餐飲服務單位疫情防控工作規(guī)程

餐飲服務單位疫情防控工作規(guī)程本標準規(guī)定了餐飲服務單位復市營業(yè)疫情防控工作的基本要求、人員管理、服務管理、環(huán)境衛(wèi)生、消殺要求、安全生產保障、食品安全和服務提供。本標準適用于餐飲服務單位復市營業(yè)疫情的防控。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T36758-2018含氯消毒劑衛(wèi)生要求YY/T0969-2013一次性使用醫(yī)用口罩YY0469-2011醫(yī)用外科口罩《中華人民共和國食品安全法》2018修正《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號WS/T396-2012公共場所集中空調通風系統(tǒng)清洗消毒規(guī)范T/MSXH-018-2019餐飲服務單位排油煙系統(tǒng)清洗操作規(guī)程GB4806.7-2016食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品3術語和定義3.1疫情，指疫病的發(fā)生和發(fā)展情況。主要疫情是指重癥急性呼吸綜合征（SARS）、高致病性禽流感、非洲豬瘟及新型冠狀病毒肺炎等。3.2體溫異常者Abnormalbodytemperaturepeople檢測體溫超過37.3℃的人員。4基本要求4.1餐飲服務單位要嚴格落實配戴口罩、定時消毒等防控措施，儲備足量防護物資，加強公共衛(wèi)生管理。4.2餐飲服務單位復市營業(yè)使用的測溫儀、口罩、手套、84消毒液、75%酒精等防疫物資應分別符GB/T36758、YY/T0969-2013、YY0469等標準要求。4.3餐飲服務單位應快速響應疫情防控，簽署餐飲服務單位疫情防控復工復產信用承諾書（見附件A）。成立由企業(yè)負責人、管理人員等組成的疫情防控工作組，密切關注國家權威發(fā)布以及疫情進展，為具體防護工作，提前做好充足的準備。4.4餐飲服務單位按照《中華人民共和國食品安全法》（2018修正）和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局2018第12號）各項要求，落實主體責任，經營單位負責人是疫情防控第一責任人，制定應急預案，明確相關人員工作職責，配備專（兼）職食品安全管理人員，從業(yè)人員要經過疫情防控和食品安全培訓上崗，由相關部門進行監(jiān)督、指導。4.5根據餐飲服務單位疫情防控導則要求，落實日常監(jiān)測、隔離觀察、送醫(yī)檢測等措施，制定完備的疫情防控和復市營業(yè)方案，明確防控職責，細化防控流程，實施專人專崗管理。4.6餐飲服務單位必須做好消殺、消毒、排油煙系統(tǒng)清洗等保障工作，建立消殺、消毒、排油煙系統(tǒng)清洗驗收報告（見附件B）檔案。4.7餐飲服務單位必須履行疫情防控主體責任，配合屬地政府及相關部門開展防疫檢查，服從統(tǒng)一管理，發(fā)現疫情問題立即報告并整改。4.8餐飲服務單位在場所內明確標示體溫檢測區(qū)、應急隔離區(qū)、防控物資儲備區(qū)、垃圾處理區(qū)等關鍵區(qū)域。增設廢棄口罩專用收集容器，設置文字標識，安排專人看管或巡查。4.9餐飲服務單位做好自查工作，自查工作主要包含食品安全隱患排查、設施設備安全及衛(wèi)生安全，相關要求參照以下要求執(zhí)行。5人員管理5.1信息采集5.1.1建立全體員工健康檔案，掌握員工近期外出情況（所到區(qū)域、是否去過醫(yī)院、是否接觸疑似患者、是否出現發(fā)熱、咳嗽、呼吸困難等相關癥狀），并做匯總登記，員工應予配合并不得隱瞞與疫情有關的情況。