啤酒品酒師（二級）理論知識考試題庫（附答案）

PAGEPAGE1啤酒品酒師（二級）理論知識考試題庫（附答案）一、單選題1.新鮮酒花的貯藏指數(shù)范圍一般為()A、＜0.25B、0.25～0.45C、0.45～0.65D、＞0.65答案：B2.麥汁中存在()會促進多酚類物質中單酚的聚合，氧化形成紅褐色物質，使麥汁色澤加深。A、Ca2+B、Mg2+C、HCO3D、CI-答案：C3.研究表明，大部分的高級醇是在()階段中生成的。A、主發(fā)酵B、后發(fā)酵C、雙乙酰還原階段D、低溫貯酒階段答案：A4.一般情況，乳酸麥芽中的乳酸及浸出物的含量大約分別為()。A、0.5～0.8％；65％左右B、1.5～2.5％；65％左右C、0.5～0.8％；75％左右D、1.5～2.5％；75％左右答案：D5.下列選項中，關于啤酒中的二氧化碳的描述錯誤的是()。A、二氧化碳賦予了啤酒一定的殺口力B、發(fā)酵產生的二氧化碳僅有15％左右溶解于酒體內，絕大部分在主發(fā)酵逸出。C、溫度越低，二氧化碳溶解越好D、施加于液體表面的壓力與二氧化碳溶解度成反比。答案：D6.下列選項中，容易導致啤酒中高級醇含量高的因素為()。A、發(fā)酵溫度過低B、糖化溫度過低C、發(fā)酵溫度過高D、糖化溫度過高答案：C7.下列水處理方法中，可以降低水中氯含量的方法為()。A、砂濾B、活性炭過濾C、反滲透D、機械過濾答案：B8.下列選項中，屬于酸休止的溫度區(qū)間為()。A、32～37℃B、45～55℃C、60-65℃D、70～75℃答案：A9.下列水處理方法中，不能降低水的碳酸鹽硬度的是()。A、加熱法B、石灰水法C、離子交換法D、活性炭吸附答案：D10.研究表明，酒花中具有防腐的作用的成分是()。A、酒花樹脂B、酒花油C、多酚D、半纖維素答案：A11.對啤酒的質量而言，麥汁組分中高、中、低分子蛋白質含量需符合一定的比例，這個比例通常要求為()。A、15:25:60B、25:20:55C、25:15:60D、20:20:60答案：C12.啤酒石的主要成分為()A、碳酸鈣B、草酸鈣C、磷酸鈣D、硅酸鈣答案：B13.下列選項中，麥芽中酶活力最弱的品種是()A、小麥麥芽B、結晶麥芽C、焦香麥芽D、黑麥芽答案：D14.研究表明，在啤酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的pH值()A、上升B、下降C、保持不變D、先上升后下降答案：B15.二甲基硫(DMS)味的閱值為()。A、5ug/LB、10pg/LC、30pg/LD、50pug/L答案：C16.麥汁中的蛋白質在()其等電點時最不穩(wěn)定，容易凝結析出。A、大于B、等于C、小于D、無關緊要答案：B17.二甲基硫()所具有的特征是ABCE。A、一種揮發(fā)性的含硫化合物B、味閾值高C、不愉快的煮玉米味D、酵母能夠產生DMSE、前驅物為硫甲基蛋氨酸和二甲基亞砜答案：D18.通常情下，在造水中()的濃度要小于0.1mg/LA、Ca2+B、Na+C、Fe2+D、Mg2+答案：C19.下列選項中，關于日光臭描述正確的是()。A、需要相當多的量才會使啤酒有日光臭味。B、啤酒貯存在白色瓶中，可以減緩這種光化學反應過程。C、特征化合物是、3-甲基-2-丁烯，1-硫醇D、B-酸對光照敏感而產生日光臭。答案：C20.下列物質中有利于提高啤酒泡沫性能的為()A、脂肪酸B、高級醇C、堿性α-氨基酸D、異-酸答案：D21.下列選項中，可指示酵母自溶的指標是()A、總酸B、pH值C、乙酸D、雙乙酰答案：B22.下列選項中，為酵母增殖能量的生化反應為()。A、有氧呼吸B、無氧呼吸C、糖酵解反應D、酯化反應答案：A23.通常用于單醪恒溫浸出糖化法的溫度為()。A、45℃B、55℃C、67℃D、74℃答案：C24.()的分解產物是構成麥汁浸出物的主要部分。A、淀粉B、蛋白質C、纖維素D、脂肪酸答案：A25.下列選項中，不是啤酒老化特征風味的是()。A、紙板味B、雪莉酒味C、麥芽似的甜味D、馬廄味答案：D26.結晶麥芽的浸出物含量的大致范圍是()。A、50～55％B、55～65％C、65.～75％D、75～78％答案：C27.乙酸異成酯是小麥啤酒的特征性香氣物質，其香氣特征為()。A、香蕉味B、生青味C、丁香味D、麥芽香答案：A28.在麥汁制備過程中，可以得到最終發(fā)酵度最高的溫度區(qū)間是()。A、55-60℃B、60-65℃C、70-75℃D、6570℃答案：B29.按照麥汁制備工藝要求，濕法粉碎需先要使麥芽的水分含量達到()，方可進行粉碎操作。A、5％-15％B、15％-25％C、25％-35％D、35％-45％答案：C30.當前，酒花浸膏主要采用()方式制備A、超微粉碎萃取B、超臨界二氧化碳萃取C、有機溶劑萃取D、水蒸汽蒸餾萃取答案：B31.下列選項中，可以反映出β-葡聚糖含量的指標為()A、原麥汁濃度B、粘度C、庫爾巴哈值D、哈同值答案：B32.下列選項中，酚類物質含量最高的是()。A、小麥麥芽B、青稞麥芽C、大麥麥芽D、燕麥麥芽答案：C33.目前世界上使用最廣泛的酒花制品是()。A、90型酒花顆粒B、45型酒花顆粒C、預異構化酒花顆粒D、酒花浸膏答案：A34.啤酒酵母對可發(fā)酵糖的發(fā)酵順序應該是()A、果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖B、葡萄糖＞果糖＞麥芽糖＞蔗糖＞麥芽三糖C、麥芽糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽三糖D、葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖答案：D35.下列酒花油化合物的特性選項中，能夠使得酒體產生濃郁的酒花香的特性為()。A、揮發(fā)性，高溶解度B、非揮發(fā)性，高溶解度C、揮發(fā)性，低溶解度D、非揮發(fā)性，低溶解度答案：C36.上面發(fā)酵酵母的拉丁術語是()A、SaccharomycesB、SaccharomycesC、SaccharomycodesD、Saccharomyces答案：A37.下列化合物中，可溶于水的是()。A、淀粉B、纖維素C、糊精D、高分子蛋白質答案：C38.庫爾巴哈(Kolbach)值是指麥芽中可溶性氮與麥芽總氮之比，是衡量麥芽質量的重要指標。

