航空餐飲服務(wù)課件

客艙餐飲服務(wù)中英文常用語(yǔ)第一節(jié)客艙餐飲服務(wù)常用語(yǔ)（中英文對(duì)照）一、飲料/酒類(lèi)服務(wù)（BeverageService）二、供餐服務(wù)（MealService）第二節(jié)客艙常見(jiàn)餐食中英文名稱(chēng)一、海鮮類(lèi)、肉類(lèi)二、主食類(lèi)三、湯類(lèi)四、面包點(diǎn)心類(lèi)五、蔬菜類(lèi)六、水果類(lèi)七、干果、小吃、零食類(lèi)八、調(diào)味類(lèi)九、其他第三節(jié)客艙常見(jiàn)酒水飲料中英文名稱(chēng)一、軟飲料類(lèi)二、酒水類(lèi)

菜點(diǎn)知識(shí)第一節(jié)中式菜點(diǎn)知識(shí)一、中式菜肴的特點(diǎn)（一）歷史悠久、影響深遠(yuǎn)（二）選料廣泛、菜品繁多（三）刀工精細(xì)、刀法多樣（四）精于火候、技法多樣（五）調(diào)料繁多、方法多樣（六）盛器講究、追求完美（七）醫(yī)食同源、注重養(yǎng)生（八）兼收并蓄、推陳出新第一節(jié)中式菜點(diǎn)知識(shí)二、主要中式菜點(diǎn)介紹（一）地方風(fēng)味菜人們習(xí)慣上以菜系來(lái)區(qū)分地方風(fēng)味菜，所謂菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食習(xí)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜。目前我國(guó)的地方風(fēng)味菜主要有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之說(shuō)。1.川菜川菜由成都(上河幫)、重慶(下河幫)、自貢(小河幫)3個(gè)部分組成，烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，以小煎小炒、干燒干煸最具特色。味道中主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，以味的多、廣、厚著稱(chēng)。魚(yú)香、怪味、椒麻、麻辣等均為川菜所獨(dú)有，享有“食在中國(guó)，味在四川”的美謄。川菜因其口味的組成、巧妙搭配、靈活多變，從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。2.魯菜魯菜是“北食”的代表，是中國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京、津及東北三省，影響北方大部分地區(qū)。魯菜可分為濟(jì)南菜和膠東菜兩種。魯菜的特點(diǎn)是以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)方法以爆、炒、燒、炸見(jiàn)長(zhǎng)，味道以咸、鮮為主，并善于用蔥香調(diào)料。代表菜有糖醋黃河鯉魚(yú)、蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、干蒸加吉魚(yú)、炸蠣黃等。3.粵菜

粵菜由廣州菜、潮州菜和東江菜三方風(fēng)味為主組成，其特點(diǎn)是：選料廣博，講求新鮮，注重時(shí)令。以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù)?；洸伺胝{(diào)吸收西菜工藝，擅長(zhǎng)炒、煎、燉、焗等。其中，廣州菜的口味重清淡、滑嫩，突出原味；潮州菜講究香、濃、鮮、甜，喜用魚(yú)露、沙茶醬、梅羔醬等調(diào)料；東江菜又稱(chēng)客家菜，多用肉類(lèi)，少用水產(chǎn)，口味油重偏咸。粵菜的代表菜有：烤乳豬、龍虎斗（鳳）、鹽焗雞等。

4.淮揚(yáng)菜

淮揚(yáng)菜，又稱(chēng)蘇菜，是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。它的特點(diǎn)：濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)燉、燜、燒、煨、炒而著稱(chēng)。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。代表菜有：松鼠鱖魚(yú)、大煮干絲、鹽水鴨等。5.閩菜閩菜起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門(mén)等地的菜肴為代表發(fā)展起來(lái)，以色調(diào)美觀、滋味清鮮而著稱(chēng)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚(yú)、黃魚(yú)、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚(yú)”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚(yú)”、“荔枝肉”等。6.浙菜浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚(yú)”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚(yú)圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚(yú)”、“爆墨魚(yú)卷”、“錦繡魚(yú)絲”等。7.徽菜徽菜，又稱(chēng)皖菜，以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，以火腿為佐料，以冰糖調(diào)鮮等，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚(yú)”、“腌鮮桂魚(yú)”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚(yú)”、“毛峰熏鰣魚(yú)”等。8.湘菜湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“剁椒魚(yú)頭”、“冰糖湘蓮”等。

第一節(jié)中式菜點(diǎn)知識(shí)（二）宮廷菜、官府菜1.宮廷菜2.官府菜：孔府菜、譚家菜、隨園菜、紅樓菜（三）少數(shù)民族菜滿族、藏族、蒙古族、回族、朝鮮族、維吾爾族第一節(jié)中式菜點(diǎn)知識(shí)（四）素菜（齋菜）素菜在南朝梁代時(shí)開(kāi)始形成流派，到清代形成宮廷、寺院、民間三大派別。第二節(jié)其他國(guó)家和地區(qū)菜點(diǎn)知識(shí)一、西餐菜點(diǎn)知識(shí)（一）西餐的特點(diǎn)（1）西餐極重視各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的搭配組合，充分考慮人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)（糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素）和熱量的需求來(lái)安排菜式或加工烹調(diào)。（2）選料精細(xì)，用料廣泛，講究調(diào)味，注重色澤。（3）工藝嚴(yán)謹(jǐn)，器皿講究。（4）調(diào)味沙司與主料分開(kāi)單獨(dú)烹制

