食堂食品原材料采購方案

1.1原材料采購方案驗收與保管是企業(yè)經(jīng)營者尤其要關(guān)注的管理內(nèi)容。為了保證企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)(1)食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。1)食堂食品采購采用公開、公平定人不定期向社會采購的方式進行。2)食堂食品采購的價格在一般情況下應(yīng)略低于市場零售價。3)采購的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。員同時驗收的方式進行。驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的1)定性包裝食物的驗收。1)非定性包裝食物的驗收。(6)驗收人員必須對每天食堂所需的食品進行質(zhì)量、數(shù)量、價格等1.2原材料采購、驗收標(biāo)準(zhǔn)(1)葉菜類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：4)農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測)。(2)根莖類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：(3)瓜果類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：(4)干菌類(干)安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1)干爽體輕、色澤純正自然。(5)豬肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：(6)牛羊肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：(7)雞鴨肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：(8)水產(chǎn)類安全控制標(biāo)準(zhǔn)1)鱗片完整、有光澤無脫落、腮緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、2)魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹3)無傷痕破表達象。1.3原材料采購管理1.3.1相關(guān)管理職責(zé)(1)駐店經(jīng)理全面負(fù)責(zé)原材料采購管理工作。(2)采購員具體負(fù)責(zé)采購過程的運行和管理。(3)職工餐廳各崗位協(xié)助采購員做好供應(yīng)商評價的工作。1.3.2程序要求(2)管理要點1)對供應(yīng)商進行評估及業(yè)績考核。2)對采購原材料產(chǎn)品的質(zhì)量進行跟蹤檢查。1.3.3供方信息收集及評定2)合格供應(yīng)商必須提供三證：營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證和衛(wèi)生許可證。3)對于首次選用的供應(yīng)商由采購員確定試用期。餐廳各崗位負(fù)責(zé)收集供應(yīng)商在試用期間的各種供貨信息并反饋給采購員備案。對已簽訂合購；考核在59分以下者屬于D級，為不合格供應(yīng)商予以淘汰。4)由項目經(jīng)理、采購員和廚師長對所有鮮活原材料進行定期市場詢價定價。魚池海鮮、水果、蔬菜、肉類、豆制品、家禽類物品每10天為1.3.4原材料檔案(3)有關(guān)供貨商的其他資料(營業(yè)執(zhí)照、資格證明、獲獎證書、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品說明書等)。1.3.5采購標(biāo)準(zhǔn)的確定(1)采購員負(fù)責(zé)制定《采購標(biāo)準(zhǔn)》,明確各種原材料的采購標(biāo)準(zhǔn)。(2)廚房每天的正常采購由廚師長提前填寫“申請定貨單”經(jīng)按時間提出供應(yīng)商報單購買。要求供貨商在第二天上午8:00之后，9:00之前或在“申請訂貨單”上所指定時間內(nèi)送貨職工餐廳驗收處。1.3.6廚房原料驗收規(guī)范(1)原材料分類1)蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類2)水產(chǎn)品類：主要包括魚、蝦。3)肉產(chǎn)品類：主要包括豬肉、雞肉、鴨肉及其相關(guān)附屬品。4)米、面類：主要包括大米、面條等。5)食用油類：主要包括菜子油、調(diào)和油等。6)定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油等。7)豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。8)干貨類：主要包括干木耳、粉條、粉絲、花生米、大料、花椒(2)原材料驗收的方法2)視覺檢驗：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質(zhì)的好壞。3)味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好4)聽覺檢驗：根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可5)觸覺檢驗：用手檢驗原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定(3)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)2)肉類：肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。3)禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來評價的，常用4)米、面類：米、面的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、部分食材驗收標(biāo)準(zhǔn)圖序號名稱圖片質(zhì)量要求檢驗標(biāo)準(zhǔn)軟、泥土1、長度不低于6厘米(不含柄長),寬面無蟲眼1、長度不低于8厘米(不含柄長),寬紅椒冬瓜南瓜畸形籬白或空心1、長度不低于8厘無彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙白蘿卜滑、細(xì)膩，形體完整，底部無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛根、1、表面平整光滑，鮮2、葉長不超過5厘胡蘿卜光滑、條直勻稱，粗壯、硬實，肉質(zhì)甜脆、中心柱縮、刀傷、開裂、體軟、1、長度不低于15厘寬不低于3厘米蓮藕!嫩一般為3-4節(jié)，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃、1、顏色白中帶黃節(jié)，無藕稍3、無外傷、腐爛、泥土萵筍H無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土1、筍形粗壯，條直均勻2、葉少，無黃葉、爛葉、毛根、泥土小西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、1、直徑不低于6厘3、無葉，無腐爛、大西紅柿豆豆芽顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿畸形爛頭、爛尾、豆殼多1、直徑不低于8厘根部開裂不得高于41、長直徑不低于6短直徑不低于4.5厘米1、長直徑不低于8短直徑不低于6.5厘米黃綠綠豆胎以5S綠牙是蜓臨W‘頭、爛尾、豆殼多1、無根，芽色潔白晶瑩平菇露戶菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均勻，菌蓋緣裂開、蓋柄脫離、色1、無發(fā)霉、粘手2、菌身白色或淺黑色為淡米色或乳白色，菌身彈性、柄短小手、菌身不完整、色暗1、無發(fā)霉、粘手2、菌蓋大有彈性、茄子膏》色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、燈泡形)無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1、色正、形正3、無壓傷，子白大蔥1、蔥葉淺綠色，蔥身白長2、無黃葉、爛葉、泥土葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲大蒜ATvww-irnio)?H-t3CPm葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1、葉翠綠、薄嫩外表無水2、無黃葉、爛葉，蒜澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、表面不斷1、顏色深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部洋蔥片肥厚完整無損，抱合緊硬度無腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、泥士1、無腐爛、根部無泥空心菜W折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、無蝸牛1、葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷芹菜亨葉莖寬厚，顏色深綠，新無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎1、無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎1、無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、珍主莖短，斷面潔白無黑斑、污點、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)干、和長2、無黑斑、污點、蟲害外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色1、包心堅實緊密無發(fā)芽3、外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光大白實緊密無發(fā)芽，根部斷面菜；/”e潔白完整無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土1、包心堅實緊密無發(fā)芽菜號詈曾H1、翠綠色，根部潔以內(nèi)3、無黃葉、爛葉內(nèi)小蔥生菜葉翠綠、飽滿充氣、均勻干尖、葉斑。2、無香味濃郁2、莖不彎曲或浸水蒜苔易斷。1、顏色黃綠2、無梗粗、無表面豬肉齊、無碎肉、碎骨。雞肉亮。外表微干或微濕，不粘手。彈性良好，指壓后凹陷立即恢復(fù)，正常氣1、雞固有的正常氣味。2、無長毛及毛、毛污。脂肪。鴨肉1、鴨固有的正常氣味。污。3、無紫斑瘀血、凈膛、腹內(nèi)無過多脂肪。魚眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄1、表面有光澤，黏清有光澤。鱗；顯現(xiàn)的鱗片整齊，排液清潔透明，魚鱗發(fā)光，不易脫落；2、眼睛澄清明亮飽肉不分離；腥味，無異味。具有禽蛋固有的色澤；蛋殼清潔、無破裂、打開后蛋殼凸起、完整、有韌明；具有產(chǎn)品固有的氣不得有血塊及其他雞組織異物有