下列選項中，庫值屬于合理范圍的是()。A、42％B、37％C、48％D、35％答案：A39.海拔偏高的釀酒廠，那么酒花利用率將會()。A、降低B、不影響C、提高D、說不清答案：A40.下列分子式中，碳酸的分子式是()。A、H2COB、H2CO2C、H2CO3D、H2CO4答案：C41.下列選項中，()是在煮沸過程添加的加工助劑。A、硅膠B、PVPPC、卡拉膠D、愛爾蘭海藻答案：C42.啤酒麥汁的浸出物中，糖類約占90％左右，其中麥芽糖的占比為()。A、10％～15％B、20％～25％C、35％～40％D、45％～50％答案：D43.在同樣麥汁條件下，不同酵母菌株的發(fā)酵度是有差異的。主要原因在于不同酵母發(fā)酵()能力不同。A、麥芽糖B、麥芽三糖C、糊精D、蔗糖答案：B44.一般情況，黑麥芽的最終烘焙溫度可達()。A、180～190℃B、190～200℃C、210～220℃D、220～230℃答案：D45.通常情況下，美式IPA的苦味值范圍應在()BUA、30～75B、40～70C、35～80D、50～75答案：B46.下列選項中，不利于發(fā)酵液澄清的因素為()。A、貯酒周期長B、低溫貯酒C、添加木屑D、大體積發(fā)酵罐答案：D47.通常情況下，淺色啤酒酸造水的理想硬度為()A、2～8°dB、10～16dC、1～2dD、16～20°d答案：A48.啤酒發(fā)酵過程中，如果酵母發(fā)生自溶，將會使啤酒產生酵母味，其有代表性的物質是()。A、已酸乙酯B、癸酸乙酯C、戊酸乙酯D、庚酸乙酯答案：B49.通常情況下，使用()將會影響麥汁過濾速度，而導致過濾緩慢。A、比爾森麥芽B、幕尼黑麥芽C、裸麥麥芽D、維也納麥芽答案：C50.酒花利用率是指()A、形成的異-酸量與所使用的酒花總量的比值。B、100L啤酒中異-酸的克數(shù)C、形成的異-a酸量與所使用的酒花中a-酸量的比值D、100L煮沸麥汁中添加的酒花克數(shù)答案：C51.下列選項中，不能降低糖化醪液的pH值的化合物為()A、硫酸鈉B、氯化鈣C、硫酸鈣D、硫酸鎂答案：A52.德式小麥啤酒與美式小麥啤酒都可使用的原料有（）。A、小麥酵母B、小麥麥芽C、黑麥芽D、柑橘味酒花E、拉格酵母答案：B53.在制麥過程中，大麥的()為產生各種酶的主要部位。A、糊粉層B、細胞層C、上皮層D、胚乳答案：A54.酒花精油煮沸過程中最易揮發(fā)的成分是()。A、香葉烯B、葎草烯C、石竹烯D、法尼烯答案：A55.為提高啤酒澄清度，一般情況下，卡拉膠在()添加。A、冷卻過程B、過濾過程C、煮沸過程D、發(fā)酵過程答案：C56.下列選項中，不屬于香型酒花品種的為()A、薩斯(Saaz)B、斯派爾特(C、拿格特(Nuget)D、哈拉道(答案：C57.下面為麥汁的主要糖組分，其中占比最大的是()。A、寡糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麥芽糖答案：D58.“干啤酒”是一種啤酒產品，通常情況下，下列選項中符合干啤酒特征要求的指標為()A、發(fā)酵度高B、殘?zhí)歉逤、原麥汁濃度高D、熱量高答案：A59.啤酒中的揮發(fā)酸主要是脂肪酸，尤以()為主，高的揮發(fā)酸含量是啤酒酸敗的標志。A、碳酸B、乙酸C、丙酸D、丙酸答案：B60.下列麥汁成分在發(fā)酵過程中幾乎不發(fā)生變化的是()。A、蛋白質B、高分子肽C、中分子肽D、氨基酸答案：C61.下列化合物中，()具有青蘋果味。A、二甲基硫B、乙酸乙酯C、異戌醇D、乙醛答案：D62.通常情況下，大麥麥芽中含量最多的成分是()。A、蛋白質B、淀粉C、纖維素D、脂肪答案：B63.研究表明，4-乙烯愈創(chuàng)木酚的前驅物為()。A、脂防酸B、阿魏酸C、香豆酸D、乙烯答案：B64.一般情況，外觀發(fā)酵度()真實發(fā)酵度。A、小于B、等于C、大于D、無可比性答案：C65.下列溫度區(qū)間中，可以得到最終發(fā)酵度低，糊精含量豐富的啤酒的是()。A、55-60℃B、60-65℃C、70-75℃D、65～70℃答案：C66.下列選項中，不屬于苦型酒花品種的為()。A、卡斯卡特(B、青島大花C、拿格特(NIget)D、馬格努門(Mgnu)答案：A67.下列哪一個化合物是4-乙烯苯酚的前驅物()。A、脂防酸B、阿魏酸C、香豆酸D、乙烯答案：C68.在牛奶世濤的釀造過程中，通過外源添加()可增加酒體的甜度A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、蜂蜜答案：B69.氧化還原酶是屬于呼吸和發(fā)酵過程中的酶類，如過氧化氫酶、過氧化酶、多酚氧化酶脂防氧化醇等。下列選項中，耐溫性高，95℃下才失活的酶是(C)。A、過氧化氫醇B、過氧化酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶答案：C70.下列選項中，高殘留堿度水帶來的影響是()。A、提高麥芽浸出物量B、降低酶活力C、降低醪液pH值D、增加粗糙的苦味答案：B71.對于普通啤酒而言，當發(fā)酵度達到()時，全部高級醇已基本形成。A、309％～35％B、40％6～45％C、50％～55％D、60％～65％E、階段添加酒花。F、過濾G、發(fā)酵階段H、回旋沉淀答案：C72.下列選項中，關于酒花β-酸的描述正確的是()。A、P-酸和a-酸一樣存在異構化B、P-酸對啤酒苦味也有影響C、合葎草酮是β酸的化合物之D、蛇麻酮不是β-酸的化合物之答案：B73.下列氨基酸中，不能被酵母吸收直接利用的是()。A、脯氨酸B、苯丙氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸答案：A74.下列離子中，可以作為水源污染的指示性離子為()。A、氯離子B、鐵離子C、硝酸根離子D、硫酸根離子答案：C75.對于淺色啤酒，淀粉糖化結東，通常要求麥汁組分中，糖與非糖的比例為()。A、1:0.13～0.25B、1:0.25～0.35C、1:0.35～0.45D、1:0.45～0.55答案：B76.在糖化過程中，基本能沒有起作用的是()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、酒化酶D、脂肪酶答案：C77.使用(C)，能夠起到降低醪液pH值的作用A、比爾森麥芽B、幕尼黑麥芽C、類黑素麥芽D、艾爾麥芽答案：C78.啤酒酵母的最適生長溫度是()，一般情況下啤酒的發(fā)酵溫度低于啤酒酵母的最適生長溫度A、10-15℃B、15-20℃C、20-25℃D、25～30℃答案：D79.