn)

C、國家標(biāo)準(zhǔn)

D、根本標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

30.用米酒浸泡肥豬肉的最后一道工序是()白酒形成典型香的關(guān)鍵。

A、特香型

B、豉香型

C、藥香型

D、老白干型

答案：B

31.高粱中一般含淀粉61—63%,蛋白質(zhì)含量()%左右，單寧()％左右。

A、8.2和1.0

B、8.2和0.3

C、8.5和1.0

D、8.5和0.3

答案：B

32.鳳香型白酒所用大曲的制曲原料為()與()配合使用。

A、高粱小麥

B、小麥大麥

C、大麥豌豆

D、養(yǎng)麥小麥

答案：C

33.歷史上最早出現(xiàn)的酒是()o

A、米酒

B、果酒

G蒸僧酒

D、白酒

答案：B

34.大曲發(fā)酵后曲心有生淀粉的現(xiàn)象稱為O。

A、包邊

B、穿衣

C、皮張

D、生心

答案：D

35.糖化酶最適pH為O,在pH2.5時仍具有較高的活性，因而比較適合白酒生

產(chǎn)的酸性環(huán)境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：c

36.白酒以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸僧、陳釀、勾兌而成，未添加食

用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香呈味物質(zhì)，具有其特征風(fēng)格的白酒。()

A、醬香型

B、濃香型

C、清香型

D、米香型

答案：A

37.大部分酒廠蒸僧時，看花取酒，大清花的酒精體積分?jǐn)?shù)為()o

A、65%—82%

B、58%—63%

C、50%—60%

D、52%—65%

答案：A

38.被衡重物品應(yīng)輕拿輕放，置于稱面(),使物體的重心在衡器重點(diǎn)力作用范

圍以內(nèi)。

A、上方

B、前方

C、后方

D、中央

答案：D

39.粳高粱含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，（）含量高于糯高粱。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、單寧

答案：B

40.下列關(guān)于創(chuàng)新的論述，正確的是。。

A、創(chuàng)新與繼承根本對立

B、創(chuàng)新就是獨(dú)立自主

C、創(chuàng)新是民族進(jìn)步的靈魂

D、創(chuàng)新不需要引進(jìn)國外新技術(shù)

答案:C

41.高溫大曲中特有微生物是（）o

A、產(chǎn)酯酵母

B、青霉

C、嗜熱芽胞桿菌

D、地衣芽胞桿菌

答案:C

42.制備高溫大曲需用大量的輔料是（）。

A、小麥.

B、稻草

C、母曲

D、稻殼

答案：B

43.整個蒸酒過程的進(jìn)汽量，必須控制緩慢蒸僧的原則，使流酒速度均衡地保持

在()kg/min左右。

A、2

B、2.5

C、3

D、3.5

答案：B

44.酵母菌適于生長的環(huán)境是()。

A、堿性、潮濕、含糖量高

B、堿性、干燥、不含糖

C、酸性、潮濕、不含糖

D、酸性、潮濕、含糖量高

答案：D

45.()是小米或黍米的外殼，不是稻殼碾米后的細(xì)糠。

A、高粱殼

B、玉米芯

C、稻殼

D、谷糠

答案：D

46.釀酒原料的()含量越高，產(chǎn)生的雜醇油含量也越高。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D\果股質(zhì)

答案：B

47.由于玉米坯芽內(nèi)。含量多，且不能被微生物利用，蒸僧帶入酒中產(chǎn)生邪雜

味，選用時必須先除胚芽。

A、蛋白質(zhì)

B、灰分

C、脂肪

D、無機(jī)鹽

答案:C

48.采用老五甑法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有O等。

A、古井貢

B、五糧液

C、瀘州老窖

D、茅臺

答案:A

49.生產(chǎn)中要求輔料雜質(zhì)較少，新鮮，無霉變，并具有一定的疏松度及吸水能力,

含果膠、（）等成分少。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、多縮戊糖

答案:D

50.經(jīng)儲存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使（）o

A、香味濃厚

B、香味純正

C、香味柔和

D、香味淡化

答案：C

51.對甜味敏感舌的部位是（）。

Ax舌尖

B、舌面

G舌邊

D、舌根

答案：A

52.衡器的精度應(yīng)符合對外計量要求，一般優(yōu)于（）。

A、0.01

B、0.02

G0.05

D、0.1

答案：A

53.目前，濃香型白酒按地域一般分為川派濃香和()o

A、多糧濃香

B、單糧濃香

C、江淮派濃香

D、黔派濃香

答案：C

54.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由。負(fù)責(zé)組織。

A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B、國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門

C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門

D、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門

答案:A

55.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔?

綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

G酯化作用

D、締合作用

答案：D

56.()是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。

A、念珠霉

B、犁頭霉

C、鏈胞霉

D、青霉

答案：A

57.違反環(huán)保法，造成重大環(huán)境污染事故，導(dǎo)致公私財產(chǎn)重大損失或者人身傷亡

的嚴(yán)重后果的，對直接責(zé)任人員依法追究()責(zé)任

A、經(jīng)濟(jì)

B、民事

G刑事

D、以上都包括

答案：C

58.酒醋入窖發(fā)酵的五大因素是()o

A、水份、酸度、酒度、糖化'配酷量

B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量

C、水份、溫度、酸度'淀粉、用曲量

D、水份、濕度、酸度、淀粉、用曲量。

答案：C

59.仁懷醬香新酒生產(chǎn)中，量多質(zhì)優(yōu)的輪次酒是()o

A、生沙酒

B、枯糟酒

C、丟糟酒

D、大、小回酒

答案：D

60.將淀粉經(jīng)()作用生成糖及中間產(chǎn)物的過程，稱為糖化。

A、酶

B、酸

C、堿

D、以上三種都可以

答案：A

61.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份，在發(fā)酵過程中生成糠醛和。，

影響酒質(zhì)，因此，稻殼用量要嚴(yán)格控制。

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果膠酸

答案：A

62.原料高粱貯存時，要求入庫水份要低于()o

A、17%

B、16%

C、15%

D、14%

答案：D

63.違反環(huán)保法，造成重大環(huán)境污染事故，導(dǎo)致公私財產(chǎn)重大損失或者人身傷亡

的嚴(yán)重后果的，對直接責(zé)任人員依法追究()責(zé)任。

A、經(jīng)濟(jì)

