食品中的化學(xué)與健康

食品概述第一頁第二頁，共54頁。2024/1/7谷類食品第二頁第三頁，共54頁。2024/1/7豆類及其制品第三頁第四頁，共54頁。2024/1/7蔬菜水果類第四頁第五頁，共54頁。2024/1/7畜禽肉及魚類第五頁第六頁，共54頁。2024/1/7蛋奶及其制品第六頁第七頁，共54頁。2024/1/7菌藻類第七頁第八頁，共54頁。民以食為天食物——人類生存之本食物資源(自然)：生物性(主要)和礦物性(少量);

-生物資源：動物與植物,陸產(chǎn)與水產(chǎn),野生與種植(飼養(yǎng)),固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多,人類食譜廣泛;食品----更好地滿足人類需求，對食物資源進(jìn)行必要的人為處理,即初級(粗級)或高級(深度)加工產(chǎn)品;第八頁第九頁，共54頁。食品中的化學(xué)第九頁第十頁，共54頁。2024/1/7食品的化學(xué)組成天然成分

-無機(jī)成分（水、礦物質(zhì)）

-有機(jī)成分（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類化合物、維生素、色素、激素、風(fēng)味物質(zhì)、有毒物質(zhì)）非天然成分

-食品添加劑（天然來源和人工合成食品添加劑）

-污染物質(zhì)（加工中不可避免的污染物質(zhì)、環(huán)境污染物質(zhì)）

-非法添加物（農(nóng)藥獸藥殘留、違法添加物）食物/食品：富含營養(yǎng)素的物質(zhì)總稱第十頁第十一頁，共54頁。第十一頁第十二頁，共54頁。標(biāo)識第十二頁第十三頁，共54頁。一、食品添加劑第十三頁第十四頁，共54頁。食品添加劑

你在享用食物時(shí)，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時(shí)間呢？思考？？？各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？你知道飯菜可口的秘密嗎？罐頭為什么可以存放很久而不變質(zhì)呢？你知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？第十四頁第十五頁，共54頁。1、著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人著色劑天然色素人工食用色素（葉綠素、β—胡蘿卜素、辣椒紅等）（胭脂紅、檸檬黃等）

在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定的顏色。

人工食用色素成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解，但大多無營養(yǎng)價(jià)值。第十五頁第十六頁，共54頁。你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導(dǎo)致基因改變。第十六頁第十七頁，共54頁。蘇丹紅第十七頁第十八頁，共54頁。蘇丹紅為親脂性偶氮化合物結(jié)構(gòu)式和化學(xué)式蘇丹紅1號：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O蘇丹紅2號：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚蘇丹紅3號：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚蘇丹紅4號：1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚第十八頁第十九頁，共54頁。蘇丹紅，又名油溶黃；1-苯基偶氮-2-萘酚；蘇丹紅I號；英文名oil-solubleyellow;“蘇丹紅”是一種人工合成的紅色染料，外觀呈現(xiàn)黃色粉末狀，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、礦物油、丙酮和苯。它并非食品添加劑，而是一種化學(xué)染料，被廣泛應(yīng)用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑的增色劑以及鞋、地板等的增光方面。

第十九頁第二十頁，共54頁。第二十頁第二十一頁，共54頁?；瘜W(xué)海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進(jìn)行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學(xué)穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。第二十一頁第二十二頁，共54頁。發(fā)色劑：

本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。

火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作用嗎？ 亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的NO很快和肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。3HNO2HNO3+2NO+

H2O

Mb+NOMbNO亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要控制用量。第二十二頁第二十三頁，共54頁。2.調(diào)味劑—使食品口味更鮮美

你能列舉出你家廚房里的調(diào)味劑嗎？咸味劑：食鹽甜味劑：蔗糖辣味劑：辣椒粉鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等

第二十三頁第二十四頁，共54頁。生活小常識：

食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機(jī)酸。炒菜時(shí)放點(diǎn)食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護(hù)食物中的維生素C（因?yàn)榫S生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦，不僅能除腥，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對鈣、磷的吸收。

廚師在燒菜時(shí)，總喜歡在加了酒以后，再加些醋。于是菜就變得香噴噴的了，你知道原因嗎？想一想第二十四頁第二十五頁，共54頁。

因?yàn)榫疲ㄒ掖迹┡c醋（醋酸）在熱鍋里碰了頭，就會發(fā)生脂化反應(yīng)，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。第二十五頁第二十六頁，共54頁。3.疏松劑—使食品松軟和酥脆

在揉制面團(tuán)時(shí)，加入了發(fā)酵粉。加熱時(shí)，發(fā)酵粉受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團(tuán)變得疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復(fù)合疏松劑（如：發(fā)酵粉）常用的疏松劑：第二十六頁第二十七頁，共54頁。4、防腐劑—使食品保存更長久

