油脂深加工及制品 課件 第五章 人造奶油

油脂深加工與制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第五章人造奶油01內(nèi)容03人造奶油的基料和輔料02人造奶油的品質(zhì)及影響因素04人造奶油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類(lèi)5.1人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類(lèi)人造奶油的定義國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油可塑性或液體乳化狀食品，主要是油包水型

(W／O)多，原則上是由食用油脂加工而成。5.1人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類(lèi)人造奶油的定義中國(guó)專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油系指精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷、捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。5.1人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類(lèi)人造奶油的定義日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不經(jīng)急冷捏和加工出來(lái)的具有可塑性或流動(dòng)性的油脂制品。5.1人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類(lèi)人造奶油的分類(lèi)家庭用人造奶油食品工業(yè)用人造奶油5.1人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類(lèi)人造奶油的分類(lèi)目前國(guó)內(nèi)外家庭用人造奶油主要有以下幾種類(lèi)型：

1．硬型餐用人造奶油4．低熱量型人造奶油2．軟型人造奶油5．流動(dòng)性人造奶油3．高亞油酸型人造奶油6．烹調(diào)用人造奶油5.1人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類(lèi)人造奶油的分類(lèi)目前食品工業(yè)用人造奶油主要有以下幾種類(lèi)型：

1．通用型人造奶油4．雙重乳化型人造奶油2．專(zhuān)用人造奶油

5．調(diào)合人造奶油3．逆相人造奶油5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)延展性：是人造奶油屬性中最為令人關(guān)注的品質(zhì)之一，也許對(duì)延展性重視的程度僅次于對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的重視。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)油的離析：當(dāng)人造奶油脂晶體不能長(zhǎng)久保持足夠的粒度，或不能捕獲所有液體油脂時(shí)，就會(huì)發(fā)生油的離析。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)口熔性與稠度：高質(zhì)量的餐用人造奶油放在舌頭上應(yīng)迅速熔化。人的味蕾應(yīng)馬上就可以覺(jué)察到風(fēng)味物和鹽從水相中釋放出來(lái)，這樣吃起來(lái)就毫無(wú)油膩和蠟感。對(duì)于家庭用人造奶油和一般用人造奶油，熔點(diǎn)一般為32~33℃。夏季熔點(diǎn)可略高些（34~36℃）。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)結(jié)晶性：人造奶油要求脂肪晶型是β’晶型，基料油脂應(yīng)選擇能形成β’晶型的油品。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)涂抹性：家庭用人造奶油的涂抹性是消費(fèi)者高度關(guān)注的性能之一。在通常使用溫度下，產(chǎn)品的SFI值在10~22之間消費(fèi)者較為滿意。涂抹性要求高的制品，則要求在4.4~10℃范圍內(nèi)固脂有合適的分布。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)口感與外觀：高質(zhì)量的餐桌人造奶油在口腔內(nèi)應(yīng)有一種清涼感。水相的風(fēng)味和鹽（咸）味應(yīng)立即被味蕾感覺(jué)到。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)風(fēng)味：制品的風(fēng)味取決于風(fēng)味劑的合理配方、固、液相組分的顆粒度、制品pH值以及所有組分的分散度等因素的綜合協(xié)調(diào)效果，需通過(guò)優(yōu)選設(shè)計(jì)。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)性：人造奶油的營(yíng)養(yǎng)功能體現(xiàn)在維生素和多不飽和脂肪酸的含量及多不飽和脂肪酸與飽和酸的比例等幾個(gè)方面。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素影響品質(zhì)的因素基料油脂的選擇與組成：

1.基料油脂的品質(zhì)必須達(dá)到或超過(guò)二級(jí)油。2.家庭用人造奶油基料油脂要求富含亞油酸，然而某些富含亞油酸的植物油脂往往不具有穩(wěn)定的β’-晶型。3.基料固脂的晶格性質(zhì)是影響人造奶油結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性主要因素之一。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素影響品質(zhì)的因素基料油脂的選擇與組成：

