（新版）二級品酒師技能認定理論考試題庫（供參考）

PAGEPAGE1（新版）二級品酒師技能認定理論考試題庫（供參考）一、單選題1.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C2.糖類與蛋白質、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應生成（）類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸答案：A3.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B4.進行乳酸發(fā)酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C5.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C6.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C7.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C8.一般在上午9~11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2~5B、3~5C、3~4D、2~6答案：B9.（）的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D、水泥池容器答案：B10.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D11.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C12.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）。A、順效應B、后效應C、順序效應答案：B13.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C14.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用（）發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：C15.白酒的澀味物質主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D16.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是（）。A、茅臺B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C17.米香型酒香氣的標準用語是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案：C18.清香型白酒工藝的特點是：（）。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C19.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B20.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A21.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）。A、窖泥和操作不當B、原料關系答案：A22.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是：（）。A、窖池B、缸答案：B23.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效應B、順序效應C、后效應答案：C24.白酒典型風格取決于（）及量比關系。A、原料配比B、香味成分答案：B25.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）。A、茅臺酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒答案：C26.經(jīng)貯存老熟后的酒，使（）。A、口味柔和B、香氣增強答案：A27.評酒主要依據(jù)（）。A、產(chǎn)品質量標準B、微量香味成分含量答案：A28.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B29.固、液結合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C30.舌周（舌的兩側邊緣）對（）最為靈敏，對陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案：A31.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于（）。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C32.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频目诟懈岷?、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原答案：B33.白酒典型風格取決于（）及量比關系。A、原料配比B、香味成分答案：B34.空杯留香，持久不息這種評語往往描述（）。A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D35.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調味，使（）。A、香味柔和B、香味濃厚答案：B36.糠醛是原料皮殼和糠殼中的（）在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖答案：A37.麩曲法白酒是在（）開始被評為國家優(yōu)質酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2節(jié)全國評酒會答案：C38.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對含量相應較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D39.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味答案：C40.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C41.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）。A、清香型B、米香型C、特型答案：B42.（）是酒中燥辣味的罪魁禍首。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B43.在蒸餾過程中，有機酸聚積于（）中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C44.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C45.（）則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D46.甲醇的前體物質為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素答案：B47.第一節(jié)全國評酒會評出國家名酒（）。A、8種B、4種C、6種答案：B48.原料中的（），在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質C、脂肪答案：B49.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被α-淀粉酶分解為小片段（），淀粉的網(wǎng)狀結構被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：D50.呈香呈味物質有（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C51.選擇質量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30~40kg，酒度控制在20度左右，貯存（）以上，可用做調味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A52.酯類化合物約占香味物質總含量的（）。A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C53.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號（）。A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D54.清香型白酒工藝最突出的特點是（）。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C55.縮醛類中以（）含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛答案：B56.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B57.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5~6個月后，其風味逐漸轉變，儲存（）至左右，已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、10個月答案：C58.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C59.第四屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員（）。A、17名B、44名C、30名答案：C60.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D61.