2020年食品安全管理員模擬考試598題（含答案）

2020年食品安全管理員考核598題（含標準答案）

姓名：考號：

題號—■二三四五六七八九十十一總分

得分

評卷人得分

1.（a）4.殺菌中所采用的D值，如下正確的是

e）在特定溫度下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的時間

f）在特定時間下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的溫度

g）在給定的溫度下，一定數(shù)量的具有特定Z值的微生物被破壞所需要的時間

h）在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降低一個對數(shù)周期所需要升高的攝氏度數(shù)

2.（d）18.食品安全管理體系的范圍包括

a）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b）產(chǎn)品和加工

c）產(chǎn)品.加工和場地

d）體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別.加工和生產(chǎn)場地

3.（d）以上都對

4.（c）14.對危害進行的風險評價應(yīng)考慮

a）微生物的殘留

b）危害的分布區(qū)域

c）危害發(fā)生的概率

e）a+b

（d）15.監(jiān)視參數(shù)通常不選用

a）物理性參數(shù)（時間.溫度等）.

b）化學性參數(shù)（PH值.氯含量等）

c）感官參數(shù)（可見的外觀和品質(zhì).證明書等）。

d）微生物檢測結(jié)果

5.（a）l.下列與食品鏈有關(guān)的描述中，哪一個是錯誤的

a）食品安全完全取決于食品鏈中的食品制造者

b）食品鏈包括零售分包商

c）組織應(yīng)與食品鏈中的上游和下游組織溝通

d）組織應(yīng)識別自己在食品鏈中扮演的角色和所處的位置

6.（b）7.審核結(jié)論由得出

a）審核組長

b）審核組

c）審核委托方

d）認證機構(gòu)

7.（d）8.危害識別應(yīng)考慮以下信息

I）產(chǎn)品特性.溝通獲得的信息.經(jīng)驗和可接受水平

b）產(chǎn)品特性.流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案.人員

c）流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案.預期用途和人員

d）流程圖.預期用途.產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息

8.（a）ll.審核證據(jù).審核發(fā)現(xiàn)和審核準則的關(guān)系正確的是

a）將收集到的審核證據(jù)對照審核準則進行評價，獲得審核發(fā)現(xiàn)

b）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準則進行評價，獲得審核證據(jù)

c）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準則進行評價，獲得審核結(jié)論

d）將收集到的審核證據(jù)對照審核準則進行評價，獲得審核結(jié)果

9.（d）3.HACCP計劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預期用途

c）當前公眾對食品安全的認知水平

d）以上都是

10.（d）l.控制措施組合是

a）前提方案和操作性前提方案

b）危害分析工作單和HACCP計劃

c）前提方案和HACCP計劃

d）操作性前提方案和HACCP計劃

11.（a）l.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

i）大腸桿菌

12.（c）6.下列說法正確的是

a）《食品安全管理體系要求》不要求組織將與食品安全相關(guān)的適用的法律法規(guī)的要求納

入到食品安全管理體系

b）《食品安全管理體系要求》是法律法規(guī)的最低要求應(yīng)用

c）《食品安全管理體系要求》對于所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織的

所有要求都是通用

d）以上說法都對

13.（c）7.對控制措施的評價內(nèi)容的說法是不正確的

a）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴重程度

b）對該控制措施進行監(jiān)視的可行性

c）各個加工步驟每種食品安全危害可能被引入.產(chǎn)生或增加含量程度

d）要對全部控制措施進行評價

（b）8.對危害水平可通過分析性測試進行驗證，為此應(yīng)制訂特殊的抽樣計劃.抽樣計劃

包括

a）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時間

b）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法，并考慮可接受的結(jié)果

c）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時間，并考慮可接受的結(jié)果

d）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法

14.（a）l.目前快速檢測有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的農(nóng)殘檢測儀，所指示的指標為

a）酶抑制率

j）氧化值

k）電導率

I）致死率

15.（d）2.檢查表的作用是

a）保持審核目標的清晰和明確

b）保持審核內(nèi)容的周密和完整

c）減少審核的隨意性，保持審核節(jié)奏和連續(xù)性

d）以上都是

16.（d）9.更新評價活動的輸入內(nèi)容應(yīng)包括

a）溝通

b）食品安全管理體系的適宜性.充分性和有效性

c）驗證活動和管理評審的輸出

e）a+b+c

17.（c）13.外部溝通不包括——方面

a）顧客

b）主管部門

c）最高管理者

d）供方和分包商

18.（c）15.對于一個食品安全管理體系實施控制，是不正確的說法

a）一種危害可由不止一個關(guān)鍵控制點

b）由操作性前提方案

c）必須含有關(guān)鍵控制點

。）可以沒有關(guān)鍵控制點

19.（a）20.食品安全管理體系中食品危害控制措施包括

a）HACCP計劃和操作性前提方案

b）良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

c）HACCP計劃和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

d）以上都不對

20.（a）13.組織的PRP應(yīng)由批準

a）食品安全小組

b）組織的主管部門領(lǐng)導

c）組織的最高管理者

d）組織的管理者代表

21.（a）l.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

d）大腸桿菌

22.審核方要求受審核方提供的糾正措施是D。

A.糾正不符合的建議措施

B.防止不符合再次發(fā)生的措施

C.糾正措施的跟蹤要求

D.上述全部

23.一次審核的結(jié)束是指（b）

a）末次會議結(jié)束

b）分發(fā)了經(jīng)批準的審核報告之時

c）對不符合項糾正措施進行驗證后

d）監(jiān)督檢查之后

24.下列哪種文件應(yīng)在現(xiàn)場審核前通知受審核方（a）

a）審核計劃

b）檢查表

c）審核工作文件和表式

d）a+b+c

25.與受審核方一起評審不符合是為了使之（B）

a）找出不符合的原因

b）確認審核證據(jù)的準確性

c）同意采取糾正措施

d）都對

26.食品安全管理體系第一階段現(xiàn)場審核的內(nèi)容有（a）

a）基礎(chǔ)設(shè)施及其維護情況與相應(yīng)法律法規(guī).規(guī)范的符合性

b）危害分析與HACCP計劃的科學性.合理性以及實施的有效性

c）操作前提方案的實施效果

d）員工的食品安全意識

27.審核結(jié)論由（b）得出

a）審核組長

b）審核組

c）審核委托方

d）認證機構(gòu)

