2024西式面點師（高級）模擬考試題庫含答案全套

西式面點師（高級）1、【判斷題】()打蛋機(jī)是西點中常用的機(jī)械設(shè)備。（√）2、【判斷題】()原料處理設(shè)備是西點常用設(shè)備。（√）3、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（×）4、【判斷題】()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（×）5、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（×）6、【判斷題】()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（×）7、【判斷題】()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（×）8、【判斷題】()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。（√）9、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。（√）10、【判斷題】()松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。（×）11、【判斷題】()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（√）12、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（√）13、【判斷題】()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（×）14、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（√）15、【判斷題】()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（√）16、【判斷題】()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（√）17、【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（√）18、【單選題】定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。（C）A、原料進(jìn)價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重19、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（D）A、色澤B、形狀C、大小D、口感20、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。（B）A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生21、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平22、【單選題】色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。（B）A、達(dá)成B、組成C、合成D、配置23、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()（A）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體24、【單選題】奶油類餡料組織應(yīng)()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（B）A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松25、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。（D）A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多26、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。（B）A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性27、【單選題】在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。（D）A、有關(guān)B、無關(guān)C、成正比D、成反比28、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。（D）A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂29、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（D）A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬30、【單選題】()是食品添加劑的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive31、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油32、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。（D）A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)33、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。（D）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆34、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。（D）A、10元B、20元C、30元D、40元35、【單選題】“四無”糧倉是指()。（A）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜36、【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。（C）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯37、【單選題】魚類脂肪大部分為()。（B）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸38、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。（B）A、水B、油脂C、帶手布D、紙39、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖40、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（A）A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地41、【單選題】若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。（A）A、結(jié)力B、雞蛋C、牛奶D、蛋黃42、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點。（D）A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜43、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然44、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。（D）A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)45、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟46、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似47、【單選題】“Tunneloven”是指()。（D）A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐48、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。（B）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、