在白酒中，酯類化合物多以（）形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C62.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是（）。A、溫度B、閾值C、濕度答案：B63.呈香呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C64.醇類化合物的含量應與酯含量有一個恰當?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為（）左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1答案：A65.我國白酒品評多用郁金香型（請看10345.2-89），容量約60ml，評酒時裝入（）的容量，即到腹部最大面積處。A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2答案：A66.舌根對（）最為靈敏，對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味答案：B67.白酒中的縮醛以（）為主，其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合而成。A、甲醛B、乙縮醛C、糠醛答案：B68.同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復合B、變遷C、解析答案：B69.白酒中的酯類雖然其結合酸不同，但幾乎都是（）酯。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B70.舌尖對（）最為靈敏，對咸味感覺也較敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案：C71.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A72.白酒中組分含量最的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A73.濃香型白酒的香氣是以酯類香味為主的，尤其突出（）的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C74.白酒中（）含量與流酒溫度有關。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：C75.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D76.品評時，酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、15C、5D、20答案：A77.白酒的酸類是以（）為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C78.發(fā)酵糟蒸餾時，后餾分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初餾分中有（）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯答案：D79.在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫（）。A、順效應B、后效應C、順序效應答案：A80.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A81.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A82.品酒杯應符合（）標準的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A83.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評。A、50~60B、30~40C、40~45D、45~55答案：A84.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D85.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)烴及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素答案：A86.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C87.酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時（）代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：A88.芝麻香型白酒采用E作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、高溫大曲、中溫曲混合使用答案：E89.（）過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇答案：D90.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變?yōu)楸幔懦龆趸级桑ǎ?，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A91.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B92.（）大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型答案：A93.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質酒（）。A、9種B、18種C、27種答案：B94.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)（）型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香答案：B95.大樣調味結束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡反應，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A96.兼香型白酒風格特征的核心是（）。A、醬濃協(xié)調B、綿甜爽凈C、回味悠長答案：A97.在發(fā)酵過程中（）菌沒有生成有機酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：D98.（）是酒香的重要物質，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D99.LC、X-品評表中必涂的項目數(shù)量是（）。A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B100.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C101.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：A102.己酸乙酯的味閾值是（）mg/ml。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B103.濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的（）。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D104.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C105.常用的品酒方法是（）。A、1杯法B、2杯法C、3杯法D、5杯法答案：D106.芝麻香型白酒采用（）作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、中溫大曲F、麩曲純培養(yǎng)菌種答案：F107.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B108.糠醛是原料皮殼和稻殼中的（）在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、蛋白質C、氨基酸答案：A109.（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物答案：D110.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。A、酯類B、酮類C、有機酸D、醇類答案：C111.（）是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在勾兌時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調味答案：D112.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要（）。A、溫度B、閾值答案：B113.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒答案：A114.一般品評的次數(shù)應當是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B115.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A多選題1.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析答案：ABC2.這類化合物主要是通過氨基酸的（）反應和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物。A、斯特克爾降解B、美拉德反應C、合成反應D、熱分解反應答案：AB3.下面屬于調味酒的有（）。A、酯香調味酒B、曲香調味酒C、陳釀調味酒D、老酒調味酒答案：ABCD4.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mG./100mlB、G/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB5.