調(diào)味面制品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1調(diào)味面制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2規(guī)范性引用文件適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語(yǔ)和定義3.1調(diào)味面制品：以小麥粉為主要原料，添加食用油、食用鹽等輔料，經(jīng)配料、擠壓熟制、成型、調(diào)3.2清潔作業(yè)區(qū)：清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如調(diào)味間及內(nèi)包裝間等。3.3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如配料間、調(diào)粉間、擠壓熟制成型間、3.4一般作業(yè)區(qū)：清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原輔料暫存間、外包裝間等。4選址及廠區(qū)環(huán)境4.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中3.1的相關(guān)規(guī)定；4.2廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881-2013中3.2的相關(guān)規(guī)定。5廠房和車間5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。5.1.2按照產(chǎn)品工藝特點(diǎn)，應(yīng)設(shè)置與產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的輔料預(yù)處理間、配料間、調(diào)粉間、擠壓熟制成型間(或冷卻整型間)、調(diào)味間、內(nèi)包裝間、外包裝間、25.1.4.1清潔作業(yè)區(qū)包括：調(diào)味配料間、調(diào)味間、內(nèi)包裝材料緩沖間、內(nèi)包裝間、工器具清洗間。5.1.4.2準(zhǔn)清潔區(qū)作業(yè)區(qū)包括：原料緩沖間、調(diào)粉間、擠壓熟制間、香辛料粉碎間等。5.1.4.3一般作業(yè)區(qū)包括：原輔料暫存間、外包裝間等場(chǎng)所。防止未凈化的空氣進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)而造成交叉污染。5.1.5清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)分別設(shè)置更衣間、洗手消毒間。5.1.6檢驗(yàn)室面積適中、布局合理，超凈工作臺(tái)應(yīng)放置在獨(dú)立封閉空間，并與其他儀器設(shè)備分開(kāi)。5.1.7生產(chǎn)車間宜開(kāi)設(shè)通透性參觀走廊或安裝攝像設(shè)備，展現(xiàn)企業(yè)車間生產(chǎn)過(guò)程和環(huán)境。5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。6設(shè)施與設(shè)備6.1設(shè)施6.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1的相關(guān)規(guī)定。6.1.2生產(chǎn)場(chǎng)所在有蒸汽、油煙或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品的區(qū)域，應(yīng)有相適應(yīng)的排除、收集或控制裝置。如：油炸區(qū)域，擠壓熟制間、調(diào)粉間等。6.1.4清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配備工器具、食品接觸面專用清潔消毒設(shè)施。6.1.5清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)進(jìn)行殺菌消毒或凈化處理，應(yīng)配備空氣凈化裝置或殺菌消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施及溫、6.1.6工器具清洗間應(yīng)配備工器具清洗用冷、熱水源及清洗、消毒設(shè)施；6.1.7洗手消毒室應(yīng)配備洗手用冷、熱水源及清洗、消毒設(shè)施。6.1.8倉(cāng)庫(kù)和貯存場(chǎng)所應(yīng)配備溫度監(jiān)測(cè)設(shè)施，必要時(shí)配備濕度監(jiān)測(cè)設(shè)施。6.2設(shè)備6.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.2的相關(guān)規(guī)定。6.2.2生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備下列相應(yīng)功能的基本設(shè)備。6.2.2.6殺菌設(shè)備：如紫外線殺菌器、臭氧發(fā)生器、隧道式紫外線殺菌設(shè)施。6.2.2.7包裝、噴碼設(shè)備：如自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備，生產(chǎn)日期或批號(hào)噴碼設(shè)備。6.2.3自主加工調(diào)味料的生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)具備下列相應(yīng)的基本生產(chǎn)設(shè)備。36.2.4整體生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)為機(jī)械化、不銹鋼設(shè)備生產(chǎn)線；與生產(chǎn)原輔料、過(guò)程產(chǎn)品、半成品接觸的容器7.1衛(wèi)生管理制度7.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中6.1的相關(guān)規(guī)定。7.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理7.2.3生產(chǎn)用水依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)執(zhí)行。7.3食品加工人員健康與衛(wèi)生要求7.3.1應(yīng)符合GB14881-2013中6.3的相關(guān)規(guī)定。7.3.2依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)執(zhí)行。7.4蟲(chóng)害控制7.4.1應(yīng)符合GB14881-2013中6.4的相關(guān)規(guī)定。7.4.2依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)執(zhí)行。7.5廢棄物處理應(yīng)符合GB14881-2013中6.5的相關(guān)規(guī)定。7.6工作服管理應(yīng)符合GB14881-2013中6.6的相關(guān)規(guī)定。8食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品8.1應(yīng)符合GB14881-2013中第7章的相關(guān)規(guī)定。8.2企業(yè)生產(chǎn)使用的原輔料、包裝材料應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)和有關(guān)規(guī)定。8.3應(yīng)建立原輔料供應(yīng)商評(píng)價(jià)制度；調(diào)味料由外協(xié)加工的，應(yīng)建立質(zhì)量控制制度。9生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制9.1應(yīng)符合GB14881-2013中第8章的相關(guān)規(guī)定。