食品安全防護(hù)計劃培訓(xùn)講義加圖

食品平安防護(hù)方案培訓(xùn)講義四川檢驗檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處李界萍(2021年4月7日〕E-mail:lijiepingcdsina

聯(lián)系容摘要一、食品防護(hù)與食品平安二、食品防護(hù)方案的簡介三、建立與實施食品防護(hù)方案應(yīng)注意點(diǎn)四、建立食品防護(hù)方案的平安性分析五、食品防護(hù)方案的編寫食品防護(hù)方案的建立與實施

一、食品防護(hù)與食品平安

“民以食為天，

食以安為先〞國家質(zhì)檢總局、公安部兩部門認(rèn)定輸日餃子中毒事件系人為作案

國務(wù)院新聞辦2月28日上午舉行新聞發(fā)布會，國家質(zhì)檢總局副局長魏傳忠、公安部刑事偵查局副局長余新民介紹日本“水餃中毒事件〞調(diào)查進(jìn)展情況，并答復(fù)了記者提問。今年以來，我國對日出口食品發(fā)生的“毒餃子事件〞，使我國出口食品再次成為世界有關(guān)國家關(guān)注的焦點(diǎn)。在許多人更多地關(guān)注“食品平安〞的背景下，防止食品受到的蓄意污染或人為破壞的食品防護(hù)問題逐漸浮出水面，也成為各級領(lǐng)導(dǎo)和從業(yè)人員關(guān)注的重點(diǎn)。?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?第一條指出其立法宗旨是“防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)〞。它從法律上保證食品平安性.這也是食品平安的根本內(nèi)容和定義。?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?第六條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀〞。這就是對食品本身應(yīng)該具有的三個根本要素的規(guī)定。國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會文件

國認(rèn)注[2021]7號___________________________________關(guān)于采取緊急措施切實加強(qiáng)輸日食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊和監(jiān)督管理工作的通知一.進(jìn)一步做好出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊和監(jiān)管工作.二.催促出口食品注冊登記企業(yè)樹立“食品防護(hù)〞意識,確保出口食品平安.三.立即開展輸日食品企業(yè)檢查確認(rèn)工作.

食物安全就是指食品“量〞的平安，即是否有能力得到或者提供足夠的食物或者食品。是一個國家或社會的食物保障，也就是指是否具有足夠的食物供給。

食品安全

就是現(xiàn)在貫指的“食品平安〞的概念，主要是指食品“質(zhì)〞的平安，是食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題，但更強(qiáng)調(diào)的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害。

“食品防護(hù)〞主要是指食品“面〞的平安，其重點(diǎn)是保護(hù)食品生產(chǎn)和供給過程，防止產(chǎn)品遭受到化學(xué)、生物制劑或其它有毒有害物質(zhì)的蓄意污染，能夠幫助企業(yè)把食品受到的蓄意污染或人為破壞的危險降到最低。

食品防護(hù)

食品防護(hù)與食品平安

蓄意的污染:一般指以下這五種情況：生物性、化學(xué)性、物理性、核物質(zhì)、放射物質(zhì)。

食品平安——著重于食品在加工和儲藏過程中,在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的一種偶然的、非人為的污染，在生產(chǎn)過程中是可預(yù)料的。

食品防護(hù)——著重于保護(hù)食品生產(chǎn)、供給全過程，防止其遭到蓄意的污染。這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有毒有害物質(zhì)來對人們造成傷害。攻擊的途徑可能從農(nóng)田到餐桌的任何一個環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖、加工、儲存、運(yùn)輸、分銷、零售等各個環(huán)節(jié)。攻擊者的目標(biāo)可能是殺人或者是人為擾亂經(jīng)濟(jì)。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是為很難預(yù)測的

食品平安與食品防護(hù)的區(qū)別:

二、食品防護(hù)方案簡介

防止食品供給遭到蓄意的污染由食品防護(hù)方案進(jìn)行控制。食品防護(hù)方案的定義：

是指為到達(dá)食品防護(hù)為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食品平安管理體系的一個分支。

