食品質(zhì)量控制的方法-HACCP系統(tǒng)

食品質(zhì)量控制的HACCP系統(tǒng)HACCP是為確定食品的平安性，保證產(chǎn)品質(zhì)量，從原料的種植、飼養(yǎng)開始，至最終產(chǎn)品到達(dá)消費者手中，對這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)，并加以管理的一種質(zhì)量控制體系。HACCPP體系的建立始于1959年。當(dāng)時主要是為了滿足開發(fā)航天食品的需要，即如何盡可能地保證用于太空中的食品具有100%的平安性。擔(dān)任開發(fā)任務(wù)的H.Baunman博士與Pillsbury公司、美國宇航局(NASA)共同提出了一種食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，這種模式就是最早的HACCP的雛形。一、HACCP的產(chǎn)生及開展即建立一個“防御體系〞，該體系能盡早地控制原料、加工過程、環(huán)境、貯存和流通，并一直保持適當(dāng)?shù)募o(jì)錄，這樣就可以生產(chǎn)出高置信度的產(chǎn)品。美國的實驗人員發(fā)現(xiàn)，按NASA規(guī)那么的要求保持紀(jì)錄形式，不僅可給新體系提供一個方法，而且使新體系更容易執(zhí)行。因此，保持準(zhǔn)確、詳細(xì)記錄便成為新體系的根本要求之一。

Pillsbury公司由此而建立了HACCP體系，用于控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的位置或加工工序。生產(chǎn)過程包括原料生產(chǎn)、加工過程、貯運過程直到食品消費。

美國是最早應(yīng)用HACCP原理的國家，并在食品加工制造中強(qiáng)制實施HACCP的監(jiān)督與立法工作。1989年10月美國食品平安檢驗處(FSIS)發(fā)布?食品生產(chǎn)的HACCP原理?；1991年4月提出?HACCP評價程序?；1994年3月公布了?冷凍食品HACCP一般規(guī)那么?；1994年FDA公布用于食品平安保證措施的?用于食品工業(yè)的HACCP進(jìn)展?；1995年12月，F(xiàn)DA發(fā)布法規(guī)?平安與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施?；1998年4月，F(xiàn)DA發(fā)布果汁加工者必須執(zhí)行HACCP，接著對蛋品的生產(chǎn)也提出包括HACCP在內(nèi)的管理方案。目前，英國、法國、比利時、荷蘭、等國家已推廣、應(yīng)用HACCP體系，相繼發(fā)布實施HACCP原理的法規(guī)、方法。我國從上世紀(jì)90年代起在一些出口食品企業(yè)試行推廣HACCP體系，取得了顯著效果。HACCP體系已成為商檢確保食品平安控制的根本政策，并逐步建立了與興旺國家相對等的〔HACCP〕法規(guī)體系。HACCP開展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令美國95年公布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)97年CAC公布HACCP法規(guī)美國97年公布禽、肉法規(guī)美國2001年公布果蔬汁HACCP法規(guī)92年美國NACMCF提出HACCP應(yīng)用原那么

