餐飲排油煙設(shè)施安全服務(wù)市場(chǎng)現(xiàn)狀及發(fā)展方向

餐飲排油煙設(shè)施的防火安全，一直都是消防協(xié)會(huì)重點(diǎn)關(guān)注的一個(gè)方面。過去，每年都有因餐飲排油煙設(shè)施起火而引發(fā)的火災(zāi)（現(xiàn)在通信發(fā)達(dá)，只要有火災(zāi)，微信里視頻馬上就會(huì)傳播；其中就有餐飲排油煙設(shè)施引起的不過呢，餐飲排油煙設(shè)施引起的火災(zāi)有一個(gè)特點(diǎn)，就是此類火災(zāi)很少造成重大的人員傷亡，但財(cái)產(chǎn)損失和一系列的后補(bǔ)救處理卻是無法避免。特別是過去十來年，城市的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)發(fā)生了根本性的變化，基本上是以“新地新建”代替了“舊土重建”。就我們地區(qū)（長三角）而言，隨便找一個(gè)地方登高遠(yuǎn)望，看到的都是東一簇、西一簇的高樓大廈；分立在湖水邊或者是綠野中。如果說在以前，餐飲排油煙設(shè)施發(fā)生火災(zāi)，受害的頂多是一家或兩家；那么現(xiàn)在，一旦餐飲排油煙設(shè)施發(fā)生火災(zāi)，受害的決不會(huì)是一家兩家；可能是一棟樓，也可能是一個(gè)樓群。正所謂“魚兒大了，傷不起”。加強(qiáng)餐飲排油煙設(shè)施防火安全的重要性更加突出，這需要餐飲排油煙設(shè)施安全更高水平的服務(wù)來保證。調(diào)查分析餐飲排油煙設(shè)施安全服務(wù)市場(chǎng)現(xiàn)狀及研判發(fā)展方向是十分必要的。一、餐飲排油煙設(shè)施安全服務(wù)的單位和人員對(duì)餐飲排油煙設(shè)施定期清洗來實(shí)現(xiàn)。從我們調(diào)研來看，該產(chǎn)業(yè)比較低端，基本上還是以勞動(dòng)密集型作業(yè)為主，缺乏強(qiáng)有力的科技含量。單位之間、從業(yè)人員之間的落差也較大。有的是從從事保潔行業(yè)轉(zhuǎn)制過來的，有的是從事中央空調(diào)清洗其他一些業(yè)務(wù)是有交叉而順帶的，不一而足。調(diào)研表明，從事排油煙設(shè)施清洗的單位和隊(duì)伍素質(zhì)參差不齊，使得對(duì)待清洗的態(tài)度和出發(fā)點(diǎn)大相徑庭。有的是為了業(yè)務(wù)業(yè)績，有的是為了生存，還有的純粹就是為了給業(yè)主提供一紙清洗報(bào)告！真正將清洗是為了安全、為了預(yù)防火災(zāi)作為目的開展業(yè)務(wù)的到了的就很少。針對(duì)這種狀況，我們消防協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)，從2017醞釀規(guī)范排油煙設(shè)施清洗這個(gè)行業(yè)。首先是從清洗技術(shù)和檢驗(yàn)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)化入手，組織起草、擬定并申報(bào)通過了我省也是全國排油煙設(shè)施清洗技術(shù)和檢驗(yàn)規(guī)范的第一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)頒布后，我們?cè)谙绤f(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)和支持下，于2018年三次針對(duì)排油煙設(shè)施清洗這個(gè)行業(yè)的專門的崗位技這個(gè)行業(yè)能夠規(guī)范有序的發(fā)展提供人才支持。發(fā)展的一些弊端提出了合理的整頓意見和措施。