制定食品防護(hù)方案要突出系統(tǒng)性、科學(xué)性、預(yù)見性、實用性和保密性。

食品防護(hù)方案的意義1、食品防護(hù)方案能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化，是為了減少食源性危害因素，幫助對恐怖分子的襲擊進(jìn)行預(yù)防和作出反響，尤其在危機(jī)狀態(tài)時，基于以科學(xué)為根底的方法解決公共衛(wèi)生問題。2、提高了應(yīng)對性，雖然這個方案在任何時候都是適當(dāng)?shù)?，但是在遇到緊急情況時將特別有幫助，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對的能力。在危險情況下，企業(yè)面臨的壓力大而且應(yīng)對時間有限，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對的能力。3、食品防護(hù)方案有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個平安的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利和社會穩(wěn)定。

4、食品防護(hù)方案有助于強(qiáng)化企業(yè)提高管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量。三、建立與實施食品防護(hù)方案應(yīng)注意的幾個問題食品防護(hù)方案和HACCP方案都屬預(yù)防性的體系，具有各自的特殊性。

〔1〕食品防護(hù)方案和HACCP方案所針對的引起食品平安問題的原因各有側(cè)重，兩者的關(guān)鍵控制點(diǎn)并不是完全一致，HACCP體系著重于食品在加工和儲藏過程中,在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染，它的有效實施是確保食品平安的根底是無人為的蓄意污染。而食品防護(hù)方案在工廠許多生產(chǎn)線和儲藏、運(yùn)輸?shù)确矫娓毡楹褪褂?，主要針對防止蓄意污染和破壞。所以HACCP方案不能代替食品防護(hù)方案。然而，創(chuàng)立食品防護(hù)方案并不需要另外建立一份HACCP類型的文件。

〔2〕食品防護(hù)方案沒有固板的模型，不能照抄照搬。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)工廠的現(xiàn)狀及全面評估按照自身實際量身定做出適合或是適用于本企業(yè)運(yùn)作的操作性強(qiáng)、有實效性的預(yù)防性措施，在建立食品防護(hù)方案時，須記住沒有“適合于所有企業(yè)的模式〞。

〔3〕食品防護(hù)方案應(yīng)表達(dá)出“最有本錢效益〞，應(yīng)與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)承受能力相適應(yīng)，具有實際可操作性。切不可變成一紙空文。

〔4〕食品防護(hù)方案的細(xì)節(jié)應(yīng)該賦予一定的保密性。因其預(yù)防的對象是“不可預(yù)料的各種因素〞，一旦泄密，就失去防護(hù)的意義。

〔5〕食品防護(hù)方案應(yīng)嚴(yán)密受控，防止給不法分子提供可乘之機(jī)，更不可變成犯罪分子或恐怖行為的教唆課程。

〔6〕食品防護(hù)方案不是一成不變，而是與實際密切相關(guān)。比方添加新的生產(chǎn)線、更換供給商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等都可能導(dǎo)致食品防護(hù)方案的改變。

所以，食品防護(hù)方案和HACCP方案都是食品平安體系的一個組成局部，食品防護(hù)方案是HACCP的根底，支持HACCP方案

20四、建立食品防護(hù)方案的平安性分析1、工廠是否建立起食品防護(hù)方案體系，是否有書面性的標(biāo)準(zhǔn)操作程序2、是否組建食品防護(hù)小組，是否有專門的負(fù)責(zé)人3、食品防護(hù)方案小組內(nèi)成員是否都經(jīng)過該體系相應(yīng)的培訓(xùn)4、食品防護(hù)方案小組是否經(jīng)過定期的防護(hù)方案演練5、對食品防護(hù)方案的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是否經(jīng)過驗證6、食品防護(hù)方案是否經(jīng)過定期審核，或方案變動后是否經(jīng)過審核7、食品防護(hù)方案是否包括緊急預(yù)案時的聯(lián)系信息，包括官方部門等8、食品防護(hù)方案是否包括遇到緊急情況時的預(yù)案處理程序22食品運(yùn)作平安、風(fēng)險管理程序識別危險因素 評估風(fēng)險 分析風(fēng)險控制措施 做出風(fēng)險控制決策 實施風(fēng)險控制 平安監(jiān)督和平安檢查23平安和風(fēng)險平安：指風(fēng)險水平處于可接受的狀態(tài)風(fēng)險：指對危險事件發(fā)生概率以及其可能導(dǎo)致危害或損害嚴(yán)重程度的評估和測定24食品平安和防御食品平安：指防止食品被生物、化學(xué)、物理或放射性等元素意外污染的行為食品防御：指防止食品被有意投毒的行為25食品平安和食品防御的相似點(diǎn)面臨的危險元素根本相同危險元素的侵入途徑根本相同共同的資源食品行業(yè)監(jiān)管當(dāng)局通用的工具和方法FromUSFDA生物元素