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：（）。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面答案：ABC6.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化，各種醛部門氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、（）等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC7.全國歷屆評酒會的目的是（），同時又起到了（）及（）的作用。A、檢查產(chǎn)品質量B、促進科學總結傳統(tǒng)工藝C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策答案：ABC8.構思創(chuàng)意是新的酒體設計的開始，新的酒體設計的構思創(chuàng)意主要來自于（）方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員答案：ABD9.屬于味覺的范圍有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD10.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD11.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、與指導降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD12.描述濃香型白酒的評語術語有（）。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案：ACDF13.白云邊酒生產(chǎn)采?。ǎ┓珠_制曲，結合使用的方式進行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB14.品酒師應克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理答案：ABCD15.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的（）個發(fā)展到第五屆全國評酒會的（）個。A、8B、4C、13D、17答案：BD16.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。A、大麥B、小麥C、高粱答案：BC17.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括（）。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致答案：ABCD18.白酒中香氣成分多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC19.產(chǎn)品設計方案的內(nèi)容包括（）方面。A、產(chǎn)品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD20.大曲醬香白酒由（）三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD21.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉變方向有（）。A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉化C、風味的變化D、高度向低度轉變答案：ABC22.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG23.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案：AC24.在進行產(chǎn)品設計前要做好調查工作，調查工作的內(nèi)容包括（）方面。A、市場調查B、產(chǎn)品調查C、技術調查D、設計構想答案：ACD25.白酒的微量成分占白酒的1%左右，總的一般可分為（）。A、色譜骨架成分B、協(xié)調成分C、復雜成分答案：ABC26.有機酸類化合物與酒質的關系包括了（）。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC27.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用：（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味答案：ABCD28.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆（）名發(fā)展到第五屆的（）名。A、17B、44C、30D、50答案：AB29.原料中的果膠質，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成（）。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB30.典型的濃香型白酒的風格應是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調的復合香氣。入口（）。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調C、回味悠長D、尾凈爽口答案：ABC31.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（）。A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC32.新酒設計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設計要達到的目的或者質量標準及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術條件等。它包括如下（）內(nèi)容。A、技術條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結構形式D、主要理化參數(shù)答案：BCD33.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH34.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強答案：ABCD35.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質酒，其中原料用代用品釀造的酒是（）。A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊答案：AB36.酒體設計作好調查研究工作有哪些方面（）。A、市場調查B、技術調查C、新產(chǎn)品構思D、分析原因答案：ABCD37.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味答案：ABCD38.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質量檔次答案：ABCD39.芝麻香型白酒的主體香味成分為（）。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創(chuàng)木酚答案：BC40.調味包括了（）。A、小樣調味B、分別添加，對比品嘗C、一次添加，確定方案D、大樣調味答案：ABCD41.以正丙醇為特征成分的香型有（）。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型答案：AD42.味覺感應是（）最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB43.原料不同，酒精感官質量不同，在同一等級的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：ABC44.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質酒中，采用麩曲法生產(chǎn)的有（）。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒答案：BCDE45.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩答案：ABCD46.調味的原理（）。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD47.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括（）。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D、水泥池容器答案：ABCD48.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質酒中二個小曲酒是（）。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD49.在白酒中，除乳酸外，如***都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC50.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC51.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是（）。A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF52.勾兌的意義和作用包括了（）。A、保持產(chǎn)品質量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質量C、優(yōu)化庫存結構，提高儲存質量D、為調味打下基礎答案：ABCD53.目前，白酒的陳貯容器主要有（）。A、陶質容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器答案：ABCD54.