28.（a）5.以下對金黃色葡萄球菌的生物學習性的描述正確的是

a）為兼性厭氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

b）為厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

c）為好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素

d）為兼性厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素

29.（b）18.HACCP計戈U中

a）關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

b）一個關(guān)鍵控制點可以控制一個或者多個危害

c）一種危害只用一點進行控制就行了

d）以上都不對

30.（c）18.“與審核準則有關(guān)的并且能夠證實的記錄.事實陳述或其他信息”，是指

a）審核結(jié)論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據(jù)

d）審核方案

31.某組織聘請了兩位認證機構(gòu)的審核員對其供方的食品安全管理體系進行審核，這種審

核稱為（B）

a）第一方審核

b）第二方審核

c）第三方認證審核

d）以上都不對

32.（b）2.為控制危害，食品廠在建立體系時對基礎(chǔ)設(shè)施實施了改造，建立了HACCP計劃修

補了操作性前提方案。此時食品廠采取的措施組合是：

a）HACCP計劃和操作性前提方案

b）HACCP計劃和前提方案

c）HACCP計劃和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

d）以上都不對

33.（d）3.HACCP計劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預期用途

c）當前公眾對食品安全的認知水平

d）以上都是

34.（d）8.以下哪種說法是不正確的

i）當關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)采取糾正措施。

b）當不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進行處理。

d）只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進行處理。

35.（b）9.每個產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）人民的平均生活水平

b）顧客對食品安全要求及產(chǎn)品的預期用途

c）生產(chǎn)控制的實際能力

d）產(chǎn)品檢驗的數(shù)據(jù)積累

36.（a）3.以下說法正確的是

a）在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關(guān)鍵控制點

b）任何產(chǎn)品加工中都一定會存在關(guān)鍵控制點

c）同一危害由一個關(guān)鍵控制點實施控制

d）一個關(guān)鍵控制點只能控制一個危害

37.（b）17.組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為

a）對蝦

b）金槍魚

c）淡水養(yǎng)殖魚

d）以上都會

38.（c）18.”與審核準則有關(guān)的并且能夠證實的記錄.事實陳述或其他信息”，是指

a）審核結(jié)論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據(jù)

d）審核方案

39.（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

40.?14.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對象

d）加工場地

評卷人得分

41.根據(jù)《食品安全管理體系果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)要求》，果蔬汁是指從一種或多種水果（蔬

菜）中榨取或提取的汁液，一種或多種水果（蔬菜）的可食部分制成的漿液，或者是這些

汁液.漿液的。

42.控制措施組合的確認活動應(yīng)在控制措施實施之前以及后進行。

43.油炸食品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括油脂酸敗，在檢測中通常表現(xiàn)為.過氧化

值超標。

44.組織應(yīng)確保對食品安全管理體系負責（）.糾正.采取糾正措施的人員受到培訓I。

45.驗證策劃應(yīng)規(guī)定驗證活動的目的.方法.（）和職責。

46.冷飲食品的主要衛(wèi)生指標包括感官指標.（）指標和微生物指標。

47.罐頭食品中的低酸食品和中酸食品是以PH4.6一為劃分界限的。

48.由于—危害分析有助于建立有效的控制措施組合，所以這是建立有效地食

品安全管理體系的關(guān)鍵。（07.即8.3）

評卷人得分

49.下列說法正確的是（B）（08.12）

A.作為審核的一部分，審核結(jié)論應(yīng)當指出改進措施的需求

B）如果審核目的有規(guī)定，審核結(jié)論可能導致有關(guān)改進.商務(wù)關(guān)系.認證注冊或者未來審核活

動的建議

C）適用時審核結(jié)論可以指導采取糾正.預防或改進測試的需要，可視為審核的一部分

D）審核結(jié)論必須指出改進的需求，不作為審核的一部分

50.通常控制措施的效果依賴于控制措施的實施強度，強度包括（）。

（A）溫度.時間

（B）濃度.頻次

（C）壓力.流量

（D）（A）+（B）

51.請根據(jù)規(guī)律選擇適當數(shù)字填入空格處：1,3,3,9,(),243.

(A)12

(B)27

(C)124

(D)169

52.患有下列哪種疾病不得參加接觸直接入口食品的工作？（）

（A）糖尿病

（B）皮膚病

（C）艾滋病

（D）心臟病

53.關(guān)于巴氏殺菌，以下說法正確的是（）。

（A）該方法將殺死全部細菌

（B）該方法采用80C以上的溫度殺菌

（C）該方法可將致病菌殺死

（D）該方法將菌落降低到可接受水平

54.對控制措施組合的確認應(yīng)在（）o

（A）前提方案控制措施實施之前以及變更后

（B）操作性前提方案控制措施實施之前以及變更后

（C）HACCP計劃控制措施實施之前以及變更后

（D）操作性前提和HACCP計劃控制措施組合實施之前以及變更后

55.屬于抗結(jié)劑的是（）。（07.6）

A）丁苯橡膠

B）焦亞硫酸鈉

C）亞鐵氟化鉀

D）過氧化鈣

參考答案：C）

56.引起果汁飲料褐變的情況有（）（08.3）

（A）由接觸空氣引起的酶褐變（B）有高溫和強酸.強堿條件下引起的非酶褐變

（C）由抗壞血酸引起的非酶褐變（D）以上都正確

參考答案：D）

57.如果小王在大型企業(yè)的作會計工作，那么小王必然知道如何報稅。小王不知道如何報

稅，那么小王不是做會計工作的。請判斷該推斷少考慮了哪一點？（08.12）

A.小王在大型企業(yè)沒做過會計工作所以不知道報稅；

B.小王以前做過審計工作；

C.小王以前沒做過會計工作；

D.小王以前因為某種原因沒有參加報稅所以不知報稅；

參考答案：D

58.為了避免低酸性食品食物中毒，殺菌時以（）為標準。（08.12）

A）沙門氏菌B）金黃色葡萄球菌C）肉毒梭菌D）大腸桿菌

參考答案：C

59.食品生產(chǎn)許可證副本載明的同一食品類別內(nèi)的事項.外設(shè)倉庫地址發(fā)生變化的，食品生

產(chǎn)者應(yīng)當在變化后（C）個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

A.5

B.7

C.10

D.15

60.以下各項中，比較符合27021的是(D)

A再認證審核目的是確認管理體系作為一個整體的持續(xù)適宜性與有效性。

B再認證審核目的是確認管理體系與認證范圍的持續(xù)相關(guān)性和適宜性。

C再認證審核目的是確認管理體系作為一個整體的持續(xù)符合性與有效性。

DA+B

61.領(lǐng)導和管理是管理學中的兩個概念，它們的關(guān)系是()

(A)領(lǐng)導是更大的概念，管理是其中的一個職能

(B)管理是更大的概念，領(lǐng)導是其中的一個職能

(C)領(lǐng)導和管理是同一層次的概念?？梢越粨Q使用

(D)領(lǐng)導是高層次活動的概念，管理是具體活動的概念，兩者在實際工作中是互相促進的

62.根據(jù)中國認證認可協(xié)會《食品安全管理體系審核員注冊準則》(第二版)，具有食品

及相關(guān)專業(yè)的學歷的申請人，應(yīng)具有至少(C)年符合相關(guān)要求的專業(yè)工作經(jīng)驗。

A)1B)2C)3D)4

63.