耐熱細(xì)菌(如：炭疽桿菌)熱敏細(xì)菌(如：沙門氏菌)耐熱細(xì)菌毒素(如：金黃葡萄球菌毒素)熱敏細(xì)菌毒素(如：肉毒桿菌神經(jīng)毒素〕FromUSFDA化學(xué)元素水融性耐熱化學(xué)藥品(如：氰化物)脂融性耐熱化學(xué)藥品(如：異羥洋地黃毒苷或地高辛)脂融性熱敏化學(xué)藥品(如：篦麻毒素)28資產(chǎn)任何被認(rèn)為具有經(jīng)濟(jì)價值的事物設(shè)施、設(shè)備、土地、家畜、員工商標(biāo)、品牌、名聲、信譽(yù)29弱點(diǎn)由物理、社會、經(jīng)濟(jì)和環(huán)境因素而形成的一系列條件，決定了某項資產(chǎn)容易受到外部威脅的攻擊平安漏洞〔管理性或物理性〕位置完整程度商業(yè)活動30威脅試圖并有能力攻擊和利用某項資產(chǎn)之弱點(diǎn)的任何事物〔例如：人員、組織、病毒或自然事件〕自然災(zāi)害極端組織細(xì)菌和病原體五、食品防護(hù)方案的編寫第一局部、食品防護(hù)方案的框架第二局部、食品防護(hù)方案的編寫要求第三局部、建立食品防護(hù)方案的步驟第四局部、食品防護(hù)方案的實施與有效性第一局部、食品防護(hù)方案框架

〔一〕封面〔二〕目錄〔三〕適用范圍〔四〕公布令〔五〕食品防護(hù)組織及職責(zé)〔六〕控制程序〔1〕食品防護(hù)制度的管理〔2〕企業(yè)外部平安〔3〕企業(yè)內(nèi)部平安〔4〕加工平安食品防護(hù)方案框架

(5)儲藏平安〔6〕運(yùn)送/接收平安〔7〕水/冰的平安〔8〕人員平安〔9〕信息平安〔10〕供給鏈的平安〔11〕實驗室平安(12)其他方面的平安〔七〕緊急應(yīng)急聯(lián)系〔八〕各環(huán)節(jié)的相關(guān)記錄〔九〕相關(guān)文件〔一〕、企業(yè)的外部平安1、廠區(qū)是否有限制未經(jīng)許可人員進(jìn)入的硬件措施，如圍墻和門衛(wèi)保安制度，是否采取平安上鎖措施，以防止外來人員的進(jìn)入。2、廠區(qū)外圍是否有影響食品平安的因素。3、在夜間廠區(qū)外周是否有足夠的光線可以發(fā)現(xiàn)任何可疑的活動。4、外圍緊急出口是否有自動鎖定門5、是否對進(jìn)入工廠的訪問者有足夠的身份識別系統(tǒng)

6、廠房污水處理設(shè)施及其他下腳料區(qū)域是否設(shè)計合理

7、對進(jìn)入廠區(qū)的運(yùn)輸工具是否有足夠的措施予以監(jiān)控

〔二〕企業(yè)的內(nèi)部平安1、車間內(nèi)是否有應(yīng)急燈。

2、車間內(nèi)墻面，地面是否完好無損,是否使用清潔，環(huán)保材料。3、對內(nèi)部設(shè)施和加工過程是否有監(jiān)控。

4、緊急預(yù)警系統(tǒng)是否經(jīng)過定期檢測。5、車間內(nèi)特定限制區(qū)域是否僅允許有許可的人員進(jìn)入，這些區(qū)域是否有清晰的標(biāo)識注明。