養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工業(yè)、餐飲業(yè)、行政管理……我國2002年發(fā)布食品企業(yè)HACCP管理規(guī)定1、通過對關(guān)鍵點的控制，將危害因素消除在生產(chǎn)過程中，保證了食品的平安性和質(zhì)量，突破了傳統(tǒng)上滿足于最終產(chǎn)品檢驗的方法。2、使預(yù)防措施系統(tǒng)化，提高了食品的平安性和可靠性。3、既可保證產(chǎn)品質(zhì)量，又可節(jié)省檢驗機(jī)構(gòu)及企業(yè)的人力、物力，提高效率，降低本錢。與傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生、質(zhì)量監(jiān)督管理方式相比，HACCP具有以下幾個特點：二、HACCP的特點HACCP檢驗補充和完善了傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法。HACCP：強(qiáng)調(diào)加工控制集中在影響產(chǎn)品平安的關(guān)鍵加工點上強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流HACCP不需要大的投資，一個公司就可以讓它既簡單又有效。三、HACCP與ISO9000〔1〕兩個標(biāo)準(zhǔn)體系都是質(zhì)量管理體系的一局部，有很多要素和程序可以相互兼容。國際食品法典委員會〔CAC〕認(rèn)為，HACCP可以是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的一個局部。〔2〕HACCP體系中關(guān)于危害分析、關(guān)鍵控制點確實定及監(jiān)控等與ISO90001的“過程控制〞是相似和對應(yīng)的，如果推行ISO9000的食品加工企業(yè)把過程控制這個要素突出來，就相當(dāng)于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果?！?〕是否推行ISO9000是食品企業(yè)的自愿行為，而在不少國家，實行HACCP是法規(guī)規(guī)定的，如在美國，由執(zhí)法機(jī)構(gòu)對食品加工企業(yè)實行強(qiáng)制性執(zhí)行HACCP。〔4〕目前，國際貿(mào)易對食品生產(chǎn)實施HACCP已進(jìn)入法規(guī)化階段，在不久的將來，我國食工業(yè)推行HACCP也會被法規(guī)所規(guī)定〔如食品衛(wèi)生法〕。SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的平安性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以標(biāo)準(zhǔn)運行的先決條件。四、HACCP與GMP、SSOP實施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地運用HACCP體系，保證食品的安全衛(wèi)生。HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的根底之上，只有與GMP和SSOP有機(jī)的結(jié)合，才能更完整、更有效。GMPSSOP8個方面7個根本原理HACCP4個要素HACCP7個根本原理1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、確定監(jiān)控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中。GMP4個要素GMP管理有四個關(guān)鍵要素：1．由適宜的人員來生產(chǎn)與管理2．選用良好的原材料3．采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房及機(jī)器設(shè)備4．采用適當(dāng)?shù)墓に嘢SOP8個方面1、水和冰的平安2、食品接觸的外表的清潔度〔包括設(shè)備、手套、工作服〕3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被摻雜6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用7、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制8、有害動物的防治GMPISO推薦強(qiáng)制HACCP強(qiáng)制五、HACCP根本原理HACCP是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP主要由兩局部構(gòu)成危害分析hazardanalysis(HA)關(guān)鍵控制點criticalcontrolpoint(CCP)HACCP的七個根本原理1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、確定監(jiān)控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中?！惨弧澄：Ψ治鯤ACCP中的“危害〞指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一種無法預(yù)料的、使消費者健康受到損害〔可能引起疾病或傷害〕的可能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。如：昆蟲頭發(fā)臟物經(jīng)濟(jì)詐騙不直接影響食品平安的違規(guī)現(xiàn)象危害的種類：生物類〔微生物、昆蟲、人為的〕化學(xué)類〔農(nóng)藥、毒素、化學(xué)污染、合成添加劑等〕物理類〔雜質(zhì)、狀態(tài)、質(zhì)地等〕1、生物危害

細(xì)菌微生物病毒(肝炎病毒)原生生物(寄生蟲)2、化學(xué)危害天然化學(xué)物質(zhì)有意參加的化學(xué)物質(zhì)無意或偶然參加的化學(xué)藥品天然化學(xué)物質(zhì)的種類霉菌毒素〔黃曲霉素〕貝類毒素魚類毒素野生菌類毒素有意添加的化學(xué)物質(zhì)色素亞硝酸鹽亞硫酸鹽防腐劑無意或偶然參加的化學(xué)藥品農(nóng)藥〔殺蟲劑、除草劑〕禁用物質(zhì)有毒元素或化合物〔鉛、砷、汞、氰化物等〕其它化學(xué)物質(zhì)〔消毒劑、清潔劑等〕4、危害分析