硫代巴比妥酸系數(shù)(TBI)指示含義是()A、麥汁熱負荷B、糖化攪拌過程中的剪切力C、麥汁煮沸過程中釋放的二甲基硫(DMS)的含量D、苦味物質的產生量答案：A80.發(fā)酵后，由于酵母的吸附、蛋白質一多酚物質的沉淀以及冷凝固物形成等，會損失一部分苦味物質。通常情況，成品啤酒的苦味值一般只有麥汁()A、1/2B、2/3C、1/4D、3/4答案：B81.下列選項中，屬于塞松啤酒()特點的是ACDE。A、高發(fā)酵度B、回甘C、殺口感強D、明顯的水果香、辛香和酒花香E、酒精度最高可以達到9.5％vol答案：A82.下列選項中，釀造水中()具有降酸的作用，會使麥芽醪pH升高。A、Ca2+B、Mg2+C、HCO3D、NO2-答案：C83.下列指標中，可以衡量水中總離子特性(濃度)的尺度的是()。A、濁度B、硬度C、電導率D、堿度答案：C84.下列過程中，屬于物理變化的是()。A、液化B、糊化C、糖化D、發(fā)酵答案：B85.正常啤酒中乳酸來源于麥汁和酵母代謝，其中酵母代謝形成的乳酸含量一般為()。A、40mg/LB、120mg/LC、＜250mg/LD、＜500mg/L答案：B86.下列選項中，在啤酒發(fā)酵過程中不能被還原的化合物為()。A、雙乙酰B、乙醛C、高級醇D、硫化氫答案：C87.研究表明，添加深色類特種麥芽可能使糖化醪液的pH值()A、提高B、降低C、不影響D、說不清答案：B88.下列選項中，巴伐利亞小麥啤酒的特征性風味化合物為()。A、乙酸乙酯B、4-乙烯愈創(chuàng)木酚C、愈創(chuàng)木酚D、β-苯乙醇答案：B多選題1.發(fā)酵過程中，酵母的沉降是有梯度，請依照其特點分別填入上層上:中層():下層()A、衰老、死亡的細胞B、活力高的酵母C、摻雜有大量冷凝固物細胞D、活力的、強壯的、發(fā)酵力高的酵母E、輕質的酵母，并混有酒花樹脂等雜質答案：ABCD2.啤酒生產過程中，可能會帶來氯酚味的因素為（）A、釀造水B、酵母C、發(fā)酵工藝D、包裝材料E、糖化工藝答案：AD3.下列麥汁中的氨基酸，在發(fā)酵初期能被酵母快速吸收的有（）。A、絲氨酸B、精氨酸C、纈氨酸D、脯氨酸E、天冬氨酸答案：ABE4.釀造過程中，適于淀粉糖化的糖化溫度和pH為（）。A、37℃；pH5.0B、50℃；pH5.0C、62℃；pHS.8D、70℃；pH5.5E、76℃；pH5.8答案：CD5.啤酒酵母的特性會影響啤酒的（）。A、啤酒的風味B、啤酒非生物穩(wěn)定性C、酒精和副產物的形成D、氨基酸的同化E、糖類的發(fā)酵答案：ACDE6.在啤酒發(fā)酵過程中，如果發(fā)酵溫度過高會導致啤酒出現(xiàn)（）。A、溶劑般的特征B、甜味C、谷物味D、麥汁味E、刺激感增強答案：AE7.下列選項中，屬于還原性酒花制品的有（）。A、β-酸酒花油B、四氫異構C、異構化酒花浸膏D、二氫異構E、酒花香精答案：BD8.通常情況下，麥汁制備過程中，（）添加酒花，有利于提高酒花香氣。A、煮沸初期B、煮沸末期C、發(fā)酵干投D、回旋沉淀槽答案：BCD解析：E,FHW(FirstWortHopping)9.下列選項中，有利于提高啤酒酒花香的物質為（）。A、里那醇B、香葉醇C、香葉烯D、4-乙基苯酚味E、乙酸乙酯答案：ABC10.下列選項中，屬于傳統(tǒng)的香型酒花的特征的是（）。A、-酸含量較高B、酒花油含量較高C、香葉烯含量較高D、具有一定量的法尼烯E、-氨基氮答案：ADE11.下列選項中，屬于高級醇的是（）A、乙醇B、異戊醇C、丙三醇D、β-苯乙醇E、里那醇答案：BCD12.下列選項中，可導致啤酒氧化的是（）。A、麥汁充氧B、巴氏殺菌C、高溫貯存D、添加亞硫酸E、光照答案：BCE13.下列啤酒產品中，屬于酸啤酒的是。A、GoseB、erlinerC、FlandersD、SaisonE、Biere答案：ABC14.在啤酒釀造中，多酚的作用有（）。A、形成啤酒的色澤B、在麥汁冷卻時形成冷凝固物C、在后酵和貯酒時緩慢與蛋白質結合，形成霧濁和永久性混濁D、具有收斂作用E、抗氧化作用答案：BCE15.麥汁煮沸的目的為（）A、抑制酶活性B、酒花異構化C、麥汁滅菌D、生成高級醇E、形成風味答案：ABCE16.下列選項中，導致啤酒澀味的因素有A、原料粉碎過細B、過濾時間過長C、洗糟水D、洗糟水溫度＞80℃E、過度洗糟答案：ABDE17.影響成品啤酒中酒花香氣的因素為風味。A、酒花品種B、干投溫度C、酵母D、干投時間E、酒花中答案：ABCD18.造水不應該含有（），如水中含有這些離子，則認為該水不能用于啤酒釀造。A、Cr6+B、Zn2+C、ID、NO2-E、SO42-答案：AD19.下列選項中，釀造新英格蘭渾濁IPA的工藝特點為（）。A、干投大量香花B、高氯離子含量C、添加蛋白質含量比較高的原料，比如小麥麥芽、燕麥等。D、煮沸初期添加大量酒花，賦予其一定的苦味值。E、選擇低發(fā)酵度的酵母答案：ABCE20.大米的新鮮度通常是通過（）來表示。A、脂肪酸值B、總揮發(fā)性成分C、總酸D、TBE、值F、pG、值答案：ADE21.下列選項中，對啤酒中二氧化碳結合能力有顯著影響的因素有（）。A、壓力B、啤酒色度C、麥芽類型D、酵母菌E、溫度答案：AE22.麥芽干燥是浸出物稍有損失，而且干燥溫度愈高，浸出物愈低，其原因是（）A、干燥溫度愈高，凝固性氮析出愈多B、干燥溫度愈高，類黑素生成量多，其中一部分為不溶性物質C、干燥溫度愈高，酶破壞愈多，可溶性物質因而減少D、干燥溫度愈高，水分揮發(fā)愈多E、干燥溫度愈高，香氣損失越多答案：ABC23.下列知名啤酒產品中，采用下面發(fā)酵酵母釀造的為（）。A、DoppelbockB、WeizenbockC、DunklesD、EisbockE、Kolsch答案：ACD24.下列選項中，影響啤酒的膠體穩(wěn)定性的因素是（）。A、氧氣B、高溫C、光照D、機械振動E、濕度答案：ABCD25.下列關于加州蒸汽啤酒的風格特征及工藝特點描述正確的是（）。A、采用上面發(fā)酵酵母B、低發(fā)酵度C、苦味值D、發(fā)酵溫度偏高E、豐富的柑橘味酒花香答案：BCD26.貴茲啤酒(Gueuze)的風格特征有（）。A、酸B、野生酵母發(fā)酵帶來的復雜味道，比如馬廄味C、發(fā)酵度高D、高苦味值E、釀造周期短答案：ABC27.啤酒釀造使用酒花時，需要考慮的因素有（）。A、啤酒的類型B、酒花-酸含量的高低C、酒花的氧化產物D、消費者的愛好E、啤酒的包裝答案：ABD28.