B、民事

G刑事

D、以上都包括

答案:C

64.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，為了保持高溫，所采取的措施錯誤的是()o

A、增加保溫材料

B、增加曲藥數(shù)量

C、曲塊間不留空隙

D、增加曲塊數(shù)量

答案：D

65.一般列為國家名優(yōu)白酒的大曲酒，必須以()為主要原料。

A、小麥

B、玉米

C、高粱

D、大米

答案：C

66.()因質(zhì)地堅硬、吸水性差，故使用效果及酒糟質(zhì)量不及谷糠。

A、高粱殼

B、玉米芯

G稻殼

D、其他輔料

答案：C

67.白酒以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸僧'陳釀、勾兌而成，未添加食

用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。

0

A、醬香型

B、濃香型

C、清香型

D、米香型

答案：B

68.白酒以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸僧'陳釀、勾兌而成，未添加食

用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香呈味物質(zhì)，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。

0

A、醬香型

B、濃香型

C、清香型

D、米香型

答案：C

69.濃香型曲酒的主體香味成分是()o

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙脂

答案：C

70.三花酒得名是沿用搖動酒液的方法，起泡多、香花(泡)細(xì)、堆花酒稱為三

花，產(chǎn)于()。

A、廣東

B、江西

C、廣西

D、貴州

答案：C

71.蒸儲時開汽原則為()o

A、緩氣蒸偶，大汽追尾

B、大汽蒸播

C、緩氣追尾

D、無論大汽還是緩氣，蒸t留平穩(wěn)即可。

答案：A

72.()是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。

A、小麥

B、高粱

G玉米

D、大麥

答案：A

73.正確的嘗評步驟應(yīng)該是()

A、先聞香后嘗味再看色

B、先嘗味后看色再聞香

C、先看色再聞香后嘗味

D、先聞香后看色再嘗味

答案：C

74.糧糟入窖后要()

A、踩緊、拍光

B、踩緊

C、拍光

D、夯實

答案：A

75.下列最常用的釀酒原料是()o

A、局)粱

B、大麥

C、小麥

D、糯米

答案：A

76.糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)、容易糊化的特點(diǎn)，適用于()

生長。

A、酵母菌

B、根霉菌

C\毛霉菌

D、曲霉菌

答案：B

77.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列

的O變化，可使蒸t留酒芳香幽雅，味感柔和，自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸播酒的

質(zhì)量。

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

D、氧化還原

答案：C

78.白酒酒精度的高低取決于()的含量。

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

答案：A

79.“中國白酒金三角”其核心三角區(qū)位于北緯

27°50,?29。16，、()最佳釀酒緯度帶的長江、岷江、赤水河流域。

A、東經(jīng)103°36,—105°20’

B、南經(jīng)103°36’—105°20’

G西經(jīng)103°36’—105°20’

D、北經(jīng)103°36'-105°20'

答案：A

80.用冷卻水洗瓶，由于具有一定的溫度，洗瓶效果非常顯著，同時對洗瓶機(jī)增

加水循環(huán)利用裝置，可節(jié)約用水量的（）以上。

A、60%

B、40%

C、20%

D、10%

答案：A

81.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有（）等。

A、古井貢、五糧液

B、五糧液、瀘州老窖

C、瀘州老窖、全興大曲

D、茅臺、郎酒

答案:C

82.白酒在儲存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

Av乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

答案:A

83.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的（）左右

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

答案:A

84.裝甑前，底鍋檢查描述正確的是()o

A、底鍋要干燥

B、底鍋水要每天清換

C、底鍋水可有少量懸浮物

D、若底鍋水溫度高，可不必更換

答案：B

85.()白酒風(fēng)味質(zhì)量要求是“玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘滑、余味爽凈”。

A、藥香型

B、老白干型

C、豉香型

D、芝麻香型

答案：C

86.濃香型大曲酒生在工藝上循環(huán)不斷使用的糟酷，人們又稱它為“萬年糟”，

此種工藝被是()0

A、泥窖發(fā)酵

B、清蒸混楂

C、續(xù)糟配料

D、混蒸混楂

答案：C

87.8S管理包含()

A、整理、整頓、清掃、清潔'素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜

B、整理、整頓、清掃、清潔'素養(yǎng)、安全、節(jié)約、學(xué)習(xí)

C、整理、整頓、清掃、清潔'素養(yǎng)、安全、堅持、安靜

D、整理、整頓、整改、清潔'素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜

答案：B

88.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中高溫曲適于以下哪種香型白酒的生

產(chǎn)。()

A、清香型白酒

B、米香型白酒

C、醬香型白酒

D、各種香型均可

答案:C

89.原料除雜工藝流程正確的是()o

A、初清、去石、除稗、磁選

B、初清、去石、磁選、除稗

C、初清、除稗、磁選、去石

D、初清、除稗、去石、磁選

答案:D

90.空杯留香、持久不息這種評語往往描述的是()白酒。

A、醬香型

B、濃香型

C、清香型

D、米香型

答案:A

91.下列中不是計量質(zhì)量的計量器是（）.