64.食品安全管理體系審核方案是(B)(08.9)

A)兩個階段的審核計劃

B)除審核計劃外的與審核有關(guān)的活動安排

C)由認證機構(gòu)認證管理人員制定

D)對審核組的活動的控制要求

65.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務(wù)

委員會第十四次會議于2015年4月24日修訂通過，修訂后的《中華人民共和國食品安全

法》，自(A)起施行。

A.2015年10月1日

B.2015年7月1日

C.2015年8月1日

D.2015年9月1日

66.2016年5月25日，廣東省第十二屆人民代表大會常務(wù)委員會第二十六次會議審議通

過新修訂《廣東省食品安全條例》。該條例將于(D)起施行。

A.2016年10月1日

B.2016年7月1日

C.2016年8月1日

D.2016年9月1日

67.國務(wù)院（A）依照《食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施監(jiān)

督管理。

A.食品藥品監(jiān)督管理部門

B.衛(wèi)生行政部門

C.質(zhì)量監(jiān)督行政部門

D.農(nóng)業(yè)行政部門

68.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照（C）使用食品添加劑。

A.生產(chǎn)工藝需要

B.市場需要

C.食品安全國家標準

D.以上都是

69.設(shè)有網(wǎng)站的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當在網(wǎng)站首頁顯著位置公開其（B）等信息。

A.許可證

B.產(chǎn)品注冊

C.備案憑證

D.以上都是

70.國家對農(nóng)藥的使用實行嚴格的管理制度，鼓勵使用（C）農(nóng)藥。

A.劇毒.高毒.高殘留農(nóng)藥

B.低效低毒低殘留

C.高效低毒低殘留

D.高效低毒高殘留

71.下列不屬于食品安全管理體系關(guān)鍵要素的（）（08.12）

（A）.相互溝通（B）人員培訓（C）前提方案（D）HACCP

參考答案：B

72.“將收集到的審核證據(jù)與審核準則進行比較所得到的評價結(jié)果”是（）。

（A）審核證據(jù)

（B）審核發(fā)現(xiàn)

（C）審核結(jié)論

（D）觀察結(jié)果

73.(d).如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項，審核組長應(yīng)

a)繼續(xù)擴大抽樣

b)調(diào)整審核范圍

c)作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項”

d)以上各項都不正確

74.(a)審核報告應(yīng)當在提交

a)商定的時間期限內(nèi)

b)現(xiàn)場審核結(jié)束后

c)認證決定后

d)糾正措施驗證完成后

75.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》規(guī)定：加工用水，由當?shù)氐男l(wèi)生檢驗機構(gòu)每(C)

檢測一次。

(A)二年

(B)一年

(C伴年

(D)一季度

14息有下列哪種疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作(B)?

(A)糖尿病

(B)傷寒

(C)闌尾炎

(D)心臟病

15《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》{GB/T20094—2006)規(guī)定，屠宰車間地面排水坡

度應(yīng)為(B)o

(A)l?2%

(B)2%以上

{C}15%

(D)以上都不對

16-20

76.根據(jù)GB/T22000-2006標準，下列哪個要素必須有形成文件的程序()?

(A)操作性前提方案(B)應(yīng)急準備和響應(yīng)(C)撤回(D)危害評估

77.以下關(guān)于巴氏殺菌工藝的描述，正確的是()o

(A)能殺死全部細菌(B)殺菌溫度通常不超過100。C

(C)能將致病菌殺死(D)(B)+(C)

78.（）在肉中不能繁殖，且可以通過正常的熱處理手段和冷凍方法來消滅。

（A）孤菌（B）真菌（C）寄生蟲（D）以上都是

79.米粉.粉絲和腐竹中發(fā)現(xiàn)的甲醛次硫酸氫鈉，俗稱（）。

（A）石膏（B）吊白塊（C）燒堿（D）滑石粉

80.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》規(guī)定：加工用水，由當?shù)氐男l(wèi)生檢驗機構(gòu)每（）檢

測一次。

（A）二年（B）一年（C）半年（D）一季度

81.對食品安全管理體系監(jiān)督審核，以下說法正確的是（）o

（A）當含有季節(jié)性產(chǎn)品時，監(jiān)督審核最長時間間隔可適當延長，超過12個月

（B）由于產(chǎn)品生產(chǎn)的季節(jié)性原因，在認證證書有效期內(nèi)只要有一次審核活動即可保持認證

資格

（C）季節(jié)性產(chǎn)品宜在生產(chǎn)季節(jié)進行監(jiān)督

（D）每次監(jiān)督審核必須覆蓋食品安全管理體系認證范圍內(nèi)的所有產(chǎn)品

82.審核的目的是（）?

（A）尋找不合格項

（B）評價并確定滿足審核準則的程度

（C）評價體系的持續(xù)適宜性

（D）評價體系的完整性

83.審核報告應(yīng)當在（）提交。

（A）商定的時間期限內(nèi)

（B）現(xiàn)場審核結(jié)束后

（C）認證決定后

（D）糾正措施驗證完成后

84.以下屬于完整管理體系審核的是（）。

（A）復評（再認證）審核

（B）非例行監(jiān)督審核

（C）例行監(jiān)督審核

（D）（A）+（C）

85.審核結(jié)束是指（）o

（A）審核計劃中的所有活動已完成，分發(fā)了經(jīng)過批準的審核報告

（B）糾正措施已完成并經(jīng)過了有效性驗證

（C）舉行了末次會議

(D)審核員離開了審核現(xiàn)場

86.檢查表應(yīng)()。

(A)對現(xiàn)場審核的人員分工及時間進行安排

(B)策劃對審核對象的審核思路

(C)使用時嚴格按檢查表提問

(D)提交委托方確認

87.顧客委托認證機構(gòu)對其供方的管理體系進行的審核是()。

(A)認證審核

(B)第一方審核

(C)第二方審核

(D)第三方審核

88.領(lǐng)導和管理是管理學中的兩個概念，它們的關(guān)系是()。

(A)領(lǐng)導是更大的概念，管理是其中的一個職能

(B)管理是更大的概念，領(lǐng)導是其中的一個職能

(C)領(lǐng)導和管理是同一層次的概念。可以交互使用

(D)領(lǐng)導是高層次活動的概念，管理是具體活動的概念，兩者在實際工作中是互相促進的

89.“對某類崗位的工作性質(zhì).任務(wù),責任.權(quán)限以及本崗位人員資格條件所做的書面文件”