，注重肉類(lèi)菜肴的老嫩程度。（二）西餐的主要菜系1.法式菜選料廣泛，用料新鮮，烹調(diào)講究，品種繁多，調(diào)味用酒較多。

（二）西餐的主要菜系2.意式菜味濃，講究原汁、原味，烤菜較少，喜愛(ài)面食，品種繁多。天使幼面海鮮湯（二）西餐的主要菜系3.英式菜油少，口味清淡，調(diào)味很少用酒，調(diào)味品放在餐臺(tái)。4.美式菜咸中帶甜，常用水果作配料，較少用辣味，點(diǎn)心偏甜而略帶咸味。（二）西餐的主要菜系5.俄式菜油大味重，制作較為簡(jiǎn)單，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要很熟。格魯吉亞腌白菜俄式牛肉素菜卷（三）西餐的組成由頭盆、湯類(lèi)、色拉、主菜、甜點(diǎn)等。組成煙三文魚(yú)配魚(yú)子醬1.頭盆(開(kāi)胃品Appetizer)較清淡，易消化的食品；選用低度干型的白葡萄酒。魚(yú)子醬2.湯類(lèi)（Soup

）要求原湯、原色、原味；有冷湯類(lèi)和熱湯類(lèi)（清湯、濃湯）；一般不用酒，如用可配較深色的雪利酒或白葡萄酒。冷凍濃湯俄羅斯—紅菜湯

副盆(面包、魚(yú)類(lèi)）3.色拉（Salad

）涼拌，具有開(kāi)胃、幫助消化和增進(jìn)食欲的作用。水果色拉：味淡、爽口；素菜色拉：餐伴隨主菜一起食用（配白葡）；葷菜色拉：多用于冷盤(pán)，可單作為一道菜食用。4.主菜：又名主盤(pán)（MainCourse）多用海鮮、禽畜作主要原料；選用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同；如魚(yú)、海鮮類(lèi)應(yīng)配白葡萄酒、玫瑰露酒；肉類(lèi)、禽類(lèi)則應(yīng)配干紅葡萄酒。5.甜點(diǎn)（Dessert

）甜點(diǎn)可選用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（愛(ài)爾蘭）提拉米蘇6.餐后咖啡和茶

二、東南亞國(guó)家和地區(qū)的菜點(diǎn)知識(shí)（一）東南亞國(guó)家和地區(qū)的菜系特點(diǎn)（1）受當(dāng)?shù)貪駸釟夂虻挠绊?，東南亞菜點(diǎn)的口味比較重。酸、辣是東南亞菜點(diǎn)的主要特色，無(wú)論是菜肴或是湯品，大都是酸、辣口感，直接刺激味蕾，激發(fā)食欲。（2）調(diào)料、香料豐富。（3）非常講究醬料的調(diào)配和運(yùn)用。（4）兼有中式菜點(diǎn)和西式菜點(diǎn)的特點(diǎn)。二、東南亞國(guó)家和地區(qū)的菜點(diǎn)知識(shí)（二）東南亞國(guó)家和地區(qū)的主要菜系泰國(guó)菜、越南菜、新加坡菜、馬來(lái)西亞菜。三、阿拉伯國(guó)家和地區(qū)的菜點(diǎn)知識(shí)以土耳其菜最具代表性。四、日本菜點(diǎn)知識(shí)第二節(jié)其他國(guó)家和地區(qū)菜點(diǎn)知識(shí)五、韓國(guó)菜點(diǎn)知識(shí)第三節(jié)常見(jiàn)航空餐食的搭配一、常見(jiàn)航空餐食的搭配（一）經(jīng)濟(jì)客位餐

第三節(jié)常見(jiàn)航空餐食的搭配（二）商務(wù)/頭等客位餐第三節(jié)常見(jiàn)航空餐食的搭配二、常見(jiàn)航空餐食設(shè)計(jì)、搭配的原因首先，在飛機(jī)上人的活動(dòng)空間有限，不宜攝入太多高蛋白和高脂肪的食物。其次，任何氣味濃烈的香料，始終都會(huì)有部分乘客不喜歡，所以，航空餐食內(nèi)一般不會(huì)有一些強(qiáng)烈刺激性的食物，如蔥、蒜、韭菜等。第三，部分食材與香料、調(diào)料等，食用后會(huì)令人有口氣，在乘客之間的距離比較近的飛機(jī)上，也不適宜食用。第四，在高空飛行時(shí)，由于氣壓減小，體內(nèi)容易產(chǎn)生脹氣，所以不宜食用易產(chǎn)生氣體的食物，例如高纖維的蔬菜可能會(huì)引起胃脹氣。第五，高空飛行會(huì)使人的味覺(jué)變得遲鈍，腸胃變得敏感，所以在餐食調(diào)味時(shí)，有的航空公司會(huì)用小包裝的咸菜、榨菜、辣椒醬等來(lái)做搭配，滿足不同乘客的需求。三、常見(jiàn)航空餐食與餐具的搭配經(jīng)濟(jì)艙使用的餐具一般是一次性的塑料餐具，也有部分航空公司使用可以回收的塑料餐具，顏色一般為白色、米色等淺色。商務(wù)艙、頭等艙的餐具除使用質(zhì)量較好的塑料制品之外，許多航空公司選擇使用瓷質(zhì)、玻璃質(zhì)甚至水晶、金銀器皿等，帶給乘客不一樣的用餐體驗(yàn)。我國(guó)主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗第一節(jié)亞洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗在亞洲地區(qū)，我國(guó)的主要客源國(guó)有日本、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞、菲律賓、印度尼西亞等。一、日本第一節(jié)亞洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗二、韓國(guó)第一節(jié)亞洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗三、泰國(guó)第一節(jié)亞洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗四、新加坡第一節(jié)亞洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗五、馬來(lái)西亞第一節(jié)亞洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗六、菲律賓第一節(jié)亞洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗七、印度尼西亞第二節(jié)歐洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗對(duì)我國(guó)來(lái)說(shuō)，歐洲的主要客源國(guó)有英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、意大利、俄羅斯、西班牙、瑞士等。一、英國(guó)第二節(jié)歐洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗二、法國(guó)第二節(jié)歐洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗三、德國(guó)