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是（）。A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG55.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇答案：AD56.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、米香型B、豉香型C、醬香型D、特型答案：AB57.勾兌原則有（）。A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD58.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌：三種酒包括（）。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒答案：ABC判斷題1.（）濃香型白酒中，它的特征化合物是己酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：A2.（）大米淀粉較少，蛋白質和脂肪含量較高。A、正確B、錯誤答案：B3.（）含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定的作用。A、正確B、錯誤答案：B4.（）傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭＞酒身＞酒尾。A、正確B、錯誤答案：B5.（）羰基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時可以促香、提香。A、正確B、錯誤答案：A6.（）豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設備。A、正確B、錯誤答案：B7.（）根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確立其最大用量，原則上搭酒應盡量多用。A、正確B、錯誤答案：A8.（）高酯調味酒貯存期必須在3年以上，才能投入生產(chǎn)使用。A、正確B、錯誤答案：B9.（）酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關系密切的酶主要有兩類：一類為水解酶，如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶；另一類為酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。A、正確B、錯誤答案：A10.（）通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤答案：A11.（）淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、大米、玉米、小麥等）、塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。A、正確B、錯誤答案：A12.（）白酒中的各種有機酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機酸的唯一原始物質。A、正確B、錯誤答案：B13.（）酒中若有鋁的氧化物，就會出現(xiàn)渾濁沉淀，含鋁過多的酒對飲者健康無影響。A、正確B、錯誤答案：B14.（）白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。A、正確B、錯誤答案：A15.（）“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。A、正確B、錯誤答案：B16.（）在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時，酒體會呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯誤答案：A17.（）酒精發(fā)酵過程中，由于原料中蛋白質分解或微生物菌體蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸進一步水解放出氨，脫羧基，生成相應的醇。A、正確B、錯誤答案：A18.（）呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動的結果。A、正確B、錯誤答案：A19.（）濃香型白酒的香味組分以醇類成分占絕對優(yōu)勢，在數(shù)量和含量上都居首位。A、正確B、錯誤答案：B20.（）酸味強度的順序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞無機酸。A、正確B、錯誤答案：A21.（）人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯誤答案：B22.（）品評在任何環(huán)境都可以進行。A、正確B、錯誤答案：B23.（）酒的陳香味可以通過勾兌調出來。A、正確B、錯誤答案：B24.（）典型的濃香型白酒的風格應是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調的復合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調回味悠長。A、正確B、錯誤答案：A25.（）醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯誤答案：A26.（）甲醇的生成主要來自果膠的分解。A、正確B、錯誤答案：A27.（）由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸降低就會產(chǎn)生后效應。A、正確B、錯誤答案：B28.（）酒在老熟過程中采用陶缸與大容器（金屬）連續(xù)分質貯存的方法為好。A、正確B、錯誤答案：A29.（）濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)過程中所用原料品種比例與控制的工藝技術要素不同，但是其風格特征沒有差異。A、正確B、錯誤答案：B30.（）衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤答案：A31.（）高級醇是一類高沸點物質，是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是指除乙醇以外的，具有3個碳以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。A、正確B、錯誤答案：A32.（）要形成一個產(chǎn)品獨特的風味特征，必須具備四個方面的關鍵因素：即①糧食②發(fā)酵設備③發(fā)酵劑④獨特的生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤答案：A33.（）在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復雜成分”也完全相同。A、正確B、錯誤答案：B34.（）一般含硫的化合物香氣閾值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯誤答案：A35.（）微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤答案：B36.（）評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。A、正確B、錯誤答案：A37.（）在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯誤答案：B38.（）濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。A、正確B、錯誤答案：A39.（）閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤答案：B40.（）味覺感應是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤答案：A41.（）特征性化合物可以是一類化合物，也可以是幾類或幾種化合物的集合體。A、正確B、錯誤答案：A42.（）多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯誤答案：B43.（）在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大。A、正確B、錯誤答案：A44.（）白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤答案：A45.（）味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。A、正確B、錯誤答案：B46.（）進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌和放線菌。A、正確B、錯誤答案：B47.（）濃香型白酒中，雖然含有較多的醇和酸，但酯化作用卻是很緩慢的，白酒經(jīng)過較長時間的儲存后，酯的增加不很明顯，儲存后的酒香味未提高。A、正確B、錯誤答案：A48.（）多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。A、正確B、錯誤答案：B49.（）每一種單體香味成分，雖然各自的閾值不同，但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B50.（）香味物質的最高檢出量（濃度）稱為閾值。A、正確B、錯誤答案：B51.（）品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進行。A、正確B、錯誤答案：A52.（）酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B53.（）酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。A、正確B、錯誤答案：B54.