對食品原料、加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進(jìn)行分析判定和預(yù)測；

對工藝中每個工序進(jìn)行危害分析和風(fēng)險評價；

確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度；

鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制措施。1、CCP確實定：關(guān)鍵控制點是指通過實施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過程中的危害，使每一個CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以防止、排除或降至可接受水平。〔二〕關(guān)鍵控制點criticalcontrolpoint(CCP)關(guān)鍵控制點的控制有一定要求，并非有一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點。一種危害有時可由幾個CCP來控制，假設(shè)干個危害也可以只由一個CCP控制。通常采用判斷樹來確定各工序中的CCP，即對工藝流程圖中確定的控制點按先后次序進(jìn)行審定。CCP判定樹----用來確定一個控制點是否是CCP的問題次序。應(yīng)用CCP判斷樹要注意的事項：必須盡可能找出每個點的危害源，以保證準(zhǔn)確判定“是〞與“否〞問題4關(guān)系CCP是否設(shè)在最正確、最有效的控制點；

判斷樹的應(yīng)用具有局限性；要根據(jù)專業(yè)知識和有關(guān)法規(guī)來輔助判斷及說明。2、一般由以下幾個問題來確定CCP：〔1〕原料中是否含有不可接受的危害；〔2〕在幾個過程和預(yù)期銷售期間內(nèi)，是否能將危害消除或降低到平安的水平；〔3〕半成品和最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)或配方是否能防止危害，或使危害增加到不可接受的水平；〔4〕是否有存在再污染的可能，使存在危害增加至不可接受的水平；〔5〕加工過程是否能消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃健?/p>

能將危害消除的點可以確定為CCP如：經(jīng)過殺菌處理，病原體被殺死；金屬碎片能通過金屬探測器檢出。

能將危害消除或降低至可接受水平的點可以確定為CCP如：外來雜質(zhì)通過人工挑選減少至最低程度；指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學(xué)危害減少至最低程度。對每個CCP點需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCP限制在平安值以內(nèi)。關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時間、水分含量、水分活度、pH等?！踩?、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制關(guān)鍵限值舉例危害CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體巴氏消毒≥72℃、t≥15”細(xì)菌性病原體干燥干燥溫度≥93℃、t≥120’、鼓風(fēng)速度≤2rpm、水分活度≤0.85細(xì)菌性病原體酸化原料量≤4.5kg、浸泡時間≥8h、醋酸濃度≥3.5% CL值實例危害CCP關(guān)鍵限值〔CL〕致病菌巴氏殺菌≥7２℃、≥15ｓ將牛奶中致病菌殺死致病菌枯燥室內(nèi)枯燥≥7２℃、≥120min、風(fēng)≥0.15m3/min、半成品厚度≤1.2cm、水分活度≤0.85致病菌酸化半成品質(zhì)量≤10kg、浸泡時間≥8h、醋酸濃度≥3.5%、≥50L〔保證pH4.6以下〕油炸魚餅的3個關(guān)鍵限值〔CL〕方案無致病菌檢出；最低中心溫度66℃、最少時間1min；最低油溫177℃、最大餅厚0.6cm、最少時間1min。3個方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生平安，哪個為最正確監(jiān)控方案？關(guān)鍵限值信息來源一般來源例子科學(xué)刊物學(xué)術(shù)刊物、食品科學(xué)教科書等法規(guī)性指南國家地方指南、FDA指南、標(biāo)準(zhǔn)專家學(xué)術(shù)權(quán)威、設(shè)備制造商、大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)實驗研究實驗室、試產(chǎn)〔四〕、確定監(jiān)控CCP的措施〔建立監(jiān)控體系〕監(jiān)控的定義：實施一個有方案的連續(xù)觀察和測量，以評價一個CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個將來用于驗證的準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控的目的：跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整；查明何時失控〔一個CCP發(fā)生偏離時〕；提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。監(jiān)控什么？產(chǎn)品加工過程中的CCP情況。通過觀察和測量來評估該CCP點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。§假設(shè)對溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話，定時測量其溫度；§假設(shè)酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時測量成分的pH值。如何監(jiān)測？盡可能采用連續(xù)的各種物理、化學(xué)方法，要求迅速準(zhǔn)確。何時監(jiān)測？可以是連續(xù)的或間斷的。如果無法連續(xù)監(jiān)控，要有足夠的間隙頻率、次數(shù)來觀察測定每一CCP的變化規(guī)律，以保證其有效性。監(jiān)測人員？受過培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員。誰來監(jiān)控？

