廚師實(shí)習(xí)總結(jié)3篇

廚師實(shí)習(xí)總結(jié)3篇由于學(xué)校與酒店合作的關(guān)系，在大一、大二這兩年，我主要是在深圳華僑城威尼斯酒店實(shí)習(xí)。其中參加過(guò)的實(shí)習(xí)主要有德國(guó)慕尼黑啤酒節(jié)和萬(wàn)圣節(jié)歡快谷實(shí)習(xí)，以及平常酒店宴會(huì)廳內(nèi)的效勞員實(shí)習(xí)。

實(shí)習(xí)之德國(guó)慕尼黑啤酒節(jié)

一共參與過(guò)兩屆啤酒節(jié)，還記得第一次是在2022年11月。啤酒節(jié)的工作環(huán)境相對(duì)輕松自由，整個(gè)晚上是以樂(lè)隊(duì)表演和自助餐的形式進(jìn)展的，客人們可以暢飲啤酒，人到啤到。作為效勞人員，我們不被要求要用托盤(pán)送啤酒，雙手拿杯子就可以了，有時(shí)候兩個(gè)手一共可以拿得起8杯啤酒，也覺(jué)得自己挺厲害的呢！每天下午我們的主要任務(wù)就是一些簡(jiǎn)潔的場(chǎng)地布置：擺桌子、分餐具、弄紙巾花、預(yù)備自助餐、擺啤酒等等。到了晚上，即客人入座后，我們主要任務(wù)就是自助餐效勞、倒啤酒和調(diào)動(dòng)客人的積極性，融入到現(xiàn)場(chǎng)氣氛。

一開(kāi)頭倒啤酒沒(méi)有閱歷，我總是把握不好啤酒氣泡冒出來(lái)的度，總是倒太多導(dǎo)致氣泡溢出來(lái)灑在桌上，甚至溢到客人的手機(jī)上、身上，每次遇到這種狀況我都會(huì)很驚慌，會(huì)覺(jué)得很不好意思，好在每次客人都還是很謙和地處理我的失誤。不過(guò)倒多了，總結(jié)出了閱歷便也可以把倒啤酒這么簡(jiǎn)潔的事情做好。啤酒節(jié)的客人留給我印象最深刻的也有兩個(gè)：

有一桌全是德國(guó)人，他們喜愛(ài)單獨(dú)買(mǎi)德國(guó)的某種酒來(lái)喝，作為效勞他們桌的我也樂(lè)此不疲地幫他們買(mǎi)了三四次酒，最終一次幫他們買(mǎi)的時(shí)候他們，他們還給了我小費(fèi)。這是人生中第一次收到小費(fèi)，一開(kāi)頭很不好意思拿，一再的推脫，那個(gè)德國(guó)人硬塞到我口袋里，我也不再好拒絕，內(nèi)心還是很欣喜的。雖然不是說(shuō)許多錢(qián)，但卻是一種鼓舞，起碼是對(duì)我效勞的一種確定。最終他走的時(shí)候還親了我的臉頰，始終和我說(shuō)Thankyou，其實(shí)覺(jué)得自己做的不過(guò)是分內(nèi)之事，卻得到別人如此的確定，那時(shí)的我很是快樂(lè)。

還有一個(gè)做IT的小哥哥，她說(shuō)我很得意長(zhǎng)得很像她的妹妹，拿了一杯啤酒來(lái)敬我，還留了我的電話號(hào)碼，后來(lái)其次天我收到了他的短信，短信上寫(xiě)著昨天感謝你了，小妹妹！收到短信的那刻內(nèi)心很是感謝，看到自己的效勞能夠帶給別人歡樂(lè)，真得很感謝有這么多人滿足我這并不是特殊專(zhuān)業(yè)的效勞，也特殊感謝客人對(duì)我的包涵。

兩屆啤酒節(jié)，我們學(xué)校的李舟教師都也有參與，每次看到教師來(lái)的時(shí)候，都很快樂(lè)，真得有種母親來(lái)看兒女的親切滿意感，真得很感謝教師對(duì)我們學(xué)生的支持。