第二節(jié)歐洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗四、意大利第二節(jié)歐洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗五、俄羅斯第二節(jié)歐洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗六、西班牙第二節(jié)歐洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗七、瑞士第三節(jié)美洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗美洲分為北美洲和南美洲，主要有美國(guó)、加拿大、墨西哥、阿根廷、智利、巴西等國(guó)。一、美國(guó)第三節(jié)美洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗二、加拿大第三節(jié)美洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗三、巴西第四節(jié)大洋洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗一、澳大利亞第四節(jié)大洋洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗二、新西蘭第五節(jié)非洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗一、埃及第五節(jié)非洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗二、南非客艙餐飲服務(wù)第一節(jié)客艙供餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)航線及艙位等級(jí)不同，客艙供餐服務(wù)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。一、國(guó)內(nèi)航線Y艙（經(jīng)濟(jì)艙）二、國(guó)際航線Y艙（經(jīng)濟(jì)艙）三、國(guó)內(nèi)航線F/C艙（頭等艙/公務(wù)艙）四、國(guó)際航線C艙（公務(wù)艙）五、國(guó)際航線F艙（頭等艙）第二節(jié)客艙飲料及酒類(lèi)服務(wù)一、客艙飲料服務(wù)航班上，航空公司通常為乘客提供以下飲料：（一）無(wú)酒精飲料主要包括礦泉水、果汁、帶氣飲料、茶、咖啡等。第二節(jié)客艙飲料及酒類(lèi)服務(wù)二、客艙酒類(lèi)服務(wù)（一）供酒的溫度（二）酒類(lèi)與食品的搭配（三）供酒的注意事項(xiàng)第三節(jié)客艙供餐服務(wù)一、客艙供餐基本服務(wù)知識(shí)與服務(wù)技巧（一）餐食種類(lèi)根據(jù)航班飛行的時(shí)間及航線的長(zhǎng)短等，航空公司通常為乘客提供的餐食有正餐、早餐、快餐、點(diǎn)心、夜宵。（二）特殊餐食1.特殊餐食的種類(lèi)包括素食（西式素食、嚴(yán)格西式素食、東方素食、印度素食、嚴(yán)格印度素食、亞洲素食、原質(zhì)素食餐）、非素食的宗教餐膳（猶太教餐、清真餐（穆斯林餐）、印度教餐、無(wú)牛肉餐）、保健餐膳（水果餐、流質(zhì)餐、低卡路里餐、低鈉餐、無(wú)乳糖餐、高纖維餐、無(wú)麩質(zhì)餐、第三節(jié)客艙供餐服務(wù)低蛋白質(zhì)餐、清淡餐、糖尿病餐、低膽固醇/低脂肪餐、低嘌呤餐、水果蔬菜餐、潰瘍餐、無(wú)碳水化合物餐、無(wú)堅(jiān)果餐、無(wú)花生餐/花生過(guò)敏癥餐）、兒童餐（嬰兒餐、幼兒餐、兒童餐）、其他（海鮮餐、日本餐、東方餐、耆那教餐）。其他還包括節(jié)日餐、生日餐、蜜月餐等。2.常見(jiàn)特殊餐食中英文名稱(chēng)及代碼第三節(jié)客艙供餐服務(wù)3.供應(yīng)特殊餐食的注意事項(xiàng)（三）奶酪（四）烘烤餐食（五）端、拿、倒、送、放、收、推、拉的技巧1.端第三節(jié)客艙供餐服務(wù)2.拿3.倒4.送送餐食的原則是：從前至后，先里后外，先左后右（乘客乘坐方向的左右），先ABC后DEF，先女賓后男賓。

5.放乘務(wù)員放東西要遵循的原則是：輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，這是無(wú)論在客艙還是在廚房都要遵守的。6.收第三節(jié)客艙供餐服務(wù)7.推、拉二、客艙供餐服務(wù)（一）Y艙（經(jīng)濟(jì)艙）供餐程序

1.國(guó)內(nèi)航班Y艙正餐供餐程序

2.國(guó)際航班Y艙正餐供餐程序（二）Y艙（經(jīng)濟(jì)艙）供餐要求（三）F/C艙（頭等艙/公務(wù)艙）供餐程序

1.國(guó)內(nèi)航班F/C艙正餐供餐程序第三節(jié)客艙供餐服務(wù)2.國(guó)際航班C艙（公務(wù)艙）正餐供餐程序3.國(guó)際航班F艙（頭等艙）正餐供餐程序4.國(guó)際航班C艙（公務(wù)艙）西式早餐供餐程序5.國(guó)際航班C艙（公務(wù)艙）中式早餐供餐程序6.國(guó)際航班F艙（頭等艙）西式早餐供餐程序7.國(guó)際航班F艙（頭等艙）中式早餐供餐程序（四）F/C艙（頭等艙/公務(wù)艙）供餐要求酒水知識(shí)第一節(jié)酒精飲料一、酒的基本知識(shí)（一）基本概念1.酒精2.酒精飲料3.酒4.酒度（二）酒的分類(lèi)1.按酒的釀造方法分類(lèi)蒸餾酒、釀造酒、配制酒2.按酒精含量分類(lèi)高度酒、中度酒、低度酒低度酒：酒精濃度＜20度。中度酒：酒精濃度在20—40度之間。高度酒：酒精濃度＞40度。3.按酒的用料特點(diǎn)分類(lèi)白酒、果酒、啤酒、黃酒、藥酒等4.按配餐方式分類(lèi)開(kāi)胃酒、佐餐酒、餐后酒（三）酒的功能1.酒使人興奮2.酒可以健身3.酒可以開(kāi)胃4.酒可以藥用5.酒可做調(diào)料6.酒的其他功能二、白酒（一）白酒的香型醬香型，又稱(chēng)“茅香型”濃香型，又稱(chēng)“瀘香型”清香型，又稱(chēng)“汾香型”兼香型，又稱(chēng)混香型或復(fù)香型