稱為()。

(A)操作規(guī)程

(B)作業(yè)指導書

(C)崗位說明書

(D)質(zhì)量方針

90.單位小批生產(chǎn)類型的特點是()。

(A)產(chǎn)品品種很少

(B)生產(chǎn)條件穩(wěn)定

(C)產(chǎn)品品種很多

(D)專業(yè)化程度很高

91.顧客委托認證機構(gòu)對其供方的管理體系進行的審核是()

(A)認證審核

(B)第一方審核

(C)第二方審核

(D)第三方審核

92.一次審核的結(jié)束是指（）

（A）末次會議結(jié)束

（B）分發(fā)了經(jīng)批準的審核報告

（C）對不符合項糾正措施進行驗證后

（D）監(jiān)督檢查之后

93.單件小批生產(chǎn)類型的特點是（）

（A）產(chǎn)品品種很少

（B）生產(chǎn)條件穩(wěn)定

（C）產(chǎn)品品種很多

（D）專業(yè)化程度很高

94.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（A）。

A.賴氨酸B.精氨酸

C.酪氨酸D.色氨酸

95.“針對特定時間段所策劃，并具有特定目的的一組（一次或多次）審核”，是指

（）。

（A）審核方案

（B）審核計劃

（C）審核范圍

（D）審核準則

96.食品生產(chǎn)企業(yè)車間工作人員可以穿工作服.鞋離開生產(chǎn)加工場所。（義）

97.發(fā)生食品安全事故，（D）應(yīng)當對事故現(xiàn)場進行衛(wèi)生處理，并對與事故有關(guān)的因素開

展流行病學調(diào)查，有關(guān)部門應(yīng)當予以協(xié)助。

A.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門

B.縣級以上衛(wèi)生行政部門

C.縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門

D.縣級以上疾病預防控制機構(gòu)

98.營養(yǎng)標簽的標示應(yīng)當真實.客觀，不得虛假，不得夸大產(chǎn)品的營養(yǎng)作用。（J）

99.任何產(chǎn)品標簽標示和宣傳等不得對營養(yǎng)聲稱方式和用語進行刪改和添加。（J）

100.蒸汽.水.電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于（B）。

A.暴露食品的下方B.暴露食品的上方C.頂棚D.墻腳

101.食品加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和（C）監(jiān)控，食品加工過程的微生物

監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。

A.益生菌B.真菌C.指示菌D.病毒

102.食品原料.食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄.食品出廠檢驗記

錄應(yīng)由記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于（B）。

A.1年B.2年C.3年D.4年

103.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的（D）.廢棄物，應(yīng)使用專用容器分別收集盛裝，及時處置并記錄。

A.不合格品B.合格品C.殘渣D.污染物

104.一般的食品原材料場地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風換氣，有（B）設(shè)施。

A.防雨.防塵B.防鼠.防蟲C.防偷.防盜D.遮陽.通風

105.食品生產(chǎn)企業(yè)生活區(qū).生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當相互隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽.家畜；坑式廁所

應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)25米以外。3

106.若外包裝易于開啟識別或透過外包裝物能清晰地識別內(nèi)包裝物（容器）上的所有強制

標示內(nèi)容或部分強制標示內(nèi)容，可不在外包裝物上重復標示相應(yīng)的內(nèi)容。（J）

107.盛裝食品原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。

（V）

108.食品標簽不應(yīng)與食品或者其包裝物（容器）分離。（J）

109.食品生產(chǎn)企業(yè)車間洗手設(shè)施其開關(guān)可采用手動式。（X）

110.干手設(shè)施可用熱風機.經(jīng)消毒過的濕毛巾.一次性紙巾。（J）

111.季節(jié)性停產(chǎn)后恢復生產(chǎn)前，應(yīng)對生產(chǎn)場所，設(shè)備.工具進行反復的清洗和消毒后，才

能進行生產(chǎn)，以防止食品污染。（J）

112.直接接觸食品原料.半成品.和成品的人員不準戴耳環(huán).戒指.手鐲.項鏈等外露的飾品，

對否？（J）

113.員工不準穿戴工作服.工作鞋進出廁所或離開工作場所。（J）

114.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全

標準：（D）

A.原料采購.原料驗收.投料等原料控制；

B.生產(chǎn)工序.設(shè)備.貯存.包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；

C.原料檢驗.半成品檢驗.成品出廠檢驗等檢驗控制；

D.以上都是

115.食品生產(chǎn)者采購食品原料.食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當查驗供貨者的（C）。

A.許可證

B.產(chǎn)品合格證明

C.許可證和產(chǎn)品合格證明

D.許可證.營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明

116.國家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參加食品安全責任保險。

A.支持

B.要求

C.鼓勵

D.強制

117.市.縣級食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者存在食品安全

隱患，未及時采取有效措施消除的，可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或者主要負責人

進行（B）。

A.告誡

B.責任約談

C.行政處罰

D.立案調(diào)查

118.不安全食品食用后已經(jīng)或者可能導致嚴重健康損害甚至死亡的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當在知

悉食品安全風險后（C）內(nèi)啟動召回，并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計

劃。

A.2小時

B.12小時

C.24小時

D.48小時

119.食品加工廠區(qū)布局只應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝要求。（X）

120.食品生產(chǎn)加工企業(yè)要設(shè)立專（兼）職食品添加劑管理員，食品添加劑管理員必須進行崗

前培訓，經(jīng)考核合格后持證上崗。（J）

121.（b）12.某操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平可影響

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP計劃控制危害的嚴格程度

c）組織食品安全方面的需求

d）糾正措施驗證完成后該組織所處食品鏈的位置

122.下面有關(guān)說法不正確的是（C）。

A.在乳產(chǎn)品中摻入廉價的組分，也被稱B.中國規(guī)定禁止銷售.收購和加工尚

作經(jīng)濟摻假，通常不會對消費者的健在用藥期和休藥期內(nèi)的奶畜產(chǎn)的.