第一屆啤酒節(jié)是由一個(gè)師姐作為負(fù)責(zé)人帶著著我們，那時(shí)的著裝要求是_要求穿高跟鞋，對(duì)于許多從來(lái)沒(méi)穿過(guò)高跟鞋的大一學(xué)生來(lái)說(shuō)，這簡(jiǎn)直是煎熬，每天工作十個(gè)小時(shí)左右原來(lái)就已經(jīng)是一種挑戰(zhàn)，再加上要穿上高跟鞋，許多同學(xué)實(shí)習(xí)了幾天都堅(jiān)持不下去了，也有個(gè)別同學(xué)把腳崴了。隨之而來(lái)的就是同學(xué)們的各種理由翹班、請(qǐng)假，還記得那時(shí)候師姐實(shí)在是看不下去了，給我們每個(gè)人發(fā)了一個(gè)短信，短信中是這樣說(shuō)的：其實(shí)我知道大家都很累，或許以前從來(lái)都沒(méi)有這么辛苦過(guò)，但是這就是社會(huì)現(xiàn)實(shí)，工作不像上課，不是想累了就可以翹課，不是辛苦就可以請(qǐng)假的，既然來(lái)了就好好堅(jiān)持住，挺過(guò)這一關(guān)以后的路才會(huì)更好走一點(diǎn)。當(dāng)時(shí)看到這個(gè)短信后我選擇了堅(jiān)持，真的是既來(lái)之則安之，當(dāng)時(shí)同意酒店要去實(shí)習(xí)，不管再苦再累都要履行這個(gè)，也是做人最根本的誠(chéng)信原則，事實(shí)證明，最終堅(jiān)持下去做完八天的啤酒節(jié)讓我受益的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。

其次節(jié)啤酒節(jié)我成為了我們學(xué)校的實(shí)習(xí)負(fù)責(zé)人，有了上一屆的閱歷我也能比擬好的完成這次實(shí)習(xí)，然后作為負(fù)責(zé)人我的責(zé)任就更多，每天的排班安排、請(qǐng)假調(diào)班聯(lián)系、同學(xué)們的意見(jiàn)反應(yīng)以及酒店方發(fā)覺(jué)同學(xué)們中存在的問(wèn)題，我作為一個(gè)中間人要統(tǒng)籌兼顧。

或許這兩次啤酒節(jié)的實(shí)習(xí)，讓我學(xué)到的更多的是如何堅(jiān)持和一份責(zé)任。

實(shí)習(xí)之萬(wàn)圣節(jié)

威尼斯酒店在萬(wàn)圣節(jié)期間特地在歡快谷設(shè)了一個(gè)長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的外賣(mài)攤檔為景區(qū)游客供應(yīng)鬼餐，期間我也有在那邊做過(guò)外賣(mài)實(shí)習(xí)。首先，為了和歡快谷整個(gè)詭異的氣氛吻合，我們每天都會(huì)化不同的鬼妝，以此來(lái)吸引顧客。

做外賣(mài)攤檔與在酒店里面的不同應(yīng)當(dāng)就是沒(méi)有太多規(guī)章制度的束縛吧！只要能把我們的產(chǎn)品賣(mài)出去，我們又扮鬼、又學(xué)鬼叫…反正是各種嚇人來(lái)吸引客人，其實(shí)也是相當(dāng)好玩的。每天最終會(huì)打出每日的營(yíng)業(yè)額，看著那些數(shù)字，我們會(huì)為一點(diǎn)點(diǎn)的進(jìn)步而喜悅，也會(huì)為不太滿足而想更多的宣傳方式推出我們的產(chǎn)品。

或許這次實(shí)習(xí)，讓我學(xué)到更多的是如何營(yíng)銷(xiāo)，如何推出新產(chǎn)品，如何讓客人更加愿意去購(gòu)置你的產(chǎn)品。

