2024中式烹調(diào)師高級 內(nèi)版模擬考試題庫歷年考點全套

中式烹調(diào)師（高級）1、【判斷題】()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。（×）2、【判斷題】料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。（×）3、【判斷題】味精最適宜的投放溫度是100°C左右。（×）4、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（×）5、【判斷題】()粳米是大米中脹性最高的。（×）6、【判斷題】蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。（×）7、【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。（√）8、【判斷題】畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。（×）9、【判斷題】蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。（√）10、【判斷題】熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。（√）11、【判斷題】人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。（√）12、【判斷題】雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時間，防止出現(xiàn)焦糊。（×）13、【判斷題】()原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。（×）14、【判斷題】()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。（√）15、【判斷題】原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。（√）16、【判斷題】()從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。（×）17、【判斷題】運用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。（√）18、【判斷題】()當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。（×）19、【判斷題】()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。（×）20、【判斷題】()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（×）21、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（×）22、【判斷題】()干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。（×）23、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。（C）A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關(guān)系24、【單選題】原料初步熟處理的炟適用于()。（B）A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料25、【單選題】牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉26、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。（C）A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂27、【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是()。（D）A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類28、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。（B）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm29、【單選題】對()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征（C）A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味30、【單選題】宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。（D）A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構(gòu)C、安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支31、【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋32、【單選題】下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。（D）A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅33、【單選題】熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。（D）A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬34、【單選題】鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。（A）A、適當(dāng)B、上方C、低部D、中間35、【單選題】原料中()物質(zhì)是導(dǎo)致湯汁渾濁的主要原因。（B）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、鹽D、礦物質(zhì)36、【單選題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0437、【單選題】湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。（B）A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉38、【單選題】自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料39、【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到()。（C）A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%40、【單選題】心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關(guān)注()。（A）A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認知度41、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（D）A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚42、【單選題】把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。（A）A、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法43、【單選題】細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌44、【單選題】燉菜的選料一般是()。（A）A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動物和植物原料都可以45、【單選題】油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。（A）A、氧化反應(yīng)B、焦糖反應(yīng)C、重結(jié)晶反應(yīng)D、糊化反應(yīng)46、【單選題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0447、【單選題】()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。（D）A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略48、【單選題】勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力49、【單選題】必須符合食品衛(wèi)生要求