康產(chǎn)生危害，但也有例外不符合健康標準或者未經(jīng)檢疫合

格的奶畜產(chǎn)的以及其他不符合法

規(guī)標準的生鮮乳

C.按照最新國家標準檢驗合格的乳制D.天然牛奶中80%左右的蛋白質(zhì)是

品，是不會對人體造成任何危害的酪蛋白

123.下面有關(guān)說法不正確是（D）。

A.饅頭中使用洗衣粉屬于缺乏正確使用B.過氧化苯甲酰作為面粉增白齊

食品乳化劑知識的典型案例屬于合理不合法的非法添加劑

C.生豬注水屬于非法屠宰案件D.粽子是允許添加硼砂的

124.按照目前我國膳食習慣，膳食中蛋白質(zhì)的主要來源是（D）

A.肉.魚.禽等B.豆類及豆制品C.蛋.奶類D.糧谷類

125.老年婦女患骨質(zhì)疏松癥的主要病因是（A）

A.雌激素缺乏B.鈣攝入量降低

C.能量攝入降低D.戶外活動少維生素D攝入量低

126.下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是（A）

A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.乙醇

127.三聚鼠胺是一種添加劑，但不是食品添加劑。（J）

128.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑,。（V）

129.我國衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB2760的內(nèi)容。（J）

130.營養(yǎng)成分表是標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，表格中可以標示的營養(yǎng)成分包括

能量.營養(yǎng)素.水分和膳食纖維等。（V）

131.食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑時，應(yīng)到當?shù)乜h級質(zhì)監(jiān)部門進行登記。（J）

132.在中國魔芋膠屬于（A）。

A.普通食品原料B.新資源食品

C.食品添加劑D.藥食兩用物質(zhì)

133.食品添加劑配料要有獨立的配料間（柜）。配制生產(chǎn)需要的食品添加劑，盡量當天領(lǐng)用

當天使用。（J）

134.蛋白質(zhì)含氮平均為16%,因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用6.25（J）

135.谷類食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在90%以上。（X）

136.若我單位生產(chǎn)某液態(tài)奶類產(chǎn)品脂肪含量為0.4%,則我們可對其進行含量聲稱為（A）

A.脫脂B.低脂C.低飽和脂肪D.不含反式脂肪酸

137.指定NRV%的修約間隔為（B）

A.0B.1C.0.1D.0.01

138.營養(yǎng)聲稱是指對食物營養(yǎng)特性的描述和說明，包括（D）。

A.含量聲稱B.比較聲稱C.對比聲稱D.含量聲稱.比較聲稱

139.食品標簽中的配料包括（D）。

A.原料B.原料.輔料

C.原料.輔料.食品添加劑D.原料.輔料.食品添加劑.加工助劑

140.預包裝食品的標簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時使用（D）。

A.拼音B.少數(shù)民族文字

C.外文D.拼音.少數(shù)民族文字.外文

141.配料表應(yīng)以“配料”或“配料表”為引導詞，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量

的遞減順序一一排列，加入量不超過（B）的配料可以不按遞減順序排列。

A.l%B.2%C.3%D.4%

142.非保健類食品在確信其有保健作用時可在標簽中暗示其保健作用。（義）

143.有些食品添加劑雖然成分并不明確，但行業(yè)內(nèi)很多企業(yè)都在使用，且效果很好，也可

以使用。(X)

144.(X)小型和(或)欠發(fā)達的組織只要將食品安全管理體系外包給外部專家，就不用承擔

任何責任。

145.適用于乳品，飲料，啤酒生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成的一個

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過程均在密閉的管路內(nèi)進行，這種系統(tǒng)稱為(就地清洗系統(tǒng)(CIP))

146.(c)一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對于需氧性變敗，

常以作為評定的一項指標。

a)大腸菌群

b)風味

c)揮發(fā)性鹽基氮

147.(D)我們假定下列前提為真：

①CN大學所有的法律系學生都是學英語的

②CN大學所有的經(jīng)濟系學生都是學日語的

③CN大學法律系和經(jīng)濟系的學生絕沒有既學英語同時又學日語的人

④亞東是學日語的

下列結(jié)論正確的是：

A.亞東是經(jīng)濟系學生

B.亞東不是經(jīng)濟系學生

C.亞東是法律系學生

.D亞東不是法律系學生

148.(B)攀比效應(yīng)，指社會經(jīng)濟活動中某些相關(guān)的經(jīng)濟變量之間或經(jīng)濟利益主體在利益

分配方面存在的相互影響，輪番推進的現(xiàn)象。下列屬于攀比效應(yīng)的一項是()O

A.甲和乙在比誰的妻子漂亮，并約定輸者請對方喝

酒

B.企業(yè)職工在工資收入方面互相對比，并要求本單

位上調(diào)工資，增加收入

C.甲公司技術(shù)人員到乙公司車間參觀，暗下決心要

向乙公司學習

D.省公安廳比較兩縣公安局抓獲小偷數(shù)量后，認為

甲縣治安良好

149.(A)在一條馬路的兩旁植樹，每隔3米植一棵，植到頭還剩3棵；每隔2.5米植一

棵，植到頭還缺少37棵，求這條馬路的長度。

A300米B297米C600米D597米

150.(V)《食品安全管理體系要求》要求企業(yè)必須建立文件化的召回程序。

151.(V)組織具備滿足需要的基礎(chǔ)設(shè)施是組織建立食品安全管理體系的前提方案之一。

152.(J)在原料的產(chǎn)品特性描述中，適用時包括交付方式。

153.(J)操作性前提方案屬控制措施，可用于整個生產(chǎn)體系中。

154.(d)經(jīng)檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動物.屠體.胴體.內(nèi)臟或

動物的其他部分進行無害化處理的方法包括

a)高溫

b)焚燒

c)深埋

d)以上都對

155.(J)監(jiān)視可以采用測試設(shè)備，也可以用其他觀察手段。

156.(b)組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為

a)對蝦

b)金槍魚

c)淡水養(yǎng)殖魚

d)以上都會

157.(X)內(nèi)包裝袋在使用前必須使用紫外燈消毒.

158.(X)只要考慮危害的嚴重程度達到消費者不可接受的程度，就應(yīng)確定為顯著危害。

159.(X)食品安全與消費時食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。因此只與食品加工和

消費階段有關(guān)。

160.GB/T22000中，監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)性程序.指導書和(表格)構(gòu)成。

161.為了確保充分識別和控制食品危害，整個食品鏈中各組織的—溝通—必不可少。

162.

163.