目的只有一個(gè)，就是將排油煙設(shè)施清洗服務(wù)這項(xiàng)工作真正納入消防安全服務(wù)范疇；全面提升和規(guī)范行業(yè)品位。這里面，專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)只是行業(yè)規(guī)范的第一步，使得我們的會(huì)員和員工從農(nóng)民意技術(shù)和清洗質(zhì)量是我們行業(yè)的生存之本。行業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)，必須建立在清洗質(zhì)量和符合地方標(biāo)準(zhǔn)以及地區(qū)消防要求的我們現(xiàn)在的行業(yè)規(guī)范化工作才剛剛開始，無論是地方標(biāo)準(zhǔn)的宣傳貫徹，還是行業(yè)分會(huì)的建設(shè)發(fā)展都才剛剛起步。排油煙設(shè)施清洗市場(chǎng)容量很大，真正我們會(huì)員占領(lǐng)的市場(chǎng)份額還只是一小部分。我們不能說不是我們會(huì)員單位的企業(yè)做的排油煙設(shè)施清洗工作，其技術(shù)和質(zhì)量就一定不符合地方標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵守我們的規(guī)范要求；所以，更希望我們的行業(yè)歸口部門和我們的行業(yè)對(duì)口客戶，都來支持我們的會(huì)員的工作。二、我省社會(huì)單位餐飲排油煙設(shè)施消防安全現(xiàn)狀們清洗分會(huì)組織專門人員對(duì)本地區(qū)餐飲排油煙設(shè)施清洗行業(yè)市場(chǎng)進(jìn)行了專門的摸底調(diào)查。調(diào)查從兩個(gè)方面展開，一是“清洗從業(yè)機(jī)構(gòu)數(shù)質(zhì)量狀況”，二是“餐飲排油煙設(shè)施消防安全現(xiàn)狀”。會(huì)長單位辦公地在蘇州有一定的關(guān)系。關(guān)于第二方面：經(jīng)過我們近半年的積極走訪調(diào)查，先后在南京、常州、無錫、南通、蘇州等地發(fā)放問卷200回籠1700多份。從問卷回籠來看，餐飲排油煙設(shè)施消防安是設(shè)備方面：根據(jù)消防要求安裝煙罩噴淋滅火設(shè)施的比例不為他自己！很怪！他不覺得清洗是為了他的排油煙設(shè)施可以上；更有甚者，花最少的錢，有個(gè)檢驗(yàn)報(bào)告就行；等等。所綜合體等。三、餐飲排油煙設(shè)施火災(zāi)成因分析調(diào)研中，我們還走訪了很多行業(yè)專家以及清洗一線作業(yè)人員，共同分析了排油煙設(shè)施安全隱患來源和防治方法。（一）排油煙設(shè)施安全隱患來源1.烹飪油煙的組成及油垢的形成先將食用油加熱到較高溫度后，再放入食材加工，所以在烹飪過程中會(huì)產(chǎn)生大量油煙。烹飪油煙的組成包括油脂、有機(jī)物及其熱氧化和熱裂解產(chǎn)生的混合物，以及燃料燃燒產(chǎn)生的廢氣，是包含氣、液、固三相物質(zhì)的多相流體，還有凝結(jié)粘附的特殊性質(zhì)。油煙在擴(kuò)散和被排煙風(fēng)機(jī)排出室外的過程中，會(huì)與周圍較冷的空氣進(jìn)行熱交換而導(dǎo)致溫度降低。這時(shí)，原油蒸汽等會(huì)夾帶著混合在一起的各種固體微粒沉積，粘層堆積的速度相當(dāng)快，可在短時(shí)間內(nèi)形成較厚的油垢。油垢主要堆積在煙罩和排風(fēng)系統(tǒng)中。2.餐飲油煙道火災(zāi)成因分析通常情況下具有一定規(guī)模的餐飲經(jīng)營單位都在廚房灶臺(tái)上方設(shè)有專用排煙風(fēng)機(jī)和管道，用于將烹飪油煙排出室內(nèi)，油煙管道的設(shè)計(jì)范圍是從灶臺(tái)上方排氣口到室外，受所在建管道還可能設(shè)計(jì)成若干分管道連接到總管道的結(jié)構(gòu)形式。