流水線上的人員

設(shè)備操作者

監(jiān)督員

維修人員

質(zhì)量檢查員〔五〕確立糾偏措施〔行動〕1定義當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定CCP超過控制范圍〔偏離關(guān)鍵限制值〕時所采取的措施。通過采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，確保CCP再次處于控制之下。2、糾偏行動的內(nèi)容隔離和保存要進(jìn)行平安評估的原料或產(chǎn)品轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認(rèn)為沒有發(fā)生偏離的生產(chǎn)線重新加工工藝調(diào)整〔改變溫度、時間、調(diào)整pH、改變原料配比等〕收回已分發(fā)的產(chǎn)品退回原料或銷毀產(chǎn)品糾偏行動的格式范例偏離：巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。糾偏行動：牛奶重復(fù)流動至到達(dá)規(guī)定溫度；有可能出問題牛奶重新消毒；檢查裝置的運轉(zhuǎn)情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因；重新控制和恢復(fù)正常生產(chǎn)。對糾偏措施的要求：A、采用的糾偏行動能保證CCP已經(jīng)在控制限值之內(nèi)；B、對不合格產(chǎn)品要及時處理；C、CCP恢復(fù)控制后，要對系統(tǒng)進(jìn)行審核，防止再出現(xiàn)偏差；D、在特定的CCP失去控制時，用經(jīng)批準(zhǔn)的可替代原工藝的備用工藝。糾偏措施要經(jīng)過權(quán)威部門的認(rèn)可。每一個CCP都應(yīng)有適宜的糾偏方案，并有糾偏行動的記錄和報告。糾偏行動報告應(yīng)包含的內(nèi)容：產(chǎn)品確認(rèn)〔狀況描述、數(shù)量等〕偏離的描述；采取的糾偏行動；受影響產(chǎn)品的最終處理；糾偏行動的負(fù)責(zé)人〔簽名〕〔六〕確立有效的記錄保持程序

在HACCP體系中需要什么樣的紀(jì)錄

什么時候去紀(jì)錄監(jiān)控信息

計算機(jī)化的紀(jì)錄怎樣能被使用

怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查4種記錄被保存作為HACCP體系的組成〔1〕HACCP方案和用于制定方案的支持文件；〔2〕關(guān)鍵控制監(jiān)控的紀(jì)錄；〔3〕糾偏行動紀(jì)錄；〔4〕驗證活動記錄支持文件包括：用于制定HACCP方案的信息和資料有關(guān)數(shù)據(jù)HACCP小組成員名單及職責(zé)分工在制定HACCP方案中采取的預(yù)期步驟的概要…..所有HACCP監(jiān)控紀(jì)錄應(yīng)該是包含以下信息的表格：表頭公司名稱時間和日期產(chǎn)品確認(rèn)〔型號、規(guī)格、加工線、產(chǎn)品編碼、適用范圍〕實際觀察或測定情況關(guān)鍵限值操作者簽名復(fù)查者簽名復(fù)檢日期必須要保存的文件包括：說明HACCP系統(tǒng)的各種措施〔手段〕；用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；與產(chǎn)品平安有關(guān)的所做出的決定；監(jiān)控方法及記錄；偏差與糾偏紀(jì)錄；審定報告及HACCP方案表；危害分析工作表；HACCP執(zhí)行小組報告及總結(jié)等?！财摺辰Ⅱ炞C程序?qū)徍薍ACCP方案的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a充試驗和總結(jié)，以確定HACCP是否正常運轉(zhuǎn)，確保方案在準(zhǔn)確執(zhí)行。最復(fù)雜的HACCP原理之一是驗證，但驗證是保證HACCP方案成功實施的根底。HACCP格言----驗證才足以置信主要從兩個方面驗證：