6、訪客，及其他非加工區(qū)人員在進(jìn)入特定區(qū)域前是否經(jīng)過身份確實認(rèn)，資格的許可，是否有工廠人員陪同。7、整個車間的規(guī)劃布局是否按照食品平安防護(hù)的目的經(jīng)過評估檢查。8、是否有對衛(wèi)生間、個人整理柜以及儲藏區(qū)定期的檢查操作程序。

9、器具間〔例如刀具〕是否按照食品平安防護(hù)的目的進(jìn)行管理操作。10、排風(fēng)系統(tǒng)是否按照隔離污染物的方式建立?！踩臣庸ぐ踩称芳庸み^程是相對復(fù)雜的環(huán)節(jié)，不同的產(chǎn)品所要涉及的防護(hù)平安也有所不同，因其食品加工具有大規(guī)?；a(chǎn)、產(chǎn)品成分較為復(fù)雜等特點(diǎn)，食品防護(hù)在加工過程中的應(yīng)用就顯得尤為重要。加工環(huán)節(jié)所涉及的評估內(nèi)容為：1、加工區(qū)域是否僅有職工或監(jiān)管員進(jìn)入按照加工工藝流程分區(qū)域進(jìn)行加工管理，不同區(qū)域人員要有不同顏色的衣物，或ID牌等易于識別的標(biāo)志，衛(wèi)生班、品管班等也要有所區(qū)別。不同區(qū)域要有明顯的警示標(biāo)語。2、拌料區(qū)，混合加工區(qū)等有大規(guī)模的、復(fù)雜成分混入?yún)^(qū)域是否有專人管理，持續(xù)監(jiān)控對于拌料區(qū)，或混合加工區(qū)域要連續(xù)監(jiān)控，高度重視，只允許經(jīng)過培訓(xùn)的，責(zé)任心,高度負(fù)責(zé)的人員操作。盛放輔料和不同成分的容器要清潔衛(wèi)生，加貼標(biāo)識，同時要注意加蓋蓋板。3、產(chǎn)品傳送帶，產(chǎn)品傳遞筐等是否得到有效監(jiān)控產(chǎn)品傳送帶傳遞過程要有監(jiān)管人員監(jiān)控，防止傳送帶傳送過程只有個別人或沒有人監(jiān)控，產(chǎn)品傳遞筐也同樣注意傳遞程序步驟，做到多人工作，連續(xù)監(jiān)控。4、清洗消毒區(qū)嚴(yán)格控制清洗消毒程序不同衛(wèi)生程度的產(chǎn)品筐、工器具等要分區(qū)域清洗，防止交叉污染。清洗區(qū)域嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序操作，消毒池的液體配制只允許相關(guān)管理人員配制，清洗消毒程序必須要經(jīng)過最后的清水洗滌。5、與食品直接接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用合法平安的食品級包裝材料；外包裝要滿足相關(guān)運(yùn)輸和存儲平安及質(zhì)量要求。不易損壞，刻意非正常翻開即為破壞。例如：因檢驗等原因翻開了外包裝，應(yīng)加以適當(dāng)?shù)臉?biāo)記證明不屬于非正常翻開。

6、產(chǎn)品標(biāo)識，包裝物料等是否經(jīng)過定期的檢查審核，是否建立其核銷臺賬產(chǎn)品的標(biāo)識、包裝物料等的領(lǐng)用要建立核銷臺賬，對標(biāo)識和包裝物料的管理要有兩人以上人員管理。卡賬印記等要嚴(yán)格封閉管理。標(biāo)識、包裝物料擺放合理，垛碼標(biāo)記清楚，離墻離地存放。7、產(chǎn)品的包裝和標(biāo)識是否具有識別遭破壞的特性〔即破壞存跡包裝〕，例如包裝采用真空或充氮密封包裝；產(chǎn)品標(biāo)簽一旦使用，有更改即為失效。