米香型鳳香型芝麻香型豉香型特香型藥香型，又稱(chēng)“董香型”老白干香型馥郁香型貴州茅臺(tái)酒（53°）四川五糧液（39°或52°）四川劍南春酒（52°）山西汾酒（60°）陜西西鳳酒55°安徽古井貢酒（46°）四川瀘州老窖（52°）貴州董酒（60°）江蘇洋河大曲（45°）江蘇洋河大曲山西竹葉青（46°）廣西三花酒三、葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。根據(jù)國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5%。三、葡萄酒（一）葡萄酒的歷史（二）葡萄酒的產(chǎn)地北緯30度～50度和南緯30度～40度之間。主要集中在歐洲，包括了法國(guó)、德國(guó)、意大利、葡萄牙、西班牙等國(guó)。（三）葡萄酒的專(zhuān)用名詞三、葡萄酒1.Wine2.干型（Dry）3.酸度（Acidity）4.單寧(Tannins)5.單寧程度（Astringency）6.平衡（Balance）7.性格（Character）（四）葡萄酒的分類(lèi)1.按照酒的顏色，葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒三大類(lèi)。2.按照葡萄酒的含糖量，分為干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L）、半干葡萄酒（含糖量4.1～12.0g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12.1～50.0g/L）和甜葡萄酒（含糖量≥50.1g/L）。3.按照酒的二氧化碳的含量，分為靜酒和汽酒。4.按照國(guó)際上傳統(tǒng)的分類(lèi)方法，分為無(wú)汽葡萄酒(NaturalStillWine）、有汽葡萄酒(SparklingWine)、強(qiáng)化葡萄酒(FortifiedWine)、芳香葡萄酒(AromatizedWine)。（四）葡萄酒的分類(lèi)5.按照葡萄酒的飲用時(shí)間，分為餐前葡萄酒（AppetizerWine）、佐餐葡萄酒（TableWine）、餐后葡萄酒（DessertWine）。6.按照葡萄酒的釀造方法，分為天然葡萄酒、特種葡萄酒（利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒）。

（五）關(guān)于葡萄酒1.釀酒葡萄的品種2.法國(guó)葡萄酒酒質(zhì)四、啤酒啤酒是以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。（一）啤酒的酒度（1）麥芽汁濃度（2）酒度（二）啤酒的分類(lèi)方法（1）按照有無(wú)殺菌分類(lèi)：分為生啤酒和熟啤酒兩種。四、啤酒（2）按照啤酒的顏色分類(lèi)，分為黃啤酒和黑啤酒。有顯著的酒花和麥芽清香，口味純正，醇厚爽口。五、外國(guó)蒸餾酒（一）白蘭地（Brandy）Brandy（白蘭地）專(zhuān)指以葡萄為原料，通過(guò)發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過(guò)同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱(chēng)以區(qū)別其種類(lèi)。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱(chēng)為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋(píng)果為原料制成的白蘭地稱(chēng)為蘋(píng)果白蘭地（AppleBrandy）。世界上生產(chǎn)白蘭地的國(guó)家很多，但以法國(guó)出品的白蘭地最為馳名。而在法國(guó)產(chǎn)的白蘭地中，最著名的是科涅克白蘭地(Cognac)，產(chǎn)自干邑地區(qū)；其次為雅文邑（亞曼涅克）地區(qū)所產(chǎn)。除了法國(guó)白蘭地以外，其他盛產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國(guó)﹑秘魯﹑德國(guó)﹑南非﹑希臘等，也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地。

（二）威士忌（Whisky）威士忌是以大麥、玉米等谷物為原料，用麥芽為糖化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的一種酒。拉丁語(yǔ)稱(chēng)作Aquavitae(生命之水)，被認(rèn)為是長(zhǎng)生不老的寶貝。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。最著名、最具代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌。（三）伏特加酒（Vodka）通常用馬鈴薯或各種谷物作原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾過(guò)濾而成。酒度一般在40-50度之間，是一種烈性酒。適宜于單飲或加軟飲料飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。伏特加現(xiàn)已不是俄羅斯的特產(chǎn)，有許多國(guó)家如：波蘭、德國(guó)、美國(guó)、英國(guó)、日本等都有生產(chǎn)出品質(zhì)與俄羅斯所產(chǎn)相近的伏特加。名牌是俄羅斯的紅牌、綠牌。（四）朗姆酒（Rum）朗姆酒的主要產(chǎn)地是在西印度群島，也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品。以蔗糖為原料，經(jīng)過(guò)制作糖蜜、發(fā)酵、蒸餾，用橡木桶儲(chǔ)存而最終制成。飲用方法相同于伏特加酒。著名的品牌有：百家得金牌、百加得朗姆、摩根船長(zhǎng)朗(黑)、摩根船長(zhǎng)朗姆(白)、奇峰朗姆、美亞士。（五）金酒（Gin）金酒又稱(chēng)琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥牙等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。色澤透明，香味突出，荷蘭產(chǎn)的適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒；而英國(guó)產(chǎn)的金酒主要是雞尾酒的基酒。

（六）特基拉酒（Tequila）是墨西哥獨(dú)有的名酒。它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。陳釀時(shí)間不同，顏色和口味差異很大，白色者未經(jīng)陳釀，銀白色貯存期最多3年，金黃色酒貯存至少2一4年，特級(jí)特基拉需要更長(zhǎng)的貯存期，裝瓶時(shí)酒度要稀釋至80proof一100proof。六、黃酒黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大古酒。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括幾種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。