我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。第二十七頁第二十八頁，共54頁。

過量使用食品添加劑的危害食品添加劑在改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量檔次，改善食品加工條件，延長食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。我國經(jīng)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會審定、中華人民共和國衛(wèi)生部批準(zhǔn)允許使用的食品添加劑目前已達(dá)1200多種。因?yàn)槎鄶?shù)食品添加劑都是化學(xué)合成物，也就不同程度地具有毒性。已經(jīng)證實(shí)，有些食品添加劑還有致癌、致崎、致突變的作用。

第二十八頁第二十九頁，共54頁。食品選購注意事項(xiàng)在超市里，人們看到的食品無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無例外地都是食品添加劑的杰作。也有些食品如此宣傳：“本品不含防腐劑”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，

消費(fèi)者會認(rèn)為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實(shí)，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。第二十九頁第三十頁，共54頁。其實(shí)，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂，消費(fèi)者是無法接受的。為此在選購食品時(shí)需注意以下幾點(diǎn)：

第三十頁第三十一頁，共54頁。(1)學(xué)會一些識別技巧在挑選食品時(shí)不要被食物鮮艷的顏色所迷惑，要選擇接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應(yīng)以時(shí)令為第一選擇；在選擇包裝食品時(shí)，要注意保質(zhì)期，盡量選擇保質(zhì)期較短的，因?yàn)?，保質(zhì)期越長，往往含有的食品添加劑也越多。

第三十一頁第三十二頁，共54頁。(2)不要單一選擇某種固定食品

從健康角度講，不要吃單一食品，吃得越雜越好。需要注意的是，要防止食品添加劑的累積性危害，以年輕人喝飲料為例，有的人可能只喜歡某種飲料，幾乎天天喝，這對身體是有害的。有的飲料在制作時(shí)加入的苯甲酸鈉雖然符合國家要求，沒有超量使用，人們飲用也絕對沒有問題，但日積月累在人體殘留的苯甲酸鈉就很有可能超標(biāo)，對人體造成危害，而這種危害往往是隱性的，不會立即顯現(xiàn)。因此盡量不要單一固定選擇某種食品，吃得越雜越好。第三十二頁第三十三頁，共54頁。(3)盡量選擇加工程序較少的食品

由于工作緊張，人們往往會在超市買些半成品，比如方便面、速凍餃子等，專家對此表示，此類“方便”食品對健康有害無益，若長期這樣，身體里累積的各種添加劑就會增多。因此，盡量少吃加工過的食品，應(yīng)多選擇天然食品或加工程序較少的食品。第三十三頁第三十四頁，共54頁。所以如果去超市購物，生鮮區(qū)應(yīng)是首選；新鮮蔬菜只經(jīng)過清潔和運(yùn)送，可以說完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來說不知要省略多少種化學(xué)物質(zhì)；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。第三十四頁第三十五頁，共54頁。(4)認(rèn)準(zhǔn)QS標(biāo)志QS是食品“質(zhì)量安全”(QualitySafety)的英文縮寫，帶有QS標(biāo)志的產(chǎn)品說明此產(chǎn)品經(jīng)過強(qiáng)制性的檢驗(yàn)合格，準(zhǔn)許進(jìn)入市場銷售。第三十五頁第三十六頁，共54頁。(5)

慎選顏色過艷、口味過重的食品不少人在選購食品時(shí)，往往會看中顏色、口味，殊不知顏色過于鮮艷、口味過重、香氣明顯的食品很可能是食品添加劑的使用量超標(biāo)。為此專家建議，應(yīng)盡量少食用帶色素的食品。購買含有漂白劑的食品時(shí)，消費(fèi)者要認(rèn)準(zhǔn)食物原色，如銀耳、粉絲、腐竹等食品外表異乎尋常的光亮和雪白、本來偏黃的牛百葉非常白凈等最好不要購買。第三十六頁第三十七頁，共54頁。飲食健康你知道世界十大垃圾食品嗎？？第三十七頁第三十八頁，共54頁。油炸類第三十八頁第三十九頁，共54頁。腌制類第三十九頁第四十頁，共54頁。加工類肉食品第四十頁第四十一頁，共54頁。餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)第四十一頁第四十二頁，共54頁。汽水、可樂第四十二頁第四十三頁，共54頁。方便類食品第四十三頁第四十四頁，共54頁。罐頭類食品第四十四頁第四十五頁，共54頁。話梅蜜餞類食品(果脯)第四十五頁第四十六頁，共54頁。冷凍甜品類食品第四十六頁第四十七頁，共54頁。燒烤類食品第四十七頁第四十八頁，共54頁。2024/1/7第四十八頁第四十九頁，共54頁。2024/1/7中國居民平衡膳食寶塔

第五層油脂類：每人每日≤25g（吃最少）第四層奶類和豆類食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆類及其制品50g（吃少量）第三層動物性食物：每人每日125～200g（魚蝦50g，畜、禽肉50～lOOg，蛋類25～50g）（吃適量）第二層蔬菜和水果：每人每日蔬菜400～500g、水果100～200g（吃多些）第一層谷物食物：每人每日300～500g（吃最多）平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。第四十九頁第五十頁，共54頁?！吨袊用裆攀持改稀发偈澄锒鄻印⒐阮悶橹?；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油；⑤