〔四〕儲藏安全食品加工的儲藏平安涉及原料、輔料、物料、半成品、成品以及清潔劑等化學(xué)物品等的存放和保存。出入庫發(fā)放控制等一系列的核算和控制，對食品的質(zhì)量和平安有著舉足輕重的影響。如假設(shè)管理不善，將會引起產(chǎn)品變質(zhì)，或遭偷盜、喪失或私自挪用等事件發(fā)生，嚴(yán)重的遭到人為蓄意破壞，且破壞手段簡單，容易得手。儲藏平安所涉及的評估內(nèi)容為：1、進(jìn)入到原料儲存庫、成品庫、輔料庫以及物料庫的人員是否是經(jīng)過許可的嚴(yán)格控制儲藏區(qū)域人員的走動，儲存區(qū)域有負(fù)責(zé)人嚴(yán)格管理，非本區(qū)域工作人員不得隨意進(jìn)出。最好有相應(yīng)的視頻監(jiān)控系統(tǒng)，負(fù)責(zé)出入庫人員以及貨物的連續(xù)監(jiān)控。2、原料儲存庫、成品庫、輔料庫以及物料庫的出入庫記錄是否保存儲存區(qū)域一定要建立詳細(xì)有效的出入庫管理臺賬，特別是要記錄標(biāo)識、貨物數(shù)量、領(lǐng)用人員簽字等內(nèi)容。要定期盤點(diǎn)，對無理由多出來的貨物要特別注意。3、對原料儲存庫、成品庫、物料庫以及輔料庫及其設(shè)施設(shè)備是否有定期的檢查審核方案？定期對存儲區(qū)域進(jìn)行檢查審核，主要內(nèi)容包括：場所設(shè)備清潔衛(wèi)生、貨物存放分類分架、加貼標(biāo)識存放。存儲區(qū)域的門窗符合規(guī)定，封閉嚴(yán)格，不會有人為可疑接觸貨物的可能性。

4、對殺蟲劑、清潔劑和其他工業(yè)化合物的儲存區(qū)域是否僅允許許可人員進(jìn)入接觸對殺蟲劑、清潔劑等的管理人員要經(jīng)過培訓(xùn)，責(zé)任心強(qiáng)。要對入庫貨物認(rèn)真驗證有關(guān)證明，建立入庫臺賬。對出庫化合物嚴(yán)格管理，只有防護(hù)小組成員簽字同意前方可發(fā)放相關(guān)產(chǎn)品。5、危險化合物的儲存是否與其他物質(zhì)分開，并遠(yuǎn)離加工區(qū)域危險化合物的存儲庫遠(yuǎn)離加工區(qū)域，車間配制好的消毒液存儲柜應(yīng)上鎖封閉管理。6、危險化合物是否有相應(yīng)的領(lǐng)用記錄、核銷臺賬危險化合物例如殺蟲劑、清潔劑等的領(lǐng)用要建立領(lǐng)用記錄和核銷臺賬，包括化合物名稱，進(jìn)庫數(shù)量，出庫核銷簽字等內(nèi)容。7、對危險化合物的領(lǐng)用和使用是否具有完善的工作程序鑒于危險化合物使用的敏感性，要建立危險化合物的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，包括進(jìn)貨渠道、索證、對剩余化合物的處理措施等內(nèi)容。8、危險化合物是否有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明，是否有清楚的標(biāo)識、有效期等危險化合物的進(jìn)貨要善于鑒別，購置相關(guān)食品級的產(chǎn)品，要對供貨方的生產(chǎn)、衛(wèi)生、誠信等方面進(jìn)行評估，建立起供貨方清單。〔五〕運(yùn)輸和接收安全運(yùn)輸平安所涉及的內(nèi)容包括：1、拖車、集裝箱等，不工作時是否具有上鎖，是否有暫時封口管理拖車、集裝箱等運(yùn)輸工具在廠區(qū)內(nèi)要有一定措施的封閉式管理，禁止不明身份的人接近。2、拖車、集裝箱等運(yùn)輸工具運(yùn)輸原料、成品及其他加工使用原料時，在裝貨卸貨過程中是否被嚴(yán)密監(jiān)控3、收發(fā)貨時的數(shù)重量、品種、標(biāo)簽標(biāo)識等是否與相關(guān)單據(jù)、證明材料等貨物運(yùn)輸文件一致