驗證所應(yīng)用的HACCP操作程序?qū)に囄：Φ目刂剖欠裾！⒊浞?、有效?/p>

驗證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。驗證的具體內(nèi)容：1、驗證HACCP方案〔1〕從原料驗收到個加工環(huán)節(jié)中的危害〔微生物、物化、品質(zhì)等是否全部列入HACCP方案；〔2〕所建立的HACCP方案是否能消除或控制以上危害；〔3〕偏差糾正及對潛在危害的糾正處理，能否保證產(chǎn)品的平安；〔4〕方案監(jiān)控程序能否做到簡易、快速、準(zhǔn)確反映CCP的限值，有效控制CCP；〔5〕其他方面對HACCP方案的修改、補充。2、關(guān)鍵控制點的檢查與驗證〔1〕按照CCP的操作程序檢查，受控CCP是否符合HACCP計劃的要求；〔2〕按微生物方法對各CCP點采樣，檢查樣品的微生物指標(biāo)，進(jìn)行HACCP方案實施前后的比較，了解受控前后微生物污染情況；〔3〕檢查在比照過程中CCP出現(xiàn)的偏差，按規(guī)定進(jìn)行糾正后，是否符合CCP方案實施的要求；3、檢查CCP記錄是否按方案規(guī)定的時間進(jìn)行記錄；出現(xiàn)偏差的處理記錄；所有記錄是否符合HACCP方案要求。驗證方法：要求供貨方提供產(chǎn)品合格證；檢測儀器，審查儀器校正紀(jì)錄；復(fù)查HACCP方案制定的有關(guān)文件；審查HACCP內(nèi)容體系及工作日志；檢查CCP紀(jì)錄及控制是否正常；復(fù)查偏差情況及產(chǎn)品處理情況；中間產(chǎn)品及最終產(chǎn)品的微生物檢查；評價所制訂的目標(biāo)限值和容差；調(diào)查市場供給中與產(chǎn)品有關(guān)的衛(wèi)生情況；復(fù)查消費者對產(chǎn)品的反響意見。HACCP系統(tǒng)驗證的頻率每年一次系統(tǒng)發(fā)生故障或產(chǎn)品顯著改變審核HACCP體系的驗證活動：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性檢查CCP是否按HACCP方案的要求被監(jiān)控檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作檢查記錄是否準(zhǔn)確和按要求的時間間隔來完成三、HACCP方案的制定與實施根據(jù)HACCP的7個原理，食品企業(yè)制定HACCP方案和在具體操作實施時，一般要通過13個步驟才能實現(xiàn)。前5個步驟為預(yù)備步驟，是準(zhǔn)備階段，需要預(yù)先完成；6~9步驟是危害分析、確定關(guān)鍵控制點和控制方法；10~13步驟是HACCP方案的維護(hù)措施的建立和實施?！惨弧矵ACCP的預(yù)備步驟〔準(zhǔn)備階段〕步驟1：成立HACCP方案擬定小組在擬定方案時，需要事先收集資料、了解、研究、分析國內(nèi)外先進(jìn)的控制方法，熟悉HACCP的支撐系統(tǒng)。HACCP小組至少由以下人員組成：①質(zhì)量保證與控制專家可以是質(zhì)量管理者、微生物學(xué)和化學(xué)的專家、食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制專家；②食品工藝專家對食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識及理論根底，能了解生產(chǎn)過程中常發(fā)生哪些危害及具體解決方法；③食品設(shè)備及操作工程師對食品生產(chǎn)設(shè)備及性能很熟悉，懂得操作和解決設(shè)備發(fā)生的故障，有豐富的實踐經(jīng)驗；④其他人員原料生產(chǎn)及植保專業(yè)人員、貯運、銷售人員、公共衛(wèi)生管理者等。小組成員應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，具備足夠的崗位知識。步驟2：描述產(chǎn)品對產(chǎn)品〔包括原料與半成品〕的特性、規(guī)格、平安性等進(jìn)行全面的描述，尤其對以下內(nèi)容要作具體定義和說明。〔1〕原輔料〔商品名稱、學(xué)名、特點〕；〔2〕成分〔如蛋白質(zhì)、可溶性固形物、氨基酸等〕；〔3〕理化性質(zhì)〔水分活度、Ph、硬度、流變性等〕；〔4〕加工方式〔加熱、冷凍、枯燥、鹽糖漬等到何種程度；〔5〕包裝方式〔密封、真空、氣調(diào)等〕；〔6〕貯藏、銷售條件〔溫度、濕度等〕；〔7〕儲存期限〔保質(zhì)期、保存期、貨架期等〕。步驟3：確定最終產(chǎn)品用途及消費對象食品的最終用戶或消費者對產(chǎn)品的使用期望即為產(chǎn)品的用途?！魬?yīng)確定最終消費者，特別是要關(guān)注特殊消費人群，如兒童、老人、婦女、體弱者等；◆使用說明書要說明適合哪一類消費人群、食用目的、食用方法等；◆將有關(guān)內(nèi)容填入HACCP方案表表頭的相應(yīng)位置。步驟4、編制流程圖是一項必需的、根底性的工作。流程圖沒有統(tǒng)一的模式，但應(yīng)包括所有操作步驟，依次標(biāo)明，不可模糊不清。步驟5：流程圖現(xiàn)場驗證將流程圖的每一步操作與實際操作過程進(jìn)行比較，如有不相符之處，必須加以調(diào)整修改，以確保流程圖的準(zhǔn)確性、實用性、完整性。如：操作控制條件、配方、設(shè)備改進(jìn)等?！捕矵ACCP危害分析及其控制方法步驟6：危害分析及控制措施危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。危害分析強(qiáng)調(diào)要對危害出現(xiàn)的可能性、分類、程度等進(jìn)行定性或定量的評估。對食品生產(chǎn)過程中每一個危害都要有相應(yīng)的、有效的預(yù)防措施。通過采取措施，能排除或減少危害的出現(xiàn)，使其到達(dá)可接受的水平。微生物類原輔材料：半成品的無害化生產(chǎn)、加強(qiáng)清洗、消毒、冷藏、快速枯燥氣調(diào);加工過程：調(diào)整pH值、控制水分活度、添加防腐劑、抑菌劑、防止人流物流交叉污染等；貯運過程：包裝物符合要求、運輸過程防止損壞等；不同危害種類所采取的措施不同危害種類所采取的措施化學(xué)污染類：嚴(yán)格控制產(chǎn)品原輔材料的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留；