（）酒精和乙酸同時出現(xiàn)時，即一開始有酒精，不會馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當糖分發(fā)酵一半時，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，酒精較多時，乙酸含量較少。A、正確B、錯誤答案：B55.（）在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量較低，則甜味也會隨之降低。A、正確B、錯誤答案：A56.（）乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A，或丙酮酸脫羧為乙醛。A、正確B、錯誤答案：A57.（）豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯誤答案：A58.（）每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤答案：B59.（）白酒品評是利用人的感覺器官，按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒質量優(yōu)劣的一門檢測技術。A、正確B、錯誤答案：A60.（）醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。A、正確B、錯誤答案：A61.（）濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存至少一年左右風味較為改善。A、正確B、錯誤答案：A62.（）色譜骨架中復雜成分主要是指白酒中含量大于2~3mg/100ml的所有成分。A、正確B、錯誤答案：B63.（）大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤答案：B64.（）白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應而生成的。A、正確B、錯誤答案：A65.（）辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤答案：A66.（）白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯誤答案：A67.（）兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯誤答案：B68.（）濃、清、醬、米是四大基本香型。A、正確B、錯誤答案：A69.（）在利用淀粉質原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：A70.（）濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520~1220mg/L。A、正確B、錯誤答案：A71.（）多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。A、正確B、錯誤答案：B72.（）白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，以正丁醇和異戊醇為主。A、正確B、錯誤答案：B73.（）酒精發(fā)酵的主體是細菌。A、正確B、錯誤答案：B74.（）酯類是白酒中香味的重要組分，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤答案：A75.（）濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：B76.（）濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：A77.（）品評時，每次的進口量可以不保持一致。A、正確B、錯誤答案：B78.（）經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。A、正確B、錯誤答案：A79.（）醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤答案：A80.（）根據(jù)市場的變化，兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。A、正確B、錯誤答案：B81.（）品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復幾次。A、正確B、錯誤答案：A82.（）原料中的脂肪，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯誤答案：B83.（）原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。A、正確B、錯誤答案：A84.（）酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：B85.（）愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯誤答案：B86.（）兼香型白酒的制酒原料是大米。A、正確B、錯誤答案：B87.（）功能性白酒可選用任何中草藥，功能成分和含量可以不確定，進行動物及飲用人群功效試驗后，即可向主管部門申報審批。A、正確B、錯誤答案：B88.（）果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物，在微生物（如黑曲霉）的果膠酯酶或熱的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯誤答案：A89.（）白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤答案：A90.（）在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達2%，平均未0.5%；每蒸一甑，過汽筒酒損0.68kg，甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯誤答案：A91.（）一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。A、正確B、錯誤答案：B92.（）高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質凝固。但微量單寧存在時，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤答案：A93.（）衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的，應用分配（幅度）表來決定。A、正確B、錯誤答案：A94.（）釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B95.（）在嘗酒時，應以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤答案：A96.（）糖變?yōu)榫频姆磻?，主要是靠酵母菌細胞中的酒化酶系的作用。A、正確B、錯誤答案：A97.（）高級醇以戊醇為主，包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。A、正確B、錯誤答案：A98.（）丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。A、正確B、錯誤答案：B99.（）乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關。A、正確B、錯誤答案：A100.（）低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B101.（）由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結構，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過程中空氣中的氧能緩慢進入酒中進行氧化-還原反應，對原酒有明顯的催陳老熟作用，所以可以長期使用。A、正確B、錯誤答案：B102.（）為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質量，在基酒儲存過程中應加強庫房管理，定期對儲存基酒質量的變化情況進行鑒評，加強儲存組合，提高基酒的質量。A、正確B、錯誤答案：A103.（）醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯誤答案：A104.（）乳酸在轉?；缸饔孟律扇轷］o酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：A105.（）白酒香型形成的關鍵物質基礎是發(fā)酵設備。A、正確B、錯誤答案：B106.（）酸味強度的順序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞無機酸。A、正確B、錯誤答案：A107.（）嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15~30min左右，讓味覺充分休息和恢復。A、正確B、錯誤答案：B108.（）在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微量芳香組分相互結合，達到平衡而使酒體更協(xié)調。A、正確B、錯誤答案：A109.（）酒中各種香味物質，一定受含量多少所支配，若含量多且閾值高，則其香味成分一定處于支配地位。A、正確B、錯誤答案：B110.（）白酒中雜環(huán)類環(huán)合物種類多含量高是因制曲時溫度高，各種生化反應發(fā)生的結果，所以醬香型、濃醬結合兼香型，均使用高溫大曲。A、正確B、錯誤答案：A111.（）在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。A、正確B、錯誤答案：B112.（）如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應。A、正確B、錯誤答案：A填空題1.白酒質量優(yōu)劣的檢驗是通過()和()兩種方法想結合實現(xiàn)的。答案：感官檢驗|理化色譜檢驗2.做為一名合格的品酒師，需要進行()、()、()和()的反復訓練，以提高自身對酒的判別能力。答案：準確性|重復性|再現(xiàn)性|質量差3.