下列選項中，能夠提高啤酒的酯類化合物生成量的因素為（）A、升高發(fā)酵溫度B、高濃度發(fā)酵C、提高麥汁中葡萄糖含量D、增加酵母接種量E、增加麥汁中脂肪酸含量答案：ABC29.帝國世海(ImperialStout)的風格特征包括（）A、高酒精度B、高苦味值C、原麥汁濃度高D、低發(fā)酵度E、下面發(fā)酵答案：ABC30.成品酒包裝總氧(TPO)主要包括指標有（）。A、溶解氧B、過濾吸氧C、瓶頸空氣D、麥汁充氧量E、糖化吸氧答案：AC31.麥芽中不飽和脂肪酸主要包括BDE。A、檸檬酸B、亞油酸C、琥珀酸D、亞麻酸E、棕櫚酸答案：BDE32.下列原料選項中，可提高啤酒泡沫性能的有（）A、小麥麥芽B、燕麥C、裸麥D、玉米淀粉E、四氫異構化酒花浸膏答案：ABCE33.下列知名啤酒產品中，采用上面發(fā)酵酵母釀造的為（）A、HellesB、KolschC、AltbierD、MunichE、Doppelbock答案：BC34.以下選項中，有利于高級醇的形成的為（）。A、高發(fā)酵度菌種B、低C、值D、通風攪拌發(fā)酵E、加壓發(fā)酵F、高發(fā)酵溫度答案：ACE35.麥汁過濾時，應嚴格控制洗糟用水質量。如調整不當有可能會給啤酒帶來麥皮味、澀味，如（）。A、調整洗糟水至微酸性B、不調整洗糟水C、洗糟水溫度D、洗糟水溫度E、控制殘?zhí)菨舛仍诖鸢福築C36.二甲基硫(簡稱DMS)所具有的特征是（）。A、一種揮發(fā)性的含硫化合物B、味閾值高C、不愉快的煮玉米味D、酵母能夠產生E、前驅物為硫甲基蛋氨酸和二甲基亞砜答案：ABCE37.制麥過程中，下列選項中，有利于類黑素形成的條件有（）。A、麥芽水分應小于B、pC、中性D、提高麥芽溶解度E、100～110℃最適F、降低干燥溫度答案：CD38.下列選項中，可能會降低啤酒泡沫性能的工藝操作為（）。A、糖化期間蛋白質休止時間過長B、麥汁過濾不清亮C、麥汁煮沸強度過大D、為了降低啤酒的苦味值而大幅度降低酒花用量E、添加小麥麥芽答案：ABCD39.下列選項中，會導致雙乙酰還原慢，啤酒中雙乙酰含量高的原因為（）。A、酵母發(fā)酵力不強B、酵母活力強C、凝集性強、沉淀快的酵母D、麥汁游離氨基氮偏低E、酵母被雜菌污染答案：ACDE40.屬于德國科隆啤酒(KOLSCH)的風格特征有（）。A、下面發(fā)酵B、清淡C、強調酒花香D、高發(fā)酵度E、深色答案：BCD41.酒花內a-酸主要包括（）A、葎草酮B、合蛇麻酮C、蛇麻酮D、加葎草酮E、布魯酮答案：AD42.下列選項中，屬于特種麥芽的為（）。A、黑麥芽B、小麥麥芽C、艾爾麥芽D、結晶麥芽E、皮爾森麥芽答案：AD43.麥汁煮沸過程中，導致啤酒色度增加的原因是（）。A、總可溶性氮不高B、麥汁被濃縮C、焦糖和類黑精的形成D、酒花多酚的溶解和多酚被氧化E、麥汁F、值低答案：BCD44.麥汁煮沸的主要作用有（）。A、增加啤酒焦香味B、酶的鈍化C、蛋白變性和絮凝D、麥汁滅菌E、蒸發(fā)水分答案：BCDE45.柏林酸小麥啤酒的風味特點為（）。A、酒精度≥3％volB、乳酸味道C、高二氧化碳D、混合發(fā)酵(多菌種發(fā)酵)E、低原麥汁濃度答案：BCDE46.影響高級醇的因素有（）。A、酵母菌株B、接種量C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵度E、低溫貯存答案：ABCD47.下列關于英式苦啤的風格特征及工藝特點描述正確的是（）。A、可以添加輔料糖、小麥或玉米B、特殊風格的英式酵母C、以淡色艾爾麥芽為基麥D、苦味值普遍大于E、具有適飲性答案：ABCE48.在釀造水中具有降酸作用的離子主要有()。A、Ca2+B、Zn2+C、HCO3D、CO3E、SO4答案：CD49.在啤酒貯存過程中，能加速啤酒的氧化的因素有（）。A、溫度B、氧氣C、濕度D、光照E、振蕩答案：ABDE50.小麥啤酒酵母的典型代謝產物主要包括（）。A、乙酸乙酯B、乙酸異戊酯C、4-乙烯愈創(chuàng)木酚D、愈創(chuàng)木酚E、乙基麥芽酚答案：ABC51.啤酒酵母的凝聚性會影響（）。A、發(fā)酵度B、發(fā)酵速度C、啤酒過濾D、酵母回收E、雙乙酰還原答案：ACDE52.下列選項中，屬于還原性酒花制品的有（）。A、β-酸酒花油B、四氫異構C、異構化酒花浸膏D、二氫異構E、酒花香精答案：BD53.增加或提高啤酒中高級醇的措施有（）。A、發(fā)酵溫度(+)B、充氧量(+)C、發(fā)酵壓力(+)D、鋅離子(+)E、酵母接種量(+)答案：ABD54.下列選項中，有利于降低雙乙酰的是（）A、使用高活力酵母B、使用凝集性強、沉淀快的酵母C、酵后酒液盡量避氧D、大罐發(fā)酵的滿罐時間超過E、高接種量、低溫發(fā)酵答案：ACE55.根據(jù)q-氨基氮、庫爾巴哈值等，設計強化或削弱糖化過程的蛋白質分解。下列條件下，不利于蛋白質分解的措施有（）A、加水比大B、加水比小C、底物濃度小D、酶濃度低E、底物濃度高答案：ACD56.以下麥汁組分中，酵母可以直接利用營養(yǎng)物質有（）A、氨基酸B、中分子C、高分子肽D、可發(fā)酵性糖E、糊精答案：AD57.比利時雙料啤酒可選擇的釀造原料應具有的特點是（）。A、產高酒精度酵母B、高酯香酵母C、低酚香酵母D、通常選擇薩茲酒花E、可以使用比利時糖答案：ABDE58.除了乙醇之外，酵母菌在發(fā)酵過程產生大量的副產物主要有（）。A、酯類B、酮類C、乙酸D、高級醇E、香葉烯答案：ABD59.高濃稀釋用水的基本要求有A、溶解氧含量極低(如B、無生物量(動植物、微生物和病毒)存在的可飲用水清、透明、無色C、二氧化碳含量高于混合啤酒D、pE、中性答案：ABC60.制麥過程中，下列選項中，有利于類黑素形成的條件有（）。A、麥芽水分應小于B、pC、中性D、提高麥芽溶解度E、100～110℃最適F、降低干燥溫度答案：CD61.下列選項中，屬于塞松啤酒(Saison)特點的是（）。A、高發(fā)酵度B、回甘C、殺口感強D、明顯的水果香、辛香和酒花香E、酒精度最高可以達到答案：ACDE62.啤酒釀造使用酒花時，需要考慮的因素有（）。A、啤酒的類型B、酒花-酸含量的高低C、酒花的氧化產物D、消費者的愛好E、啤酒的包裝答案：ABD63.下列選項中，可能導致乙醛濃度升高的因素有（）。A、發(fā)酵溫度高B、高溫后熟C、主發(fā)酵帶壓發(fā)酵D、酵母接種量高E、接觸氧氣答案：ACDE64.下列選項中，屬于結晶麥芽的典型風味特點為（）。A、甜味B、餅干香氣C、蜂蜜香D、酸性和收斂E、太妃糖味答案：ACE65.