4、負(fù)責(zé)監(jiān)裝監(jiān)卸的人員是否經(jīng)過培訓(xùn).5、監(jiān)裝員在裝貨卸貨時是否監(jiān)控可疑物質(zhì).6、監(jiān)裝及監(jiān)卸記錄是否完整.7、貨物運(yùn)送到工廠時是否有供給商的提前通知.8、貨物運(yùn)輸文件是否有改動的痕跡.9、出入廠區(qū)的非方案的運(yùn)輸是否經(jīng)過確認(rèn).10、非正常工作時間的到貨發(fā)貨是否有管理人員審核、記錄.11、運(yùn)輸過程中是否對活動物的飼料和飲用水進(jìn)行防護(hù)措施12、對運(yùn)輸公司、物流公司是否進(jìn)行過食品防護(hù)方案能力的評估13、對客戶退運(yùn)產(chǎn)品是否有相應(yīng)的驗收接受程序14、退運(yùn)產(chǎn)品再加工是否采取有效措施防止交叉污染15、對長時間停留在廠區(qū)周圍的不明運(yùn)輸工具是否予以關(guān)注和干預(yù)〔六〕水和冰的安全生產(chǎn)用水(冰)的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，也是非常容易受到人為蓄意污染的環(huán)節(jié)。例如：水源地、中間儲水設(shè)施、水處理設(shè)施、輸水管道等。同樣不能無視的是種養(yǎng)殖基地的水源地保護(hù)等方面。水和冰的平安所涉及的內(nèi)容如下：1、水質(zhì)是否按照國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)貿(mào)易國家標(biāo)準(zhǔn)檢測，結(jié)果是否符合要求〔七〕人員安全人員是食品加工廠的生命力，直接參與操作，創(chuàng)造價值。食品加工人員的素質(zhì)上下，能力強(qiáng)弱直接關(guān)系到整個企業(yè)的聲譽(yù)和質(zhì)量平安?？梢圆扇∵M(jìn)廠考核嚴(yán)把關(guān)，進(jìn)廠之后勤管理的形式，提高整個工廠人員的素質(zhì)和能力。食品防護(hù)方案是用于防止人為的蓄意破壞食品鏈，因此整個防護(hù)表達(dá)的關(guān)鍵還是心存破壞心理的人員，如恐怖分子、仇視社會的人、與老板或員工鬧矛盾產(chǎn)生報復(fù)心理的工廠人員。由此可見對人員的管理是整個食品防護(hù)方案的核心所在，除常見的建立相關(guān)管理程序制度予以管理之外，對人員工作區(qū)域的物理性隔離也是必要有效的手段。

