中式中級烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù)試題庫及答案

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一、判斷題（共50題，共100分）

1.菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法

2.《飲膳正要》是元朝太醫(yī)忽思慧所著

3.《飲膳正要》是元朝太醫(yī)賈思勰所寫

4.動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)

5.缺鋅會導(dǎo)致食欲不振、兒童生長發(fā)育遲緩

6.在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必須氨基酸"。

7.油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈

8.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油溫投料

9.烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來進(jìn)行的。

10.原料在燜前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理

11.《隨園食單》的是清代的袁枚

12.扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。

13.粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進(jìn)、原材料的開發(fā)與利用

14.鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

15.進(jìn)食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動物食物中毒。

16.菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價計算三大內(nèi)容

17.宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法

18.粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的

19.水傳熱比較均勻

20.食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對采購人員和食品銷售人員提出的要求。

21.潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多

22.炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法

23.青蟹又叫作海蟹

24.廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋

25.鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。

26.鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間

27.當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火

28.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位

29.粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。

30.學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。

31.按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法

32.在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。

33.腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

34.粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。

35.菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素

36.平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料

37.剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好

38.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特×色。

39.粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。

40.鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖

41.咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味

42.烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)

43.《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著

44.《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍

45.飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)

46.我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。

47.動物肝臟、腎臟、