七、日本清酒日本清酒的制法近似中國(guó)的黃酒，經(jīng)洗料、蒸煮、發(fā)酵、加飯、過(guò)濾、陳釀后提取而成。八、配制酒第二節(jié)非酒精飲料非酒精飲料，又稱(chēng)無(wú)酒精飲料、軟飲料（softdrink），是指酒精含量小于0.5%，天然的或人工配制的，以補(bǔ)充人體水分為主要目的飲料。一、茶（一）茶的功效茶中含有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)等豐富的營(yíng)養(yǎng)。因茶的不同還具有一定的保健和藥用價(jià)值。適量飲茶，可以興奮中樞神經(jīng)、解除困倦疲勞、促進(jìn)血液循環(huán)、防止血管疾病，可以幫助消化、去油解膩、減肥美容，可以生津解渴、防暑降溫，可以養(yǎng)神修心、陶冶心性等。（二）茶的分類(lèi)1.按照茶的品質(zhì)特色、加工方法分類(lèi)通常分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、黑茶、白茶、黃茶等種類(lèi)。（1）綠茶又稱(chēng)不發(fā)酵茶，是采用高溫蒸青工藝，控制了酶的活動(dòng)和多酚類(lèi)的氧化，防止茶葉發(fā)酵，保持了茶葉的天然翠綠色，故稱(chēng)綠茶。我國(guó)著名的綠茶有：浙江的西湖龍井、江蘇洞庭的碧螺春、安徽的黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。（2）紅茶又稱(chēng)發(fā)酵茶，紅茶沖泡后顏色紅艷，滋味濃鮮、味醇厚潤(rùn)，具有一種類(lèi)似焦麥芽糖的香氣。紅茶可單飲，也可加牛奶、糖等物質(zhì)等調(diào)飲，或制成檸檬茶飲用。著名的紅茶有安徽的祁門(mén)紅茶、云南的滇紅茶、印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的錫蘭紅茶等。（3）烏龍茶又稱(chēng)半發(fā)酵茶，這種茶既有綠茶的清香味，又有紅茶的濃鮮味。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣等省，其品名一般是用茶樹(shù)名來(lái)命名的，如鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶、廣東單（丹）樅等。

（4）花茶又稱(chēng)香片，其特色是保持原有茶香風(fēng)味，又帶有鮮花的的芬芳，是我國(guó)獨(dú)有產(chǎn)品。其品種分為茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等。（5）黑茶黑茶（緊壓茶），是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其他適合制毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆、蒸、壓等典型工藝過(guò)程加工而成的磚形或其他形狀的茶葉，如“可以喝的古董”——普洱茶。多產(chǎn)于湖北、湖南、四川、云南等省，多受我國(guó)很多少數(shù)民族喜歡。（6）白茶白茶；依據(jù)成品茶的外觀呈白色，故名白茶，是六大茶類(lèi)之一。白茶為福建特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地?；竟に嚢ㄎ?、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。白茶具有外形芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。白茶屬輕微發(fā)酵茶，是我國(guó)茶類(lèi)中的特殊珍品。（7）黃茶人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類(lèi)——黃茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過(guò)程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類(lèi)。（二）茶的分類(lèi)2.按照茶葉的發(fā)酵程度分類(lèi)（1）不發(fā)酵茶（2）半發(fā)酵茶（3）全發(fā)酵茶3.按照茶葉的采摘季節(jié)分類(lèi)（1）春茶（2）夏茶（3）秋茶（4）冬茶二、咖啡（一）咖啡簡(jiǎn)介1.咖啡的起源傳說(shuō)有一位牧羊人，在牧羊的時(shí)候，偶然發(fā)現(xiàn)他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔細(xì)一看，原來(lái)羊是吃了一種紅色的果子才導(dǎo)致舉止滑稽怪異。他試著采了一些這種紅果子回去熬煮，沒(méi)想到滿室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奮，神清氣爽，從此，這種果實(shí)就被作為一種提神醒腦的飲料，且頗受好評(píng)。

2.咖啡的主要產(chǎn)地咖啡樹(shù)原產(chǎn)于埃塞俄比亞和非洲之角，但咖啡的推廣和園藝業(yè)的普及則始于也門(mén)?？Х鹊纳a(chǎn)地主要集中在以下國(guó)家和地區(qū)：巴西、印度尼西亞、哥倫比亞、牙買(mǎi)加、厄瓜多爾、新幾內(nèi)亞、爪哇等。其中，以巴西最負(fù)盛名。我國(guó)的云南、海南、廣東、廣西、福建等地亦有種植。3.咖啡的成分4.咖啡的功效具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效。5.咖啡的常見(jiàn)專(zhuān)用名詞（1）風(fēng)味（Flavor）（2）酸度（Acidity）（3）醇度（Body）（4）氣味（Aroma）（5）苦味（Bitter）（6）咸味（Briny）（7）泥土的芳香（Earthy）（8）芳醇（Mellow）（9）溫和（Mild）（10）發(fā)酸（Sour）（二）咖啡的著名品種1.麝香貓咖啡(KopiLuwak)又稱(chēng)魯瓦克咖啡、貓屎咖啡等，產(chǎn)于印尼?？Х榷故趋晗阖埵澄锓秶械囊环N，但是咖啡豆不能被其消化系統(tǒng)完全消化，咖啡豆在麝香貓腸胃內(nèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，并經(jīng)糞便排出，當(dāng)?shù)厝嗽邝晗阖埣S便中取出咖啡豆后再做加工處理后制成的咖啡味道獨(dú)特，口感不同，但習(xí)慣這種味道的人會(huì)終生難忘，由于現(xiàn)在野生環(huán)境的逐步惡劣，麝香貓的數(shù)量也在慢慢減少，導(dǎo)致這種咖啡的產(chǎn)量也相當(dāng)有限，價(jià)格較昂貴。2.藍(lán)山咖啡（JamaicanBlueMountain）產(chǎn)于中美洲牙買(mǎi)加、并且只有種植在1800米以上的藍(lán)山地區(qū)的咖啡才能授權(quán)使用“牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡”，擁有香醇、苦中略帶甘甜、柔潤(rùn)順口的特性，而且稍微帶有酸味，能讓味覺(jué)感官更為靈敏，品嘗出其獨(dú)特的滋味，是咖啡中的極品。3.哥倫比亞咖啡（CaféColombian）哥倫比亞特級(jí)的香氣濃郁而厚實(shí)，帶有明朗的優(yōu)質(zhì)酸性，高均衡度，有時(shí)具有堅(jiān)果味，令人回味無(wú)窮。咖啡的著名品種4.曼特寧咖啡（CaféMandeling）盛產(chǎn)于印尼的蘇門(mén)達(dá)臘，當(dāng)?shù)氐奶厥獾刭|(zhì)與氣候培養(yǎng)出獨(dú)有的特性，具有相當(dāng)濃郁厚實(shí)的香醇風(fēng)味，并且?guī)в休^為明顯的苦味與碳燒味，苦、甘味更是特佳，風(fēng)韻獨(dú)具。5.爪哇咖啡（CaféJava）爪哇島出產(chǎn)的阿拉比卡咖啡，有一種濃郁的芳香，酸度較低，口感潤(rùn)滑，與摩卡咖啡拼配在一起所造就的“爪哇摩卡綜合咖啡”曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，成為最頂級(jí)咖啡的代名詞，聲名遠(yuǎn)播。6.巴西圣多斯（CaféSentos）從盛產(chǎn)咖啡豆的巴西精選的極品，口感中帶有較濃的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，余味能令人舒活暢快。