5.1.2對于外地返崗員工，特別是到過疫情發(fā)生地區(qū)、與疫情發(fā)生地區(qū)人員有過接觸、與確診病例有接觸等情況，應按規(guī)定及時向當地防疫、社區(qū)、街道等相關部門報備，并按規(guī)定隔離觀察14天，待確認傳染風險排除后再行返崗。5.1.3對于發(fā)現有發(fā)熱、干咳、乏力等癥狀人員，應向所屬地政府報告，并協助做好隔離、送醫(yī)等相關工作，做到發(fā)現報告到位。5.2員工管理5.2.1員工需持有有效的健康證。5.2.2員工必須持有食品安全知識培訓考試獲得的合格證。5.2.3員工第一天上班應填寫餐飲服務單位復工人員信息表（見附錄C）。5.2.4對負責體溫檢測、清洗消毒、防控知識宣教、應急隔離區(qū)管理的員工開展專業(yè)知識培訓。5.2.5員工每日應提前10min上班進行晨檢，經體溫檢測和健康檢查正常方可進入工作區(qū)域，按要求先進行自我消毒防護處理，做好記錄。5.2.6員工必須時刻佩戴口罩（如非一次性口罩，每隔2-4小時使用酒精消毒一次，確保防護效果），保持勤洗手、多飲水，堅持在工作前、操作后、進食前、如廁后按照六步法洗手，接待顧客應雙方佩戴口罩。5.2.7員工每次服務前應安排專人給員工檢測體溫，體溫正?？扇雰裙ぷ鳌Ｈ魡T工體溫超過37.3℃,應要求員工回家觀察休息。工作中一旦發(fā)現員工有發(fā)熱、咳嗽、腹痛、腹瀉等不適癥狀，應立即停止工作，及時到醫(yī)療機構就診。5.2.8穿工作服，接觸直接入口食品的從業(yè)人員需佩戴一次性手套，同時，工作人員之間及與就餐人員之間盡量保持1.5m以上距離。5.2.9從業(yè)人員盡量避免與具有呼吸道疾病癥狀的人員密切接觸，避免接觸野生動物。5.2.10員工每人應配備有兩套以上工作服，以保證每日工作結束后洗滌并消毒使用。建議采用煮沸的方式在100℃的沸水中煮15min。5.2.11員工摘口罩前后做好手部衛(wèi)生防護，廢棄口罩放入廢棄口罩專用收集容器內，每天兩次使用75%酒精或含氯消毒劑對垃圾桶進行消毒處理，使用帶蓋分類垃圾桶。5.2.12員工用餐場所應當保持通風換氣，員工應當采取錯峰、打包的方式就餐。加強公用餐（飲）具的清潔消毒，餐（飲）具應當一人一具一用一消毒，每日對餐桌椅及地面進行清潔和消毒。5.2.13員工上下班途中正確佩戴口罩，盡量不乘坐公共交通工具，建議步行、騎行或乘坐私家車、班車上下班。如必須乘坐公共交通工具時，務必全程佩戴口罩，途中盡量避免用手觸摸車上物品。5.2.14制定員工檔案管理制度，形成每日一報送制度，檔案記錄應包括但不限于每日出勤人員姓名、身體狀況、工作崗位等。6服務管理6.1顧客管理6.1.1門店入口處宜配備體溫檢測設備、消毒劑、口罩，專人對到店消費者進行體溫測量和用75°酒精消毒手部，對未戴口罩人員發(fā)放口罩，并指導其規(guī)范佩戴。發(fā)現有發(fā)熱（體溫超過37.3℃)、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀的，應立即向有關部門報告并提醒其根據自身情況采取居家隔離措施或就醫(yī)。6.1.2建議顧客盡量采用網上銀行和掃碼支付等非接觸式的方式進行支付，減少人員接觸。6.1.3消費者掃健康碼入場，建立消費者可追溯制度，形成消費者檔案管理。格式見表1。表1消費者登記表過冠注：本人承諾以上填報情況屬實，如有虛假，6.2用餐管理6.2.1在疫情防控期間餐飲服務單位采取預約、引導、分流、勸離等有效方式控制人流密度，必要時配備專門勸導人員，引導消費者有序出入，防止人員聚集，確保場所內及等候區(qū)人員之間的1.5m安全間距。同時，餐廳員工為每個餐桌配備75%酒精消毒劑，指導顧客就餐前清潔消毒雙手。