下列選項中，能夠減少雙乙酰的含量為（）。A、提高發(fā)酵溫度B、提高鋅離子C、促進酵母絮凝沉淀D、提高酵母活性E、提高麥汁-氨基氮含量答案：ABDE66.煮沸過程中，與酒花異構率相關的因素有（）。A、麥汁體積B、原麥汁濃度C、酒花形式D、麥汁E、值F、煮沸時間答案：BCDE67.選擇淡色麥芽時，下列選項中屬于麥芽理化指標的是（）。A、糖化力B、浸出率C、千粒重D、隆丁區(qū)分E、降低干燥溫度答案：ABDE68.下列關于美式大麥酒的風格特征及工藝特點描述正確的是（）。A、重酒花味道B、高酒精度C、高苦味值D、可飲性強E、高色度答案：ABC69.有利于降低雙乙酰的條件有（）。A、高溫發(fā)酵B、低溫發(fā)酵，高溫還原C、加大酵母接種量D、做好衛(wèi)生E、麥汁溶解氧高答案：ABDE70.下列選項中，影響糖化過程酶活力的因素為（）。A、溫度B、料水比C、pD、值E、攪拌F、營養(yǎng)鹽答案：ABCD71.低產雙乙酰的酵母菌種的性能體現(xiàn)在（）。A、衰退、發(fā)酵遲緩B、低絮凝性，沉淀慢C、污染雜菌D、低代數(shù)E、高接種量答案：BDE72.研究表明，發(fā)酵罐的設計形式對于啤酒發(fā)酵風味有一定的影響，這些設計參數(shù)包括（）。A、發(fā)酵罐徑高比B、錐底夾角C、冷卻夾套位置D、材質E、保溫層答案：ABC73.下列選項中，屬于塞松啤酒()特點的是A、高發(fā)酵度B、回甘C、殺口感強D、明顯的水果香、辛香和酒花香E、酒精度最高可以達到9.5％vol答案：ACDE74.下列選項中，對啤酒產品具有抗氧化作用的操作是（）A、使用吸氧瓶蓋B、啤酒中含活性酵母C、冷貯D、光照E、冷鏈運輸答案：ABCE75.下列選項中，屬于渾濁啤酒的為（）。A、WitbierB、PaleC、KristallD、BerlinerE、German答案：ABD76.篩選啤酒大麥品種時，應該考慮的指標為（）。A、麥粒千粒重B、大麥夾雜和破損率C、蛋白質含量D、水分含量E、飽滿率答案：ACE77.高濃釀造后稀釋技術的主要優(yōu)點有（）。A、提高設備利用率B、原料浸出物收率提升C、降低生產費用D、提高酒花-酸利用率E、節(jié)能減排答案：ACE78.麥汁煮沸過程酒花異構化使得麥汁具有一定的苦味質，但是發(fā)酵后，因為（）會損失部分苦味物質，其苦味值一般只有麥汁的近2/3左右。A、酵母的吸附B、酵母的代謝C、蛋白質-多酚物質的沉淀D、冷凝固物形成E、泡蓋答案：ACDE79.大米的新鮮度通常是通過（）來表示。A、脂肪酸值B、總揮發(fā)性成分C、總酸D、TBE、值F、pG、值答案：ADE80.下列關于北法風格窖藏啤酒的風格特征及工藝特點描述正確的是A、既可以使用拉格酵母，也可以使用艾爾酵母B、突出麥芽味C、酒花香突出D、需要長時間的低溫熟化E、可以選擇美式香花答案：ABD81.為增加酒體厚重感，可以在煮沸過程添加（）A、乳糖B、麥芽糖C、麥芽糊精D、葡萄糖E、淀粉答案：AC82.結品麥芽、焦香麥芽、黑麥芽中，三種麥芽共有的風味物質有（）A、反-2-壬烯醛B、呋喃C、乙醛D、吡嗪E、DMS答案：BD83.洗糟時，可能導致啤酒中存在麥皮味、澀味的操作有BC（），應該盡量避免。A、調酸(低B、值)C、高溫(超過D、洗糟過度E、連續(xù)洗糟F、洗糟水應淹沒糟層答案：BC84.下列酵母特性的選項中，對啤酒發(fā)酵有影響的是（）。A、發(fā)酵度B、發(fā)酵速度C、絮凝性D、回收性E、酵母活力答案：ABCDE85.影響啤酒泡沫的主要物質主要有（）。A、-氨基氮B、中分子肽類C、高分子肽類D、多酚物質E、糊精答案：BCE86.下列關于美式淡色艾爾啤酒的風格特征及工藝特點描述正確的是（）。A、采用美國或新世界的酒花B、干投酒花是基本要求C、苦味值較美式D、低E、可飲性好，易入口F、酒花香必須要明顯答案：ACDE87.下列關于貴茲啤酒的風格特征及工藝特點描述正確的是（）。A、自然發(fā)酵B、貴茲啤酒的二氧化碳會持續(xù)不斷的釋放，猶如葡萄酒界中的香檳C、通常使用未發(fā)芽的小麥和新鮮酒花D、酸啤酒風格E、純種酵母發(fā)酵答案：ABD88.非發(fā)酵性糖含量太高會導致啤酒發(fā)生可能的質量問題有（）。A、啤酒口味濃醇B、口感粘稠不爽口C、引起啤酒混濁D、影響啤酒泡持E、發(fā)酵度降低答案：BCDE89.下列選項中，導致糖化碘檢不正常的物質是（）。A、糊棚化淀粉B、中分子糊精C、低分子糊精D、高分子糊精E、麥芽三糖答案：ABD90.增加或提高（），能夠促進酵母快速發(fā)酵。A、發(fā)酵溫度B、發(fā)酵壓力C、充氧量D、接種量E、酵母活力答案：ACDE91.下列關于蘭比克啤酒的風格特征及工藝特點描述正確的是（）。A、酸啤酒B、釀造過程使用新鮮酒花C、通常使用未發(fā)酵小麥為原料D、較高的苦味值E、純種酵母發(fā)酵答案：AC92.二甲基硫()所具有的特征是（）A、一種揮發(fā)性的含硫化合物B、味閾值高C、不愉快的煮玉米味D、酵母能夠產生DMSE、前驅物為硫甲基蛋氨酸和二甲基亞砜答案：ABCE93.對比歐洲飲用水的要求與淺色釀造水的要求，會發(fā)現(xiàn)釀造用水在以下方面要嚴于飲用水標準。A、總鹽B、總硬度C、細菌總數(shù)D、Fe2+E、CI-答案：ABE94.下列選項中，啤酒中不純凈、不成熟、不協(xié)調的口味主要有（）所致。A、乙醛B、異戊醇C、雙乙酰D、硫化氫E、乙酸乙酯答案：ACD95.下列選項中，會導致麥汁或啤酒色度加深的是（）。A、回旋沉淀時間長B、光照C、酵母發(fā)酵D、瓶頸空氣含量高E、低溫貯存答案：ABD96.下列關于法蘭德斯紅色艾爾啤酒的風格特征及工藝特點描述正確的是（）。A、富含酸味B、需要經過長時間的陳釀C、一般使用高D、以維也納麥芽或慕尼黑麥芽為基麥E、有點兒像紅葡萄酒答案：ABDE97.古斯啤酒(Gose)的風格特征有（）A、高二氧化碳含量B、酸C、淡淡的成味D、清澈E、較高苦味值答案：ABC98.下列關于比利時小麥啤酒的風格特征及工藝特點描述正確的是（）。A、酒體渾濁B、具有香辛料味C、使用未發(fā)酵小麥為原料D、較高的苦味值E、酵母產生高水平的香辛料味答案：ABC判斷題1.酒花在麥汁煮沸時，絕大多數(shù)酒花精油隨水蒸氣蒸發(fā)而被揮發(fā)，煮沸時間愈長，揮發(fā)愈多。答、()A、正確B、錯誤答案：A2.多酚能賦予啤酒一定的醇厚性和殺口力，還具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚會導

