食品中重要的礦物質(zhì)

第七章礦物質(zhì)食品中重要的礦物質(zhì)礦物質(zhì)元素在加工過程中的損失和強化酸性食品和堿性食品概念：除去C、H、O、N四種構(gòu)成水分和有機物質(zhì)的元素以外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)成分。在人和動物體內(nèi)，礦物質(zhì)總量不超越體重的4%～5%，但卻是不可短少的成分。

礦物質(zhì)的作用

是構(gòu)成生物體的組成部分。維持生物體的浸透壓。維持機體的酸堿平衡。酶的活化劑。對食品的感官質(zhì)量有重要作用礦物質(zhì)的分類根據(jù)礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)的含量通常將其分為兩類：常量元素：鈣、鉀、鈉、磷、硫、氯等。微量元素：鐵、鋅、銅、碘、錳、鉬、鈷、硒、硅等。從食物和營養(yǎng)的角度分：必需元素：存在于機體安康組織中，并且含量濃度比較恒定，缺乏時可使機體組織或功能出現(xiàn)異常，且攝入過量易中毒。非必需元素：有毒元素：常見的有汞、鎘、鉛、砷等，過量攝入后，會對機體的生理功能及正常代謝產(chǎn)生妨礙作用，呵斥人體中毒。食品中的礦物質(zhì)Meat：K,Na,Fe,P含量較高，Cu, Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸鹽，碳酸鹽方式AnimalFood存在或與蛋白質(zhì)結(jié)合。 Milk：主要含Ca，也含有少量K， Na，Mg，P等。Eggs：含人體所需的各類礦物質(zhì)

Fruit：K含量高，大部分與有機物結(jié) 合,或是有機物的組成部分，常 以磷酸鹽，草酸鹽的方式存在。PlantFoodBean：礦物質(zhì)含量最豐富，K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均較高，其中P主要以植酸鹽方式存在。Cereal：礦物質(zhì)含量相對較少，主要存 在于種子外皮。食品中重要的礦物質(zhì)〔一〕鈣鈣是組成人體骨胳和牙齒的主要成分兒童、青少年缺鈣會引起骨骼、牙齒發(fā)育不正常，引起佝僂??；成年人缺鈣會引起骨質(zhì)軟化病及骨質(zhì)疏松癥。如何補鈣：食物中鈣最好的來源是牛奶及其他乳制品多進展一些戶外活動(二)磷磷：正常人體內(nèi)含磷總量為750~1130g，其中約有85%的磷與鈣、鎂結(jié)合生成磷酸鹽，存在于骨骼和牙齒中。除構(gòu)成骨骼、牙齒的主要成分外，它還是構(gòu)成軟組織的重要成分；磷還具有參與機體能量代謝；磷的主要來源：乳、乳制品、肉類、魚類、蛋黃、核桃、花生。〔三〕鎂鎂是許多酶的激活劑，對維持心肌正常生理功能有重要作用人體缺鎂會導致心肌壞死，出現(xiàn)抑郁、肌肉脆弱無力和暈眩等病癥食物中鎂最好的來源是綠色蔬菜及水果〔四〕鐵鐵是人體中最豐富的一種微量元素，是血紅素和一些酶的成分人體缺鐵時會引起貧血食物來源：動物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵易于吸收〔四〕鐵Fe在食物中存在的方式高鐵離子：Fe3+的方式與蛋白質(zhì)、氨基酸、有機酸結(jié)合成絡(luò)合物，存在于植物性食物中。血紅素型鐵：與血紅蛋白與肌紅蛋白中的血紅素結(jié)合的鐵，它的吸收不受植酸和磷酸的影響，吸收率比鐵離子高。影響Fe吸收的要素Fe3+難溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。如鐵過多會抑制Zn，Mn的吸收如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促進Ca的吸收。(五)鋅參與很多酶的組成成分，這些酶在組織呼吸和蛋白質(zhì)、脂肪、糖、核酸等物質(zhì)的代謝中都起重要作用。動物性食物中鋅的生物有效性高于植物性食品，由于植物性食物內(nèi)含有植酸，使鋅的利用率下降。(六)硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，可防止過氧化氫及氧化脂對細胞的損害。對人體組織起維護作用。缺硒易引起克山病、誘發(fā)糖尿病等多種疾病。硒主要來源于海產(chǎn)品、腎、肝等?！财摺称渌V物元素Na+、K+、Cl-是維持體液PH及浸透壓最重要的離子堅持一定比例Ca2+、Mg2+、K+、Na+是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件銅可促進血紅蛋白的合成和紅血球的發(fā)育，也是一些氧化酶的成分碘是甲狀腺素的成分，缺碘會引起甲狀腺腫大影響礦物質(zhì)生物有效性的要素礦物質(zhì)的物理化學形狀：如Fe3+難溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解形狀的礦物質(zhì)才干被吸收礦物質(zhì)與其他營養(yǎng)素的相互作用：如Fe、Mn對Co的吸收有抑制造用；乳酸促進鈣的吸收鰲協(xié)作用：多酚可與Fe,Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以與礦物質(zhì)構(gòu)成配合物而利于其吸收礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化1.普通加工對其含量的影響礦物質(zhì)在接工中不會由于光熱，氧等要素而分解，但加工會改動其生物利用性。如，精制，烹調(diào)，溶水等會使其含量下降。2.加工時因容器帶入會使其含量添加如鐵鍋炒菜等。3.加工后生物有效性提高如面粉發(fā)酵后生物有效性提高30-35%。食品中礦物質(zhì)損失的常見的緣由碾磨對谷類食物中礦物質(zhì)含量的影響谷類中礦物質(zhì)主要分布于糊粉層和胚組織中，因此碾磨過程能引起礦物質(zhì)的損失，損失隨碾磨的精細程度而添加。食品加工對礦物質(zhì)的影響罐藏、燙漂、瀝濾、汽蒸、水煮等加工工序都能夠?qū)ΦV物質(zhì)呵斥影響。

幾個概念

復原(Restotation)：添加營養(yǎng)素使其恢復到原有的組成。強化(Fortification)：添加一種或多種營養(yǎng)素，使其成為一種優(yōu)良的營養(yǎng)素來源。增補(Enrichment)：指選擇性地添加某種適量營養(yǎng)素，以到達規(guī)定的規(guī)范量。食品中礦物質(zhì)的補強礦物質(zhì)強化劑主要有：鈣、鐵、磷、鋅、碘等。鈣強化食品常用碳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣、磷酸二氫鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣及乳酸鈣最好。鐵作強化劑的鐵化合物有：硫酸亞鐵、正磷酸鐵和焦磷酸鐵鈉。我國規(guī)定在谷類粉中強化亞鐵鹽40mg/kg、鈣3/kg、鋅20mg/kg。酸性食品與堿性食品酸性食品AcidFood：含有非金屬元素磷、硫、氯較多的食物，在體內(nèi)氧化后生成帶陰離子的酸根如PO43-，Cl-，SO42-等，需求堿性物質(zhì)去中和，故在生理上稱為~，如肉，魚，禽，蛋以及糧谷類。堿性食品AlkalineFood：含有金屬元素鉀、鈉、鈣、鎂較多的食物，在體內(nèi)氧化成帶陽離子的堿性氧化物，故在生理上稱為~，假設(shè)蔬，豆類等。酸性食品與堿性食品利用礦物質(zhì)改動食品的性狀在煉乳中加Na2HPO4來堅持鹽平衡。Ca可提高腌漬黃瓜的脆性。磷酸鹽可穩(wěn)定果蔬色澤，使啤酒不混濁。在肉制品中參與三聚磷