實(shí)習(xí)之宴會(huì)廳

一般威尼斯酒店承接了公司宴會(huì)或者是婚宴，人手不夠時(shí)，我們也會(huì)去實(shí)習(xí)幫助。宴會(huì)效勞，我覺(jué)得真得是一個(gè)很熬煉人的工作。

還記得一開(kāi)頭做的那幾次，真的是什么狀況都消失了，例如：盤(pán)子超出了預(yù)期的重，結(jié)果上菜的時(shí)候根本拿不穩(wěn)直接砸到桌子上。幫客人收盤(pán)子的時(shí)候托盤(pán)沒(méi)有拿穩(wěn)，差一點(diǎn)整個(gè)托盤(pán)掉到地上。倒茶的時(shí)候差點(diǎn)燙到客人。有時(shí)候供應(yīng)的飲料品種太多，分不清晰給客人倒錯(cuò)飲料。倒紅酒時(shí)量倒的太多，弄得客人很為難等等問(wèn)題。

同時(shí)也感到自己是幸運(yùn)的，消失了這么多問(wèn)題，而每次客人們都很好人地原諒我甚至幫忙我完成我的工作。如今自己已經(jīng)可以嫻熟地完成這些工作，每個(gè)效勞步驟都可以完成的井然有序，并且通過(guò)那么多失誤，我自己也總結(jié)出了許多效勞的技巧。有時(shí)候真的不能小瞧效勞員這個(gè)崗位，能把這個(gè)崗位做好，也需要肯定的磨練閱歷，比方上菜的時(shí)候什么菜要朝什么方向，紅酒要倒多少，菜在轉(zhuǎn)盤(pán)上怎么擺等等這些微小的細(xì)節(jié)上面都是大有講究的。

或許宴會(huì)廳的實(shí)習(xí)讓我更加懂得細(xì)節(jié)的重要性，許多東西看似簡(jiǎn)潔，可想要做好卻不簡(jiǎn)潔，但我永久信任業(yè)精于勤的道理。

尾聲

當(dāng)時(shí)報(bào)了酒店治理這個(gè)專(zhuān)業(yè)，現(xiàn)在看來(lái)是個(gè)正確的選擇。許多人都說(shuō)做酒店是越做情商越高，很認(rèn)可這個(gè)說(shuō)法?；蛟S現(xiàn)代許多人看不起效勞員這個(gè)崗位，但是當(dāng)我真正深處其位時(shí)，我也懂得了其中的酸甜苦辣。

做酒店讓我學(xué)會(huì)更加感恩、更加在意別人的感受，并且更加細(xì)膩化。同時(shí)，術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻、業(yè)精于勤、持之以恒這三個(gè)道理也讓我在實(shí)習(xí)期間有了更深的理解。任何行業(yè)都是從基層開(kāi)頭，這沒(méi)有什么丟人不丟人的，作為年輕人，我們唯有腳踏實(shí)地、一步一步地向前努力，才能走得更遠(yuǎn)。

我永久不會(huì)遺忘，在一次實(shí)習(xí)的晚上，我問(wèn)我的主管，酒店業(yè)這么辛苦這么累，你怎么還做得這么快樂(lè)？你是怎么堅(jiān)持下來(lái)的？他給我的答案是：由于喜愛(ài)這個(gè)行業(yè)，就算是在工作都是一種歡樂(lè)，所以自然就不會(huì)覺(jué)得辛苦了。

這個(gè)答案，作為酒店人的我一輩子都不會(huì)忘。

廚師實(shí)習(xí)報(bào)告總結(jié)篇二

經(jīng)過(guò)在____酒店短短一年的實(shí)習(xí)，我熟悉到了自己烹飪技藝，性格，工作閱歷的等等缺乏之處，并且在工作中逐步改良，相當(dāng)于對(duì)我進(jìn)展了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會(huì)到了父母工作的艱辛，也更加思念和喜愛(ài)我的家鄉(xiāng)。我在廣州也熟悉了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸薄情的，愛(ài)吹牛的等等，我與他們發(fā)生過(guò)爭(zhēng)吵，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來(lái)，往事一幕幕好像過(guò)眼云煙，大局部只是人生的過(guò)客，只有一小局部會(huì)令我埋藏在內(nèi)心深處，永不忘記！