4.基料油中的固、液相比例是構(gòu)成塑性的基礎(chǔ)條件。5.家庭用人造奶油是直接食用的油脂制品。稠度范圍需適應(yīng)常溫下的保形性、體溫下的口熔性以及低溫下的涂抹性。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素影響品質(zhì)的因素輔料的選用：

1.蛋白質(zhì)(乳制品)除了增加風(fēng)味外，奶的固體物還能螯合金屬離子，提高制品的氧化穩(wěn)定性。2.乳化劑是制品穩(wěn)定的重要因素，是行業(yè)用制品乳化功能特性的保證。3.風(fēng)味香料劑的正確選擇和合理使用，能使制品產(chǎn)生天然奶油的芳香風(fēng)味。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素影響品質(zhì)的因素輔料的選用：

4.添加抗氧劑、金屬絡(luò)合劑和防腐劑可以延緩或抑制酸敗或腐敗的產(chǎn)生。5.色素的合理選用與配方影響制品的外觀。6.鹽、谷氨酸鈉、維生素等輔料的合理配方都會(huì)影響制品的風(fēng)味。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素影響品質(zhì)的因素加工工藝：

1.不同加工工藝可獲得不同的脂晶粒度與數(shù)量，從而影響制品的塑性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。加工工藝影響脂晶和輔料的分散度。

分散度差時(shí)，制品的塑性結(jié)構(gòu)、口感、風(fēng)味都會(huì)受到影響。5.3

人造奶油的基料和輔料基料油脂基料油脂種類(lèi)與品質(zhì)：人造奶油基料油脂的原料比較廣，包括動(dòng)物油、植物油以及它們的氫化或酯交換改性油。常用的原料油脂有：

1.動(dòng)物油脂——牛脂、豬脂。2.氫化動(dòng)物脂——魚(yú)油、牛脂及豬脂氫化產(chǎn)品。5.3

人造奶油的基料和輔料基料油脂基料油脂種類(lèi)與品質(zhì)：

植物油——大豆油、棉籽油、玉米油、花生油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、

葵花籽油、菜籽油、米糠油以及紅花籽油等。4.氫化植物油——植物油脂的選擇性氫化產(chǎn)品。5.酯交換改性動(dòng)植物油——改性豬脂、改性羊脂或牛脂。5.3

人造奶油的基料和輔料基料油脂基料油脂組成：

固相基料：

人造奶油的固相基料包括結(jié)構(gòu)硬脂和主體原料油脂的氫化產(chǎn)品(氫化基料脂)。

結(jié)構(gòu)硬脂是用以增加制品塑性和形成β’-晶型結(jié)構(gòu)的氫化硬脂。5.3

人造奶油的基料和輔料基料油脂基料油脂組成：

液相基料：液相基料包括基料配方中的液體油脂和氫化基料中的液相部分。

一些大宗植物油脂可選作液相基料，餐桌用、特別是健康型家用人造奶

油液相基料一般多選用富含亞油酸的精制植物油脂。

液相基料選用粘度較大的油品有益于制品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。5.3

人造奶油的基料和輔料輔料水蛋白質(zhì)（乳成分）乳化劑調(diào)味劑保鮮劑風(fēng)味香料劑著色劑維生素5.3

人造奶油的基料和輔料人造奶油配方：人造奶油配方是根據(jù)產(chǎn)品的要求、原料、輔料的供應(yīng)以及其他因素確定的5.4

人造奶油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備基本工藝過(guò)程生產(chǎn)要點(diǎn)：1.

基料油混合2.

油相、水相混合乳化3.

冷卻結(jié)晶4.捏合均質(zhì)5.靜置調(diào)質(zhì)5.4

人造奶油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備典型人造奶油制品的生產(chǎn)硬質(zhì)人造奶油軟質(zhì)人造奶油攪打人造奶油流體人造奶油低脂人造奶油5.4

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