致啤酒口味粗糙，澀味加重。答、()A、正確B、錯誤答案：A3.我國啤酒大麥的遵從的質量標準為《啤酒大麥》，標準號QB/T1686-2008。答、()A、正確B、錯誤答案：B4.“Hefeweizen”的濁度主要由于懸浮酵母造成的。答、()A、正確B、錯誤答案：A5.小麥啤酒以它顯著的水果味或者酚類香氣著稱。答、()A、正確B、錯誤答案：A6.焦香麥芽和結晶麥芽同屬特種麥芽，但因制造工藝不同，而導致其內部的物理狀態(tài)呈現(xiàn)較大

差異。結晶麥芽內部大部分呈結晶狀，焦香麥芽內部則部分呈粉質粒。答、()A、正確B、錯誤答案：A7.研究表明，麥芽、酒花等釀造原料中的香味成分物質較多，其中揮發(fā)成分約有100多種。

答、()A、正確B、錯誤答案：A8.洗糟時間過長，容易導致麥汁苦澀感。答、()A、正確B、錯誤答案：A9.清亮博克(HellsBock)屬于上面發(fā)酵發(fā)酵工藝。答、()A、正確B、錯誤答案：B10.由于氧氣會促進啤酒的氧化，使啤酒風味和口感出現(xiàn)惡化，因此要盡可能在發(fā)酵后期隔絕