Ax量筒

B、天平

G磅秤

D、臺秤

答案：A

92.仁懷酒業(yè)發(fā)展思想“一看三打造”的提出者是（）o

A、栗戰(zhàn)書

B、陳敏爾

C、趙克志

D、李興發(fā)

答案：A

93.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟酷需要（）加曲入池發(fā)酵。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：c

94.白酒生產(chǎn)中常用的輔料—稻殼是作填充劑疏松酒酷，利于。。

A、糊化

B、蒸僧

C、增香

D、上甑

答案：B

95.以培養(yǎng)酵母菌為主要微生物的酒母的原料以（）為好。

A、玉米粉

B、小麥粉

C、豌豆粉

D、大麥粉

答案：A

96.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色。

A、腥味

B、臭味

G苦味

D、酸味

答案：A

97.裝甑的基本原則是（）。

A、輕、松、勻、平、準(zhǔn)、薄

B、輕、緊、勻、平、準(zhǔn)、薄

C、輕、松、勻、平、準(zhǔn)、厚

D、輕、松、勻、拱、準(zhǔn)、薄

答案：A

98.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟酷需要經(jīng)歷()蒸煮。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：D

99.原窖法工藝操作中，在配料使用糟酷時，則首先使用的是()糟酷，最后不

加原料的紅糟是()糟酷。

A\下層和中層

B、上層和中層

C、下層和上層

D、上層和下層

答案：C

100.對苦味敏感的舌的部位是()o

Ax舌尖

B、舌面

G舌邊

D、舌根

答案：D

101.大曲生產(chǎn)中發(fā)酵前期即低溫培菌期，（）占絕對優(yōu)勢。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

102.關(guān)于勤勞節(jié)儉的說法，你認(rèn)為正確的是（）。

A、阻礙消費(fèi)，因而會阻礙市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展

B、市場經(jīng)濟(jì)需要勤勞，但不需要節(jié)儉

C、節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的動力

D、節(jié)儉有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)力無關(guān)

答案：C

103.大曲中的三系不包含（）0

A、菌系-微生物

B、酶系-生物酶

C、物系-化學(xué)物質(zhì)

D、水系-水

答案：D

104.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)燃的基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D\二硫基

答案：A

105.大曲制作過程中要嚴(yán)格控制溫度與O,詳細(xì)進(jìn)行記錄

A、翻曲次數(shù)

B、人員

C、時間

D、曲塊間隔

答案：C

106.優(yōu)質(zhì)大曲酒輔料用量一般為()以下。

A、15%

B、20%

C、25%

D、30%

答案：C

107.()是清香型白酒的典型，它以產(chǎn)地山西省汾陽縣而得名。

A、茅臺酒

B、五糧液

C、西鳳酒

D、汾酒

答案：D

108.國家質(zhì)檢總局和省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)建立由信息收集、風(fēng)險評估和風(fēng)

險預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的Oo

A、不安全食品召回機(jī)制

B、食品質(zhì)量安全報告制度

C、公示制度

D、食品質(zhì)量安全風(fēng)險預(yù)警機(jī)制

答案：D

109.醬香型白酒生產(chǎn)所使用的高溫大曲中含有一類特有的微生物，它獨(dú)特的高溫

發(fā)酵能賦予醬香型白酒特殊的風(fēng)味，它是()o

A、芽狗桿菌

B、嗜熱芽胞桿菌

C、酵母菌

D、細(xì)菌

答案：B

110.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵,

()會被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

111.醬香型大曲儲存期最佳時間為()。

A、儲存期半年左右

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

D、儲存期2年

答案：A

112.衡器是計量質(zhì)量的器具，其基本原理為()

A、質(zhì)量守恒定律

B、杠桿原理

C、平衡原理

D、重力守恒定律

答案：B

113.長期貯藏酒中酸的含量呈()趨勢。

A、增加

B、減少

C、不變

D、無規(guī)律

答案：B

114.在有氧條件下霉菌的作用是()0

A、將葡萄糖轉(zhuǎn)化生成乙醇

B、將淀粉轉(zhuǎn)化生成乙醇

C、將葡萄糖轉(zhuǎn)化生產(chǎn)甲醇

D、將淀粉轉(zhuǎn)化生成葡萄

答案:D

115.嗜熱芽胞桿菌是制備優(yōu)質(zhì)高溫大曲的有益微生物，它的類屬是()o

A、細(xì)菌類

B、霉菌類

C、酵母菌類

D、病毒類

答案:A

116.糧食采購環(huán)節(jié)中可能存在的化學(xué)危害是（）o

A、金屬雜質(zhì)

B、霉變

C、農(nóng)藥殘留

D、水分

答案：C

117.豌豆若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢，故一般與（）混合使用。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、小米

答案：B

118.濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與（）有關(guān)。

A、窖池

B、原料

C、工藝

D、大曲

答案：A

119.以甘蔗汁或糖蜜為原料的六大蒸播酒是()。

A、白蘭地

B、威士忌

C、中國白酒

D、朗姆酒

答案:D

120.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正、清雅，香

氣持久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

答案：D

121.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)()，給人不愉快的感覺，酒體粗糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

答案：C

122.清香型大曲酒典型代表是()o

A、西鳳酒

B、汾酒

C、古井貢酒

D、瀘州老窖

答案：B

123.國外蒸播酒采用的糖化劑是O。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、淀粉酶

答案：C

124.醋酸菌將（）氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

G乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

125.陳肉醞浸是（）白酒的獨(dú)特工藝。

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、豉香型

答案：D

126.乙醇的化學(xué)式為：（）

A、C2H60H

B、C2H40H

GC2H50H

D、C3H50H

答案：C

127.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度

B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度

C、以密度表示酒度

D、標(biāo)準(zhǔn)酒度

答案：C

128.目前醬香型白酒（以茅臺為例）選用的高粱品種是（）。

A、紅纓子

B、紅茅糯

C、超級糯一號

D、紅茅糯二號

答案：A

129.醬香型白酒（以茅臺酒為例）生產(chǎn)過程中，下沙階段的蒸糧約達(dá)（）。

A、兩成熟

B、五成熟

C、七成熟

D、九成熟

答案：c

130.糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)、容易糊化的特點(diǎn)，適用于（）

生長。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉菌

D、曲霉菌

答案：B

131.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案:B

132.粳高粱含直鏈淀粉較多，吸水性也較差，糊化較困難，適用于（）生長。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉菌

D、曲霉菌

答案:D

133.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝需要經(jīng)歷（）取酒。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：B