6.2.2推薦顧客自助購物、自助結算，盡量減少排隊時間。每次用餐時間不能超過45分鐘。7環(huán)境衛(wèi)生7.1場所設施衛(wèi)生7.1.1經營場所每日至少開門窗自然通風2次，每次30分鐘以上；通風不良的，可使用電風扇、排風扇等機械通風方式，輔助提高通風效果，并適當增加通風時間；采用空調通風系統(tǒng)的，應關閉回風，使用全新風運行。7.1.2洗手間配備洗手池及洗手液，每日對洗手間內物體表面使用含氯消毒液濃度為250~500mg/L進行擦拭，每日不少于一次。未配備洗手間的企業(yè)應配備免洗手部消毒液。7.1.3門把手、柜臺、樓梯扶手等每天至少在營業(yè)前和營業(yè)后各用消毒水擦拭一次。7.1.4建議關閉空調通風系統(tǒng)的加濕功能，加強對風機盤管的凝結水盤、冷卻水的清潔消毒?？照{通風系統(tǒng)的常規(guī)清洗消毒應當符合WS/T396-2012的要求。當發(fā)現確診病例和疑似病例時，在相關部門的指導下，對空調通風系統(tǒng)進行消毒和清洗處理，經評價合格后方可重新啟用。7.1.5就餐區(qū)每日開店前和閉店后，應進行一次全面消毒，并在就餐區(qū)醒目位置張貼消毒標識。7.1.6垃圾應當在專門垃圾處理區(qū)域內分類管理、定點暫放、及時清理。垃圾暫存地周圍應當保持清潔，每天至少進行一次消毒。7.2物品衛(wèi)生7.2.1餐廳里使用的桌布、毛巾，用高溫蒸煮15min以上進行消毒，或在75℃熱水中洗滌30min7.2.2餐廳里使用的桌椅在用餐人員結束用餐后用消毒劑噴灑表面或擦拭。7.2.3對工作臺面、門把手、電話機、開關等日?？赡芙佑|使用的物品表面進行消毒殺菌。7.2.4營業(yè)結束后，應對垃圾桶進行徹底的清潔消毒，可使用有效氯濃度為500mg/L的含氯消毒液噴灑，晾干后使用。7.3廚房衛(wèi)生7.3.1確保餐飲具，盛裝直接入口食品容器嚴格清洗消毒后使用，并在保潔柜存放，提倡采用完全浸泡在水中煮沸10min以上消毒方法。7.3.2其他使用的食品加工工具、盛放食品的器皿在每次工作結束后及時清洗消毒。7.3.3廚房每日開店前和閉店后，應進行一次全面消毒。8消殺要求餐飲服務單位復市營業(yè)前必須采取有效措施，宜聘請有資質的第三方消殺服務公司上門，對經營場所（包括：就餐場所、后廚、食品原料倉庫等）進行一次徹底消殺，同時要保障食品安全。特別要加強對蟑螂、老鼠的消殺，做到現場無異味、無蚊蠅、無蟑螂、無鼠跡。餐飲服務單位正常經營期間消殺要求見表2，餐飲服務單位消殺記錄表（見附錄D）。表2餐飲服務單位正常經營期間消殺要求消殺項目頻次方法消殺范圍滅蚊滅蟑螂2次/月空間噴霧餐廳、廚房（含道、公共衛(wèi)生間、排水道空間噴霧滅鼠12個月2月、9月使用高效低毒滅鼠劑，其余月份使用長效低毒滅鼠劑；不適用滅鼠劑的地方放置粘鼠板和點放殺蟑膠餌注：1、餐飲服務單位外圍每月進行1次滅鼠；2、餐飲服務單位每次消殺時間在閉店后進行，由專人負責。9安全生產保障9.1排油煙系統(tǒng)清洗餐飲服務單位廚房的油煙管道中的油長期積累，形成油垢。如果長期不生產，油垢會倒流，容易產生高風險火災隱患，因此復市營業(yè)前必須做好油煙管道、排煙罩、風輪、排煙風機、油煙凈化器等設施徹底清洗工作。疫情結束之前，日常清洗的頻次應參照此T/MSXH-018-2019標準執(zhí)9.2設備設施維保9.2.1餐飲服務單位復市營業(yè)前必須做好電路、冷凍冷藏、保鮮設備及其他設備設施的維保工作。同時定期（每周）進行檢查、維護保養(yǎng)，并確保清潔衛(wèi)生。餐飲服務單位設備設施維保工作表（見9.2.2各種設備設施在使用時必須遵循正確的操作方法，嚴格按使用說明書，所規(guī)定的操作、保養(yǎng)、維修要求進行。