（三）常見(jiàn)的花式咖啡1.Espresso(singleshot)意大利特濃傳統(tǒng)的Espresso咖啡，味道香濃的同時(shí)也奇苦無(wú)比，不過(guò)許多人正是因?yàn)檫@雙重味道迷倒而愛(ài)上它。喝的時(shí)候，將一下口咖啡含在口中，讓它的香氣盡情散發(fā)，再細(xì)細(xì)品味。2.Espresso(doubleshot)意大利雙重特濃與上一種咖啡做法一樣，但咖啡豆用量加倍，味道自然更濃郁也更苦，神經(jīng)敏感者慎喝。3.Cappuccino用1/3的Espresso咖啡加1/3的淡奶，再將1/3鮮牛奶用機(jī)器打成泡沫，最后在杯口灑上一層肉桂粉，高手通?？蓪⑷夤鸱圩龀筛鞣N形狀4.Americano

綜合咖啡一份或雙份的高級(jí)Espresso，加入大量熱水稀釋成綜合咖啡。（三）常見(jiàn)的花式咖啡

5.Latte在一份或雙份Espresso中加入熱牛奶，再根據(jù)個(gè)人口味加入不同分量的糖漿，是最受人歡迎的咖啡。

6.

Breve做法與Latte基本相同，只不過(guò)用熱鮮奶油代替鮮牛奶。

7.

Mocha在Espresso中加入熱牛奶和巧克力粉，攪拌均勻后在咖啡上擠上一層奶油，在淋上巧克力醬，是一種外觀上最賞心悅目的咖啡。

8.

Granita（格蘭尼塔）這是夏天最受歡迎的飲品，在Espresso中加入鮮牛奶、可可、糖，再與雪泥結(jié)合，還可以根據(jù)個(gè)人口味加上果汁。

（四）咖啡的沖調(diào)1.影響咖啡沖調(diào)的因素（1）水質(zhì)。最理想的水應(yīng)是蒸餾水，水溫應(yīng)在80℃-90℃之間。（2）浸泡時(shí)間。通常浸泡2分鐘左右即可。（3）器皿。使用玻璃器皿和陶瓷器皿最為適宜。（4）用量。根據(jù)所煮咖啡顆粒的大小以及喝咖啡者的喜好來(lái)定。（5）其他因素。2.常見(jiàn)的咖啡沖泡用具（1）虹吸壺（Sypho）（2）摩卡壺（MokaPot）

2.常見(jiàn)的咖啡沖泡用具（3）比利時(shí)皇家咖啡壺（BalancingSyphon）（4）法式壓濾壺（FrenchPress）2.常見(jiàn)的咖啡沖泡用具（5）電動(dòng)式咖啡機(jī)三、可可四、其他軟飲料（一）碳酸飲料（汽水）汽水是一種含有二氧化碳的清涼飲料，其成分含冷開(kāi)水、檸檬酸、食用小蘇打、白糖、香精、食用色素等。有助消化、祛熱解暑之效。常見(jiàn)的如可樂(lè)、雪碧、芬達(dá)等。（二）礦泉水是一種由高山上的巖石中浸出的含有多種礦物質(zhì)的清泉水。它水質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)豐富，無(wú)雜質(zhì)污染，有助消化、防止便秘、減肥等功效。其味有微咸和微甜兩種，其特征有有汽泡和無(wú)汽泡兩種。（三）果汁果汁種類(lèi)很多，大凡水果多可制果汁，一般有鮮榨和成品包裝果汁。果汁一般含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、糖分、蛋白質(zhì)及有機(jī)酸等物質(zhì)，對(duì)人體有很好的滋補(bǔ)作用，也能起到助消化和清涼解渴之功效。（四）乳制品——牛奶、酸奶牛奶功用：營(yíng)養(yǎng)豐富、抑制腫瘤、鎮(zhèn)靜安神、美容養(yǎng)顏、有助減肥、促進(jìn)幼兒大腦發(fā)育。過(guò)期牛奶可用來(lái)擦皮鞋。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保健品。

（五）涼茶第三節(jié)雞尾酒及雞尾酒的調(diào)制雞尾酒是由基本成分（基酒）、添加成分、香料、添色劑及特別調(diào)味用品，按一定分量配制，并以一定裝飾物點(diǎn)綴而成的酒精飲料，其酒味溫和，酒度適中，一般在10-20度之間。一、雞尾酒的起源第一種：飯前的小飲稱(chēng)為雞尾酒。第二種：19世紀(jì)初在美國(guó)的新奧爾良有一種叫coquetier的法國(guó)酒，久而久之，便成了英語(yǔ)中的Cocktail，意思是公雞尾巴，故稱(chēng)此酒為雞尾酒。第三種：酒店老板為招攬顧客，故意用雞尾毛攪拌酒，于是人們便稱(chēng)這種酒為雞尾酒。第四種：過(guò)去在紐約州的埃爾姆斯福特經(jīng)常有斗雞比賽，酒店的服務(wù)員用參加過(guò)斗雞比賽的雞的雞尾毛把酒吧間裝飾一新，然后在各種不同的酒杯內(nèi)插入一根雞尾毛，入席的人點(diǎn)酒時(shí)就說(shuō)：“我要這根雞尾”，由此產(chǎn)生了雞尾酒的說(shuō)法。二、雞尾酒的構(gòu)成（一）基酒雞尾酒六大基酒：金酒（Gin）伏特加（Vodka）蘭姆酒（Rum）龍舌蘭（Tequila）威士忌（Whisky）白蘭地（Brandy