134.白酒的雜味中，()存在于聞香和入口，表現(xiàn)為類似生花生的味道。

A、糠味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：C

135.糠殼是優(yōu)質(zhì)的輔料，它有優(yōu)良的“三性”具體是指()o

A、干燥性、吸水性、透氣性

B、干燥性、填充性、透氣性

C、吸水性、透氣性、填充性

D、吸水性、透氣性、調(diào)整性

答案：C

136.小曲是一種()o

A、糖化劑

B、發(fā)酵劑

C、糖化發(fā)酵劑

D、填充劑

答案：C

137.辦事公道是指職業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動時要做到()。

A、原則至上，不徇私情，舉賢任能不避親疏

B、奉獻(xiàn)社會，襟懷坦蕩,待人熱情，勤儉持家

C、支持真理，公私分明，公平公正光明磊落

D、犧牲自我，助人為樂，鄰里和睦，正大光明

答案：C

138.()型白酒的品評要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出'舒適、諧調(diào)，

香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠

長。

A、兼香

B、米香

C、濃香

D、董香

答案:D

139.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在發(fā)酵過程中，生成()o

Av乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案:D

140.固體發(fā)酵酒酷蒸播時，甲醇主要集中在()t留出。

A、蒸t留初期

B、蒸t留中期

C、蒸t留末期

D、整個蒸t留過程中

答案:A

141.在一定的比例濃度下，()含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

142.最適合用于白酒生產(chǎn)的水是()。

A、自來水

B、泉水

C、井水

D、河水

答案：D

143.玉米胚芽含有大量()，若不去除，則酒酷發(fā)酵時升酸快、升酸幅度大，會影

響酒質(zhì)。

A、單寧

B、脂肪

C、淀粉

D、蛋白質(zhì)

答案：B

144.由于大米質(zhì)地純凈，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，含（）較少，故釀出的酒質(zhì)具爽

凈之特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、灰分

C、脂肪

D、無機(jī)鹽

答案：C

145.釀酒產(chǎn)業(yè)，窖池內(nèi)操作人員必須使用的防護(hù)用品為（）o

A、安全帽

B、防水工作服

C、手套

D、口罩

答案:A

146.我國法定計量單位中把在日常生活和貿(mào)易中的重量用來代替質(zhì)量，即重量是

（）的同義詞。

A、容量

B、質(zhì)量

C、容積

D、體積

答案：B

147.茅臺酒生產(chǎn)工序共有（）工藝操作環(huán)節(jié)。

A、40個

B、100個

C、125個

D、165個

答案：D

148.大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易

蒸發(fā)，有（）的特點(diǎn)。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案:A

149.強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任是（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要求。

A、團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、誠實守信

C、勤勞節(jié)儉

D、愛崗敬業(yè)

答案：D

150.大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易

蒸發(fā)，有（）的特點(diǎn)。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案：A

151.采用跑窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有()等。

A、古井貢

B、五糧液

C、瀘州老窖

D、茅臺

答案：B

152.脂肪含量高對釀酒不利，會導(dǎo)致發(fā)酵過程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒

液渾濁，也影響酒味，應(yīng)盡可能選用脂肪含量低于()的高粱品種。

A、14%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：D

153.蒸t留取酒時，采取()方式進(jìn)行，目的是接取質(zhì)量較好的酒。

A、截頭去尾

B、取其酒頭

C、取其酒尾

D、取其糟酒

答案：A

154.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為

()0

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

答案：B

155.小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，()種類達(dá)20種以上，是微生物生長繁殖的

良好天然培養(yǎng)基。

A、氨基酸

B、維生素

C、胡蘿卜素

D、脂肪酸

答案:A

156.人工老熟是人為的采用物理或化學(xué)方法，促進(jìn)酒的老熟，以()o

A、縮短貯存期

B、延長貯存期

C、適應(yīng)貯存條件

D、貯存期間不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

答案:A

157.糊精是介于淀粉和低聚糖之間的酶解產(chǎn)物，遇碘呈()色。

A、藍(lán)色

B、綠色

C、紅棕色

D、變色

答案：c

158.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。

A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案：A

159.酵母菌進(jìn)行有氧呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。

A、酒精、少量能量

B、水、大量能量

C、丙酮酸、大量能量

D、乙醇、少量能量

答案：B

160.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是（）o

A、有機(jī)食品

B、無公害食品

C、綠色食品

D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可

答案：D

161.一瓶貴州茅臺酒從原料進(jìn)廠到生產(chǎn)出廠時間是()o

A、2年

B、3年

C、4年

D、5年

答案:D

162.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份，在發(fā)酵過程中生成糠醛和()，

影響酒質(zhì)，因此，稻殼用量要嚴(yán)格控制。

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果膠酸

答案：A

163.從酒質(zhì)上考慮，()容器更適合貯酒。

A、陶壇

B、鋁罐

C、不銹鋼罐

D、水泥池內(nèi)壁涂涂料

答案：A

164.白酒是中國所特有的，一般是()釀成后經(jīng)蒸t留而成的。

A、果酒

B、糧食

C、甘蔗酒

D、甜菜

答案：B

165.在消毒中乙醇濃度很重要，一般采用O%（體積分?jǐn)?shù)）的乙醇作常規(guī)使用。

主要用于微生物實驗室的皮膚表面、接種工具、試管及三角瓶表面消毒、溫度計

消毒等。

A、95%

B、85%

C、75%

D、65%

答案：C

166.白酒中的主要成分是（）o

A、乙醇+水

B、乙醇

C、乙醇+微量成分

D、酒精+微量成分

答案：A

167.撒曲溫度一般控制在（）左右。

A、20℃

B、30℃

C、40℃

D、50℃

答案：B

168.白酒大曲的原料，北方傳統(tǒng)是生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和()為原料。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、豌豆

答案：D

169.下列不屬于發(fā)酵酒的是()o

A、白酒

B、啤酒

C、果酒

D、黃酒

答案：A

170.()含量太多，則會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不

良影響。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高級醇

答案:D

171.白酒中的辛辣味，主要是由O類化合物形成。

A、醇類

B、酸類

C、酚類

D、醛類

答案：D

172.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成份的重要儀器。

A、口感

B、香味

G風(fēng)格

D、顏色

答案：B

173.粳高粱含直鏈淀粉較多，吸水性也較差，糊化較困難，適用于（）生長。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉菌

D、曲霉菌

答案：D

174.以下那種成分是白酒勾兌中禁止使用的（）。

A、乙酸乙酯

B、乙酸異丁酯

C、甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

答案：C

175.以下是南方大曲制作原料的為()。

A、大麥和豌豆

B、小麥

C、稻殼

D、玉米

答案：B

176.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求其新鮮，無霉變和雜質(zhì)，()含量越少越好。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D\果股質(zhì)

答案：D

177.特香型白酒的代表酒是()o

A、茅臺酒

B、江西四特酒

C、湖北白云邊

D、酒鬼酒

答案：B

178.()主要是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起。

A、臭味

B、苦味

G澀味

D、酸味

答案：D

179.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到

新的平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

180.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸僧和()，

形成了如糟香、窖香、陳味'糧香等不同的香氣和口味。

A、空氣

B、貯存

C、水

D、器具

答案：B

181.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()o

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

答案：B

182.白酒生產(chǎn)過程中的滅菌方法主要有干熱滅菌()o

A\圖溫滅菌、濕熱滅菌

B、濕熱滅菌、紫外線滅菌

C、煮沸滅菌、低溫滅菌

D、蒸汽滅菌、低溫滅菌

答案：B

183.酒精由于表面的張力而濺起的泡沫稱為()o

A、酒泡

B、精泡

C、酒花

D、精花

答案：C

184.下列哪些情況不屬于違章作業(yè)？()

A、高處作業(yè)穿硬底鞋

B、任意拆除設(shè)備上的照明設(shè)施

C、特種作業(yè)持證者獨(dú)立進(jìn)行操作

D、非崗位人員任意在危險區(qū)域內(nèi)逗留

答案：C

185.容量瓶在使用前應(yīng)檢查一下是否()

A、干凈

B、容量

G漏水

D、符合大小

答案：C

186.()以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉大曲等為代表。

A、特香型

B、豉香型

C、老白干香型

D、兼香型

答案：D

187.白酒的雜味中，()是由于輔料不潔，夾雜大量泥土、草芥，蒸t留時蒸入酒

內(nèi)。

A、糠味

B、泥土味

C、生料味D.霉味

答案:B

188.高粱皮殼內(nèi)含有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出()，能賦與白酒獨(dú)特的香氣。

A、香草酸

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果膠酸

答案:C

189.成型后曲坯晾置不超過()分鐘，轉(zhuǎn)接輕放，適量運(yùn)送。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：D