由于谷殼含有糠雜味，因此使用前應對其進行()處理。答案：清蒸4.白酒黃總含量高的酸類主要有（）、（）、（）、（）四大酸，共占總酸量的95%以上。答案：乙酸|乳酸|己酸|丁酸5.品酒師應具備的基本功是：()、（）、（）、（）。答案：檢出力|識別力|記憶力|表現(xiàn)力6.味道鑒別有()、()、()、()、()五味。答案：酸|甜|苦|鮮|咸7.()物質在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香劑的主要物質來源，也是酯類的前體物質。答案：醇類8.酒體設計從廣義上講是根據(jù)酒體（）和市場需求，設計出具有（）酒類產(chǎn)品的科學。答案：風味特征規(guī)律|獨特風格9.使用酒精新國標的文號是（GB/10343-2008），其中把食用酒精分為三個質量等級，分別是特級、()、()。答案：優(yōu)級|普通級10.對于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的乙酸乙酯、（）占統(tǒng)治地位。答案：乳酸乙酯11.不同香型的酒，其香味成分種類不同，香味成分的（）關系亦不相同。答案：量比12.濃香型白酒的（）量比關系是影響白酒質量和風格的關鍵。答案：香味成分13.形成白酒雜環(huán)香氣成分的前驅物質為()和()。答案：氨基酸|還原糖14.酸的協(xié)調作用是壓香增味，（）和（）的協(xié)調作用是提香壓味。答案：乙醛|乙縮醛15.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。答案：細菌16.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度()；閾值()的香味成分，其香味強度小。答案：大|大17.據(jù)目前了解中國白酒的香味成分是()乙酯為主體，而國外的蒸餾酒是以高級醇類為主體。答案：低級脂肪酸18.（）指酒體特征上有一定缺陷，但通過勾兌可以彌補的原酒，一般表現(xiàn)為酒帶有雜味、酸澀味、香氣沉悶等缺陷。答案：搭酒19.窖泥微生物群落是微生物種群間的()和()而形成的一個有機整體。答案：相互依存|相互作用20.含酸量偏高（或較高）的酒加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的（）作用。答案：壓抑21.色譜分析中含量小于2~3mG./100ml的成分稱為（）。答案：復雜成分22.清香型大曲酒采用（）為發(fā)酵容器，（）用泥料制作的老窖是發(fā)酵的典型設備。答案：陶缸|濃香型白酒23.（）是酒中燥辣味的罪魁禍首。答案：3-羥基丁酮24.曲藥是白酒釀造過程中的重要物質基礎，它是釀酒有益()、()、香味成分的前驅物質的載體。答案：微生物|生物酶類25.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）、（）、（）和（）的搭配等問題。答案：理化色譜數(shù)據(jù)|貯存日期|生產(chǎn)成本|質量檔次26.新酒入庫后，要建立庫存檔案，上面寫清壇號（）、（）、（）、（）和班組、酒的風格特點、毛重、凈重等。答案：產(chǎn)酒日期|窖號|生產(chǎn)車間|酒精含量27.據(jù)白酒香味成分的作用，把香味成分劃分()，()，微量復雜成分等三部分。答案：色譜骨架成分|協(xié)調成分28.經(jīng)過組合后基酒基本達到同等級成品酒的水平，符合基酒的質量標準，允許有點缺陷，但必須（）、（）、（）。答案：酒體完善|有風格|香氣正29.白酒品評是()的一門技術，它不需經(jīng)過樣品處理，直接觀色、品味、聞香來確定其質量與風格的優(yōu)劣。答案：鑒別白酒質量30.白酒的品評又叫鑒評，是利用人的感覺器官來鑒別白酒質量優(yōu)劣的一門檢測技術。它具有（）而又較（）的特點。答案：快速|準確31.通常將色譜分析所得含量高于2~3mg/100ml稱為()成分。答案：骨架32.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度，閾值越低的成分其呈香呈味的作用（）。答案：越大33.典型的濃香型白酒的風格應是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以（）為主體、純正諧調的復合香氣。答案：己酸乙酯34.總酸在酒頭中含量()，隨餾酒時間的延長而不斷()。答案：較少|增加35.固態(tài)發(fā)酵酒醅在裝甑過程中，可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出醅料層，然后再向甑中心區(qū)擴展。見汽撒料的結果是甑邊料層高于中心區(qū)，形成凹狀的表面料層，有人講此現(xiàn)象稱之為（）。答案：甑邊效應36.呈香呈味的基礎主要是（）（F.）與閾值（T）的關系。答案：濃度37.原酒在貯存過程中，水分子和酒精分子之間由氫鍵作用而相互（），形成大分子締合體，改變了單個水分子、酒精分子的排列順序。答案：締合38.總酯在蒸餾過程中是兩頭（），中間（）。答案：高|低39.淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成（），再經(jīng)發(fā)酵作用生成（）。答案：葡萄糖|酒精40.濃香型白酒一般分為單糧型和（），因生產(chǎn)中所用原料品種及比例不同，可造成同是濃香型白酒，其風格也各有差異。答案：多糧型41.原酒品評時應將刺激性小的原酒放在（）品評，如三段酒、四段酒等；將刺激性強的樣品放在（）品評；對于一些生產(chǎn)有異常、有異味的原酒放在（）品評。答案：前面|后面|最后42.醬香型感官評語是：()、（）、（）、（）、（）、（）。答案：微黃透明|醬香突出|幽雅細膩|酒體醇厚|回味悠長|空杯留香持久43.閾值是檢驗飲料食品眾多香味單位成分的呈香、呈味的()濃度，閾值()的成分，其呈香、呈味的作用就()。答案：最低|越低|越大44.中國白酒12種香型分為：()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()。答案：清香型|濃香型|醬香型|米香型|鳳型|藥香型|豉香型|芝麻香型|特型|濃醬兼香型|老白干型|馥郁型45.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“（）”作用。答案：助香46.品評時，酒在口中停留的時間也應保持一致，時間在()秒，酒溫控制在()℃為宜。答案：5~10|21~3047.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度（）；閾值大的香味成分，其香味強度（）。答案：大|小48.品評的方法可分為()、()和差異品評法。答案：明評法|暗評法49.為了避免評酒員長時間的感覺器官刺激，原酒品評時每輪次的酒樣最多不能超過（）杯。答案：650.閾值不是一個固定值，在不同環(huán)境條件下有著不同的值，乙醛的存在對白酒中哪些可揮發(fā)性物質的閾值有著明顯的（）作用。答案：降低51.各種香味的強弱程度稱為香味強度，又稱（）。答案：呈香單位52.白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡，烘托出白酒的主體香氣并形成獨特的（）。答案：風格53.在貯存過程中由于低沸點的醛類、（）的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微量芳香組分相互結合，達到平衡而使酒體更協(xié)調。答案：硫化物54.黃水成分主要有()、()、()、()、()、固形物和單寧及色素等。答案：酸|酯|淀粉|還原糖|酒精55.原酒嘗評員的（）、思想覺悟和業(yè)務知識水平?jīng)Q定了評酒的結果。答案：品評能力56.原酒品評是指評酒者運用（）、（）、（）等感覺器官對白酒樣品的（）、（）、（）及風格特征進行分析、評價和判斷，確定其質量風格特點和質量等級。答案：眼|鼻|口|色澤|香氣|口味57.所有的糧食白酒生產(chǎn)，必須經(jīng)過()和()兩個主要微生物生化過程。答案：糖化|發(fā)酵58.酒的感官質量，主要包括()、（）、（）、（）四部分。答案：色|香|味|格59.乳酸乙酯與己酸乙酯是量比關系：“乳/己”（）者較適宜。如果比值過（），容易造成香味失調，影響己酸乙酯放香，并出現(xiàn)老白干味。答案：低|大60.品評時，鼻子和酒杯距離一般在()cm，吸氣量不要()，只能對酒()，不得()。答案：1~3|忽大忽小|吸氣|呼氣61.剛蒸餾出來的酒，因含有（）、（）等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒。答案：醛類|硫化物62.（）是具有某種獨特香味，能明顯起到?jīng)Q定勾兌酒風格特征的酒。主要是母糟生產(chǎn)的白酒和貯存時間長的老酒。答案：帶酒63.濃香型白酒有多糧、單糧之分，生產(chǎn)工藝有（）、（）、跑窖法，質量技術措施有延長發(fā)酵期、雙輪底等。答案：原窖法|老五甑工藝64.對香的味有較強協(xié)調作用的酸類和醛類稱為協(xié)調成分，凡含量小于2~3mg/100ml稱為()成分。答案：復雜65.清香酒感官評語是：()、（）、（）、（）、（）。答案：無色透明|清香純正|醇甜柔和|自然協(xié)調|余味凈爽66.組合的基礎上，通過使用少量但極具特點的精華調味酒，針對酒在（）和（）上的欠缺進行彌補，使基酒更具獨特和完美的風格。答案：香氣|口味67.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設備是()泥窖、()石窖泥底、()陶缸、()石窖泥底。答案：濃香型|醬香型|清香型|特型68.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是()、()、()等物質。答案：棕櫚酸乙酯|油酸乙酯|亞油酸乙酯69.米香型感官評語：()、（）、（）、（）、（）。答案：無色透明|蜜香清雅|入口綿甜|落口爽凈|回味順暢70.嘗酒入口時，使酒先接觸()，次為兩側，再至()部，然后鼓動舌頭打卷，使酒鋪展到舌的全面，進行味覺的全面判斷。答案：舌尖|舌根71.品酒師應堅持四項原則：()、（）、（）、（）。答案：大公無私|提高品評技術|懂生產(chǎn)工藝|堅持原則72.基酒貯存按基酒種類、（）以及（）進行分質貯存，又因貯存容器的不同，可以將基酒的貯存分為（）、（）、（）、（）等。答案：質量等級|風味特點|陶瓷容器貯存|血料容器貯存|金屬容器貯存|水泥池容器貯存73.