人員安全人員平安所涉及的內(nèi)容如下：1、對可進(jìn)入敏感區(qū)域工作的人員是否進(jìn)行仔細(xì)的背景調(diào)查.敏感區(qū)域主要是與原輔料、半成品及成品密切接觸及容易發(fā)生大范圍人為破壞的區(qū)域，如混料區(qū)、包裝的裝填和封口區(qū)域等。敏感區(qū)域操作人員是否經(jīng)過嚴(yán)格的審核評估，是否經(jīng)過背景審核調(diào)查。2、對臨時工、季節(jié)工、以及短期合同工是否在雇用前進(jìn)行培訓(xùn)、考核.3、對員工及管理人員是否進(jìn)行有針對性的，分層次的培訓(xùn)，特別是有關(guān)食品防護(hù)的培訓(xùn).4、對員工是否建立身份檔案，是否按照工序、權(quán)限有不同的身份識別系統(tǒng)，如衣物顏色，ID牌，上崗證等5、車間的不同平安級別區(qū)域是否有相應(yīng)的限制進(jìn)入的硬件設(shè)施設(shè)備和管理措施程序6、對于輪崗人員，或臨時更換人員，例如請假人員的代替者，或新進(jìn)人員是否有足夠的人員識別清單程序，使管理人員第一時間掌握情況7、對員工衣物柜是否有抽查制度8、對員工和訪問人員的進(jìn)出區(qū)域，攜帶物品等是否建立詳細(xì)的核查檢查程序9、是否有針對性的、定期的與員工交流，聽取合理性建議，是否有適宜的心理健康指導(dǎo)〔表達(dá)人性化的管理〕〔八〕信息安全信息平安對工廠的食品防護(hù)也是至關(guān)重要的。如果將不該公開的信息泄露，可能會給蓄意破壞的人以可乘之機(jī)。如果與某些部門的聯(lián)系信息失靈，可能就無法及時應(yīng)對突發(fā)事件。例如食品防護(hù)的評估結(jié)果、加工工藝、配方等需要保密的信息管理；允許參觀的區(qū)域和允許公布的信息；與有關(guān)部門的聯(lián)系方式的持續(xù)有效等。信息平安所涉及的內(nèi)容如下：1、工廠是否建立嚴(yán)格的保密制度，包括食品防護(hù)方案的評估結(jié)果等.2、工廠是否對加工工藝、配方等有嚴(yán)格的保密控制措施3、管理人員對訪客、客戶、供給商是否建立聯(lián)系檔案，對參觀內(nèi)容、參觀區(qū)域、對外公布信息是否經(jīng)過嚴(yán)格評估4、工廠是否建立緊急情況處理系統(tǒng)，如建立相關(guān)官方、權(quán)威部門的聯(lián)系方式，，并定期審核更新，定期驗證聯(lián)系方式的有效性5、工廠是否有專門的信息管理部門，負(fù)責(zé)主動及時跟蹤國外食品平安動態(tài)、檢驗檢疫工程及其限量、國際上相關(guān)體系標(biāo)準(zhǔn)等〔九〕供應(yīng)鏈安全食品供給鏈?zhǔn)潜Ｕ鲜称菲桨采a(chǎn)的前提和根底，提供平安衛(wèi)生的原輔料也是食品防護(hù)體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。廣義的供給鏈還包括運(yùn)輸原輔料的物流組織、倉儲組織等一系列保障供給的部門，是農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和物流配送業(yè)等相關(guān)企業(yè)構(gòu)成的較為廣泛的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。食品供給鏈平安涉及的內(nèi)容主要包括;1、食品原料、半成品供給方是否實施了食品防護(hù)方案〔包括所有相關(guān)物料，如壓縮氣體〕2、植物性產(chǎn)品的種植、化學(xué)農(nóng)藥的使用、種植園的管理是否建立了相關(guān)防護(hù)方案體系3、動物性產(chǎn)品的養(yǎng)殖、動物性飼料的生產(chǎn)是否建立了相關(guān)食品防護(hù)方案4、食品供給方是否建立了產(chǎn)品召回體系，是否有正規(guī)、明晰、詳細(xì)的產(chǎn)品識別標(biāo)識5、食品供給方出廠時是否經(jīng)過嚴(yán)格的、權(quán)威的檢驗，是否出具相關(guān)的證明性文件6、物流鏈?zhǔn)欠窠⑹称贩雷o(hù)方案，在產(chǎn)品運(yùn)輸過程中是否有嚴(yán)格的防護(hù)、監(jiān)控措施7、冷庫、冷藏以及暫存區(qū)域是否建立食品防護(hù)方案，是否建立出庫入庫核銷臺賬，在產(chǎn)品出入庫時是否事先有信息通知，例如，，或紙面性文件8、產(chǎn)品運(yùn)輸車輛的溫度條件、封閉措施、衛(wèi)生狀況是否符合食品防護(hù)方案的要求9、食品供給鏈提供方是否建立信息化管理，網(wǎng)絡(luò)信息交流及計算機(jī)信息管理是否經(jīng)過專業(yè)化風(fēng)險分析10、原輔料和成品貨物的包裝出人庫時有無蓄意破外的痕跡〔十〕實驗室安全實驗室平安制度建設(shè)是食品防護(hù)方案體系的重要組成局部，實驗室平安防護(hù)包括很多方面，其中有關(guān)人為蓄意破壞防護(hù)的環(huán)節(jié)未曾引起足夠的重視，最大的挑戰(zhàn)是實驗人員的平安防護(hù)意識及防護(hù)制度的建設(shè)。實驗人員對食品防護(hù)的認(rèn)識程度，是能否搞好平安防護(hù)的根底。只有認(rèn)識到位，才能制定出切實可行的制度并付諸實施。實驗室平安涉及的內(nèi)容如下：1、實驗室是否建立單獨(dú)的食品防護(hù)方案實驗室管理人員要從食品防護(hù)的角度，建立有關(guān)食品防護(hù)規(guī)章制度，并合理規(guī)劃實驗室布局?！彩弧称渌称贩雷o(hù)計劃除以上食品鏈各個環(huán)節(jié)需要進(jìn)行評估外，食品防護(hù)方案還包括產(chǎn)品標(biāo)識和追溯及召回方案，保證在食品防護(hù)方面出現(xiàn)問題的產(chǎn)品能有效追溯并及時召回。1、產(chǎn)品的標(biāo)識和可追溯性追溯是一項多層次的活動，在其建立和實施的過程中，公司的許多部門都要參與其中。除了食品平安部門，還要涉及物流和信息管理部門。在食品防護(hù)中特別關(guān)注危害可追溯。追溯要做到：從成品追溯到原料和從原料追溯到成品2、產(chǎn)品召回方案食品生產(chǎn)企業(yè)均應(yīng)建立產(chǎn)品召回方案，其目的是保證但凡具有公司標(biāo)志的產(chǎn)品任何時候都能在市場上進(jìn)行召回，都能有效、快速和完全地進(jìn)入調(diào)查程序。召回方案要定期進(jìn)行演練。