190.酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵，下列說法不正確的是（）o

A、發(fā)酵要在密閉條件下進(jìn)行

B、在有空氣的情況下，酵母菌可以完全進(jìn)行酒精發(fā)酵

C、封窖進(jìn)行發(fā)酵

D、在有空氣的情況下，酒精產(chǎn)量減少

答案：B

191.白酒中含酸量（），酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。

A、為零

B、越低

C、越導(dǎo)）

D、無影響

答案：C

192.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒

的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

答案：C

193.在貯存過程中，瓶裝白酒中的()基本無變化。

A、甲醇、雜醇油

B、酸度

C、固形物

D、總酯

答案：A

194.玉米作為釀酒原料，由于其中含有植酸，經(jīng)發(fā)酵分解生成()和磷酸，賦于

白酒醇甜風(fēng)味，所以有“有玉米釀酒甜”之說。

A、正丙醇

B、丙三醇

C、甘油

D、環(huán)己六醇

答案:D

195.固態(tài)法白酒生產(chǎn)，主發(fā)酵期()o

A、只進(jìn)行糖化

B、只進(jìn)行發(fā)酵

C、糖化后再發(fā)酵

D、邊糖化邊發(fā)酵

答案：D

196.（）過多，能抑制酵母菌發(fā)酵，并在開大汽蒸譚時會被帶入酒中，使酒帶苦澀

味。

A、單寧

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案:A

197.通常使用的計量質(zhì)量的器具即指（）

A、衡器

B、重器

C、儀器

D、質(zhì)器

答案:A

198.衡器必須經(jīng)國家（）部門檢定合格，貼有有效的檢定合格證書。

A、質(zhì)檢

B、量檢

G計量

D、計算

答案：C

199.計量器具應(yīng)在滿足使用條件規(guī)定的環(huán)境中使用，以便確保計量器具的（）

A、干凈

B、衛(wèi)生

C、準(zhǔn)確度

D、精度

答案：D

200.豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，有（）的特點(diǎn)，常與

大麥搭配使用。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案：B

201.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分

間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

202.跑窖法工藝，又稱（）。

A、原窖分層堆糟法工藝

B、跑窖分層蒸t留法工藝

C、混燒老五甑法工藝

D、原窖分層蒸t留法工藝

答案：B

203.大麥若用以單獨(dú)制曲，則品溫速升驟降，故與（）混合使用。

A、小麥

B、玉米

C、高粱

D、豌豆

答案:D

204.（）因其糖化力遠(yuǎn)不及黑曲霉強(qiáng)，也不耐酸，所以出酒率不高。

A、白曲霉

B、黃曲霉

C、紅曲霉

D、米曲霉

答案：B

205.白酒的酸類是以（）為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

206.釀酒原料中含果膠質(zhì)較多，易使成品酒中（）含量過高。

A、甲醇

B、雜醇油

G甲醛

D、糠醛

答案：A

207..曲坯中微生物繁殖緩慢，水分逐漸減少，溫度下降，這是制曲()的特點(diǎn)。

A、制曲前期

B、制曲中期

C、制曲后期

D、整個制曲過程

答案：C

208.高粱淀粉含量最低要達(dá)到()o

A、90%

B、65%

C、40%

D、20%

答案:B

209.()按照傳統(tǒng)，每年5月端午開始踩曲，9月重陽下沙釀酒。

A、茅臺酒

B、五糧液

C、西鳳酒

D、汾酒

答案:A

210.為了用化驗指導(dǎo)生產(chǎn)，逐步走向科學(xué)釀酒，入窖糧糟不是每次必檢的指標(biāo)是

0O

A、入窖水分

B、入窖酸度

C、糊精含量

D、淀粉含量

答案：C

211.糧谷原料以糯者為好,要求籽粒飽滿,有較高的千粒重，原料水分在（）以下。

A、10%

B、12%

C、14%

D、16%

答案：C

212.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

213.釀酒原料中（）含量高對釀酒不利，會導(dǎo)致發(fā)酵過程中升酸快、幅度大，出

酒率低，酒液渾濁，產(chǎn)生油哈味。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

214.容量瓶頸上的標(biāo)線一般表示在()時液體的體積。

A、0℃

B、20℃

C、26℃

D、常溫

答案：B

215.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去O。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C

216.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫

B、中懸)溫

C、低溫

D、中溫

答案：C

217.白酒大曲的原料。南方以()為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型白酒。

A、高粱

B、小麥

C、大麥

D、豌豆

答案：B

多選題

1.下列物質(zhì)中，()是白酒的苦味物質(zhì)。

A、硫醇

B、糠醛

C、異丁醇

D、丙烯醇

答案：BCD

2.醬香型白酒生產(chǎn)中，加曲后堆積發(fā)酵的作用是

()0

A、網(wǎng)羅篩選微生物

B、起到培菌作用

C、有利于糖化發(fā)酵產(chǎn)生香味

D、減少氧氣的進(jìn)入

答案：ABC

3.最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝獨(dú)特之處的是()o

A、泥窖固態(tài)發(fā)酵

B、續(xù)糟配料

C、混蒸混燒

D、地缸發(fā)酵

答案：ABC

4.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的是（）o

Av局溫制曲

B、高溫堆積

C、高溫發(fā)酵

D、高溫福酒

答案：ABCD

5.數(shù)皮是制裁曲的主要原料，具有（）等優(yōu)點(diǎn)，它本身也具有一定的糖化能力,

而且還是各種酶的良好載體。BCD

A、干凈衛(wèi)生

B、營養(yǎng)種類全面

C、吸水性強(qiáng)

D、表面積及疏松度大

答案：BCD

6.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為（）。

A、固體培養(yǎng)基

B、液體培養(yǎng)基

C、半液體培養(yǎng)基

D、半固體培養(yǎng)基

答案:ABD

7.細(xì)菌按形態(tài)可分為()大類。

A、球菌

B、桿菌

C、放線菌

D、螺旋菌

答案：ABD

8.培養(yǎng)基根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)的來源不同區(qū)分為

()0

A、天然培養(yǎng)基

B、合成培養(yǎng)基

C、半合成培養(yǎng)基

D、基本培養(yǎng)基

答案：ABC

9.白酒過濾設(shè)備主要有()o

A、砂濾棒

B、膜過濾

C、硅藻土過濾

D、白酒凈化器

答案：ABCD

10.甘薯是白酒釀造常用的原料，下面描述正確的是

()O

A、淀粉純度高

B、含脂肪較少

C、含蛋白質(zhì)較高

D、發(fā)酵過程中升酸幅度較小

答案:ABD

11.稻殼是釀酒的常用的輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，除稻殼外O也可以用作

釀酒填充料。

A、谷糠

B、高粱殼

C、玉米芯

D、妻夫皮

答案：ABCD

12.通過對新、老窖泥的對比表明，老窖泥中的

()等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成

分的含量明顯高于新窖。

A、甲烷菌

B、甲烷氧化菌

G己酸菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

13.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

答案：ABC

14.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起()作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟酷水分

C、提供所需溫度

D、促進(jìn)糟酷新陳代謝

答案：ABCD

15.大曲的管理和操作，實際上是圍繞()這個中心操作的。()同時也是保溫,

()同時也是降溫，通風(fēng)供氧也是排出二氧化碳。

A、水分

B、保潮

G通風(fēng)

D、放潮

答案：ABD

16.大曲在發(fā)酵中的作用有()幾種。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

G投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

17.小麥作為制曲原料，其特點(diǎn)是()o

A、營養(yǎng)豐富

B、粘著力強(qiáng)

C、含豐富的面筋質(zhì)

D、含多種氨基酸

答案：ABCD

18.五糧液酒的原料中有O。

A、高粱

B、糯米

C、大麥

D、小米

答案：ABC

19.液態(tài)蒸偶設(shè)備有()。

Av土甑

B、天鍋

G臥式蒸儲釜

D、立式蒸僧釜

答案：ACD

20.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是()。

A、按需生產(chǎn)原則

B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則

C、均衡生產(chǎn)原則

D、安全生產(chǎn)原則

答案：ABCD

21.釀造用水的無機(jī)成分中的()是有害成分。

A、神

B、硫化物

G硒

D、亞硝酸鹽

答案：ABCD

22.釀酒常見的細(xì)菌()o

A、乳酸菌

B、醋酸菌

C、己酸菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

23.在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中，員工之間團(tuán)結(jié)互助的要求包括()o

A、講究合作，避免競爭

B、平等交流，平等對話

C、既合作，又競爭，競爭與合作相統(tǒng)一

D、互相學(xué)習(xí)，共同提高

答案：BCD

24.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是

()0

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

G亞油酸乙酯

D、高級脂肪

答案：ABC

25.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()o

A、調(diào)整原料配比

B、曲料裝箱要疏松一致

C、壓緊四周板條

D、降低品溫.