（）是在酒體特征上具有濃香、甜、凈、風格等方面具有一種或兩種以上鮮明個性的原酒。通過勾兌能達到勾兌酒的風格特征。答案：大宗酒74.糧食糊化不好，則會影響()、()等過程的正常進行，進而影響酒的產(chǎn)量、質量。答案：糖化|發(fā)酵75.白酒生產(chǎn)中，物質的生成可從兩條路線來看，一條是淀粉、糖化、糖、發(fā)酵、乙醇（酒），另一條是淀粉、蛋白質、脂類、多步復雜反應、白酒中的（）（通常其總量僅占白酒的1%~2%）。前一條路線決定著白酒的出酒率，后一條路線決定著白酒的（）、質量的優(yōu)劣、（）等。答案：微量成分|香型|典型性76.隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸（），酒精產(chǎn)生的泡沫（酒花）的消散速度不斷減慢。答案：降度77.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器，由于陶釉料中含有很多種類的金屬離子，如鐵、鎘、鉻、錳、銅等，試驗證明，這些金屬離子對酒（）有一定會的催化作用。答案：陶缸|老熟78.目前采用酒精脫臭的方法有()、粉末活性炭處理法、()、串香法。答案：高錳酸鉀氧化法|炭柱吸附法79.酒體口味持久時間的長短，很大程度上取決于有機酸的種類和量，尤其是一些沸點較()的有機酸。答案：高80.谷殼含有（）和（）等，在釀酒過程中生產(chǎn)糠醛和甲醇等有害物質。答案：多縮戊糖|果膠質81.在蒸餾過程中，酒頭香氣大，但暴躁且雜味也重，而酒尾味雜苦澀。所以()是提高酒質的傳統(tǒng)手段之一。答案：掐頭去尾82.酸味調味酒類含有較高含量的有機酸類化合物。它能夠消除半成品酒的（），增加酒體的醇厚感、綿柔感。答案：苦味83.摘酒過程中，一般將原酒的餾分分為酒頭、前段、（）、尾段、（）、尾水。答案：中段|酒尾84.酒中香味成分的形成，除了提供適當?shù)墓に嚄l件外，還必須給予（）的發(fā)酵時間。答案：較長85.白酒中的（）的總含量占白酒中微量成分總含量的95%以上。答案：色譜骨架成分86.新型白酒固液結合當前的主要生產(chǎn)方法有()、()。答案：串蒸法|固液勾兌法87.高沸點乙酯中含量最多的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯3種成分主要富集于（）部分，隨著蒸餾的進行，呈馬鞍形的起伏。答案：酒頭88.尤其白酒是由幾百種香味成分組成的集合體，其表現(xiàn)出來的不僅是單體香氣，更重要的是（）。答案：復合香氣89.酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為（）。為了確保品評結果的準確，要求各品評酒樣的溫度盡量應（）。答案：21-30℃|保持一致90.濃香型白酒的香味組分，以（）成分占絕對優(yōu)勢，無論在數(shù)量上還是在含量上都居首位。答案：酯類91.第五屆評酒會是()年舉行的，共評出國家名白酒()個，國家優(yōu)質酒()個。答案：1989|17|5392.新酒中（）含量最高，隨貯存揮發(fā)和轉化而減少；成品酒中（）基本上占醛總量的50%，它具有水果香，味微帶澀。答案：乙醛|乙縮醛93.中國白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)()()發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調而制成。答案：固態(tài)|半固態(tài)或液態(tài)94.在風味物質的各組分之間，它們可能會相互產(chǎn)生（）或（）。答案：拮抗作用|協(xié)同作用95.含酸量偏高（或較高）的酒加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的()作用。答案：壓抑96.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的（）和外觀狀況。其中包括（）、（）有無懸浮。答案：色澤|透明度|沉淀物97.新型白酒是采用食用酒精為主要原料，配以多種()、（）、（），按名酒中微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調味而成。答案：食用香料|調味液|固態(tài)法基酒98.高粱、大米、玉米、薯類、野生植物等富含淀粉的淀粉質原料在白酒生產(chǎn)中一般都要進行高溫蒸（煮），使植物組織和細胞徹底破裂，原料內(nèi)含的淀粉顆粒由于吸水膨脹而破壞，使之（）。答案：糊化99.酒師傅常說：“曲大酒苦”，就是生成較多（）所致。答案：酪醇100.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其“四高”應為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應為()、()。答案：發(fā)酵周期長|酒的儲存時間長101.經(jīng)過組合后基酒基本達到同等級成品酒的水平，符合基酒的質量標準，允許有點缺陷，但必須（），（），（）。答案：酒體完善|有風格|香氣正102.濃香型白酒中乙醛、乙縮醛和（）、（）、（）、（）這6種物質是協(xié)調成分。答案：乙酸|乳酸|己酸|丁酸103.原酒中的異雜味主要是由于（）、（）、（）、（）等類物質在白酒中比例失調造成的。答案：酸|醇|酯|酚104.基酒在貯存前必須對釀酒班組生產(chǎn)的小壇酒進行（）和（）。答案：感官定級|理化色譜分析105.縮合反應是白酒中的（）類所引起的。答案：醛106.濃香型白酒中一定的醇含量能促進酯類香氣的()。答案：揮發(fā)107.白酒中的雜味主要有()、()、()及其它雜味。答案：糠味|泥臭味|橡皮味108.香味物質的最低檢出量（濃度）稱為閾值。聞香的閾值稱作（），嘗味的閾值稱作（）。答案：嗅閾值|味閾值109.決定濃香型白酒風味質量的是許多（）的有機化合物。答案：呈香呈味110.白酒有香氣的協(xié)調、口味的協(xié)調和（）與（）之間的協(xié)調，即三個協(xié)調。答案：香氣|口味111.白酒儲存是一個復雜的（）、（）過程，陳釀白酒是多種物質動態(tài)平衡的綜合體系。答案：物理|化學112.品酒師應做到“四懂”：()、（）、（）、（）。答案：懂工藝|懂分析|懂勾調|懂貯存113.調味酒的種類較多，可以按照調整（）、調整（）和調整（）分為三大類。答案：香氣|口味|風格114.基礎酒在貯存過程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象。答案：酸增酯減115.白酒是勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的（）按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡，烘托出（）和形成（）風格。答案：基酒|主體香氣|獨特116.白酒衛(wèi)生指標規(guī)定雜醇油含量不得超過2.0g/L，重金屬鉛不超過()。答案：1mg/L117.醇類物質在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香劑的主要物質來源，也是（）的前體物質。答案：酯類化合物118.吡嗪類是糖類和蛋白質、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生（）生成的。答案：美拉德反應119.在發(fā)酵酒中產(chǎn)生焦香的三種成分中，（）類占重要位置。答案：吡嗪120.為了保持產(chǎn)品質量的穩(wěn)定，首先要重視控制香味成分的（）關系。答案：量比121.白酒是由()或()原料制成酒醅，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而得到的含高濃度乙醇產(chǎn)品。答案：淀粉|糖質122.濃香型白酒香味成分的量比關系是影響白酒（）和（）的關鍵。答案：質量|風格123.（）是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，經(jīng)長期陳釀老熟，勾調時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。答案：調味酒124.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與兩分子乙醇縮合而生成（）。答案：乙縮醛125.白酒成分的復雜性可以用“復雜度”即（）復雜程度來表述。答案：微量成分126.酒體設計從狹義上可理解為是研究形成中國白酒不同風味特征的（）的變化規(guī)律，從而設計和指導企業(yè)生產(chǎn)出具有特色的酒類產(chǎn)品的科學。答案：微量香味物質127.米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主，并含有微量的（）構成其主要香氣，三花酒是其代表。答案：β-苯乙醇128.生產(chǎn)企業(yè)必須對白酒產(chǎn)品制定出相應的理化指標和()，將生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出的不同風味特點的基酒，按照統(tǒng)一的感官要求進行組合勾調，它是穩(wěn)定白酒質量必不缺少的手段。答案：感官質量指標129.中國白酒的生產(chǎn)，原料是前提，大曲是基礎，工藝是關鍵。從生物學角度而言，白酒某種特性風格的形成，主要是各種微生物參與的()，()，()的結果。因此應把大曲看成生產(chǎn)原料之一，它在提供有益微生物及生物酶類的同時，還直接或間接地提供了決定酒的()和()的香味物質或前驅物質。答案：共同代謝|共同發(fā)酵|共同作用|質量|風格130.品評是勾兌和調味的先決條件，是判斷（）的主要依據(jù)；勾兌是一個組裝過程，是調味的（）；調味則是掌握風格，調整酒質的關鍵。答案：酒質|基酒131.釀制清香型大曲酒，使用清茬、()、紅心三種大曲。答案：后火132.糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開始餾出，并呈逐步上升趨勢，主要存在于（）中，約占總餾出量的（）。答案：酒尾|80%133.入窖溫度高，己酸乙酯的生成量（），相反，入窖溫度低，己酸乙酯含量（）。答案：增加|減少134.藥香的董酒()、丁酸乙酯含量較高。答案：丁酸135.多數(shù)白酒中所含的吡嗪類化合物，以（）和三甲基吡嗪含量最高。答案：四甲基吡嗪136.調味酒的種類較多，可以按照調（）、調整（）和調整（）分為三大類。答案：香氣|口味|風格137.