2021年中式面點師（中級）考試資料及中式面點師（中級）試題

2021年中式面點師(中級)考試資料及中式

面點師(中級)新版試題

1、【單選題】制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否則()。

(A)

A、容易反軟影響起發(fā)

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、變形

2、【單選題】制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水()克。

(A)

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

3、【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

4、【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

5、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，

通過的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯。(B)

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

6、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天

然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

7、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。

(B)

A、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

B、和面f發(fā)酵f對堿f揉面f搓條f下劑f成型f熟制

C、和面一對堿一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

D、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一對堿一下劑一成型一熟制

8、【單選題】榛子的含油量達()，高于花生和大豆。(B)

A、30%?35%

B、35%?40%

C、45%?60%

D、0.65

9、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()

食物中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

10、【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。(B)

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

11、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10?

15%o(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

12、【單選題】工業(yè)“三廢”是指。(B)

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

13、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。

(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

14、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

15、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、

比較的核算過程。(A)

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

16、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物

質(zhì)的特點。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

17、【單選題】損耗率與()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

18、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想0。(C)

A、和平、希望

B、熱情、嚴肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

19、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖

維和0。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

20、【單選題】制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易

粘連。(A)

A、趁熱搓擦

B、涼后再揉

C、降溫后搓擦

D、趁熱揉捏

21、【單選題】凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

(B)

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

22、【單選題】糧食水分增加還會促進()，并易引起蟲害。(A)

A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉

D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

23、【單選題】調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，

整理成長方形，（）待用。（C）

A、蓋上濕布

B、放入盆中進冰箱冷凍

C、放入平盤進冰箱冷凍

D、放入盆中物后

24、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

25、【單選題】紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。（B）

A、沫狀

B、顆粒狀或塊狀

C、粉狀

D、細小結(jié)晶狀

26、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有細

密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。（A）

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復雜、效率更高

C、工藝較復雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

27、【單選題】不會造成碎中毒的是0。（D）

A、碎化物混入食品

B、含碎殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

28、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材

率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

29、【單選題】加水烙的制品（）別具特色。（A）

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

30、【單選題】下列中科學的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

31、【單選題】在成品或半成品成型時，由于（），折疊的方

法各不相同。（B）

A、花樣變化少

B、花樣變化較多

C、口味變化較多

D、質(zhì)感變化較少

32、【單選題】我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于（）等地。（C）

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區(qū)及遼寧

D、山西汾陽

33、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)

范的總和。（B）

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

34、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一■般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

35、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。（C）

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

36、【單選題】在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。（B）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

37、【單選題】制作果脯餡時，應(yīng)注意（）的搭配。（C）

A、口味、質(zhì)量

B、色澤、質(zhì)量

C、口味、色澤

D、營養(yǎng)、口味

38、【單選題】制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓

條、下劑、用（）圓皮。（B）

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

39、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

40、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉

150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁

20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。

(C)

A、100

B、50

C、10

D、40

41、【單選題】白果的果實每千克()粒。(C)

A、100-150

B、150-200

C、300?400

D、500?550

42、【單選題】制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、

白糖500克、熟面200克、板油（）克。（C）

A、10

B、25

C、75

D、300

43、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

44、【單選題】烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。（C）

A、120?130℃

B、130?140℃

C、160?170℃

D、200?220℃

45、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%?

80%,粳米占20%?40%比例混合調(diào)制。（C）

A、形狀

B、口味

C、質(zhì)量

D、色澤

46、【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()

克。(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

47、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

48、【單選題】制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。(C)

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

49、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進

行的基本條件之一。(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度

50、【單選題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。

(C)

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

51、【單選題】不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

(C)

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

52、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是

()o(D)

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

53、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。（D）

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風設(shè)備

D、電烤箱

54、【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。（A）

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

55、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。（D）

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

56、【單選題】選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用0者。（A）

A、質(zhì)細、脆嫩

B、粗質(zhì)、較嫩

C、質(zhì)細、較成熟

D、質(zhì)細、較嫩

57、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋

抽子，按比例將（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。（B）

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

58、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的

化學反應(yīng)。（C）

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

59、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制

放電。（B）

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

60、【單選題】我國著名的京東板栗產(chǎn)于。（A）

A、北京西部燕山山區(qū)

B、遼寧省丹東

C、山東省泰安

D、河南省確山縣

61、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其0和幾何形狀,

盡量與操相匹配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

62、【單選題】茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。（B）

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、淀粉

63、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、

（）、水和成發(fā)酵面坯。（A）

A、糖

B、泡達粉

C、面肥

D、干酵母

64、【單選題】制作伍仁酥條，應(yīng)用0調(diào)制松酥面坯。（C）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復疊的手法

D、揉搓的手法

65、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。（D）

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

66、【單選題】糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，（）

遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。（C）

A、體積縮小

B、增加營養(yǎng)

C、體積膨脹

D、硬度增加

67、【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的（）和機械部分進

行檢查。（D）

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

68、【單選題】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打

適量、溫水（）克。（B）

A、400

B、250

C、200

D、150

69、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

70、【單選題】()的一般計算方法是：正常體重=(身高TOO)±10%。

(B)

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

71、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對成本的核算。

(D)

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

72、【單選題】原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。

(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

73、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛

利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

74、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一

定要0摻入薯蓉中。（C）

A、溫熱時

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

75、【單選題】盡職盡責的關(guān)鍵是0。（A）

A、盡

B、職

C、忠

D、責

76、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

77、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

78、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利

率與是（）存在換算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

79、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與

帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

80、【單選題】八寶飯的風味特點：（）（A）

A、清香甜糯，美觀大方。

B、棉軟細潤，膨松香甜。

C、酥香膨松，美觀大方。

D、酥脆膨松，夏秋涼點。

81、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

82、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（A）

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

83、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水

混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（X）

84、【判斷題】（）大腸是消化道的最后腸段。（J）

85、【判斷題】按的成形