第二局部

食品防護(hù)方案的編寫要求〔一〕、建立食品防護(hù)方案的目的和作用

〔二〕、食品防護(hù)方案的根本要求

〔一〕建立食品防護(hù)方案的目的和作用1、指導(dǎo)企業(yè)內(nèi)員工對體系運(yùn)行和實施的工作和活動。.2、幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟。3、提高應(yīng)對能力。4、為評價食品食品防護(hù)體系的有效性和持續(xù)，為適宜性提供依據(jù)，防止食品平安事故發(fā)生，降低產(chǎn)品本錢，為員工創(chuàng)造一個平安的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。5、提供運(yùn)作框架，到達(dá)作業(yè)的一致性，為培訓(xùn)提供依據(jù)。6、提供說明已經(jīng)滿足規(guī)定要求的客觀證據(jù)。7、為管理體系持續(xù)改進(jìn)提供依據(jù)。8、在組織內(nèi)向相關(guān)方證實其能力。(二〕食品防護(hù)方案的根本要求食品防護(hù)方案是對食品防護(hù)控制各項活動進(jìn)行規(guī)定并提出要求的文件集合，既是企業(yè)食品平安管理體系運(yùn)行的標(biāo)準(zhǔn)性，指導(dǎo)文件，也是企業(yè)開展食品防護(hù)演練的主要依據(jù)。文件的編寫必須嚴(yán)格按照我國的法律法規(guī)的要求，如進(jìn)口國有要求的也要參照進(jìn)口國的要求實施編寫，不能違反國家的法規(guī)。體系文件是企業(yè)管理的法規(guī)，企業(yè)所有人員均要執(zhí)行，不經(jīng)批準(zhǔn)不能隨意更改。標(biāo)準(zhǔn)體系文件的有效版本和作廢文件管理與食品平安管理體系其他文件保持協(xié)調(diào)一致

第三部建立食品防護(hù)方案的步驟步驟一：進(jìn)行食品防護(hù)評估步驟二：制定食品防護(hù)方案步驟三：實施食品防護(hù)方案步驟一：進(jìn)行食品防護(hù)評估進(jìn)行評估自查確定關(guān)注的重點(diǎn)防護(hù)評估是整個方案的根底

〔1〕、食品防護(hù)小組〔2〕、制