含量不應(yīng)少于一杯雞尾酒總?cè)萘康娜种?。中式雞尾酒一般以茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、竹葉青等高度酒作為基酒。五大汽水：

蘇打汽水（SodaWater）

通寧汽水（TonicWater）

姜汁汽水（GingerWater）

七喜汽水（7-UP）

可樂(lè)（Cola）重要配料：

紅石榴汁（Grenadine）

檸檬汁（Lenmon）

萊姆汁（Lime）

鮮奶油（Gream）

椰奶（PinaColada）

鮮奶（Milk）

蜂蜜（Honey）

藍(lán)柑汁（BlueCuracaoSyrup）

薄荷蜜（PeppermintSyrup）

可爾必思（Calpis）葡萄糖漿（GrapeSyrup）重要果汁：

柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭樂(lè)汁、蘋(píng)果汁、小紅莓果汁、運(yùn)動(dòng)飲料、楊桃制、椰子汁（二）

輔料（三）配料和裝飾物配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。裝飾物主要起點(diǎn)綴、增色作用。裝飾物的顏色和口味應(yīng)與雞尾酒酒液保持和諧一致，從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術(shù)感受。常用的裝飾物有蔬果類(lèi)、花草類(lèi)、調(diào)味型、實(shí)用功能型等。三、雞尾酒的分類(lèi)及特點(diǎn)（一）雞尾酒的分類(lèi)1.按照飲用時(shí)間分類(lèi)（1）短飲料(ShortDrinks)（2）長(zhǎng)飲料(LongDrinks)

2.按照酒精含量的多少分類(lèi)（1）硬性飲料(AlcoholDrinks)（2）軟性飲料(Non-AlcoholDrinks)

3.按照溫度分類(lèi)（1）冷飲料(ColdDrinks)

（2）熱飲料(HotDrinks)

此外，雞尾酒的味道可分為5種，：甘、辛、中甘、中辛、酸。（二）雞尾酒的特點(diǎn)1.花樣繁多，調(diào)法各異2.具有刺激性3.能夠增進(jìn)食欲4.口味豐富5.色澤優(yōu)美6.盛載考究

四、調(diào)制雞尾酒的用具和注意事項(xiàng)（一）常見(jiàn)調(diào)制雞尾酒的用具四、調(diào)制雞尾酒的用具和注意事項(xiàng)（二）雞尾酒酒杯的種類(lèi)（三）調(diào)制雞尾酒的注意事項(xiàng)（1）嚴(yán)格按照配方分量調(diào)制雞尾酒。（2）倒酒時(shí)要使用量杯，不可隨意斟倒。（3）酒杯必須擦拭干凈并光潔，操作時(shí)只能拿杯腳或酒杯的下部。（4）掌握好下料的程序，不要把含汽飲料放入調(diào)酒壺內(nèi)搖蕩，以免發(fā)生意外。（5）正確使用調(diào)酒壺、調(diào)酒杯以及其他設(shè)備和工具，以準(zhǔn)確、優(yōu)美、迅速的姿勢(shì)和手法調(diào)酒。（6）選用新鮮的輔料和裝飾物。（7）每次用過(guò)的調(diào)酒用品要及時(shí)清洗干凈，擦干、擦亮。（8）調(diào)制好的雞尾酒應(yīng)立即濾入杯中。五、雞尾酒的調(diào)制方法搖和法（也稱(chēng)搖蕩法）調(diào)和法攪和法漂浮法六、常見(jiàn)雞尾酒的調(diào)制七、航班上調(diào)制雞尾酒的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)（一）特點(diǎn)（1）航空公司應(yīng)根據(jù)雞尾酒的味道、賣(mài)相、是否能夠配合航空公司形象以及是否適合于在機(jī)艙內(nèi)調(diào)制等因素來(lái)選擇航班上向乘客提供的雞尾酒。（2）受到設(shè)備、材料和場(chǎng)地的限制，航班上能夠?yàn)槌丝吞峁┑碾u尾酒的品種、數(shù)量不會(huì)很多。（3）考慮到時(shí)間和人手問(wèn)題，航班上為乘客提供的雞尾酒一般制作方法都比較簡(jiǎn)單。（4）考慮到飛行安全、乘客安全等問(wèn)題，航班上為乘客提供的雞尾酒一般酒精含量都不高，或者是無(wú)酒精的雞尾酒。七、航班上調(diào)制雞尾酒的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)（二）注意事項(xiàng)（1）航空公司應(yīng)對(duì)所用酒水、酒具等進(jìn)行嚴(yán)格的挑選和配置，并按照調(diào)酒服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求對(duì)乘務(wù)員進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)。（2）各種調(diào)酒用具及酒水應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的擺放位置，并能夠固定，防止因飛機(jī)顛簸而發(fā)生掉落、傾灑等現(xiàn)象。（3）選擇飛機(jī)平穩(wěn)飛行的時(shí)候進(jìn)行雞尾酒的調(diào)制和服務(wù)工作。飛機(jī)在飛行的過(guò)程中可能會(huì)遇到氣流，引起顛簸，此時(shí)乘務(wù)員如果正在進(jìn)行調(diào)酒，應(yīng)立即停止，以保護(hù)乘客和自身的安全。（4）一般情況下，應(yīng)將雞尾酒調(diào)制完成后再送給乘客品嘗。如需當(dāng)面為乘客表演調(diào)制雞尾酒，應(yīng)當(dāng)選取調(diào)制方法簡(jiǎn)單、調(diào)制過(guò)程快速的雞尾酒，以防止意外的發(fā)生。（5）為了體現(xiàn)此項(xiàng)服務(wù)的特色，乘務(wù)員可以換上與之相配的服裝，例如西裝馬甲、領(lǐng)結(jié)等。第四節(jié)茶藝服務(wù)