164.標準要求繪制的食品安全管理體系流程圖應(yīng)覆蓋。

產(chǎn)品或過程類別

165.終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進行危害分析。

166.（c）文件審核的作用不包括

a）了解被審核方信息，為現(xiàn)場審核做準備

b）確認食品安全管理體系文件的充分性.適宜性.有效性

c）確認HACCP計劃實施的有效性

d）確認HACCP計劃制定的合理性

167.（X）管理評審必須由食品安全小組組長主持。

168.（c）巴氏殺菌是指。

a）殺死全部細菌

b）采用80℃以上的溫度殺菌

c）將致病菌殺死

d）將菌落降低到可接受水平

169.（C）屬于抗結(jié)劑的是：

A,丁苯橡膠

B.焦亞硫酸鈉

C.亞鐵氟化鉀

D.過氧化鈣

170.（d）當發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時，應(yīng)

a）對設(shè)備進行調(diào)整

b）評估以前測量結(jié)果的有效性

c）對受影響的產(chǎn)品采取適當措施

d）以上都對

171.（d）實施危害分析的必備預備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

172.（b）HACCP計戈lj中

a）關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

b）一個關(guān)鍵控制點可以控制一個或者多個危害

c）一種危害只用一點進行控制就行了

d）以上都不對

173.（d）操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

e）以上都是

174.（c）下列說法正確的是

a）GB/T22000不要求組織將與食品安全相關(guān)的適用的法律法規(guī)的要求納入到食品安全管理

體系

b）GB/T22000是法律法規(guī)的最低要求應(yīng)用

c）GB/T22000對于所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織的所有要求都是通用

d）以上說法都對

175.（b）每個產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）人民的平均生活水平

b）顧客對食品安全要求及產(chǎn)品的預期用途

c）生產(chǎn)控制的實際能力

d）產(chǎn)品檢驗的數(shù)據(jù)積累

176.（c）下列哪個企業(yè)不屬于食品鏈的組織

a）次氯酸鈉的生產(chǎn)企業(yè)

b）苯甲酸生產(chǎn)企業(yè)

c）蘇丹紅生產(chǎn)企業(yè)

d）檸檬黃生產(chǎn)企業(yè)

177.（c）下列關(guān)于可接受水平的說法哪種最適當

a）可接受水平就是顧客的要求

b）可接受水平就是法規(guī)的要求

c）可接受水平就是終產(chǎn)品標準

d）可接受水平就是最終消費者的要求

178.（d）下列關(guān)于罐頭殺菌的表述正確的是。。

a）罐頭的殺菌應(yīng)達到絕對無菌的要求

b）罐頭的殺菌應(yīng)達到致病菌大部分殺死的要求

C）罐頭的殺菌應(yīng)達到腐敗菌全部殺死的要求

g）罐頭的殺菌應(yīng)達到商業(yè)無菌的要求

179.（d）下列哪種情況，會造成交叉感染?

a）加工人員工作服未按要求換洗消毒

b）食品接觸設(shè)備無清洗消毒

c）人流走向不正確

d）以上三種都會造成交叉污染

180.UHT指采用C溫度對未包裝的流體食品短時殺菌。

181.（c）水的總硬度是指。

a）水中含金屬離子的總含量

b）碳酸鹽硬度

C）水中鈣離子和鎂離子的總含量

d）非碳酸鹽硬度

（d）引起果汁飲料褐變的情況有。

a）由接觸空氣引起的酶褐變

b）由高溫和強酸強堿條件下的非霉褐變

c）由抗環(huán)血酸引起的非霉褐變

d）以上都正確

182.（d）二氧化碳在碳酸飲料中的作用是o

a）清涼作用

b）可阻礙微生物的生長

c）有舒服的剎口感

d）所有答案都正確

183.（b）低酸罐頭食品是指

a）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上的罐裝食品

b）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上，7.0以下的罐裝食品

c）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下的罐裝食品

d）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下，3.0以上的罐裝食品

184.（c）由于病原微生物的生長與食品的水分活度密切相關(guān)，請判斷下列食品中那種最不利

于微生物的生長

a）新鮮豆腐

b）熟香腸

c）糖蜜

d）蛋糕

185.（d）凍藏食品常見品質(zhì)變化包括

a）水分變化

b）脂肪分解與酸敗

c）蛋白質(zhì)變性

f）以上都是

186.（a）下列關(guān)于速凍蔬菜的說法正確的是

a）速凍蔬菜在加工中經(jīng)過熱燙處理所以不再進行呼吸

b）速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程

c）速凍蔬菜都采用單體凍結(jié)

d）蔬菜凍結(jié)一般采用-20℃的凍結(jié)溫度

187.（c）一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對于需氧性變敗,

常以（）作為評定的一項指標。

a）大腸菌群

b）風味

c）揮發(fā)性鹽基氮

d）有機酸

188.（c）在食品衛(wèi)生檢驗中，測定食品中的細菌數(shù)時，普遍采用o

a）低溫

b）超低溫

c）中溫

d）高溫

189.⑶以下對金黃色葡萄球菌的生物學習性的描述正確的是。

a）為兼性厭氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃-50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

b）為厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃-50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

c）為好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃-50c下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素

d）為兼性厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃-50℃下生長，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素

190.（b）金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示，其中緊密度是指

a）以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個蓋鉤的比例。

b）蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比。

c）卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度，用百分率表示。

d）以上都不對。

191.（d）在食品加工過程中，應(yīng)防止受到外部引入下列哪種污染物的污染

a）潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑

b）不衛(wèi)生的包裝材料

c）化學藥品的殘留

d）以上三種都會造成污染

192.（a.b）審核范圍是由_________

a）認證中心確定的

b）受審核方確定的

c）組織的產(chǎn)品范圍確定的

d）組織的活動范圍確定的

193.漂白粉是次氯酸鈣，氯化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是一次氯酸鈣—。

194.（a）現(xiàn)場審核活動的準備不包括

a）文件審核

b）編制審核計劃

c）審核組預備會議

d）準備工作文件

195.（d）認證機構(gòu)對組織食品安全管理體系審核，滿足如下條件時，第一階段可不到現(xiàn)

場

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對待審核組織十分熟悉，旦在該組織工作過

d）審核員對待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

196.（c）我國的審核員注冊機構(gòu)是

a）國家質(zhì)檢總局

b）國家認監(jiān)委

c）中國認證認可協(xié)會

d）國家認可委

197.（b）與審核員有關(guān)的原則是

a）系統(tǒng)方法

b）基于證據(jù)的方法

c）過程方法

d以上都不對

198.（b）供應(yīng)鏈有時被稱為價值鏈或需求鏈，包括.供應(yīng)商?過程.產(chǎn)品以及向最終顧

客交付產(chǎn)品和服務(wù)有影響的各種資源。

a）生產(chǎn)

b）顧客

c）質(zhì)量

d）檢驗

199.（X）在一個認證周期內(nèi)，可以通過監(jiān)督審核代替復評。

200.（X）實施審核時必須由兩名審核員以上組成審核組，需要時，由技術(shù)專家提供支持

201.（X）食品安全管理體系審核員憑審核員證可以進入食品生產(chǎn)現(xiàn)場。

202.（c）“審核發(fā)現(xiàn)”是指

a）與審核準則有關(guān)的并且能夠證實的記錄.事實陳述或其他信息

b）審核中的新發(fā)現(xiàn)

