食堂衛(wèi)?生制度

食堂衛(wèi)生制度2023-11-11CATALOGUE目錄食堂衛(wèi)生總則食品采購(gòu)與儲(chǔ)存食品加工與制作餐飲具清潔與消毒食堂環(huán)境衛(wèi)生與消毒食堂食品安全與衛(wèi)生檢查食堂員工衛(wèi)生與健康管理01食堂衛(wèi)生總則確保食堂環(huán)境整潔，食品衛(wèi)生安全，提高員工健康水平，規(guī)范食堂管理。目的根據(jù)國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)和公司實(shí)際情況，制定本制度。依據(jù)制定目的和依據(jù)適用范圍公司內(nèi)部食堂、員工餐廳等。適用對(duì)象食堂工作人員、就餐員工等。適用范圍和對(duì)象責(zé)任部門食堂管理部門。責(zé)任人員食堂工作人員、就餐員工等。責(zé)任部門和人員02食品采購(gòu)與儲(chǔ)存供應(yīng)商選擇與資質(zhì)要求應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)、穩(wěn)定供貨能力和食品安全保障的供應(yīng)商，并建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，確保其能滿足食堂的采購(gòu)需求。供應(yīng)商選擇要求供應(yīng)商具有相關(guān)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證和食品安全認(rèn)證等資質(zhì)，確保其具有合法的經(jīng)營(yíng)資格和食品安全保障能力。資質(zhì)要求采購(gòu)安全標(biāo)準(zhǔn)制定食品采購(gòu)安全標(biāo)準(zhǔn)，包括對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量、安全指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分等方面的要求，確保采購(gòu)的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)與驗(yàn)收對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和驗(yàn)收，確保其符合食品安全法規(guī)和食堂的安全標(biāo)準(zhǔn)，不合格的食品應(yīng)予以退貨或銷毀。食品采購(gòu)安全標(biāo)準(zhǔn)食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、防鼠、防蟲、防潮等要求，確保食品不變質(zhì)、不污染、不交叉感染。儲(chǔ)存條件溫度控制食品保質(zhì)期管理對(duì)需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)進(jìn)行溫度控制，確保其符合食品安全法規(guī)和食堂的安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)食品應(yīng)進(jìn)行保質(zhì)期管理，先到期的食品應(yīng)優(yōu)先使用，確保食品的新鮮度和安全性。03食品儲(chǔ)存條件與要求020103食品加工與制作加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求保持加工場(chǎng)所清潔，地面無(wú)垃圾、無(wú)積水，墻壁、天花板無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。加工場(chǎng)所應(yīng)配備相應(yīng)的防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保食品在加工過(guò)程中不被污染。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液、消毒液等，確保員工和食品加工人員的衛(wèi)生。食品加工流程規(guī)范食品加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保食品新鮮、無(wú)毒、無(wú)害。食品加工過(guò)程中應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免食品污染。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行，確保食品燒熟煮透，避免半生不熟或燒焦。加工后的食品應(yīng)妥善保存，確保食品不受污染。食品添加劑使用管理食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的劑量和使用方法使用，不得超量使用或不當(dāng)使用。食品添加劑應(yīng)進(jìn)行登記管理，建立使用記錄，確保使用規(guī)范。食品添加劑應(yīng)使用國(guó)家規(guī)定的品種和范圍，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑。04餐飲具清潔與消毒將剩余食物殘?jiān)筒途叻珠_(kāi)收集，避免混雜。分類收集使用熱水將餐具浸泡，軟化污漬，然后使用洗滌劑進(jìn)行清洗。浸泡清洗使用清水沖洗餐具，確保無(wú)洗滌劑殘留。沖洗干凈將餐具烘干后進(jìn)行高溫或紫外線消毒。烘干消毒餐飲具清潔操作規(guī)程消毒設(shè)施與用品要求消毒劑使用環(huán)保、無(wú)毒的消毒劑，如次氯酸鈉、過(guò)氧化氫等。手套、口罩和防護(hù)眼鏡在進(jìn)行清潔和消毒操作時(shí)，需要使用手套、口罩和防護(hù)眼鏡等個(gè)人防護(hù)用品。消毒柜使用嵌入式高溫、紫外線消毒柜進(jìn)行消毒。VS定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行采樣檢測(cè)，確保無(wú)菌。記錄管理建立消毒記錄，包括消毒時(shí)間、消毒劑使用量、消毒方式等信息，以備查驗(yàn)。采樣檢測(cè)消毒效果檢測(cè)與記錄05食堂環(huán)境衛(wèi)生與消毒食堂應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，采取濕式清掃，避免揚(yáng)塵和二次污染。清潔衛(wèi)生食堂內(nèi)的垃圾應(yīng)分類收集、存放，并及時(shí)清理，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。垃圾處理食堂的排水系統(tǒng)應(yīng)保持暢通，定期清理，防止堵塞和積水。排水系統(tǒng)環(huán)境衛(wèi)生清潔規(guī)程消毒劑應(yīng)按照使用說(shuō)明進(jìn)行配置和使用，確保消毒效果和使用安全。消毒劑使用與管理規(guī)定使用規(guī)定消毒劑應(yīng)存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，遠(yuǎn)離明火和熱源，避免陽(yáng)光直射。存放管理消毒劑的購(gòu)買、使用和存放情況應(yīng)進(jìn)行登記記錄，以便追蹤和管理。登記記錄檢查制度食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估。要點(diǎn)一要點(diǎn)二監(jiān)測(cè)要求食堂應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，包括食品留樣、餐具監(jiān)測(cè)、空氣質(zhì)量監(jiān)測(cè)等，確保食品安全和衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)測(cè)06食堂食品安全與衛(wèi)生檢查定期全面檢查每月進(jìn)行一次全面的食品安全與衛(wèi)生檢查，包括食品儲(chǔ)存、加工、烹飪、配餐等環(huán)節(jié)。每日檢查食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)食堂進(jìn)行巡查，確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合要求。檢查內(nèi)容檢查食品是否新鮮、無(wú)毒無(wú)害，廚房用具是否清潔無(wú)菌，環(huán)境是否整潔衛(wèi)生，員工操作是否規(guī)范等。檢查頻次與內(nèi)容要求發(fā)現(xiàn)不合格品應(yīng)立即停止使用，并按照規(guī)定進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離、報(bào)廢等處理。不合格品處理針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)采取措施進(jìn)行糾正，如更換食品供應(yīng)商、改進(jìn)加工工藝等。糾正措施對(duì)糾正措施的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，確保問(wèn)題得到有效解決。跟蹤驗(yàn)證不合格品處理與糾正措施03檔案保存期限食品安全與衛(wèi)生檔案應(yīng)長(zhǎng)期保存，至少不低于兩年。檢查記錄與檔案管理01檢查記錄每次檢查都應(yīng)做好詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及處理情況等。02檔案管理將檢查記錄整理歸檔，作為食堂食品安全與衛(wèi)生管理的重要資料。07食堂員工衛(wèi)生與健康管理所有食堂員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保他們沒(méi)有傳染性疾病或身體不適，保障食品的安全衛(wèi)生。定期為食堂員工提供衛(wèi)生和食品安全方面的培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生意識(shí)和食品安全知識(shí)水平。員工健康檢查培訓(xùn)制度員工健康檢查與培訓(xùn)制度食堂員工應(yīng)穿戴整潔、干凈的工作服，防止食品污染。工作服員工應(yīng)保持手部清潔，在接觸食品前后都要洗手，并禁止佩戴首飾和留長(zhǎng)指甲，以減少細(xì)菌的傳播。個(gè)人