不得違章操作或超負荷使用。10食品安全餐飲服務單位嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》（2018修正）和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局2018第12號）的各項要求，配備專（兼）職食品安全管理人員，從業(yè)人員要經過疫情防控和食品安全培訓上崗，同時可以引進有資質的第三方進行食品安全工作的咨詢指導，協助企業(yè)和食品安全管理人員全方位落實《中華人民共和國食品安全法》（2018修正）和企業(yè)主體責任。10.1食材管理10.1.1選擇具有合法經營資質并在疫情期間允許經營的供貨商采購原材料，嚴格執(zhí)行食材進貨查驗。10.1.2落實采購各環(huán)節(jié)索票索證制度并存檔記錄，尤其是對肉及肉制品做好索證索票工作，不采購、不使用病死、毒死及死因不明的禽畜動物肉類及肉制品。10.1.3禁止經營、貯存野生動物或野生動物制品；不采購、加工需現場宰殺的活禽畜動物，不使用病死、毒死或死因不明的禽畜動物。10.1.4食品、非食品、食品相關產品、化學品，要分開存放，放在不同的區(qū)域。干貨產品要隔墻離地10公分存放。散裝食品拆包裝以后，要留存產品原始包裝信息，確保做到可追溯。10.1.5食物成品、半成品和原材料分開存放。如需冷藏或冷凍儲存的，盡量儲存在不同的制冷設備中，如條件所限，成品和半成品需放在同一制冷設備中的，盡量由上往下依次存放蔬菜、海鮮、畜肉類（豬牛羊）制品及禽肉類(雞鴨鵝)制品，雞鴨鵝類制品要放在最底層，并確保不要有交叉污染。10.1.6冷藏食品在0～8℃儲存，冷凍食品在-15℃以下儲存，或依據食品規(guī)定儲存條件儲存。按照先進先出的原則，加強對原材料的常溫、冷藏、冷凍儲存環(huán)節(jié)管理，確保原材料保持新鮮；堅持通過覆蓋儲存(如使用保鮮膜等方式)防止食材交叉污染。10.2加工管理餐飲服務單位應當按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局2018第12號）的各項要求規(guī)范食品加工制作過程，不同類型的食品原料要分開儲存、分開加工；10.2.1做到加工工具分開。將刀具分開，盛放食品的容器分開，確保海鮮類、肉類、蔬菜使用不同的工具器皿進行加工儲存，避免交叉污染。10.2.2對食品原材料如海鮮類、肉類、蔬菜進行分池清洗，避免交叉污染。10.2.3菜品需燒熟煮透，烹調制作菜品時的中心溫度應達到70℃及以上。對于需要再次加熱食用的菜品，加熱時中心溫度達到70℃及以上。10.2.4制作外賣食品時應在廚房內裝盒完畢，并確保冷菜保溫在8℃以下，熱菜保溫在60℃以10.3配送管理10.3.1餐飲服務單位可盡量通過線上開展外賣配送服務，在確保食品安全的前提下，以外賣配送方式為消費者提供就餐服務。10.3.2外賣送餐人員應保持個人衛(wèi)生，佩戴口罩。必須采取有效措施對配送食品進行封簽，建議增加外賣信息追溯卡標明制作人、裝餐人和送餐人姓名和體溫狀況，保障運輸存儲過程安全。外賣送餐容器應清潔、完好，每日消毒并做好消毒記錄。10.3.3食品包裝材料應安全衛(wèi)生，直接接觸食品的塑料容器或塑料制一次性使用餐盒，必須符合GB4806.7-2016的要求。10.3.4要嚴格按照地方政府禁止野味食材買賣相關規(guī)定，杜絕野生動物制作餐品的配送。11服務提供11.1餐飲服務單位在用餐場所的顯示屏顯示或明顯位置張貼公告和防護常識海報，正確宣傳引導告知所有進店顧客需配合和注意事項，同時，必須做好疫情防控宣傳，不信謠、不傳謠，做到宣傳告知到位。