c）將收集到的審核證據(jù)對照審核準則進行評價的結(jié)果

d）審核中發(fā)現(xiàn)的不足之處

203.審核發(fā)現(xiàn)ab

a）是將以收集到的審核證據(jù)對照審核準則進行比較，從而得出的評價的結(jié)果

b）是一種符合性評價，其結(jié)果可能是符合，也可能是不符合

c）應(yīng)當指出改進的機會

d）是由審核組得出的綜合的.整體的審核結(jié)果

204.（c）現(xiàn)場審核活動的準備不包括

a）編制審核計劃

b）審核組的工作分配

c）文件評審的實施

d）準備工作文件

205.（a.d）審核結(jié)論是由食品安全管理體系審核組形成的考慮了以下幾方面后得到的結(jié)果

a）考慮了審核目的

b）考慮了受審核方的利益

c）考慮了認證機構(gòu)的經(jīng)濟效益

d）考慮了所有的審核發(fā)現(xiàn)

206.（abed）以下哪些方面是企業(yè)制定方針目標的主要依據(jù)

a）市場需求和顧客

b）競爭對手情況

c）社會發(fā)展動向

d）政府管理要求

207.（a）食品安全管理體系的宗旨是

a）防止.消除?降低食品安全危害

b）零風險的食品安全危害

c）不產(chǎn)生食品安全危害

d）對關(guān)鍵控制點進行控制

208.（d）與食品安全性緊密相關(guān)的因素有

a）食品中食源性危害的存在和水平

b）整個食品鏈中對食品安全的控制

c）食品鏈中所有參與方的責任

d）所有以上情況

209.（d）驗證的目的不是

a）對組織實施的食品安全管理體系能力提供信任

b）對規(guī)定的要求已得到滿足的認定

c）是否滿足已確定危害水平

d）評價某一特定批次產(chǎn)品的可接受性

210.（a）組織的PRP應(yīng)由批準

a）食品安全小組

b）組織的主管部門領(lǐng)導

c）組織的最高管理者

d）組織的管理者代表

（a）任命有權(quán)限啟動撤回的人員和負責執(zhí)行撤回的人員

a）最高管理者

b）食品安全小組組長

c）食品安全小組

d）技術(shù)質(zhì)量部門

211.（a）關(guān)鍵限值是指o

a）與一個CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準

b）在超過CL之前使CCP得到控制之值

c）經(jīng)危害分析所確定的控制值

d）控制危害措施的一種表現(xiàn)形式

212.（a）前提方案要獲得批準。

a）食品安全小組

b）最高管理者

c）食品安全小組組長

d）管理者代表

213.（c）HACCP計劃中可以不包括信息。

a）關(guān)鍵控制點

b）職責和權(quán)限

c）設(shè)備維護

d）監(jiān)視程序

214.（a）下列關(guān)于速凍蔬菜的說法正確的是

a）速凍蔬菜在加工中經(jīng)過熱燙處理所以不再進行呼吸

b）速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程

c）速凍蔬菜都采用單體凍結(jié)

d）蔬菜凍結(jié)一般采用-20℃的凍結(jié)溫度

215.下列關(guān)于審核表述正確的是abe

a）是由一系列相關(guān)過程或活動構(gòu)成

b）特點是系統(tǒng)的.獨立的和形成文件的

c）可分為內(nèi)部審核和外部審核.結(jié)合審核和聯(lián)合審核

d）外部審核包括一階段審核和二階段審核

216.金屬檢測生物性危害：無

化學性危害：無

物理性危害：金屬雜質(zhì)

判分標準：答對一項2分。

請根據(jù)下面加工工藝流程圖及加工工藝描述，在下表中填寫出維也納香腸在加工過程中如

下步驟可能存在的危害及來源。

速凍蔬菜工藝流程圖：

注：☆代表廢棄物排放點

下列每個加工步驟的危害及其來源。（完成下表）

序號加工步驟危害及其來源

217.-143

218.

出口肉類屠宰加工企業(yè)屠宰車間地面排水坡度應(yīng)在一2%以上_。

低酸性罐頭食品是指除酒精飲料之外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6.水分活性度大于的

罐頭食品。

答案：0.85

冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近℃；

答案：0

裝載貝類原料的每一個容器應(yīng)附有標簽，散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件，標簽或文件應(yīng)注

明貝類養(yǎng)殖或捕撈的.地點..數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。

裝載貝類原料的每一個容器應(yīng)附有標簽，散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件，標簽或文件應(yīng)注

明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期.地點.種類.數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。

對于易產(chǎn)生鰭魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強對從原料接收到成品全過程的時間和溫

度控制，必要時應(yīng)進行指標的檢測。

對于易產(chǎn)生鰭魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強對從原料接收到成品全過程的時間和溫

度控制，必要時應(yīng)進行組胺等指標的檢測。

豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗室，并備有。

豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗室，并備有檢驗設(shè)施（顯微鏡）。

屠宰線的適當位置應(yīng)配備帶有℃以上熱水對刀具消毒設(shè)施。

屠宰線的每道工序以及其它生產(chǎn)線的適當位置應(yīng)配備帶有82℃以上熱水的刀具.電鋸等的消

毒設(shè)施。

凡接觸食品物料的設(shè)備.工具.管道，必須用.抗腐蝕.不吸水.不變形的材料制做。

答案：無毒無味

219.）而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影

響。

220.內(nèi)部審核

答對1條1分。

不安全產(chǎn)品應(yīng)如何處理？什么情況下啟動撤回？（5分）

答案：

①組織應(yīng)采取措施處理所有不安全產(chǎn)品，防止不合格產(chǎn)品進入食品鏈。（1分）

②潛在不安全產(chǎn)品處理：（2分）

a）在組織內(nèi)或組織外重新加工或進一步加工，以保證食品安全危害消除或降至可接受水

平；

b）銷毀和（或）按廢物處理。

③在按上述要求評價前，所有受不合格影響的批次產(chǎn)品應(yīng)在組織的控制下予以保留。（1

分）

④當確定為不安全的不合格產(chǎn)品已經(jīng)不在組織控制范圍內(nèi)時，組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動