9.2宜采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。鼓勵(lì)取得HACCP、9.3清潔和消毒依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)執(zhí)行。9.4食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序可參照附錄A.2的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)制定。9.5化學(xué)污染依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)執(zhí)行。9.6物理污染依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)執(zhí)行。9.7生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)人流、物流不得交叉污染，生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離。原輔料、半成品與直接入口食品9.8重點(diǎn)工序食品安全控制49.8.1一般要求9.8.3配料、調(diào)粉9.8.4擠壓熟制9.8.5調(diào)味9.8.6內(nèi)包裝10.2應(yīng)建立出廠檢驗(yàn)記錄制度。檢驗(yàn)報(bào)告、原始記錄填寫(xiě)規(guī)范、完整，檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法符合相關(guān)10.3應(yīng)建立留樣記錄制度。每批成品均應(yīng)留樣，留樣應(yīng)存放于專用設(shè)施或區(qū)域內(nèi)，按品種、生產(chǎn)10.4出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、凈含量(僅適用于定量包裝商品)、氯化物、菌落總數(shù)、大腸菌510.6需配備完成出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目檢測(cè)能力的專職檢驗(yàn)人員，不少于2名。11食品的貯存、運(yùn)輸及交付控制11.1應(yīng)符合GB14881-2013中第10章的相關(guān)規(guī)定。11.2建立銷售制度，如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證明、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，應(yīng)真實(shí)、完整。12產(chǎn)品追溯、召回與不合格品管理12.1應(yīng)符合GB14881-2013中第11章的相關(guān)規(guī)定。12.2宜采用“互聯(lián)網(wǎng)+”,建立食品安全追溯體系，實(shí)現(xiàn)企業(yè)、監(jiān)管部門(mén)、消費(fèi)者信息合理對(duì)接，實(shí)現(xiàn)順向可追蹤、逆向可溯源。每年應(yīng)進(jìn)行一次正向和反向追溯、召回演練。12.3建立不合格品管理制度，原輔料、半成品以及成品中不合格品管理要求和處置措施。不得使用原輔料、半成品以及成品中不合格品作為原料生產(chǎn)食品的行為。13食品安全事故處置13.1應(yīng)建立食品安全事故處置方案，定期開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急演練，檢查食品安全防范措施的落實(shí)13.2發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)及時(shí)處置，如實(shí)作好處置記錄。14.1應(yīng)符合GB14881-2013中第12章的相關(guān)規(guī)定。14.2企業(yè)應(yīng)參加監(jiān)督管理部門(mén)組織的食品安全管理人員統(tǒng)一考核。15管理制度和人員15.1應(yīng)符合GB14881-2013中第13章的相關(guān)要求。15.2應(yīng)建立食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)審查制度。檢查產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否符合GB7718、食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定、GB28050等，是否存在虛假宣傳、誤導(dǎo)消費(fèi)者以及仿冒侵權(quán)的行為。15.3應(yīng)建立配方審查制度。調(diào)整產(chǎn)品配方應(yīng)審查是否存在違規(guī)添加原輔料和食品添加劑；鼓勵(lì)企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)條件，調(diào)整產(chǎn)品配方，降低產(chǎn)品中油脂、食鹽、糖的含量，提升產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康水平。15.4應(yīng)設(shè)置企業(yè)食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備充足的食品安全管理人員和食品安全技術(shù)人員，明確崗位職責(zé)和相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，建立健全食品安全管理管理制度。15.5應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)企業(yè)食品安全狀況進(jìn)行自查，根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果采取相應(yīng)的處理措115.6企業(yè)不得聘用禁止從事食品安全管理的人員。16記錄和文件管理16.1應(yīng)符合GB14881-2013中第14章的相關(guān)規(guī)定。6附錄AA.1一般要求A.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中附錄A的相關(guān)規(guī)定。A.1.2本附錄提出了調(diào)味面制品加工過(guò)程中微生物監(jiān)控的要點(diǎn)。A.1.3調(diào)味面制品加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)通過(guò)監(jiān)控目標(biāo)微生物，達(dá)到確保食品安全的目的，包括環(huán)境微生物A.1.4各監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定，當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí)，可通過(guò)增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取糾正措施，同時(shí)查找問(wèn)題原因。A.2調(diào)味面制品加工過(guò)程微生物監(jiān)控要求附錄A.2調(diào)味面制品加工過(guò)程微生物監(jiān)控要求監(jiān)控項(xiàng)目調(diào)味面制品接觸面與調(diào)味面制品或調(diào)味面制品接觸表面鄰近的接觸表面過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣建議取樣點(diǎn)包裝機(jī)的充填口、包裝材料的內(nèi)表面、包包裝用工器具等工作服、產(chǎn)品傳送帶及包裝機(jī)操作人員的手部、控制面板等調(diào)味后面胚等冷卻整型間、調(diào)味料調(diào)味間、內(nèi)包裝材料工器具清洗間等建議監(jiān)控微生物菌落總數(shù)大腸菌群等菌落總數(shù)大腸菌群等菌落總數(shù)大腸菌群等沉降菌建議監(jiān)控頻率應(yīng)在清潔消毒之其他