由于____酒店經(jīng)營(yíng)的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對(duì)東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點(diǎn)是價(jià)廉量大，用料廣泛，火候足，味道濃郁，以燉菜為主。我認(rèn)為_(kāi)___酒店應(yīng)當(dāng)把主食再加上一些粗糧，由于加工簡(jiǎn)潔，粗糧中保存了很多細(xì)糧中沒(méi)有的養(yǎng)分。比方，含碳水化合物比細(xì)糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時(shí)尚。熱菜應(yīng)當(dāng)在加上幾個(gè)更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。由于狗肉冬吃驅(qū)寒，夏吃避暑，滋補(bǔ)強(qiáng)身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很長(zhǎng)遠(yuǎn)，經(jīng)過(guò)歷史與群眾考驗(yàn)的經(jīng)久不衰的東北菜。

廚師個(gè)人實(shí)習(xí)總結(jié)篇三

各位領(lǐng)導(dǎo)同事大家好；我在____酒店的學(xué)習(xí)中，在___教師的講課中，還有___在和同事那里的學(xué)習(xí)中，在領(lǐng)導(dǎo)的教育下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事共享我的心得。

常常和一些廚師朋友在一起閑聊，許多廚師報(bào)怨：哎！現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有許多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么緣由讓我們廚師這么難做呢？我經(jīng)過(guò)一年半的學(xué)習(xí)和別人的爭(zhēng)論總結(jié)出一下五點(diǎn)。

第一，首先我們廚師適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展，認(rèn)清餐飲業(yè)進(jìn)展趨勢(shì)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得進(jìn)展、創(chuàng)新?，F(xiàn)代社會(huì)進(jìn)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的進(jìn)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)、專(zhuān)業(yè)技能，補(bǔ)充新養(yǎng)分，即所謂學(xué)無(wú)止境。正所謂勝利著嘉獎(jiǎng)，失敗著買(mǎi)單。

其次，我提到廚師個(gè)人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過(guò)硬的本事。在菜肴制作過(guò)程中，肯定要求自己認(rèn)仔細(xì)真做好每個(gè)菜，哪怕是最簡(jiǎn)潔的小菜，也要仔細(xì)往炒、仔細(xì)往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)虛心好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進(jìn)步自己，應(yīng)常常參與各種專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

第三，說(shuō)一說(shuō)廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風(fēng)氣且特殊講究。廚德就是廚師進(jìn)展的條件。廚藝是一每天的學(xué)，一年年的進(jìn)步，好廚德也就是一每天的積存，一年年的進(jìn)步。只有廚藝廚德都高超的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人敬重。和大家閑談常常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比方有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作有意鋪張，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標(biāo)，廚德是每位廚師都應(yīng)俱備的個(gè)人素養(yǎng)。

第四，學(xué)廚藝做廚師應(yīng)持之以恒。俗話說(shuō)，“三百六十行，行行出狀元”，但想當(dāng)“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績(jī)，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進(jìn)，發(fā)奮圖強(qiáng)，有仔細(xì)鉆研的精神，必需要樹(shù)立干一行，愛(ài)一行的態(tài)度，把自己的專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，到達(dá)唯我所用的目的?，F(xiàn)在具我所知，有許多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其緣由呢？我以為他沒(méi)有恒勁，吃不了苦，受點(diǎn)打擊挫折后，對(duì)廚師行業(yè)失往信念?；蚴菦](méi)有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無(wú)止境，活到老學(xué)到老。

