油脂深加工及制品 課件 第八 章巧克力及其用脂

油脂深加工與制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第八章巧克力及其用脂01巧克力的定義、標(biāo)準(zhǔn)及分類內(nèi)容03可可脂替代品02天然可可脂一、巧克力的定義、標(biāo)準(zhǔn)及分類

巧克力是從可可豆開始發(fā)展的?，F(xiàn)代巧克力為半固態(tài)的懸浮分散體系，主要含有糖、可可固體、乳固體和油脂。巧克力：GB9678.2-2014中規(guī)定以可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊/巧克力漿、可可油餅、可可粉）和（或）白砂糖為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。代可可脂巧克力：GB9678.2-2014中規(guī)定以白砂糖、代可可脂等為主要原料（按原始配料計(jì)算，代可可脂添加量超過(guò)5%），添加或不添加可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊/巧克力漿、可可油餅、可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風(fēng)味和形狀的食品。巧克力制品：GB9678.2-2014中規(guī)定將巧克力和其他食品按一定比例，經(jīng)過(guò)特定工藝制成在常溫下保持固態(tài)或半固態(tài)的食品。GB/T19343-2016還提到了巧克力制品中巧克力部分質(zhì)量分?jǐn)?shù)需≥25%。（1）巧克力的定義與標(biāo)準(zhǔn)一、巧克力的定義、標(biāo)準(zhǔn)及分類（2）巧克力分類純可可脂巧克力的基本成分根據(jù)巧克力中使用的油脂來(lái)源及含量不同，分為純可可脂巧克力和代可可脂巧克力。純可可脂與代可可脂巧克力根據(jù)成分含量不同，可以分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。項(xiàng)目代可可脂黑巧克力代可可脂牛奶巧克力代可可脂白巧克力非脂可可固形物（以干物質(zhì)計(jì)）/（g/100g）≥124.5—總?cè)楣腆w（以干物質(zhì)計(jì)）/（g/100g）≥—1214項(xiàng)目黑巧克力牛奶巧克力白巧克力可可脂（以干物質(zhì)計(jì)）/（g/100g）≥18—20非脂可可固形物（以干物質(zhì)計(jì)）/（g/100g）≥122.5—總可可固形物（以干物質(zhì)計(jì)）/（g/100g）≥3025—乳脂肪（以干物質(zhì)計(jì)）/（g/100g）≥—2.52.5總?cè)楣腆w（以干物質(zhì)計(jì)）/（g/100g）≥—1214代可可脂巧克力的基本成分一、巧克力的定義、標(biāo)準(zhǔn)及分類（2）巧克力分類純可可脂巧克力或代可可脂巧克力如果與其他食品結(jié)合來(lái)使用，產(chǎn)品可以稱為巧克力制品或者代可可脂巧克力制品。根據(jù)巧克力在食品中的用途又可分為：混合型——如榛仁巧克力、杏仁巧克力等。涂層型——如威化巧克力、凍干果干涂層巧克力等。糖衣型——如M&M巧克力豆。其他型——除混合型、涂層型、糖衣型巧克力制品外的其他產(chǎn)品，如生巧克力、巧克力月餅、巧克力湯圓等。一、巧克力的定義、標(biāo)準(zhǔn)及分類（3）巧克力主要組成成分非脂可可固形物（可可液塊、可可粉）可可脂糖乳脂乳固體（脫脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、乳糖）食品添加劑二、天然可可脂（1）可可脂來(lái)源可可脂可可脂是從可可仁經(jīng)過(guò)研磨得到的可可漿（即可可液塊）中獲得，為巧克力中的核心成分?？煽芍漠a(chǎn)地、品種、加工方式均會(huì)影響巧克力的產(chǎn)品品質(zhì)，尤其是可可脂的組成及結(jié)晶特性對(duì)于能否獲得只融在口不融在手的巧克力產(chǎn)品至關(guān)重要。（2）可可脂的組成及特點(diǎn)可可脂主要是由98%的甘三酯、1%左右游離脂肪酸、0.3%~0.5%甘二酯、0.1%甘一酯、0.2%甾醇（主要是谷甾醇和豆甾醇）、150~250mg/kg天然抗氧化劑生育酚（VE）和0.05%~0.13%磷脂等構(gòu)成。二、天然可可脂（2）可可脂的組成及特點(diǎn)不同產(chǎn)地可可脂的脂肪酸及甘三酯組成略有不同。產(chǎn)地脂肪酸甘三酯C16:0C18:0C18:1C18:2POPPOStStOStPOOStOO科特迪瓦25.636.534.12.818.341.725.22.42.9尼日利亞26.537.133.12.318.343.025.71.82.1印度尼西亞26.137.333.32.417.541.825.82.42.7馬來(lái)西亞25.737.133.72.417.840.725.92.42.8厄瓜多爾27.135.433.72.618.941.025.22.42.9巴西24.932.937.63.716.638.623.16.07.0不同產(chǎn)地的典型可可脂脂肪酸及甘三酯組成/%由于可可脂甘三酯的sn-2位為油酸，sn-1,3位是飽和的棕櫚酸及硬脂酸，因此可可脂的晶體容易形成三倍鏈長(zhǎng)。