濃香型白酒中（）對白酒的香味有抑制和掩蔽的作用。答案：酸138.糠醛在()香型酒中含量最高。答案：醬139.（）是在基酒勾兌加漿過濾后半成品酒上進行的一項精加工技術，是勾兌工藝的深化和延伸。答案：調味140.己酸乙酯與總酯的量比關系：若“己/總”值（）則表現(xiàn)酒質好，濃香風格突出。答案：大141.每次品評的進酒酒量應保持一致，一般控制在()ml為宜，品評次數(shù)一般不超過()次。答案：0.5~2.0|3142.一般總酸含量（），酒體口味淡??；總酸含量太（）也會使酒體口味變得刺激，“粗糙”、不柔和、不圓潤。答案：低|高143.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越大，香氣越綿柔，酸感越（）。答案：低144.白酒是開放式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，主要是控制()來抑制雜菌生長，維持正常生產(chǎn)。答案：酸度145.對原酒的質量評價，往往在很大程度上要以（）為主，（）為輔。答案：感官品評|理化指標簡答題1.同樣發(fā)酵設備是泥窖，濃香型和鳳香型有何區(qū)別？答案：濃香型用泥經(jīng)長期培養(yǎng)使用的老窖。而鳳型酒則用新泥即每年需要換一次窖泥。2.什么是勾兌？答案：勾兌酒是酒與酒之間的相互摻兌，勾兌既是色譜骨架成分又是非色譜骨架成分（復雜成分）的勾兌；勾兌在全面解決白酒的功能性結構方面起主導作用。3.調味時，某種高質量的調味酒添加量將達到1%，仍不見基礎酒缺陷消除，這是什么原因：應該怎么辦？答案：①基酒質量水平過低；②選擇調味酒不準確，應重新選調味酒。4.領導從市場上取回十幾個樣品，要召開質量對比分析會。你負責籌備會議，應做哪些準備工作？答案：應做好準備工作如下：①理化分析組對抽回的樣品進行理化分析得出結論；②由感官鑒定組對抽回的樣品進行感官鑒定得出結論；③對抽回的樣品組織有關人員對包裝裝潢進行鑒評；④聽取市場被抽調產(chǎn)品的有關信息如此類產(chǎn)品的市場份額、價格、占有率等等。5.食品風味物質有何特點？答案：（1）種類繁多，相互影響；（2）含量極微，效果顯著；（3）穩(wěn)定性差，易被破壞；（4）風味與風味物質的分子結構缺乏普通規(guī)律性。6.對品酒容器的要求。答案：品酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香型酒杯，容量為40~50ml。7.酒中的有害物質主要有幾種？答案：甲醇、雜醇油、重金屬。8.形成白酒風味的要素有哪些？答案：原輔料，糖化發(fā)酵劑，釀酒和貯存設備以及釀酒生產(chǎn)工藝。9.白酒中酸類有何功能？答案：①消除苦味；②呈味劑；③老熟的催化劑；④對香氣有抑制和掩蔽作用。10.勾調不好的酒為何上頭？答案：選用的基酒中雜醇油含量過高，在體內(nèi)緩慢氧化，對人體產(chǎn)生一定的中毒和麻醉作用，分別引起頭暈頭疼，俗稱上頭。11.描述白酒正常和不正常風格的情況？答案：正常：風格突出、典型、風格明顯、風格較好、具有風格、風格一般等。不正常：風格差、偏格、錯格等。12.酸在白酒中有哪些作用？答案：（1）酸能消除酒中的苦。酸量不足酒苦，酸量適中酒不苦，酸量過大酒有可能不哭但會出現(xiàn)其它問題，因而勾調時應掌握準確。（2）酸是新酒老熟的催化劑。它的組成情況和含量多少，使酒的老熟能力也不同?？刂坪萌霂煨戮频乃岫?，對加速老熟起到好的效果。（3）酸是白酒最好的呈味劑。酸是白酒的重要味感物質，它可以增強酒的后味，并使酒的口味豐富不單一，酸量適當比例協(xié)調，可使酒出現(xiàn)甜味和回甜味。同時還可以消除酒的燥辣感，增強白酒的醇和感，又可降低中、低度酒的水味。（4）酸對白酒香氣有抑制和掩蔽作用。含酸量過高的酒，對正常酒的香氣有明顯的抑制作用，俗稱壓香。酸量過多，對其它物質的放香閾值增大，放香程度在原有的基礎上降低，還可使酒變得粗糙，放香差，酸量不足，造成酯香突出，香氣的復合程度不足，酒不協(xié)調等。13.簡述品酒過程中的順序效應、后效應、順效應。答案：在品酒過程中，要防止和克服順序效應，后效應和順效應。（1）順序效應。在評酒時，產(chǎn)生偏愛前品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應；偏愛后品評酒樣的心理作用叫負順序效應。（2）后效應。品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做后效應。（3）順效應。在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變的遲鈍，甚至可變的無知覺的現(xiàn)象叫做順效應。14.兼香型成品酒在貯存過程中的感官有哪些變化？答案：兼香型成品酒在貯存過程中，感官發(fā)生了一些新的變化，主要是：①隨著貯存時間的延長，色澤由清亮透明變得微黃，時間越長顏色越深；②低度兼香型白酒在兩年內(nèi)基本能保持出廠時的感官特征，但超過兩年后，口味變得酸澀；③高度兼香型白酒隨著貯存時間的延長，香氣變得幽雅舒適，口感變得醇和細膩，后味變得更爽凈一些。15.品評的意義和作用？答案：具有快速而又較準確、簡單、適用的特點。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質量的重要手段。作用有確定質量等級和評選優(yōu)質產(chǎn)品的重要依據(jù)；了解酒質尋在的缺點；加以改進，檢驗勾兌和調味的效果；鑒別假冒偽劣商品。16.產(chǎn)品設計方案的內(nèi)容？答案：第一，產(chǎn)品的結構形式，也就是產(chǎn)品品種的等級標準的劃分。第二，主要理化參數(shù)，即產(chǎn)品的理化指標的絕對含量。第三，生產(chǎn)條件。就是在現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和將要引進的新技術和生產(chǎn)設備下，一定要有承擔產(chǎn)品設計方案中規(guī)定的各種技術和質量標準的能力。17.白酒苦味的防止方法及解決措施。答案：（1）加強輔料的清蒸處理：加強輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸石火力要大，時間要夠，清蒸完畢后，應及時出甑攤涼，收堆裝袋后備用。對于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸處理后使用。（2）合理配料：為了保證糖化發(fā)酵正常進行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質，對于發(fā)酵旺盛及白酒的風味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標準，且出酒率也必然下降。（3）控制雜菌：必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染，低溫發(fā)酵，降低酸度，這對產(chǎn)品質量是很重要的。（4）掌握好蒸餾：采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產(chǎn)又豐收，同時避免了苦味物質及燥辣味大量進入酒中。另外，還要根據(jù)原料及酒質要求控制摘酒度數(shù)。（5）加強勾兌：白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，只是量的多和少而已。故而除嚴格掌握工藝條件、減少苦味物質大生成外，應用勾兌與調味技術來提高酒質量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質協(xié)調的情況，有適量的苦味物質，其苦味也就不突出了。18.有為廠長向你詢問：清香型大曲酒為什么要用地缸為發(fā)酵容器，你應該怎樣解答？答案：清香型白酒清和凈是貫穿工藝和酒質的一條主線是清香的保證。所以清香用地缸發(fā)酵優(yōu)點有四個方面：①容量小；②散熱快；③密閉好；④衛(wèi)生好，這點是很重要的一點，外界雜菌侵入機會少，由此可見清香型酒采用缸可稱之為衛(wèi)生最好的容器。19.談你對酒庫管理重要性的認識？答案：白酒的貯存是工藝的繼續(xù)，因為剛蒸出來的酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，經(jīng)過一段貯存后，刺激感和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順、香氣風味都得以改善稱之為老熟，但并不是隨便放在庫里就可以的，要考慮貯存容器的材質、大小、溫度、酸度、酒精含量等，且要做到分質分貯，不能把不同齡酒、酒質一起存放，還要合理掌握貯存期，只有控制好上述條件，才能把貯存的基酒真正達到老熟的目的。20.白酒中骨架成分通常包括哪些醇類？答案：異戊醇、異丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇、21.簡述酒精發(fā)酵機理。答案：淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成葡萄糖，葡萄糖經(jīng)發(fā)酵作用生成酒精。這一系列的生化反應中，糖變?yōu)榫频姆磻?，主要是靠酵母菌細胞中的酒化酶系的作用。酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求發(fā)酵在密閉條件下進行。在酒精發(fā)酵過程中，主要經(jīng)過下述4個階段、12步反應。其中由葡萄糖生成丙酮酸的反應被稱為E.MP途徑。由葡萄糖發(fā)酵生成酒精的總反應式為：C.6H.12O6+2A.D.P+2H.3PO4→2C.H.3C.H.2OH.+2C.O2+2A.TP

葡萄糖二磷酸腺苷磷酸酒精二氧化碳三磷酸腺苷（1）第一階段：葡萄糖磷酸化，生成活潑的1,6-二磷酸果糖。這個階段主要是磷酸化及異構化，是糖的活化過程。（2）第二階段：1,6-二磷酸果糖分裂為2分子磷酸丙糖。（3）第三階段：3-磷酸甘油醛經(jīng)氧化（脫氫），并磷酸化，生成1,3-二磷酸甘油酸。然后將高能磷酸鍵轉移給A.D.P，以產(chǎn)生A.TP。再經(jīng)磷酸基變位和分子內(nèi)重排，又給出一個高能磷酸鍵，而后變成丙酮酸。（4）第四階段：酵母菌在無氧條件下，將丙酮酸繼續(xù)降解，生成酒精。22.濃香型生產(chǎn)工藝的種類。答案：濃香型白酒生產(chǎn)工藝有跑窖法、原窖法、老五甑工藝。23.酒體設計人員要具備哪些基本素質？答案：（1）具有較高