油煙管道彎頭處是最容易堆積油垢的地方，由于彎頭多為弧形，垢堆積最多的地方，有的甚至出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。油煙道一般由多個(gè)長度為兩米的管道連接而成，其總長越長，橫截面積越對(duì)于灶頭數(shù)在6個(gè)以上的大中型餐館，一般排煙通道設(shè)計(jì)流遇到明火或高溫就會(huì)引起燃燒并延管道內(nèi)壁迅速蔓延。餐飲經(jīng)營單位廚房在工作時(shí)間常處于高溫、多煙、使用明火的狀態(tài)。烹飪時(shí)操作不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致灶頭明火在排煙風(fēng)機(jī)的負(fù)壓抽吸作用下隨油煙一起被吸入管道。其次，被吸入管道的高溫油煙可能引起沉積油垢的自燃。另外，在進(jìn)行油煙道拆卸或切割作業(yè)時(shí)，切割管道所產(chǎn)生的火花也可能引燃內(nèi)部餐飲場(chǎng)所消防設(shè)施器材管理不善，滅火設(shè)備失效，廚房反安全操作規(guī)程，如在未斷火、斷氣、斷油或正在燒油炒菜時(shí)采取有效措施，導(dǎo)致火災(zāi)蔓延。（二）餐飲排油煙設(shè)施火災(zāi)特點(diǎn)1）初起火災(zāi)隱蔽由于油煙道是一個(gè)相對(duì)封閉的空間，所以油垢燃燒初起機(jī)的抽吸力和煙囪效應(yīng)，將會(huì)迅速向上蔓延。而油煙道的材3）撲救難度大撲救油煙道火災(zāi)時(shí)，滅火劑很難直接觸及管道內(nèi)部火焰，多數(shù)情況下要先把煙道拆開才能進(jìn)行撲救。而且一旦引燃管道周圍的可燃物，極易引發(fā)立體火災(zāi)，從而使火勢(shì)繼續(xù)蔓延擴(kuò)大，不易撲滅。四、餐飲排油煙設(shè)施安全清洗服務(wù)行業(yè)發(fā)展方向從第三部分分析來看，餐飲排油煙設(shè)施的安全隱患主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是炒菜油鍋和燒烤會(huì)產(chǎn)生明火，也就是煙罩以下，只要開始工作，就處于危險(xiǎn)狀態(tài)，并且火災(zāi)很難避免，但這個(gè)可以通過安裝煙罩滅火裝置等手段解決。二是油煙排油煙設(shè)施因長期工作，使得其設(shè)施表面存有油垢堆積；設(shè)施的工作特點(diǎn)，會(huì)迅速形成風(fēng)助火勢(shì)的態(tài)勢(shì)，快速蔓延并極難撲滅。如果排油煙設(shè)施是多家共享，則變成一家起火，多家遭殃。結(jié)合當(dāng)前我市清洗行業(yè)、清洗單位現(xiàn)狀，促進(jìn)排油煙設(shè)施安全服務(wù)包括清洗服務(wù)的發(fā)展，我們認(rèn)為應(yīng)從以下二個(gè)方面著手來加強(qiáng)。一是加強(qiáng)清洗行業(yè)規(guī)范化建設(shè)，提倡清洗質(zhì)量和清洗到洗機(jī)構(gòu)予以警告，對(duì)業(yè)主提出安全隱患建議；同時(shí)加大地方標(biāo)準(zhǔn)和排油煙設(shè)施安全服務(wù)的宣傳力度，使廣大客戶從根本上認(rèn)識(shí)到排油煙設(shè)施的清洗是為了防火安全，花小錢買平安。二是積極推動(dòng)排油煙設(shè)施安全服務(wù)的數(shù)據(jù)化和信息化?？梢苑謨刹阶?）現(xiàn)有條件下，積極推動(dòng)清洗系統(tǒng)的落地實(shí)施，清洗圖片應(yīng)具有時(shí)間和地點(diǎn)標(biāo)示，先在會(huì)員單位開始