第五，廚師應(yīng)當(dāng)處理好四周人際關(guān)系。有些廚師問(wèn)：“人際關(guān)系和我們有什么關(guān)系？我以為關(guān)系很大，首先作為廚師長(zhǎng)（廚師）應(yīng)處理好與老板或經(jīng)理的關(guān)系，這不是說(shuō)給老板或經(jīng)理送禮套近乎，而是應(yīng)和領(lǐng)導(dǎo)勤溝通，相互溝通信息與想法，相互交換意見(jiàn)。使彼此相互更加了解。作為廚師長(zhǎng)（廚師）更應(yīng)和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指意，不要以命令式口氣對(duì)待下屬。帶___要以身作則，為人師表，努力學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)，在下屬中樹(shù)立自己的威看，要言而有信，不要薄情對(duì)待___與同事。常常以談心形式和下屬或___們談廚藝，溝通感情，切不行傲岸自大。

總而言之，廚師要想在廚界有所為，必需有創(chuàng)新意識(shí)，且努力勤奮學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)，使自己博學(xué)多才并不斷進(jìn)步自己的藝術(shù)修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有進(jìn)展，從廚道路才會(huì)越走越。

一個(gè)月的實(shí)習(xí)生活雖短，但它卻使我流連忘返。

首先是關(guān)于黃鶴樓這個(gè)連鎖店的簡(jiǎn)介，然后依據(jù)其連鎖店性質(zhì)闡述了飯店集團(tuán)，接下來(lái)的七大塊內(nèi)容分別為:效勞質(zhì)量，飯店人力資源治理，廚房生產(chǎn)，宴會(huì)治理，菜單，飯店組織構(gòu)造圖，飯店企業(yè)文化。這些都是通過(guò)把實(shí)習(xí)感受，實(shí)習(xí)所得與以前學(xué)過(guò)的理論學(xué)問(wèn)結(jié)合起來(lái)而完成的。

湖北黃鶴樓大酒店特聘湖北主理，將中國(guó)古今名人食過(guò)的菜肴介紹給全國(guó)的朋友品嘗，同時(shí)，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)美食文化的根底上，創(chuàng)立了黃鶴樓自己的具有特色風(fēng)味的湖北菜肴，她既有登大雅之堂的傳統(tǒng)大菜，又有讓您回味無(wú)窮的風(fēng)味小吃。

黃鶴樓菜肴進(jìn)入市場(chǎng)以來(lái)，深受全國(guó)各地朋友的寵愛(ài)，目前在貴陽(yáng)，深圳，西安，咸陽(yáng)，石家莊，唐山，辛集，永平，呼和浩特，包頭，鄂爾多斯，臨河，太原，陽(yáng)泉，青島動(dòng)有20余家連鎖店。

有人曾說(shuō)過(guò)，人生的歲月是一串珍寶，漫長(zhǎng)的生活是一組樂(lè)曲，而溫馨感人的經(jīng)受是其中最精彩的樂(lè)章，由于某種經(jīng)受而獲得的獨(dú)特魅力是任何人也無(wú)法取巧豪奪的財(cái)寶。幸福不僅是已取得的成果，也是奮斗的過(guò)程，正如項(xiàng)鏈上的珍寶，每一顆都應(yīng)是閃光的，震撼心靈的那些往昔經(jīng)受，像雪白的雪，漂亮的雨離去后，讓人久久不舍，其實(shí)他們并沒(méi)有離去，他們留在我們身上，開(kāi)闊了心靈的視野。是的，如同這次實(shí)習(xí)，當(dāng)時(shí)看來(lái)無(wú)所謂的事情返校后講給同學(xué)聽(tīng)后，不開(kāi)心的心情都揮發(fā)掉了，留下的都是一些溫馨感人的經(jīng)受和震撼心靈的往事。

