2024中式烹調(diào)師（中級）模擬考試題庫 全套

中式烹調(diào)師（中級）1、【判斷題】爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。（√）2、【判斷題】()要形成軟嫩型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫短時間加熱原料。（×）3、【判斷題】安古斯牛無角，原產(chǎn)于英格蘭。（√）4、【判斷題】不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。（×）5、【判斷題】禽肉腐敗變質(zhì)的同時，一般不會拌有其他致病菌的存在。（×）6、【判斷題】()日本膳食模式為“三高一低”類型。（×）7、【判斷題】()刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（×）8、【判斷題】五香豆腐干色澤棕黃，薄厚均勻，四角完整，柔軟有勁，咸度適口，有五香味。（√）9、【判斷題】先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是。（√）10、【判斷題】花色冷盤在拼擺中，塊面的選擇和組合是表現(xiàn)其圖案形神的關(guān)鍵。（√）11、【判斷題】熱菜工藝是指對所有可食性原料進(jìn)行各種環(huán)節(jié)的加工工藝。（×）12、【判斷題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。（×）13、【判斷題】料花的加工，應(yīng)將原料加工成剖面為統(tǒng)一圖案的坯料，而后進(jìn)行切制。（×）14、【判斷題】捆扎使用料必須要有脹性。（×）15、【判斷題】廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（√）16、【單選題】醬油的咸味是由作用形成的。（A）A、食鹽B、碘鹽C、精鹽D、再制鹽17、【單選題】麥芽糖單獨加熱，不溫度達(dá)到150℃～160℃時，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有作用。（D）A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆18、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。（A）A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料19、【單選題】貼制法多選用質(zhì)地的動物性原料為主料。（A）A、極為細(xì)嫩B、較為細(xì)嫩C、極為柔軟D、較為柔軟20、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。（A）A、動、植物B、動物C、植物D、化學(xué)成分21、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。（B）A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間22、【單選題】半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量的搭配。（D）A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài)23、【單選題】調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。（A）A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料24、【單選題】菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的。（C）A、視覺風(fēng)味B、味覺風(fēng)味C、嗅覺風(fēng)味D、觸覺風(fēng)味25、【單選題】掛勾芡汁時，必須要，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B）A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色26、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是。（D）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。27、【單選題】榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，。（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細(xì)短D、菌柄長28、【單選題】工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是。（D）A、48VB、12VC、24VD、36V29、【單選題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用約()的中溫油短時間加熱原料。（B）A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃30、【單選題】紅皮蒜多為，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。（A）A、大瓣蒜B、大頭蒜C、獨頭蒜D、小瓣蒜31、【單選題】尊師愛徙、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、、加強(qiáng)協(xié)作等兒個方面。（C）A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比32、【單選題】如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的沖洗患處10分鐘以上。（D）A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水33、【單選題】比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮，后順勢將其撕掉。（D）A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻34、【單選題】雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。（D）A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織35、【單選題】熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，即可使用。（D）A、撈出湯料B、離火靜置C、稍許沉淀D、過濾湯汁36、【單選題】單一主料的配菜，要將與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。（D）A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料37、【單選題】雞腿分割方法的第二步是：將露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。（C）A、脛骨B、臏骨C、股骨D、牙簽骨38、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。（B）A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新39、【單選題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、三個方面。（C）A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性40、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（C）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性41、【單選題】烹調(diào)，廣義上包括菜品、面點、的制作技術(shù)。（C）A、糕點B、再制品C、小吃D、加工制品42、【單選題】鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在中泡、煮沸而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。（B）A、鹽水B、鹵水C、花椒水D、蔥姜水43、【單選題】黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈。（D）A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圓形44、【單選題】嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部長有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實，皮脆、肉嫩、脂香。（B）A、上部B、兩側(cè)C、后部D、下部45、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中物質(zhì)的來源。（A）A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物46、【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型47、【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。（C）A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉48、【單選題】白湯的煮制，多用。（C）A、大火和小火B(yǎng)、微火和