營(yíng)養(yǎng)師課件食品的加工與烹飪學(xué)

第一章食品加工技術(shù)

1.保藏技術(shù)2.保鮮技術(shù)3.干燥技術(shù)4.濃縮技術(shù)5.微波和遠(yuǎn)紅外加工技術(shù)6.膨化技術(shù)7.生物工程技術(shù)8.超臨界萃取技術(shù)9.微膠囊造粒技術(shù)第一頁(yè)第二頁(yè)，共25頁(yè)。1食品保藏技術(shù)1化學(xué)保藏2物理保藏第二頁(yè)第三頁(yè)，共25頁(yè)。1.化學(xué)保藏1.1定義化學(xué)保藏是指食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過(guò)程中利用腌漬、煙熏等化學(xué)方法抑制和阻止微生物生長(zhǎng)，防止由于微生物等不利因素引起的食品變質(zhì)的食品保藏方法。1.2分類(lèi)（1）腌漬（2）煙熏第三頁(yè)第四頁(yè)，共25頁(yè)。1.2.1腌漬保藏的原理

將食鹽滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過(guò)微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品的腐敗變化，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長(zhǎng)保質(zhì)期的儲(chǔ)藏方法稱(chēng)為腌制保藏。這也是人類(lèi)最早采用的一種行之有效的食品保藏方法，用該法加工的制品統(tǒng)稱(chēng)為腌制食品。1.2.2分類(lèi)（1）鹽漬（2）糖漬第四頁(yè)第五頁(yè)，共25頁(yè)。1.2.2.1鹽漬鹽漬的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌菜即果蔬腌制品（pickles），可分為兩大類(lèi)，發(fā)酵性和非發(fā)酵性的腌制品。發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)是腌制時(shí)食鹽用量較低，腌制過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵，并用醋液或香辛料浸漬。產(chǎn)品有四川的泡菜、酸黃瓜、酸蘿卜、芋頭等。非發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)就是腌制時(shí)食鹽的用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進(jìn)行，其間還加用香料。第五頁(yè)第六頁(yè)，共25頁(yè)。鹽漬的方法（1）干腌法定義

干腌法又稱(chēng)撒鹽腌制法，它是有利于鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，使之有汁液外滲現(xiàn)象（腌魚(yú)時(shí)則不一定先擦透），然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還均勻的撒上食鹽，依次壓實(shí)，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。由于開(kāi)始腌制時(shí)僅加食鹽不加鹽水，故稱(chēng)干腌法。第六頁(yè)第七頁(yè)，共25頁(yè)。（2）鹽在腌漬中的作用1）食鹽溶液的防腐機(jī)理

食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用；食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶中氧氣濃度下降。2）不同微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力3）腌制食品和食鹽質(zhì)量之間的關(guān)系第七頁(yè)第八頁(yè)，共25頁(yè)。（3）干腌方法干腌法的設(shè)備一般采用水泥池、陶瓷罐或壇等容器及腌制架。腌制時(shí)，采用分次加鹽法，并對(duì)腌制原料進(jìn)行定期翻倒（倒池、倒缸），以保證食品腌制均勻和促進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的形成。翻倒的方式因腌制品種類(lèi)別不同而異。干腌蔬菜時(shí)，一般用鹽量為菜重的7%～10%，夏季增加至14%～15%。腌制酸菜時(shí)，由于需要乳酸發(fā)酵產(chǎn)酸，其食鹽用量可低至2.0%～3.5%。為了利于乳酸菌繁殖，需將蔬菜原料以干鹽揉搓。然后裝壇、搗實(shí)和封壇，防止好氣性微生物繁殖造成的產(chǎn)品變劣。這種干腌法（如冬菜）一般不需倒菜，除非腌制2～3d后無(wú)鹵水時(shí)才必須翻缸、倒壇。第八頁(yè)第九頁(yè)，共25頁(yè)。（4）干腌法的特點(diǎn)

干腌法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，用鹽量較少，腌制品含水量低，利于儲(chǔ)藏，同時(shí)食品營(yíng)養(yǎng)成分流失較少。其缺點(diǎn)是食鹽撒布難以均勻而影響了食品內(nèi)部鹽分發(fā)均勻分布，失重大，味太咸，色澤較差，而且鹽鹵不會(huì)完全浸沒(méi)原料，使得肉、禽、魚(yú)暴露在空氣中的部分容易英氣油燒現(xiàn)象，蔬菜則會(huì)出現(xiàn)生醭和發(fā)酵等劣變。第九頁(yè)第十頁(yè)，共25頁(yè)。（5）濕腌法的定義

濕腌法又稱(chēng)鹽水腌制法。它是將食品原料浸沒(méi)在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設(shè)備中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的一種腌制方法。分割肉、魚(yú)類(lèi)和蔬菜均可采用濕腌法進(jìn)行腌制。此外，果品中的橄欖、栗子、糜子等加工涼果所采用的胚料也是采用濕腌法來(lái)保藏的。第十頁(yè)第十一頁(yè)，共25頁(yè)。（6）濕腌的方法

濕腌法的腌制操作因食品原料而異。肉類(lèi)多采用混合鹽腌制，鹽液中食鹽含量與砂糖量的比值（鹽糖比）對(duì)腌制品的風(fēng)味影響較大。其中采用浸漬法的鹽腌液，按人們的嗜好不痛快分為甜味和咸味兩類(lèi)，前者鹽糖比值低，約在2.8