去年暑期，我是在客房實(shí)習(xí)，今年我選擇了餐飲。固然任何事物都有利有弊，飯店集團(tuán)亦然。1.成員飯店的經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)加重，投資收益削減，在我所實(shí)習(xí)的飯店，資方和治理方簽訂合同時(shí)，商定的治理費(fèi)為營(yíng)業(yè)額的2.5%。2.成員飯店受集團(tuán)的治理和干預(yù)，簡(jiǎn)單在人事，財(cái)務(wù)等方面產(chǎn)生摩擦。黃鶴樓在這方面也表達(dá)的很突出。在人事方面，治理方給臨河黃鶴樓調(diào)來(lái)一位領(lǐng)班，但投資方拒絕那位小伙子當(dāng)領(lǐng)班，而把他下方為效勞員。

從許多方面，我可以看到治理方老總所表現(xiàn)出的治理藝術(shù)，與大家打成一片，不過(guò)工作的時(shí)候，亦然特殊嚴(yán)厲，仔細(xì)。資方老板要的是效益，他認(rèn)為基層員工再苦再累都是應(yīng)當(dāng)?shù)?，他從不與效勞員交談，失去了民心。有時(shí)甚至剝奪效勞員的利益。明顯資方的治理很不講信用，而且既要馬兒快跑，還不想給馬兒多吃草。現(xiàn)在，效勞業(yè)提倡人性化治理，其口號(hào)為顧客至上，員工第一，說(shuō)的就是飯店盡力滿意基層員工的需要，基層員工再去滿意顧客的需要，其實(shí)，這是一種需要的傳遞，飯店最終還是把需要讓渡給顧客，最終會(huì)得到顧客的認(rèn)可。

餐飲業(yè)也是一個(gè)情感型行業(yè)，以人的效勞為精華和特質(zhì)，人格化效勞是其主體產(chǎn)品和靈魂產(chǎn)品，餐飲業(yè)已經(jīng)度過(guò)了它的暴利時(shí)期，呈現(xiàn)初供過(guò)于求的現(xiàn)狀，硬件上的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不是主要競(jìng)爭(zhēng)方面，各家酒店都把著眼點(diǎn)放在效勞質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)上，飯店效勞質(zhì)量具有整體性和屢次效勞的特性。飯店作為一個(gè)效勞性企業(yè)，它的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作是群體合力的。因此，他的效勞質(zhì)量是一個(gè)通過(guò)一系列相互聯(lián)系相互支撐的整體效勞活動(dòng)來(lái)表達(dá)。顧客也是從飯店效勞的整體過(guò)程和整體形象來(lái)評(píng)價(jià)飯店的效勞質(zhì)量。飯店效勞的這種整體評(píng)判尺度，對(duì)飯店效勞人員，效勞過(guò)程和效勞設(shè)施的各個(gè)效勞接口上的連接，都提出了非常明確的要求。

效勞質(zhì)量包括效勞設(shè)備設(shè)施質(zhì)量，勞務(wù)效勞質(zhì)量，實(shí)物產(chǎn)品的質(zhì)量，環(huán)境氣氛質(zhì)量，安全衛(wèi)生質(zhì)量。實(shí)習(xí)的時(shí)候，我發(fā)覺(jué)一個(gè)問(wèn)題:就是上至老總，下至員工，對(duì)效勞質(zhì)量的理解過(guò)于狹小。單純認(rèn)為效勞態(tài)度好就是效勞質(zhì)量好。按等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，首先是效勞工程，缺少了應(yīng)有的效勞工程，許多效勞內(nèi)容自然上不去。效勞態(tài)度當(dāng)然重要，但并不是說(shuō)效勞態(tài)度好，效勞質(zhì)量肯定就會(huì)高，當(dāng)客人爆滿，生意火紅的時(shí)候，廚房生產(chǎn)力量，速度是有限的，有些客人就會(huì)因上菜慢而不滿足了，這是效勞效率問(wèn)題。