答案：ABC

26.秋皮是制裁曲的主要原料，下面描述正確的是

00

A、營養(yǎng)全面

B、吸水性強(qiáng)

C、表面積及疏松度大

D、是各種酶的良好載好

答案：ABCD

27.釀造用水的無機(jī)成分中的()是有益成分。

A、磷

B、鎰

G硒

D、鉀

答案:AD

28.清香型大曲酒的整個發(fā)酵過程分為O。

A、主發(fā)酵期

B、發(fā)酵前期

C、發(fā)酵中期

D、發(fā)酵后期

答案：BCD

29.乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

30.文明生產(chǎn)的具體要求包括

()O

A、語言文雅、行為端正、精神振奮、技術(shù)熟練

B、相互學(xué)習(xí)、取長補(bǔ)短、互相支持、共同提高

C、崗位明確、紀(jì)律嚴(yán)明、操作嚴(yán)格、現(xiàn)場安全

D、優(yōu)質(zhì)、低耗、高效

答案:ABCD

31.枯草芽狗桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

32.酒母培養(yǎng)方法可分為()o

A、間歇式培養(yǎng)

B、連續(xù)培養(yǎng)

C、半連續(xù)培養(yǎng)

D、批次培養(yǎng)法

答案：AC

33.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

34.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括()等。

A、公司名稱

B、香型

C、保質(zhì)期

D、生產(chǎn)日期

答案：AD

35.食品防護(hù)計劃是指為了保護(hù)食品供應(yīng)，免于遭受()的蓄意污染或人為破壞

而制定并實施的措施。

A、生物的

B、物理的

G化學(xué)的

D、潛在的

答案：ABC

36.我國生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有

00

A、細(xì)菌總數(shù)

B、總大腸桿菌數(shù)

C、革蘭氏陽性菌數(shù)

D、游離余氯

答案:ABD

37.()是酵母的毒素，過量，使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。

A、鉛離子

B、神離子

C、汞離子

D、鋅離子

答案:ABCD

38.長期不用的窖坑，在堆積糟下窖前要用木材燒窖，其目的是()。

A、消滅窖內(nèi)雜菌

B、提高窖內(nèi)溫度

C、除去發(fā)酵時產(chǎn)生的枯糟味

D、降低酒精濃度

答案：ABC

39.入窖發(fā)酵前需做的準(zhǔn)備工作是()

A、在窖底和窖面四周噴灑尾酒

B、撒適量曲粉

C、加入大量糠殼

D、加入一定酒糟

答案：AB

40.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，為了保持高溫，所采取的措施有()。

A、增加保溫材料

B、增加曲藥數(shù)量

C、曲塊間不留空隙

D、增加曲塊數(shù)量

答案：ABC

41.清香型大曲酒的釀制特點(diǎn)是()o

A、采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”

B、采用地缸固態(tài)發(fā)酵

C、谷殼作輔料

D、小米糠作輔料

答案：ABD

42.通常講的高級醇主要為O,其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、異丁醇

答案:ABCD

43.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()

A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施

B、盡可能增加窖冒高度

C、回糟選用黃漿水坑之母糟

D、嚴(yán)格各工序操作

答案：ABCD

44.原料蒸煮時，淀粉顆粒會()，以利于淀粉酶的作用。

A、淀粉顆粒吸收水分

B、淀粉顆粒膨脹

C、淀粉顆粒破裂

D、淀粉顆粒糊化

答案：ABCD

45.白酒中香氣成份多為()。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

46.根據(jù)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的定義，可理解為哪幾個方面的內(nèi)容？()

A、安全管理標(biāo)準(zhǔn)化

B、作業(yè)現(xiàn)場安全標(biāo)準(zhǔn)化

C、操作安全標(biāo)準(zhǔn)化

D、人員安全標(biāo)準(zhǔn)化

答案：ABC

47.一般來說，貯存時間在()左右的基酒稱為新酒；貯存時間在()以上的基

酒稱為老酒。

A、六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

48.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有()等。

A、茅臺

B、五糧液

G瀘州老窖

D、全興大曲

答案：CD

49.與釀酒有關(guān)的霉菌包括。。

A、曲霉菌

B、毛霉菌

C、紅曲霉菌

D、根霉菌

答案：ABCD

50.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、醬香型

答案：ABCD

51.曲霉菌在生長過程中所需熱量由分解（）而產(chǎn)生。

A、淀粉

B、糊精

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：AB

52.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時，將其收攏和拉開。

A\保溫

B、保濕

C、揮發(fā)水分

D、熱量散失

答案：ABCD

53.成品曲的常規(guī)化驗指標(biāo)有。。

A、水分

B、淀粉

C、糖化力

D、液化力

答案：ABCD

54.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。

A、梨頭毛霉

B、禺大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：BCD

55.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。

A、蛋白分解力

B、發(fā)酵力

C、糖化力

D、

液化力

答案：CD

56.白酒中總酯的測定時用的儀器有（）等。

A、碘量瓶

B、移液管

C、滴定管

D、紅外線干燥器

答案：ABC

57.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

答案：BD

58.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和

（）等。

A、晾堂下曲

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D\窖內(nèi)溫度

答案：ABCD

59.硅藻土過濾機(jī)的類型分為：()

A、板框式硅藻土過濾機(jī)

B、葉片式硅藻土過濾機(jī)

C、燭式硅藻土過濾機(jī)

D、濾膜式過濾機(jī)

答案：ABC

60.秋曲的特點(diǎn)，以下描述正確的是()o

A、周期短

B、出酒率高

C、節(jié)約糧食

D、純種酵母菌培養(yǎng)

答案：ABC

61.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()o

A、幽雅細(xì)膩

B、清雅純正

C、酒體醇厚

D、空杯留香持久

答案:ABCD

62.常用的白酒封口材料包括()。

A、塑料蓋

B、鋁蓋

C、熱縮膠帽

D、陶瓷蓋

答案:ABC

63.小麥作為制曲原料，其采購標(biāo)準(zhǔn)是()o

A、顆粒飽滿

B、無蟲蛀

C、水分越高越好

D、無霉?fàn)€

答案：ABD

64.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和

()等。

A、晾堂下曲

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D、售內(nèi)溫度

答案：ABCD

65.濃香型大曲酒的三個不同發(fā)酵期分別是

()0

A、發(fā)酵前期

B、主發(fā)酵期

C、生酸期

D、產(chǎn)香味期

答案：BCD

66.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()等，都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。