氧的進入，尤其是在酒液倒罐、過濾和灌裝過程中。答、()A、正確B、錯誤答案：A11.矮胖型發(fā)酵罐有助于酯類化合物的生成。答、()A、正確B、錯誤答案：A12.德式比爾森啤酒是一款清爽的低發(fā)酵度啤酒。答、()A、正確B、錯誤答案：B13.多酚物質中的非單寧化合物很容易和煮沸麥汁中清蛋白、球蛋白及高肽結合，形成非單寧蛋白質復合物，這種復合物在熱或冷麥汁中均不溶解，即形成絮狀熱凝固物沉淀。答、()A、正確B、錯誤答案：B14.在啤酒花中，氧化的-酸在275nm處有較高吸光度。答、()A、正確B、錯誤答案：A15.4-乙烯愈創(chuàng)木酚可能由某些野生酵母或特殊酵母產生。答、()A、正確B、錯誤答案：A16.酒花中的多酚物質和麥芽中的相比有較多的單寧和縮合單寧，因此，和蛋白質結合力大。答、()A、正確B、錯誤答案：A17.酵母泥的外觀應較粘稠，色澤潔白:并具有固有的酵母味，無苦澀、無酸味及其它異味

答、()A、正確B、錯誤答案：A18.+對啤酒釀造過程的影響與Fe2+相似，是多種酶的輔基，能促進蛋白酶的活性。答、()A、正確B、錯誤答案：A19.在適宜a-淀粉酶作用溫度下進行糖化，會釀造一款甜的啤酒。答、()A、正確B、錯誤答案：A20.人們使用酒花制品的原因主要有，提高酒花的利用率和便于運輸和儲存。答、()A、正確B、錯誤答案：A21.小麥酒的CO2含量要高于普通下面發(fā)酵啤酒。答、()A、正確B、錯誤答案：A22.雙乙酰味可能是因為污染了雜菌而導致的。答、()A、正確B、錯誤答案：A23.溶解良好的麥芽，表明麥芽中β-葡聚糖已分解完全，制成的麥芽汁浸出液的粘度低。

