百香果果酒加工技術規(guī)程

1百香果果酒加工技術規(guī)程本標準規(guī)定了百香果果酒加工技術的術語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設備要求、原輔料要求、加工工藝。本標準適用于以百香果為原料，添加或不添加白砂糖，經(jīng)酵母菌發(fā)酵、澄清、過濾、灌裝等工藝制成的發(fā)酵酒。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T317白砂糖GB1886.174食品安全國家標準食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑GB1886.213食品安全國家標準食品添加劑二氧化硫GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB12696食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T20886食品加工用酵母GB25570食品安全國家標準食品添加劑焦亞硫酸鉀NY/T491西番蓮QB/T4482堿性果膠酶制劑3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1百香果果酒passiflorawine以百香果為原料，添加或不添加白砂糖，經(jīng)酵母菌發(fā)酵、澄清、過濾、灌裝等工藝制成的發(fā)酵酒。4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應符合GB12696及相關規(guī)定。5設備要求2具有取汁設備、過濾設備、滅菌設備、發(fā)酵設備、陳釀設備、精濾設備等，應符合GB12696及相關規(guī)定。6原輔料要求6.1百香果選用成熟度為70％以上，新鮮良好、成熟適度、風味正常、無病蟲害、無嚴重皺縮及腐爛果，不使用任何有毒藥物保鮮，應符合NY/T491的規(guī)定。6.2加工用水應符合GB5749的規(guī)。6.3白砂糖應符合GB/T317的規(guī)定。6.4酵母菌應符合GB/T20886的規(guī)定。6.5酶制劑、食品添加劑酶制劑應符合GB1886.174的規(guī)定；其它食品添加劑應符合GB2760的規(guī)定6.6果膠酶應符合QB/T4482的規(guī)定。6.7偏亞硫酸鉀應符合GB25570的規(guī)定。6.8二氧化硫應符合GB1886.213的規(guī)定。7加工工藝7.1工藝流程清洗→取汁→過濾→酶解→調配→滅菌→酵母活化→發(fā)酵→倒罐（后發(fā)酵）→澄清→陳釀→過濾、灌裝→外包裝7.2工藝要求7.2.1清洗將百香果用流動水沖洗干凈，除去果皮表面沾染的塵土、泥沙、雜質等，瀝干。7.2.2取汁3將清洗后的百香果切開，用勺子將內(nèi)瓤和汁液取出后進行勻漿，以不破碎種籽為宜。7.2.3過濾將勻漿后百香果內(nèi)瓤和汁液用過濾器75mm～150mm（100～200目）進行過濾得到百香果原汁。7.2.4酶解在過濾后的百香果原汁中加入0.01％果膠酶，在40℃下酶解1h～2h至有清水析出。7.2.5調配酶解結束后根據(jù)不同類型百香果果酒釀造所需糖量添加白砂糖攪拌溶解后，加入50mg/L～100mg/L二氧化硫進行調配。7.2.6滅菌在調配好的百香果汁中加入50mg/L～100mg/L偏亞硫酸鉀滅菌。7.2.7酵母活化將活性干酵母按活性干酵母，加入其10倍質量的37℃熱水中活化20min。7.2.8發(fā)酵將活化好的釀酒酵母接種至滅菌好的百香果汁中，攪拌混勻，在20℃~30℃下恒溫發(fā)酵。7.2.9倒罐（后發(fā)酵）酒精發(fā)酵結束后，進行倒罐處理，將上層清液倒至另一發(fā)酵罐中進行恒溫（20℃)發(fā)酵（后發(fā)酵）。7.2.10澄清換罐后的百香果酒中加入0.05g/L～0.1g/L的澄清劑進行澄清，澄清結束后過濾陳釀。7.2.11陳釀在避光、陰涼的環(huán)境下進行陳釀1個月以上。7.2.12過濾、灌裝陳釀后的百香果酒過濾除菌后，采用玻璃瓶、塑料瓶等容器灌裝。包裝容器應清潔、封裝嚴密、無漏氣、滲漏現(xiàn)象，符合食品衛(wèi)生標準要求和有關規(guī)定。7.2.13外包裝7.2.13.1包裝材料應干燥、清潔、無異味、無毒無害，且應符合食品包裝材料衛(wèi)生標準的要求。7.2.13.2包裝儲運圖示標志