2022年中式烹調(diào)師（高級）證考試題及答案

2022年中式烹調(diào)師（高級）證考試題及答案

一、單選題

1、一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%,則該菜的成本

毛利率是0。（B）

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

2、回鍋肉的烹飪方法是（）。（B）

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、煙

3、熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。（C）

A、烙

B、.

C、烤

D、隔水燉

4、（）不是造成油泡菜式瀉旋的原因。（D）

A、調(diào)貨時沒有攪均發(fā)液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、茯湯與苑粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

5、對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向

食物所提供熱量的多少。(C)

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

6、算龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。

(D)

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

7、糟熠三白中必須用的調(diào)味料是0。(B)

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

8、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

9、佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。（B）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

10、清湯魚面口感爽滑的原因是0。（c）

A、每次煮面較少

B、面粉過細(xì)爹

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

11、貼制的原料要先0處理后再加熱成熟。（A）

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

12、全自動制冰機(jī)通常是廚房0中的一種設(shè)備。（A）

A^備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

13、紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。（B)

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、21Q℃

14、做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠0即可。（C）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

15、食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價

值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

16、碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原

料成熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

17、藻類植物是自然界中的（）。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

18、煲仔醬配方中的主要醬料是()。(D)

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

19、凍一般分為自然凝固和()。(B)

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固

20、九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。(A)

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

21、釀鴨掌是釀成()形。(A)

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

22、根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

(A)

A、脂肪碳原子價鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

23、不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。(B)

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、，魚

24、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

25、《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于

()方面的權(quán)威著作。(A)

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

26、缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是（）。（C）

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

27、人的舌頭尖部對哪種味最敏感（）。（C）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

28、豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是0。（C）

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

29、在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是（）。（C）

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩

瘦肉等

C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、

肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面

包等

30、關(guān)于火腿的評述正確的是()。(B)

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

31、黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。(A)

A、3

B、4

C、5

D、6

32、若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電,應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。

(C)

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

33、原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。(D)

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

34、把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成

為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。（D）

A、油焙

B、油痢

C、油浸

D、油發(fā)

35、廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度

看，應(yīng)與（）相符合。（D）

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

36、非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

37、象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象形配菜和幾

何形象形配菜。（B)

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

38、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（）調(diào)味料。（D）

A、紅油

B、甜面醬

C、豆豉

D、豆瓣醬

39、按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下

（）均屬于加工鹽。（C）

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

40、食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食

物中（）不屬于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

41、屬于根菜類蔬菜的是（）。（C）

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

42、紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。（C）

A、只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用

D、只用茶泥

43、八角的果實屬于（）。（B）

A、單果

B、聚合果

C、復(fù)果

D、假果

44、職業(yè)道德對社會主義（）建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。（A）

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、文教事業(yè)

45、粵菜的刀法分為（）。（A）

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類

46、不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。(B)

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

47、回鍋肉的烹飪方法是()。(B)

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、煙

48、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

49、熱炮菜味型一般由()和()兩類組成。(D)

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

50、芙蓉魚片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。（B）

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

51、市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。

（C）

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

52、我國古代篇幅最大的烹飪典籍是0。（D）

A、《呂氏春秋.本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

53、宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下,

可使其迅速死亡。（D）

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

54、把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。（C）

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

55、開拓創(chuàng)新要具備（）、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的

意志等品質(zhì)。（C）

A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

B、尊重人才的意識

C、創(chuàng)新的意識

D、不懼挫折的勇氣

56、糖漿面坯既有良好的（），又有適度的彈性。（B）

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

57、社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)

容。（C）

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

58、食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的()。

(B)

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

59、加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理(A)

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

60、用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火

腿()。(C)

A、質(zhì)量極佳

B、保存期即將結(jié)束

C、肉層開始有輕度酸敗

D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

61、不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是0。(B)

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

62、水煎包是將0的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

63、澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面

杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

64、加工蛇油的原料是()。(B)

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

65、烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是0。(A)

A、0.1%?1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%~2.5%

66、腌制臘肉多采用0。(B)

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

67、味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

(B)

A、甜味調(diào)味料

B、咸味調(diào)味料

C、酸味調(diào)味料

D、香味調(diào)味料

68、怪味是()菜系的特色味型。(D)

A、淮揚(yáng)菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系

69、若將宴會菜點可容成本設(shè)為|宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會

毛利率為r,則C=M?()o(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

70、水油皮的開酥方法采用（）。（D)

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

二、判斷題

1、（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方

法是拔。（V）

2、餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（V）

3、（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，

從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

（V）

4、在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜

形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（V）

5、在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基

本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其

合理的成本。（V）

6、（）鱗毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直剖的要大，刀

紋交叉為60。角。（X）

7、（）某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料

的成本系數(shù)是0.6。（X)

8、（）天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。（X）

9、在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的

方法（易碎爛的原料例外）。（V）

10、（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（X）

11、（）茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時投入，香

氣味便越濃郁。（X）

12、炒羹時，若在湯末滾沸時調(diào)英，會使湯色渾濁不清，英色不

鮮。這是不能過早凋旋的主要原因。（X）

13、利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。（V）

14、（）凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

（V）

15、整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（X）

16、（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸

及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的

呈鮮效果。（X）

17、（）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。

（V）

18、（）蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高。

（X）

19、聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需

求。（)

20、運(yùn)用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特

點。（V）

21、（）對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。（X）

22、筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。

（V）

23、（）整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（X）

24、（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化

職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。（V）

25、（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（X）

26、所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料,

以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。

（V）

27、（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別

是有去脂增香的作用。（X）

28、燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上坑熟炕干。（V）

29、魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，挖透漂清水便可增白。

（V）

30、錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品

的次體部分。（X）

31、（）糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊

的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（X)

32、油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧

化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺⑼惡偷头肿佑袡C(jī)酸，這些物質(zhì)是油

脂哈喇味的來源。（V）

33、大良炒鮮奶在選擇蛋清時一定要新鮮，而且不宜過分的攪打,

以便于凝固成型。（V）

34、一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，

（V）

35、（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)

備。（X）

36、因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背

部進(jìn)行。（V）

37、中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（V）

38、（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（X）

39、刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、

香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（X）

40、氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮

有機(jī)物（含氮化合物）。（V）

41、（）凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

（V）

42、按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。

(V)

43、有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了

水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將

達(dá)到與水的濃度一樣。（X）

44、（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（V）

45、炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。

（X）

46、按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。

（V）

47、“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（V）

48、（）原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。

（X）

49、適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起

源。（V）

50、（）糟煙三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。

（X）

51、鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。

（V）

52、蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、

氫、氧、氮（C、H、0、N）等四種元素組成。（V）

53、（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別

是有去脂增香的作用。（X)

54、（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促

進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。（V）

55、（）加工墨魚時一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。

（V）

56、燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上坑熟坑干。（V）

57、《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長期研

究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。（J）

58、（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（X）

59、利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的

溫度就越高。（V）

60、（）社會聲譽(yù)好的企業(yè)在產(chǎn)品定價時無需考慮市場供求狀況。

（X）

61、（）菜肴的香味主要是