一、茶藝基本知識(shí)（一）茶藝的概念（二）茶藝的主要內(nèi)容1.茶葉的基本知識(shí)2.水的基本知識(shí)3.茶藝的技術(shù)4.茶藝的禮儀5.茶藝的規(guī)范6.悟道（三）茶藝的分類(lèi)1.表演性茶藝2.實(shí)用性茶藝3.宣傳性茶藝（四）茶藝用具二、茶藝服務(wù)（一）泡茶的要素1.茶的品質(zhì)2.泡茶水質(zhì)3.茶水比例4.沖泡水溫5.沖泡時(shí)間6.沖泡次數(shù)（二）茶藝表演的形象要求（三）沖泡的基本程序1.備具2.煮水3.備茶4.溫壺（杯、盞）5.置茶6.沖泡7.奉茶8.收具（四）沖泡中的常用手法1.浸潤(rùn)泡與“鳳凰三點(diǎn)頭”2.“游山玩水”與“巡回倒茶法”3.高沖與低斟4.“老茶壺泡、嫩茶杯泡”和“內(nèi)外夾攻”5.上投法、中投法和下投法（五）茶藝流程（以鐵觀音為例）（六）茶與茶點(diǎn)的選配三、航班上茶藝表演和服務(wù)的特點(diǎn)及注意事項(xiàng)（一）特點(diǎn)（1）受到設(shè)備、材料、場(chǎng)地和茶具容量等因素的限制，在航班上進(jìn)行茶藝表演和服務(wù)可能只能針對(duì)少部分乘客，例如商務(wù)艙和頭等艙的乘客。（2）考慮到時(shí)間和人手問(wèn)題，在航班上為乘客提供的茶藝表演和服務(wù)一般以某一種茶葉為主。（3）茶藝表演和服務(wù)應(yīng)當(dāng)能夠展現(xiàn)中國(guó)特色、航空公司的特色、航空公司的服務(wù)理念等。三、航班上茶藝表演和服務(wù)的特點(diǎn)及注意事項(xiàng)（二）注意事項(xiàng)（1）航空公司對(duì)所用茶具、茶葉等應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的挑選和配置，并按照茶藝服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求對(duì)相關(guān)乘務(wù)員進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)。（2）各種茶葉、茶藝用具應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的擺放位置，并能夠固定，防止因飛機(jī)顛簸而發(fā)生掉落、傾灑等現(xiàn)象。（3）選擇飛機(jī)平穩(wěn)飛行的時(shí)候進(jìn)行茶藝表演和服務(wù)。飛機(jī)在飛行的過(guò)程中可能會(huì)遇到氣流，引起顛簸，此時(shí)乘務(wù)員如果正在進(jìn)行茶藝表演或服務(wù)，應(yīng)立即停止，以保護(hù)乘客和自身的安全。（4）可以根據(jù)所選茶葉、季節(jié)等因素選擇相應(yīng)的茶點(diǎn)搭配供應(yīng)。（5）機(jī)艙內(nèi)的空間相對(duì)來(lái)說(shuō)比較小，乘務(wù)員在進(jìn)行茶藝表演和服務(wù)時(shí)一定要小心謹(jǐn)慎的操作，以防止意外的發(fā)生。（6）為了體現(xiàn)此項(xiàng)服務(wù)的特色，乘務(wù)員可以換上與之相配的服裝，例如中式服裝等，同時(shí)可播放優(yōu)美、柔和的音樂(lè)。食品衛(wèi)生與安全知識(shí)第一節(jié)食品衛(wèi)生與安全常識(shí)一、食品中可能存在的有害因素一般來(lái)說(shuō)，食品可能帶來(lái)的危害來(lái)自于以下幾個(gè)方面：（1）食品自身含有的有害有毒物質(zhì)，如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚(yú)、鰉魚(yú)、毒蚌等。（2）食品在生產(chǎn)（養(yǎng)殖）、加工、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中被有害有毒物質(zhì)污染，如生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。（3）使用了不衛(wèi)生的設(shè)備、容器或用具來(lái)加工或者存放食品。（4）生熟食品交叉污染。（5）誤用了有毒有害的原料，或者使用了腐敗變質(zhì)的原料。（6）貯存方式不適當(dāng)，食品在放置過(guò)程中變質(zhì)。（7）食品加工烹調(diào)方法不當(dāng)。（8）食用者自身體質(zhì)對(duì)某種食品過(guò)敏。第一節(jié)食品衛(wèi)生與安全常識(shí)二、部分食品的危害（一）植物性食品的危害1.含亞硝酸鹽類(lèi)蔬菜的危害2.含氰甙類(lèi)食物的危害3.發(fā)芽土豆的危害4.毒蘑菇的危害5.菜豆的危害6.大白菜中毒7.鮮黃花菜的危害8.白果的危害9.未熟豆?jié){的危害10.細(xì)菌性和霉菌性食物的危害第一節(jié)食品衛(wèi)生與安全常識(shí)（二）有毒動(dòng)物食物的危害1.河豚魚(yú)的危害2.含高組胺魚(yú)類(lèi)的危害3.魚(yú)肝的危害4.動(dòng)物甲狀腺的危害5.動(dòng)物腎上腺素的危害6.貝類(lèi)麻痹毒的危害7.有毒蜂蜜的危害第一節(jié)食品衛(wèi)生與安全常識(shí)（三）食物的化學(xué)性危害

1.砷化合物的危害

2.鉛化合物的危害

3.有機(jī)磷農(nóng)藥的危害

4.有機(jī)汞農(nóng)藥的危害

5.有機(jī)氯農(nóng)藥的危害

6.多環(huán)芳烴類(lèi)化合物的危害第一節(jié)食品衛(wèi)生與安全常識(shí)

三、食品添加劑

（一）常用的食品添加劑目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。一般來(lái)說(shuō)，不違規(guī)、不超量超范圍地使用食品添加劑，食品是安全的。

（二）過(guò)量攝入食品添加劑的危害及解決方法第一節(jié)食品衛(wèi)生與安全常識(shí)四、食品的貯存方法食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是由于食品在貯存過(guò)程中被微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖而造成的。食品的微生物在接近人