答、()A、正確B、錯誤答案：B24.過低pH值和過高pH值均會導致糖化過程酶活力的喪失，因此保證酶的最適pH值非常重

要。答、()A、正確B、錯誤答案：A25.野生酵母污染可能會導致啤酒產生創(chuàng)可貼味。答、()A、正確B、錯誤答案：A26.釀造水的總堿度很重要，會影響醪液和麥汁的pH值。答、()A、正確B、錯誤答案：A27.比利時深色烈性艾爾的酒體外觀能因酵母而輕微渾濁。答、()A、正確B、錯誤答案：B28.黑麥芽干燥時，需將已干燥但未焙焦的麥芽除去根芽，置金屬轉鼓烘麥機內，逐漸升高溫

度，驅除多余水分。答、()A、正確B、錯誤答案：A29.均勻的麥糟層對于洗糟非常重要。答、()A、正確B、錯誤答案：A30.小麥麥芽蛋白含量較高，有助于啤酒的泡沫持久，因此添加小麥麥芽有助于提高啤酒穩(wěn)定

性。答、()A、正確B、錯誤答案：B31.酒花新鮮度、常用酒花脂肪酸的含量及酒花貯藏指數(shù)HSI來衡量。答、()A、正確B、錯誤答案：B32.半纖維素和麥膠物質是大麥籽粒細胞壁的成分。答、()A、正確B、錯誤答案：A33.啤酒花中α-酸在弱酸性溶液中的異構化率很高，轉化為苦味極強的異-酸。答、()A、正確B、錯誤答案：B34.啤酒中氨基酸含量對啤酒風味影響有限，高氨基酸含量的啤酒是釀造師們所期望的。答、

()A、正確B、錯誤答案：B35.德國老式啤酒通常采用下面發(fā)酵酵母。答、()A、正確B、錯誤答案：B36.雙乙酰峰值是在發(fā)酵液中酵母數(shù)達到最高濃度值數(shù)小時后出現(xiàn)的。答、()A、正確B、錯誤答案：A37.麥芽干燥過程中排潮階段不能升溫過急，否則易產生玻璃質粒。答、()A、正確B、錯誤答案：A38.愛爾蘭世濤和牛奶世濤可以具有相同的最終比重。答、()A、正確B、錯誤答案：B39.啤酒中雙乙酰含量高會呈餿飯味。答、()A、正確B、錯誤答案：A40.麥芽粉碎的細，有助于麥汁收得率、提高過濾速度和麥汁清亮度。答、()A、正確B、錯誤答案：B41.酵母對可發(fā)酵性糖和氨基酸的吸收均具有一定的順序。答、()A、正確B、錯誤答案：A42.波羅的海波特啤酒，既可以采用上面發(fā)酵酵母，也可以采用下面發(fā)酵酵母。答、()A、正確B、錯誤答案：A43.因為氧氣會促進啤酒的氧化，使啤酒風味和口感出現(xiàn)惡化，因此氧氣對釀造啤酒是無益的

答、()A、正確B、錯誤答案：B44.一般情況下，小麥麥芽浸出率高于大麥麥芽。答、()A、正確B、錯誤答案：A45.在麥芽制造過程中，大麥將粒中酸的形成對于發(fā)芽有重要意義，只有在一定酸度下，籽粒

中的酶才能被激活。答、()A、正確B、錯誤答案：A46.二甲基硫的前驅物質主要是麥芽干燥階段形成的。答、()A、正確B、錯誤答案：B47.麥汁中的可發(fā)酵糖類，供酵母繁殖和酵母代謝生成酒精及各種風味物質。因此含量越高越

好。答、()A、正確B、錯誤答案：B48.德式黑啤、慕尼黑深色啤酒和波羅的海波特均可以采用下面發(fā)酵酵母。答、()A、正確B、錯誤答案：A49.發(fā)酵液的外觀糖度高于真實糖度。答、()A、正確B、錯誤答案：B50.麥汁中的多酚物質，對啤酒口感、非生物穩(wěn)定性好口味穩(wěn)定性均有深遠影響，因此應該盡

量減少多酚物質的存在。答、()A、正確B、錯誤答案：B51.啤酒中的鈉和鉀主要來自于釀造水。啤酒中NaK常常在50～100:300～400。答、()A、正確B、錯誤答案：B52.法蘭德斯紅色艾爾啤酒和蘭比克啤酒都屬于酸啤酒。答、()A、正確B、錯誤答案：A53.酒香酵母屬于野生酵母。答、()A、正確B、錯誤答案：A54.酵母細胞一般以出芽方式繁殖。答、()A、正確B、錯誤答案：A55.捷克比爾森的釀造采用較低硫酸鹽和碳酸鹽含量的水。答、()A、正確B、錯誤答案：A56.大麥是人類食用的主糧。主要用于食用及啤酒釀造，少部分用于飼料加工業(yè)。答、()A、正確B、錯誤答案：B57.我國麥芽行業(yè)標準對濃色麥芽浸出物的要求是≥60(％)(以干基計)。答、()A、正確B、錯誤答案：B58.麥汁中的麥芽糖最先被酵母利用。答、()A、正確B、錯誤答案：B59.一般要求酵母在同一條件下發(fā)酵速度愈快愈好，發(fā)酵速度與酵母品種有關，而啤酒酵母的

凝聚性則不受基因控制。答、()A、正確B、錯誤答案：B60.酯類化合物在高濃度的情況下會產生溶劑味。答、()A、正確B、錯誤答案：A61.洗糟時間過長，容易導致麥汁苦澀感。答、()A、正確B、錯誤答案：A62.在正常啤酒發(fā)酵中，可發(fā)酵性糖可全部轉化成酒精。答、()A、正確B、錯誤答案：B63.衰退、發(fā)酵遲緩的酵母，發(fā)酵力不強，其還原雙乙酰能力低。答、()A、正確B、錯誤答案：A64.反