在提高質(zhì)量方面，我們肯定要做到把握主動(dòng)權(quán)，克制坐門(mén)等投訴，而要走出門(mén)去抓質(zhì)量。主動(dòng)與被動(dòng)之間僅有一字之差，卻反映了兩種截然不同的工作思路。我們都知道有一種治理方法叫全面質(zhì)量治理，且不說(shuō)其詳細(xì)內(nèi)容，我要說(shuō)的是在這個(gè)循環(huán)中建立質(zhì)檢的必要性。質(zhì)檢部作為一個(gè)獨(dú)立的部門(mén)消失后，它會(huì)盡職盡責(zé)的完本錢(qián)職工作。在沒(méi)有質(zhì)檢部，由本區(qū)域治理人員代行質(zhì)檢時(shí)，很簡(jiǎn)單消失徇情枉法。在效勞中，有兩個(gè)誤區(qū)，一是認(rèn)為區(qū)區(qū)小事，缺乏為奇，在實(shí)踐中忽視對(duì)細(xì)節(jié)的重視，一是以無(wú)微不至才是優(yōu)質(zhì)效勞。實(shí)際上效勞不能過(guò)頭，恰到好處才是效勞，效勞人員應(yīng)當(dāng)把握好效勞的度。一個(gè)有效的方法就是在滿意客人需要的狀況下，縮短真實(shí)瞬間，以削減出錯(cuò)時(shí)機(jī)。從中，我們也看到了第一線效勞人員的重要性，所以，要進(jìn)展人力資源治理。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，飯店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，人們更加感到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是智力之爭(zhēng)，人才之爭(zhēng)。飯店業(yè)是效勞性行業(yè)，是勞動(dòng)密集型行業(yè)，同時(shí)又是情感密集型行業(yè)。員工效勞的以對(duì)象是需要情感的來(lái)賓?，F(xiàn)代飯店業(yè)的進(jìn)展趨勢(shì)表現(xiàn)在對(duì)各類(lèi)水平和效勞質(zhì)量的要求越來(lái)越高?，F(xiàn)代治理學(xué)認(rèn)為，一切治理工作均應(yīng)以調(diào)動(dòng)人的積極性，作好人的工作為根本。所以對(duì)飯店從業(yè)人員的治理又是效勞質(zhì)量的保證。一句話，為了提高效勞質(zhì)量，為了創(chuàng)效益，我們必需進(jìn)展人力資源治理。

對(duì)人力資源的治理首先是從對(duì)員工的聘請(qǐng)開(kāi)頭的。我們常見(jiàn)的聘請(qǐng)方式有:電話廣告，雜志宣傳，廣告欄里的廣告單等。這是招募人員的前湊，然后開(kāi)頭對(duì)人員進(jìn)展選拔。選拔時(shí)，要進(jìn)展智商測(cè)試和共性測(cè)試。通過(guò)對(duì)人員資料的審核，通過(guò)面談，測(cè)試等打算是否錄用。錄用后，就開(kāi)頭了培訓(xùn)這一關(guān)，對(duì)員工的培訓(xùn)是特別重要的，培訓(xùn)可以提高員工的專(zhuān)業(yè)技術(shù)素養(yǎng)，進(jìn)而提高效勞質(zhì)量。培訓(xùn)可以降低損耗和勞動(dòng)本錢(qián)，還可以削減事故的發(fā)生，培訓(xùn)可以降低員工的流淌率，提高生產(chǎn)效率，培訓(xùn)還可以增加員工的紀(jì)律性，提高團(tuán)體工作協(xié)調(diào)力量，進(jìn)而增加團(tuán)體分散力，培訓(xùn)內(nèi)容包括對(duì)職業(yè)道德，學(xué)問(wèn)力量培訓(xùn)。職業(yè)道德是員工身上表達(dá)的精神面貌與社會(huì)行業(yè)的總合。飯店職業(yè)道德植根在員工深層次效勞中，直接影響來(lái)賓的心理感覺(jué)和身體安康，飯店職業(yè)道德的培育過(guò)程就是將職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為品質(zhì)的過(guò)程，也是提高員工心理素養(yǎng)的過(guò)程。說(shuō)到職業(yè)道德，使我又想到了實(shí)習(xí)生活。飯店員工的文化素養(yǎng)一般較低，尤其是前廳效勞人員，傳菜員，后廚廚師。這就不行避開(kāi)地加大治理的難度。例如，他們喜愛(ài)占點(diǎn)小便易，私拿酒店的低值易耗品。記得在舉辦某次宴會(huì)的時(shí)候，作為效勞員的我在宴會(huì)大廳拾到100元錢(qián)，然后交給經(jīng)理。事后，這位經(jīng)理很平淡地把這100元錢(qián)交給吧臺(tái)，再交到財(cái)務(wù)作為營(yíng)業(yè)外收入。我并不是盼望他在例會(huì)上怎么表?yè)P(yáng)我。只是覺(jué)得這樣的事情宣傳一下比擬好。至少我是酒店的一員，我的誠(chéng)懇代表了酒店的誠(chéng)信。可她自始至終都很安靜。對(duì)效勞人員學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)重點(diǎn)在于把握本崗位所需的學(xué)問(wèn)，這是按速成性，需發(fā)性，階段性的原則進(jìn)展培訓(xùn)的，力量培訓(xùn)是飯店培訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。