A、廣西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、廣東五華長樂燒

答案：ABD

67.對于食品企業(yè)在廠區(qū)選址方面以下說法正確的是()o

A、廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。

B、廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及風(fēng)塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污

染源不能有效清除的地址。

C、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。

D、只要不在廠區(qū)里存在蟲害大量孳生的潛在場所就不需要設(shè)計防范措施。

答案：ABC

68.制曲時首先要進(jìn)行潤麥，潤麥后的標(biāo)準(zhǔn)是()

A、表面收汗

B、內(nèi)心帶硬

C、口咬不粘牙

D、口咬有干脆響聲

答案：ABCD

69.白酒儲存中化學(xué)變化包括：()o

A、縮合作用

B、氧化作用

G酯化作用

D、締合作用

答案：ABC

70.小麥?zhǔn)浅Ｓ玫陌拙圃希旅骊P(guān)于小麥的特點(diǎn)描述正確的是()

A、淀粉含量高

B、含有20多種氨基酸

C、粘著力較強(qiáng)

D、小麥用量越多越好

答案：ABC

71.數(shù)曲開始時，使用的菌種多為()。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黃曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

72.根霉所產(chǎn)的酸主要是()o

Av乙酸

B、延胡索酸

C、乳酸

D、己酸

答案：BC

73.以下屬于濃香型白酒生產(chǎn)工藝的是O。

A、雙清工藝

B、原窖法工藝

C、跑窖法工藝

D、老五甑法工藝

答案：BCD

74.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()o

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

75.酶的抑制有()等。

A、Ag+

B、Hg+

C、Mn++

D\Cu+

答案：ABD

76.下列標(biāo)準(zhǔn)屬于國家標(biāo)準(zhǔn)()o?

AvGB/T10781.2

B、GB2761

C、Q/XFJ06-04—2012

D、GB10344

答案：BD

77.復(fù)雜成分含量雖然很少，但是對產(chǎn)品的()等方面，起了很主要的作用。

A、典型性

B、穩(wěn)定性

C、連續(xù)性

D、一致性

答案：ABCD

78.酒中的段基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()

A、酸感

B、刺激感

C、甜感

D、辣感

答案：BD

79.提高濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的主要措施有O

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施

D、其它措施

答案：ABCD

80.酶的激活劑有。等。

A、Na+

B、K+

C、硫化物

D\Fe++

答案：ABD

81.在小曲酒生產(chǎn)中，常見的“污染菌”主要有

()等。

A、乳酸菌

B、醋酸菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

答案:ABC

82.翻糟發(fā)酵實質(zhì)上是()等措施于一體的技術(shù)措施

A、回糟發(fā)酵

B、回酒發(fā)酵

C、延長發(fā)酵期

D、第二次發(fā)酵

答案：BCD

83.蒸t留時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()。

A、淡薄

B、醇厚

C、苦澀

D、刺喉

答案：ACD

84.消防安全重點(diǎn)單位除應(yīng)當(dāng)履行消防法第十四條規(guī)定的職責(zé)外，還應(yīng)當(dāng)履行下

列消防安全職責(zé)？

（）

A、建立防火檔案，確定消防安全重點(diǎn)部位，設(shè)置防火標(biāo)志，實行嚴(yán)格管理。

B、實行每日防火巡查，并建立巡查記錄。

C、對職工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)。

D、制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，定期組織消防演練。

答案：ABCD

85.枯草桿菌是生芽泡的需氧桿菌，存在于中。

A、土壤

B、枯草

C、空氣

D、水

答案：ABCD

86.秋皮菌種保藏法適用于保存（）。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

87.曲蟲對（）有正趨性。

A、曲香

B、光

C、熱

D、濕

答案：ABD

88.醇類消毒劑作用機(jī)理是O。

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

答案：ACD

89.枯草芽狗桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維

答案：AC

90.中國白酒中健康功能性成份是()等。

A、雙乙酰

B、多不飽和脂肪酸

G四甲基毗嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

91.大曲醬香型白酒特點(diǎn)()。

A、三高三長

B、幽雅細(xì)膩

C、酒體醇厚

D、回味悠長，空杯留香持久

答案：ABCD

92.大曲的原料有()o

A、小麥

B、大麥

C、小米

D、大米

答案：AB

93.一般來說，貯存時間在()左右的基酒稱為新酒；貯存時間在()以上的基酒稱

為老酒。

A、六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

94.制曲生產(chǎn)常用的消毒劑有()。

A、甲醛溶液

B、硫磺

G75%酒精溶液

D、新吉爾滅溶;攸

答案：ABCD

95.將大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)置為()三部分。

A\生化指標(biāo)

B、儀器檢測指標(biāo)

C、理化指標(biāo)

D、感官指標(biāo)

答案：ACD

96.白酒中檢出的硫化物主要有()等

A、硫醇

B\硫化氫

C、硫酸

D?二乙基硫

答案：ABD

97.設(shè)備運(yùn)行時，如有()現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開電源，并檢查和上報。

A、有異常響聲

B、冒煙

C、輕微振動

D、打火花

答案:AB

98.含氯消毒劑主要有哪幾種()。

A、漂白粉

B、次氯酸鈣

C、氯化鈣

D、漂白粉精

答案：ABD

99.以下是醬香型白酒攤晾的正確操作方法是

()0

A、用木掀打造

B、用腳縱橫交錯踢糟

C、讓糟酷均勻冷卻

D、用電風(fēng)扇對著糟酷吹涼

答案：ABC

100.中國白酒中健康功能性成份是()等。

A、雙乙酰

B、多不飽和脂肪酸

G四甲基毗嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

101.大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中，屬于理化指標(biāo)的檢測包括

0O

A、曲塊皮重

B、香味

G水分

D、酸度

答案：ACD

102.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

103.由于秋曲酒具有O的特點(diǎn)，所以它是一種深受廣大消費(fèi)者，特別是廣大農(nóng)

民和工薪階層歡迎的酒種。

A、生產(chǎn)周期短