不添加有害、不符合食品衛(wèi)生法要求的人工合成添加劑；

防止貯運過程中有毒化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。物理類：

提供原輔材料的質(zhì)量保證書；

原料嚴(yán)格檢測、妥善保存等。步驟7確定關(guān)鍵控制點〔CCP〕關(guān)鍵控制點的控制有一定要求，并非有一定危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點。步驟8確定各CCP的關(guān)鍵限值〔CL〕CL值確實定可參考有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)、專家建議、實驗結(jié)果等。步驟9建立各CCP的監(jiān)控制度監(jiān)控的內(nèi)容可以是生產(chǎn)線上的，也可以是非生產(chǎn)線上的?！踩矵ACCP方案的維護(hù)步驟10建立糾偏措施步驟11建立驗證〔審核〕措施步驟12建立記錄保存和文件歸檔制度步驟13：回憶HACCP方案HACCP方法在經(jīng)過一段時間的運行后，需要對整個實施過程進(jìn)行回憶與總結(jié)。特別是發(fā)生以下變化時：原料、配方發(fā)生變化；加工體系發(fā)生變化；工廠布局和環(huán)境發(fā)生變化；加工設(shè)備改進(jìn)；清潔和消毒方案發(fā)生變化；重復(fù)出現(xiàn)偏差或出現(xiàn)新危害、有新的控制方法；包裝、貯運、銷售體系發(fā)生變化；市場反響信息說明有關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生或變質(zhì)等風(fēng)險。四、HACCP在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用實例HACCP在速凍蓮藕生產(chǎn)中的應(yīng)用原料驗收