二倍和三倍鏈長(zhǎng)的甘三酯晶體排列二、天然可可脂（3）可可脂在巧克力中的應(yīng)用油脂是巧克力的連續(xù)相，它是維持巧克力保持絲滑口感、熔化時(shí)具有流動(dòng)性、生產(chǎn)加工時(shí)有很好操作性的關(guān)鍵成分。當(dāng)可可脂作為主要油脂原料在巧克力中應(yīng)用時(shí)，需注意可可脂結(jié)晶的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，可可脂與巧克力中其他原輔料同時(shí)存在的情況下，通過(guò)調(diào)控結(jié)晶溫度來(lái)更多的形成V型，保證巧克力的品質(zhì)。巧克力的調(diào)溫程序（巧克力從熔化狀態(tài)開始）三、可可脂替代品（1）類可可脂由于可可樹的種植條件比較苛刻，以及人們對(duì)巧克力產(chǎn)品的需求量增加，導(dǎo)致可可豆供應(yīng)不足。另外，新油料油種的開發(fā)及利用也促使可可脂替代品的出現(xiàn)及大規(guī)模生產(chǎn)。類可可脂（CBE）可以由天然植物油如棕櫚油、乳木果油、婆羅雙樹脂、霧冰草脂、燭果油和芒果仁油等經(jīng)過(guò)分提、調(diào)配等工藝獲得，也可以通過(guò)酶法酯交換、微生物發(fā)酵等途徑制備。酶法酯交換制備StOSt型油脂OOO型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯StOO型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯酶法酯交換制備POP/POSt/StOSt型油脂POO型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯StOO型原料油+棕櫚酸/棕櫚酸甲酯或乙酯OOO型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯+棕櫚酸/棕櫚酸甲酯或乙酯POP型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯三、可可脂替代品（2）代可可脂代可可脂按原料來(lái)源可分為月桂酸型代可可脂（CBS）與非月桂酸或月桂酸含量低型的代可可脂（CBR）兩類。月桂酸型代可可脂（CBS）：以棕櫚仁油、椰子油等月桂酸含量高的油脂為原料，經(jīng)過(guò)分提、氫化或酯交換等工藝制成，物理特性與可可脂相近。棕櫚仁油分提硬脂（PKST）可稱得上是一種優(yōu)質(zhì)的代可可脂，PKST的固體脂肪含量曲線與可可脂的十分接近?？煽芍?、氫化棕櫚仁油、氫化/酯交換棕櫚仁油的固體脂肪含量曲線可可脂、棕櫚仁油分提硬脂和軟脂、棕櫚仁油的固體脂肪含量曲線三、可可脂替代品（3）可可脂替代品生產(chǎn)技術(shù)CBE類可可脂的生產(chǎn)月桂酸型代可可脂（CBS）的生產(chǎn)月桂酸含量低或不含月桂酸型代可可脂（CBR）的生產(chǎn)三、可可脂替代品（4）可可脂及其替代品的品質(zhì)分析可可脂與代可可脂的脂肪酸組成及脂肪酸在甘三酯的sn-1,3或sn-2位的分布、甘三酯組成、不皂化物、揮發(fā)性風(fēng)味成分等不同。通過(guò)成分分析可對(duì)可可脂及其替代品進(jìn)行定性鑒別。成分分析結(jié)晶特性分析不同溫度下的固體脂肪含量（SFC）。SCC（ShukoffCoolingCurve，SCC）冷卻曲線、JCC（JensenCoolingCurve，JCC）冷卻曲線、BCI（BuhlerCrystallizationIndex，BCI）布勒結(jié)晶指數(shù)等.差示量熱掃描儀（DSC）與X射線衍射儀分析油脂結(jié)晶及熔化過(guò)程中熱焓變化以及在特定條件下形成的晶型情況。四、巧克力的生產(chǎn)及應(yīng)用（1）巧克力的加工工藝巧克力的加工過(guò)程可以分為原輔料的混合、研磨、精煉、調(diào)溫、澆注及冷卻脫模等五個(gè)過(guò)程。巧克力的加工過(guò)程巧克力加工過(guò)程中精煉的三階段四、巧克力的生產(chǎn)及應(yīng)用（2）巧克力品質(zhì)控制水分、污染物和致病菌限量加工過(guò)程中指標(biāo)控制——巧克力漿料粒徑及流變特性成品儲(chǔ)藏貨架期指標(biāo)—抗起霜性、耐熱性巧克力表觀粘度和屈服應(yīng)力圖四、巧克力的生產(chǎn)及應(yīng)用（3）巧克力的應(yīng)用領(lǐng)域巧克力在糖果、冷飲、烘焙等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，根據(jù)巧克力在產(chǎn)品中的分布位置，將其應(yīng)用分為排塊、涂層、夾心三大類。種類巧克力排塊巧克力涂層（烘焙品，威化或餅干表面涂層）巧克力涂層（堅(jiān)果或糖果表面涂層）巧克力涂層（冷