飯店員工績(jī)效考核是人力資源開(kāi)發(fā)與治理的重要內(nèi)容，考核必需堅(jiān)持以奉獻(xiàn)為主，特長(zhǎng)為主的原則。堅(jiān)持客觀精確，公正公正的原則，堅(jiān)持平?？己酥赜诙ㄆ诳己说脑瓌t，考核可以按定量考核，定性考核，考勤記錄考核，也可以是三者的結(jié)合。

飯店酬勞是人力資源治理中的重要因素，也是飯店人力資源治理必定要討論的內(nèi)容。由于金錢(qián)，物質(zhì)酬勞不僅直接涉及到飯店的費(fèi)用支出，而且直接影響到員工工作積極性的調(diào)動(dòng)與發(fā)揮。酬勞主要包括工資制度，獎(jiǎng)金和福利待遇。就拿我實(shí)習(xí)的酒店來(lái)說(shuō)，效勞員的工資構(gòu)造是這樣的:

根本工資:新效勞員是260,老效勞員是300.

效益提成是個(gè)人推銷(xiāo)飯菜的1%。

瓶蓋費(fèi)。

全勤獎(jiǎng)（老效勞員）。

月度優(yōu)秀效勞員獎(jiǎng)金為200。

傳菜員的固定工資是440元，迎賓員是500元。領(lǐng)班工資由700元降至600元。

廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場(chǎng)地。廚房治理是餐飲治理的重要環(huán)節(jié)。廚房治理的勝利與否對(duì)菜肴質(zhì)量，食品本錢(qián)，餐廳效勞質(zhì)量及客人和飯店的利益都有著舉足輕重的影響。廚房生產(chǎn)掌握的目的是通過(guò)對(duì)廚房進(jìn)展科學(xué)化治理，有效地掌握廚房生產(chǎn)過(guò)程中的鋪張。吸引更多的顧客光臨。從而獲得的效益。廣義上的廚房生產(chǎn)包括選購(gòu)，驗(yàn)收，貯存，廚房生產(chǎn)。選購(gòu)時(shí)要進(jìn)展質(zhì)量掌握，數(shù)量掌握和價(jià)格掌握，選購(gòu)本錢(qián)直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)本錢(qián)。因此，對(duì)選購(gòu)人員的素養(yǎng)有肯定的要求:有劇烈的進(jìn)取性和責(zé)任感，有較豐富的商品學(xué)問(wèn)，有較強(qiáng)的社交活動(dòng)力量，有肯定政策水平和理論學(xué)問(wèn)，廉潔。驗(yàn)收要遵循肯定的程序，建立科學(xué)合理的驗(yàn)收體系:選用稱(chēng)職的驗(yàn)收人員和有用的驗(yàn)收設(shè)備，器材。

宴會(huì)往往集飲食，社交，消遣于一體