清洗

切片

挑選分級

熱燙

冷卻

瀝水

挑選

速凍

復(fù)選

裝袋

稱量

裝箱

凍藏1、加工工藝流程2、危害評估微生物因素〔1〕原料附帶的微生物，經(jīng)清洗至熱燙前半成品的細(xì)菌總數(shù)一般在105個/g以上?！?〕原料、半成品貯存不當(dāng)，造成微生物增殖，增加工藝污染?！?〕加工過程清洗不當(dāng)，工序之間停留時間過長，增加污染。〔4〕加工人員、車間、器具不衛(wèi)生造成微生物污染?！?〕熱燙溫度和時間控制不當(dāng)，造成殺菌缺乏?！?〕使用的冷卻水不符合衛(wèi)生要求造成的污染。〔7〕冷卻水溫度過高，造成微生物增殖?！?〕速凍后的生產(chǎn)線沒有特殊的滅菌措施，微生物直接污染產(chǎn)品物理、化學(xué)因素〔1〕原料產(chǎn)區(qū)環(huán)境污染；使用農(nóng)藥不恰當(dāng)，造成原料農(nóng)殘超標(biāo)?！?〕護(hù)色劑使用不符合食品衛(wèi)生法〔規(guī)定外或超標(biāo)〕?！?〕冷卻水有效氯濃度過高，引起化學(xué)污染?！?〕速凍溫度達(dá)不到要求，造成緩凍；凍藏庫溫度不穩(wěn)定，產(chǎn)品處于解凍凍結(jié)狀態(tài)，造成品質(zhì)下降。3、速凍蓮藕加工過程中的HACCP評估4、根據(jù)危害因素分析，確立關(guān)鍵控制點

原料及原料處理

熱燙

冷卻

速凍

包裝

凍藏5、確定關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值

熱燙水溫98～100℃，熱燙時間1～1.5min。冷卻水消毒〔1〕水質(zhì)符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；〔2〕有效氯質(zhì)量比為5～10mg/kg；〔3〕冷卻后物品中心溫度<5℃；〔4〕冷卻用水及時更換。速凍〔1〕操作人員開始工作前必須洗手，并用200mg/kg次氯酸鈉溶液消毒手；〔2〕工作臺面、生產(chǎn)線必須洗凈，用5％次氯酸鈉溶液〔或過氧乙酸〕消毒，器具使用前蒸煮40min；〔3〕熱燙至開始速凍時間不超過10min；〔4〕速凍溫度－35℃以下，在15min或更短時間內(nèi)使物料中心溫度達(dá)－15℃以下。包裝〔1〕包裝車間溫度必須控制在15℃以下；〔2〕人員進(jìn)車間前，手必須清洗、消毒；〔3〕工器具、包裝材料、車間實行班前、班后用電子滅菌燈或紫外燈滅菌1小時；〔4〕15min內(nèi)完成包裝。凍藏〔1〕凍藏庫必須清潔衛(wèi)生、無蟲、無霉；〔2〕產(chǎn)品包裝完畢后10min內(nèi)進(jìn)入冷庫；〔3〕凍藏庫溫度要保持在－18℃以下，溫度波動不能超過1℃。6、保證關(guān)鍵控制點得到控制的措施儀器〔儀表〕檢測〔1〕溫度計符合國家計量部門有關(guān)規(guī)定，分度為0.5℃；〔2〕計時鐘帶秒針計時鐘，定期檢查校準(zhǔn)；〔3〕測氯計符合國家計量部門有關(guān)規(guī)定；〔4〕溫度自動記錄儀。監(jiān)控措施〔1〕原料驗收檢查原料來源區(qū)域的農(nóng)藥使用情況及是否使用添加劑、是否在臨界范圍內(nèi)、原料自進(jìn)廠至加工結(jié)束是否在規(guī)定時間內(nèi)等?！?〕熱燙溫度與時間專人測定、檢查、記錄?！?〕冷卻水消毒專人負(fù)責(zé)配制次氯酸鈉溶液濃度并定時測定、測定冷