《廣府菜 椰子燉竹絲雞湯》

1T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX本文件規(guī)定了廣府菜椰子純竹絲雞的基本要求、烹任工藝、食用及特點。本文件適用于廣府菜椰子純竹絲雞。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T5835干制紅棗GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T490椰子果NY/T1051綠色食品構紀及構紀制品DB4407/T70地理標志產品新會陳皮3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1椰子盅部分可裝盛各種輔料、調料以進一步烹制的椰子盅。3.2滾利用多量沸騰清水作授熱介質將制品的呈味物質進行快速溶解并得出湯水的烹調技法。3.3純利用恒定100校的清水或蒸汽作授熱介質對盛于相對密封容器內的制品及清水進行較長時間的加熱并使制品的呈味物質溶解而得出湯水的烹任方法。3.4飛水將經過初步加工的原料放在大水量的鍋中煮熟或煮至半熟，待進一步切配和烹調的一種烹調技法。4基本要求2T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX4.1原料要求4.1.1制作過程中所用水應符合GB5749的規(guī)定。4.1.2主料、輔料和調料除了應符合GB2762和GB2763的要求外,還應符合表1的要求。表1原料要求類型名稱要求主料椰子NY/T490竹絲雞GB2707輔料豬躁肉雞腳調料陳皮DB4407/T70紅棗GB/T5835構紀NY/T1051食鹽GB/T54614.2器具要求4.2.1烹制用蒸柜、鑲（鍋）應符合GB4806.1和GB4806.9的要求,純盅則應符合GB4806.1和GB4806.4的要求。4.2.2裝盛食品的餐具應符合GB14934的要求。4.3衛(wèi)生要求加工場所環(huán)境、食品污染風險控制應符合GB31654的相關要求。4.4其他4.4.1原料、器具可參照4.1和4.2要求,因地制宜選用符合當地法律法規(guī)和相關標準要求的產品。4.4.2衛(wèi)生要求應符合當地法律法規(guī)和相關標準要求。5烹任工藝5.1原料5.1.1烹任椰子純竹絲雞的主料、輔料、調料推薦用量見表2。表2配料表類型名稱用量/g主料椰子750（1個）竹絲雞輔料豬躁肉雞腳25調料陳皮紅棗構紀食鹽5.1.2可根據口味不同適當增減輔料及調料的種類。5.2烹制5.2.1烹調技法椰子純竹絲雞的主要烹調技法為“純”。3T/GDPRXHXXX—XXXX,T/SDRAX—XXXX5.2.2預處理到碗中備用。5.2.3加工5.2.3.1將椰子盅放入沸水鍋滾1min，取出倒去水后放入碗中。5.2.3.2竹絲雞去皮切件、豬躁切件、雞腳剪腳尖，一起下鍋飛水，水燒開后撈起，備用。5.2.3.3陳皮、紅棗、構紀洗凈，備用。5.2.3.4把竹絲雞、豬躁、雞腳、陳皮、紅棗、構紀一次放進椰子盅內，然后倒進椰水，再加入清水至椰子盅八成滿即可，然后蓋上椰蓋。5.2.3.5將椰子盅放入純盅內，用蒸柜（鍋）隔水純1.5h~2h，加入食鹽即可。5.2.4擺盤椰子盅置于大盅內盛出，打開椰子蓋。6食用6.1.1菜品完成后宜趁熱食用。7特點椰子純竹絲雞具有如下特點：——湯色清澈；——雞肉鮮嫩，入口清甜滋潤；——湯香味醇，椰香飄溢。4T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX椰子純竹絲雞成品圖參見圖A.1。圖A.1