食品的質(zhì)量要素課件

06一月2024南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1第四章食品的質(zhì)量要素

QualityFactorsinFoods學(xué)習(xí)目標(biāo)Objectives1，描述顏色對(duì)食品質(zhì)量的因素；2，探討顏色、質(zhì)構(gòu)、大小和形狀對(duì)消費(fèi)者可接受新的影響；3，描述食品風(fēng)味的詞語；06一月2024南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2外觀因素AppearanceFactors顏色品質(zhì)Colorattributes幾何品質(zhì)（大小和形狀）Geometricattributes(sizeandshape)06一月2024南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院306一月2024南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院4顏色及大小形狀Color,SizeandShape消費(fèi)者期望：肉為鮮紅色；橘子汁為橘黃色食品成熟或腐敗的標(biāo)志（果實(shí)、肉類）顏色的測(cè)定：色差計(jì)或分光光度計(jì)06一月2024南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院506一月2024南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院606一月2024南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院906一月2024南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1006一月2024南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院11風(fēng)味因素FlavorFactors食品風(fēng)味包括：舌頭感受的味覺——甜sweet、咸salty、酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味覺。影響人們購買和消費(fèi)食品的決心06一月2024南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院12各味覺的化學(xué)緣由：酸味：氫離子，鹽酸、氨基酸…甜味：蔗糖、葡萄糖苦味：奎寧、咖啡因鮮味：谷氨酸單鈉、肌苷酸二鈉咸味：鈉離子味覺細(xì)胞膜的主要成分：脂質(zhì)（酸、咸、苦）、蛋白質(zhì)（苦，甜、鮮）、無機(jī)離子、少量的糖和核酸06一月2024南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1306一月2024南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1406一月2024南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院15是在食品工業(yè)研發(fā)里的重要依據(jù)。感官評(píng)定TastePanels06一月2024南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院16其他質(zhì)量因素AdditionalQualityFactors貨架期shelf