中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試題

第1頁(yè)共6頁(yè)考生考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)職業(yè)技能鑒定題庫(kù)中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間：90分鐘。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容。一二總分得分得分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇(第1題～第24題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題2分，滿分48分。)1、動(dòng)物脂肪中()含量較多。（

C

）A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸2、高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于()。（

D

）A、撇脂定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、聲望定價(jià)策略3、食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是()。（

D

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素4、造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。（

C

）A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少5、花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。（

A

）A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場(chǎng)性6、在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。（

B

）A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃7、拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。（

B

）A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理8、以下醬汁中，()帶辣味。（

B

）A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁9、按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。（

C

）A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽10、人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。（

D

）A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面11、能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是()。（

A

）A、煙熏B、煮C、蒸D、鹵12、紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。（

D

）A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋13、屬于根菜類蔬菜的是()。（

C

）A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆14、粵菜的刀法分為()。（

A

）A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類15、撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開(kāi)水鍋中。（

B

）A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)16、拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。（

B

）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料17、雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。（

A

）A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼18、熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。（

D

）A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料19、洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。（

B

）A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋20、明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。（

C

）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚21、調(diào)料調(diào)色是利用調(diào)料調(diào)配而成的。（

C

）A、深色調(diào)料B、醬汁調(diào)料C、有色調(diào)料D、紅色調(diào)料22、調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。（

B

）A、高筋粉B、無(wú)筋粉C、中筋粉D、全麥粉23、炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。（

B

）A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆24、.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中毒。（

A

）A、大米B、大豆C、肉類D、蛋類得分評(píng)分人二、判斷題(第1題～第26題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題2分，滿分52分。)1、糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，

全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（

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）2、某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。（

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）3、琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（

√

）4、餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（

√

）5、原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。（

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）6、產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略最適宜采用撇脂價(jià)格策略。（

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）7、谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。（

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）8、《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?，系一部有世界影響?/p>

烹飪專著。（

√

）9、引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。（

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）10、宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。（

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）11、油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。（

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）12、炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。（

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）13、同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法相同。（

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）14、單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（

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）15、《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，其二是宮

廷保健食譜，其三是烹原料知識(shí)。（

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）16、炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。（

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）17、調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（

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）18、《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。（

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）19、盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒(méi)有直接關(guān)系。

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）20、剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（

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）21、成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價(jià)格與加工后的單位成本價(jià)格的比例系數(shù)。（

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）22、利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。（

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）23、吊湯時(shí)原料如果在湯汁