撤回（1分）

請簡述食品安全小組的人員組成要求及食品安全小組組長職責要求（5分）

答案提示：

221.）組長的職責：確保建立.實施.保持和更新食品安全管理體系；直接向組織的最高管

理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進行評審，作為體系改進的基礎(chǔ)；為食

品安全小組成員安排相關(guān)的培訓和教育。（2分）

HACCP計劃主要包括哪些內(nèi)容？（5分）

答案提示：7.6.1答對其中5個即可

a）HACCP計劃（見7.4.4）所要控制的危害；

b）控制確定危害的關(guān)鍵控制點（CCPs）（見7.6.2）；

c）針對每個危害，在每個關(guān)鍵控制點（CCP）上的關(guān)鍵限值（見763）；

d）對每個關(guān)鍵控制點（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序（見764）；

e）關(guān)鍵限值超出時應(yīng)采取的措施（見765）；

f）負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員；

g）監(jiān)視結(jié)果的記錄點。

食品安全管理體系中的更新的含義和要求是什么？（5分）

參考答案及評分標準：

更新的含義：為確保應(yīng)用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。（1分）

評價和更新活動應(yīng)基于：

（1）5.6中所述的內(nèi)部和外部溝通信息的輸入；

（2）有關(guān)食品安全管理體系適宜性.充分性和有效性的其他信息的輸入；

（3）驗證活動結(jié)果（8.4.3）分析的輸出；

（4）管理評審的輸出（5.8.3）?（3分）

體系更新活動應(yīng)以適當?shù)男问接枰杂涗浐蛨蟾?，作為管理評審的輸入（5.8.2）o（1分）

請列出IS022000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中與法律法規(guī)要求有關(guān)

的要素？（5分）

參考答案及評分標準：每條1分

答：引言有法律法規(guī)地位的描述

5.1管理承諾

5.2食品安全方針

5.6溝通：外部溝通與主管部門獲得法律法規(guī)；內(nèi)部溝通：培訓法律法規(guī)，傳達法律法規(guī)

6.2人力資源：在能力.經(jīng)驗.健康狀況.持證上崗隱含法律法規(guī)要求

7.2前提方案：明顯必須遵守法律法規(guī)

7.3.3產(chǎn)品特性

7.3.5.2過程步驟控制要求遵守

222.可追溯性系統(tǒng)要遵守，召回也應(yīng)遵守，政府會隨時發(fā)出文件，也屬法規(guī)要求

8.3監(jiān)視和測量也要遵守

簡述潛在不安全產(chǎn)品的放行條件

受不符合影響的每批產(chǎn)品應(yīng)在符合下列任一條件時，才可作為安全產(chǎn)品放行：

a）除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實控制措施有效；

b）證據(jù)表明，針對特定產(chǎn)品的控制措施的組合作用達到預期效果（即符合7.4.2確定的可

接受水平）：

c）抽樣.分析和（或）其他驗證活動的結(jié)果證實受影響批次的產(chǎn)品符合確定的相關(guān)食品安

全危害的可接受水平。

223.請將下面的產(chǎn)品流向圖按照優(yōu)劣排順序，并加以說明。

參考答案及評分標準：

答：D.C.A.B（2分）

D：順流.流程簡潔：

C：順流.流程較簡潔；

A:順流.但進出同一個口，可能會造成污染；

B：流程交叉易造成污染。（3分）

舉例說明食品加工企業(yè)生產(chǎn)中對水控制要求。

答案提示：

（1）水源的控制

（2）輸送的控制

（3）水處理的控制

（4）污水的控制

（5）檢測的控制

（至少3條，每條2分）

有毒有害品的控制主要包括哪些內(nèi)容？（5分）

答案提示：

224.）是否有入庫及領(lǐng)用記錄；

225.）相關(guān)管理人員是否經(jīng)過培訓上崗；

226.（b）審核報告不一定必須包括或引用

a）審核目的

b）審核計劃

c）審核發(fā)現(xiàn)

d）審核結(jié)論

227.）是否按照相應(yīng)有毒有害化合物的使用要求使用。

每條1分，答對5條即5分。

請簡述食品生產(chǎn)車間布局的衛(wèi)生管理要求。

答案提示：

食品生產(chǎn)車間布局要按著由生到熟.由原料到成品.由污染區(qū)到清潔區(qū)的順序布局，布局時將

各工序隔開或分別設(shè)立單間，成品內(nèi)包裝或灌裝間要有嚴格的衛(wèi)生保障設(shè)施。生產(chǎn)車間出

入口至少設(shè)二個，做到人流.物流分開。

從食品安全的角度簡述如何確定一個食品企業(yè)廠區(qū).車間布局的合理性？

答案提示：應(yīng)識別并滿足適用的法律法規(guī).顧客.合同等對企業(yè)廠區(qū).車間布局的的要求；

應(yīng)防止人流.物流.水流.氣流的交叉污染；

人流.水流.氣流應(yīng)從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)，物流應(yīng)從低潔凈區(qū)流向高潔凈區(qū).

列舉不少于三類食品中存在的化學危害

重金屬；天然毒素；農(nóng)藥殘留超標；食品添加劑的過量添加；來自容器和包裝材料的化學

危害

簡述腐敗和酸敗的區(qū)別

腐敗一般指由于細菌的作用，感官認定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食品狀態(tài)；

酸敗是食品內(nèi)所含有的脂肪由于空氣中氧的作用而氧化.分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭

氣，進而使風味變差。

食品加工企業(yè)對與食品接觸表面清洗消毒的效果進行驗證采用的方法是什么。？通常主要

針對哪些部位來進行？（5分）

答案提示：

驗證方法：對食品接觸表面清洗消毒的效果目測.與食品接觸表面樣品檢測或叫涂抹試驗。

（2分）包括部位：

228.（b）一次審核的結(jié)束是指

a）末次會議結(jié)束

b）分發(fā)了經(jīng)批準的審核報告之時

c）對不符合項糾正措施進行驗證后

d）監(jiān)督檢查之后

229.內(nèi)包裝生物的：致病菌污染

230.預處理：

蘑菇經(jīng)挑選后倒入清水池進行清洗。

231.漂洗.切片：

分級漂洗干凈，去除一切雜質(zhì).碎屑，嚴禁混級，根據(jù)質(zhì)量要求進行切片，將檢驗后的蘑菇

片浸入清水中待裝罐。

232.第一次巴氏滅菌：果汁在90℃的巴氏滅菌裝置中維持30秒（通過控制流速保證30

秒鐘）以殺滅細菌（但不能殺滅芽抱），第一次滅菌的果汁由管道傳送至冷卻裝置。

233.蒸發(fā)濃縮：大多數(shù)企業(yè)采用三次（效）減壓蒸發(fā)濃縮裝置。大多數(shù)企業(yè)采用的第一次

（效）濃縮的真空壓力和溫度為-0.84帕和70℃-85℃；第