～7.5之間，后者鹽糖比值高，可達(dá)25

～42，相應(yīng)的鹽水濃度則分別為12.9%

～15.6%和17.2%

～19.6%。第十一頁(yè)第十二頁(yè)，共25頁(yè)。用濕腌法腌肉一般在冷庫(kù)（2～3℃）中進(jìn)行，先將肉塊附著的血液洗去，再堆積在腌漬池中，注入約肉重量二分之一的鹽腌液，鹽液溫度2～3℃，在最上層放置格形木框，在壓重石，避免腌肉上浮。腌制時(shí)間隨肉塊大小而定，一般每公斤肉塊腌制4～5天即可，肉塊大者，在腌制中尚需翻倒，以保證腌肉質(zhì)量。魚(yú)類(lèi)濕腌時(shí)，常采用飽和食鹽溶液，由于魚(yú)體內(nèi)水的滲出會(huì)使得鹽水濃度降低，因此需經(jīng)常攪拌并補(bǔ)充食鹽以加快鹽液滲入魚(yú)肉的速度。采用高濃度鹽液可縮短腌制過(guò)程。果蔬濕腌時(shí)，鹽液濃度一般為5%～15%，有時(shí)可低至2%～3%，以10%～15%為宜。第十二頁(yè)第十三頁(yè)，共25頁(yè)。（7）濕腌法的特點(diǎn)

濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是食品原料完全浸沒(méi)在濃度一致的鹽溶液中，既能保證原料組織中的鹽分分布均勻，有能避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。其缺點(diǎn)是制品色澤和風(fēng)味不及干腌法，且用鹽多，易造成原料營(yíng)養(yǎng)成分較多流失（腌肉時(shí)，蛋白質(zhì)流失0.8%

～0.99%），并因制品含水量高，不利于貯藏。第十三頁(yè)第十四頁(yè)，共25頁(yè)。1.2.2.2糖漬

糖漬食品主要有果脯、蜜餞、果醬等，是利用蔗糖腌漬食品的方法，分為蜜餞和果醬兩大類(lèi)。蜜餞是鮮果以一定形態(tài)加糖合煮（或蜜制）的腌制品，含糖量50%

～65%。果醬為果品糖制后部保持果實(shí)或果塊原料形狀的制品，含糖量60%

～70%。第十四頁(yè)第十五頁(yè)，共25頁(yè)。糖在腌漬中的作用(1)糖溶液的防腐機(jī)理

食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；食糖使溶液中氧氣濃度降低。(2)不同微生物對(duì)食糖溶液的耐受力(3)食糖質(zhì)量與腌漬食品的關(guān)系第十五頁(yè)第十六頁(yè)，共25頁(yè)。糖漬的方法

糖漬的方法有兩種，一種是像腌菜一樣，將糖和原料交叉層層疊放，有利于加工原料的保存；另一種是將原料浸在配好的糖液里進(jìn)行糖漬。真空滲糖工藝除適用于果脯、蜜餞外，醬菜加工也可采用。其工藝過(guò)程的原理是：果蔬在抽空液中處于負(fù)壓，組織中的空氣外逸，恢復(fù)常壓后，糖液在外部大氣壓的作用下進(jìn)入原料內(nèi)原先被空氣占據(jù)的空間，并通過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，從而完成糖漬的過(guò)程；另外，由于糖分替代了原料中的空氣，產(chǎn)品透明有光澤。糖漬后制品經(jīng)過(guò)干燥處理即為成品。第十六頁(yè)第十七頁(yè)，共25頁(yè)。1.3煙熏保藏1.3.1煙熏的目的及作用（1）煙熏的目的食品煙熏的目的目前概括起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：1）形成特種煙熏風(fēng)味；2）防止腐敗變質(zhì)；3）加工新穎產(chǎn)品；4）發(fā)色；5）預(yù)防氧化。第十七頁(yè)第十八頁(yè)，共25頁(yè)。1.3.2熏煙的成分及其對(duì)食品的影響

酚醇有機(jī)酸羰基化合物烴類(lèi)第十八頁(yè)第十九頁(yè)，共25頁(yè)。1.3.3

煙熏的方法（1）冷熏法（2）熱熏法1）中溫法2）高溫法3）焙熏法（熏烤法）（3）電熏法（4）液熏法第十九頁(yè)第二十頁(yè)，共25頁(yè)。（1）冷熏法

冷熏法是指煙熏時(shí)食品周?chē)瑹熂翱諝饣旌系臏囟炔怀^(guò)22℃的煙熏過(guò)程稱(chēng)為冷熏法。冷熏需要的時(shí)間較長(zhǎng)，一般4～7天。冷熏食品含鹽量高，煙熏成分聚積量大，可保藏較長(zhǎng)時(shí)間。冷熏法的產(chǎn)品主要是干制的香腸，如色拉米香腸、風(fēng)干香腸等。第二十頁(yè)第二十一頁(yè)，共25頁(yè)。第二十一頁(yè)第二十二頁(yè)，共25頁(yè)。（2）熱熏法1)中溫法:溫度在30～

50℃，對(duì)西式火腿、培根等采用這種方法，熏制時(shí)間不超過(guò)1～

2d。熏材通常采用干燥的橡材、櫻材、鋸木，放在熏煙室的格架底部，在熏材上面放上鋸末，點(diǎn)燃后慢慢燃燒，室內(nèi)溫度逐漸上升，用這種溫度熏制，重量損失少產(chǎn)品風(fēng)味好，但耐藏性差，熏制后產(chǎn)品還要進(jìn)行水煮過(guò)程。第二十二頁(yè)第二十三頁(yè)，共25頁(yè)。2)高溫法溫度為50～80℃，通常在60℃左右，是應(yīng)用較廣泛的一種方法，因?yàn)檠频臏囟容^高，制品在短時(shí)間內(nèi)就能形成較好的熏煙色澤，但是熏制的溫度必須緩慢升溫，不能升