11.2增加打包服務外賣服務，增加外賣窗口。11.3有關部門宣布疫情解除后，本規(guī)程關于疫情防控措施的相關部分自行終止執(zhí)行。11.4相關行業(yè)組織依據本規(guī)程加強對餐飲服務單位督促指導，確保疫情防控、消殺、設備設施維保、食品安全等各項工作落到實處。11.5餐飲服務單位復市營業(yè)前向相關部門提交準備工作排查項目清單（見附件F）。（資料性附錄）餐飲服務單位疫情防控復工復產信用承諾書餐飲服務單位疫情防控復工復產信用承諾書本單位履行疫情防控主體責任，嚴格落實政府關于餐飲單位疫情防控復工復產要求，承諾如一、本單位依法依規(guī)、誠信復工復產，自覺接受政府、行業(yè)、新聞媒體、社會公眾的監(jiān)督，積極履行社會責任。二、本單位按照疫情防控相關要求，做好本單位人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、生產安全和顧客服務等工作。三、本單位嚴格執(zhí)行《食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》各項要求，配備專（兼）職食品安全管理人員，從業(yè)人員要經過疫情防控和食品安全培訓上崗。四、本單位主動接受政府及相關部門的檢查。五、以上承諾,如有違反,自愿關閉門店和接受處罰，并承擔相應的法律責任。特此承諾！承諾單位（章承諾人：職務：聯系方式：（資料性附錄）餐飲服務單位消殺、消毒、排油煙系統(tǒng)清洗驗收報告B.1餐飲服務單位消殺、消毒驗收報告客戶名稱客戶聯系人建筑面積聯系電話企業(yè)地址防治有效期：自年月日至年月日承諾1.我公司使用的消殺、消毒所用藥劑必須是國家藥檢部門登記注冊并經衛(wèi)生部門許可的，其毒性小，對人畜無害，沒有二次中毒，安全性能高，使用效果好的衛(wèi)生消蟲藥劑。2.防治30天后發(fā)現蟑螂，本公司免費再次為您服務，知道徹底殺滅位置。3、防治人員：聯系方式：特別說明1.蟑螂防治后3-7天見效，30天徹底滅殺，防治之日起，三天后可清洗。2.老鼠活動范圍大，效果不保證100%防治。3.蟑螂一次防治有效期為12個月。4.防治標靶物：蟑螂老鼠用戶對上述條款表示認可，無任何異議?？蛻艉炞郑築.2餐飲服務單位排油煙系統(tǒng)清洗驗收報告客戶企業(yè)名稱地址聯系人聯系方式清洗公司名稱地址聯系人聯系方式清洗項目排煙罩濾油板風輪垂直煙道水平煙道排煙風機油煙凈化器清洗時間清洗圖片記錄清洗前清洗后排煙罩濾油板風輪垂直煙道水平煙道排煙風機油煙凈化器竣工驗收結果清洗項目：完成未完成清洗質量：滿意不滿意服務態(tài)度：滿意不滿意人員素質：滿意不滿意驗收結果合格不合格不合格原因：建議現場清洗場所負責人簽字：現場清洗負責人簽字：說明：此表未載明的項目和內容，清洗企業(yè)應按格式自行添加填寫；請在表中：“”處用“√”表示。此表一式兩份，簽字后，雙方各執(zhí)一份。（資料性附錄）餐飲服務單位復工人員信息表餐飲服務單位復工人員信息表本人所在單位（本店名稱姓名身份證號話從業(yè)崗位體溫戶籍住址現住地址近期本人外地出行：□是□否出行時間：月日—月日出行地點：交通工具：近期本人外地返回隔離情況（非外地返回人員不必填寫）隔離方式：□居家隔離□醫(yī)學觀察；隔離時間：月日—月日本人身體健康狀況：□良好□出現發(fā)熱、咳嗽、畏寒乏力等癥狀本人承諾書本人承諾上班前14天內未去過疫區(qū)，本人及其生活密切接觸者：未與疫區(qū)人員有密切接觸，未出現身體異常狀況，也未患有其他傳染性疾病，并已嚴格按照新型冠狀病毒防護要求進行了防護。本人承諾上報信息均真實有效，如有隱瞞，一切責任皆由本人承擔，與公司無關。特此承諾！承諾人簽字：填報日期：年月日備注：1、近期為從填表之日起