食產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)測試有答案

第頁食產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)測試有答案1.叉燒肉是一種_____，豬體的哪個(gè)部位作為原料品質(zhì)最佳？A、烤肉，肋條肉B、醬鹵肉，通脊肉C、烤肉，梅花肉D、油炸肉，豬蹄髈【正確答案】：C2.煙熏臘肉的特點(diǎn)不包括？A、具有特殊煙熏風(fēng)味B、熏煙的成分包括氣體、液體和固體顆粒C、產(chǎn)品外表呈棕褐色，煙熏可提高保質(zhì)期D、產(chǎn)品中含有致癌物二噁英【正確答案】：D3.蛋在冷藏后出庫時(shí)應(yīng)注意______，避免蛋表面_______。A、緩慢降溫，水分蒸發(fā)B、緩慢升溫，凝結(jié)水珠C、快速升溫，水分蒸發(fā)D、快速降溫，凝結(jié)水珠【正確答案】：B解析：

二.（共4題，24.8分）4.鮮蛋不能直接放入冷庫，要先_____，避免庫溫變化，影響冷藏效果。A、預(yù)冷B、預(yù)熱C、清洗D、殺菌【正確答案】：A5.下列哪種因素不會(huì)影響動(dòng)物肉的老嫩？A、含水量B、結(jié)締組織的硬度C、肌原纖維的長短D、肌紅蛋白的含量【正確答案】：D6.下列哪種作用不屬于抗壞血酸及其鹽類？A、抗氧化作用B、增味作用C、充當(dāng)發(fā)色助劑D、營養(yǎng)型添加劑【正確答案】：B7.肉的貯藏保鮮方法不包括？A、真空保鮮B、冷凍保鮮C、輻照保鮮D、巴氏殺菌保鮮【正確答案】：D8.對(duì)肉品顏色變化的，下列哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？A、鮮肉為鮮紅色B、煮熟后為灰褐色C、抽真空后為暗紅色D、添加磷酸鹽后是玫瑰紅色【正確答案】：D9.肉類包裝需要注意的事項(xiàng)不包括？A、包裝材料需具有一定阻隔性B、包裝材料需隔光，避免食物受光照影響C、產(chǎn)品應(yīng)避免與微生物接觸D、包裝材料不能殘留有害物質(zhì)【正確答案】：B10.下列對(duì)油炸制品描述正確的是？A、油炸制品因油炸時(shí)間長，失水多，口感較老B、油炸制品中的軟炸制品，其外觀呈深褐色，口感酥脆C、油炸制品用油應(yīng)該使用不飽和度低的油脂，例如棕櫚油D、油炸用油長期使用會(huì)產(chǎn)生大量致癌物，例如亞硝胺，應(yīng)經(jīng)常更換新油【正確答案】：C11.午餐肉罐頭屬于下列哪類罐頭？A、清蒸類罐頭B、硬裝鋁合金罐頭C、軟罐頭D、腌制肉罐頭【正確答案】：D12.煙熏肉的特點(diǎn)不包括？A、冷熏法可以將致癌物含量降到最低B、可采用橡木、樺木、稻草、無煙碳等煙熏原料C、煙熏可賦予肉制品特殊煙熏味，煙熏成分包括氣體、液體及微細(xì)固體D、煙熏溫度不同，溫度越低熏制時(shí)間越長【正確答案】：B13.磷酸鹽在肉制品中的作用主要是？A、防腐B、增稠C、保水D、填充【正確答案】：C14.脂肪在加工中的作用包括？A、儲(chǔ)能作用B、增加肉制品的嫩度C、增加肉制品的鮮味D、提高肉制品的耐咀嚼度【正確答案】：B15.下列哪種物質(zhì)蛋白中不含？A、葡萄糖B、水分C、磷脂D、蛋白質(zhì)【正確答案】：C16.生豬宰前管理不包括？A、宰前休息B、淋浴C、進(jìn)食D、飲水【正確答案】：C17.下列對(duì)中式火腿的描述哪項(xiàng)不正確？A、部分火腿經(jīng)過幾個(gè)月的腌制發(fā)酵后可直接食用B、遠(yuǎn)近聞名的火腿包括金華火腿，宣威火腿，其中宣威火腿產(chǎn)地為湖北恩施C、金華火腿選用“兩頭烏”的后腿作為原料D、火腿制作是否成功用“三簽驗(yàn)證法”【正確答案】：B18.肉的氣調(diào)保鮮中二氧化碳的作用不包括？A、讓肉保持較低pH值B、緩沖或平衡氣體，防止包裝塌陷C、抑制好氧細(xì)菌生長D、抑制霉菌生長【正確答案】：B19.原料乳冷卻所需的溫度是______。A、4℃B、7℃C、10℃D、0℃【正確答案】：A20.下列哪種腌制方式速度最慢？A、干腌法B、濕腌法C、混合腌制法D、鹽水注射腌制法【正確答案】：A21.下列對(duì)肉的描述正確的是？A、血紅蛋白賦予肉鮮紅色B、肌原纖維蛋白與動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)有關(guān)，運(yùn)動(dòng)越多，肉越嫩C、結(jié)締組織主要起連接作用，主要成分是膠原蛋白D、骨組織的主要成分是鈣【正確答案】：C22.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？A、莧菜紅B、山梨酸鉀C、苯甲醛D、多聚磷酸鹽【正確答案】：C23.下列哪種因素與肉的嫩度無關(guān)？A、脂肪含量與分布B、骨組織含量和分布C、水分含量D、結(jié)締組織組成和分布【正確答案】：B24.豬肉不同部位中，下列哪種肉風(fēng)味最佳？A、肋條肉B、臀腿肉C、梅花肉D、通脊肉【正確答案】：C25.氣調(diào)保鮮中主要起填充作用的氣體是？A、氮?dú)釨、氦氣C、二氧化碳D、氧氣【正確答案】：A26.影響肉香味的主要成分是？A、多肽B、氨基酸C、脂肪D、糖原【正確答案】：C27.肌肉組織不包括？A、骨骼肌B、心肌C、平滑肌D、肌膜【正確答案】：D28.下列哪種香辛料不屬于辛辣性香辛料？A、八角B、胡椒C、姜D、洋蔥【正確答案】：A29.家畜致昏的方式中最常用的是？A、機(jī)械法B、電擊法C、二氧化碳致昏法【正確答案】：B30.全脂乳粉中如果脂肪含量偏低應(yīng)該添加________。A、稀奶油B、奶油C、脫脂乳粉D、奶酪【正確答案】：A31.豬胴體主要分割為六個(gè)部分，其中哪個(gè)部位品質(zhì)最差？A、背腰部B、肋腹部C、肩頸部D、頸部【正確答案】：D解析：

二.（共2題，13.2分）32.家畜屠宰加工工藝流程是？A、淋浴→致昏→刺殺放血→燙毛、煺毛→剝皮→開膛、凈膛→劈半B、淋浴→致昏→刺殺放血→剝皮→燙毛、煺毛→開膛、凈膛→劈半C、淋浴→致昏→燙毛、煺毛→刺殺放血→剝皮→開膛、凈膛→劈半D、致昏→淋浴→刺殺放血→燙毛、煺毛→剝皮→劈半→開膛、凈膛【正確答案】：A33.下列哪種組織不屬于結(jié)締組織？A、血管B、皮膚C、軟骨D、胃腸【正確答案】：D34.下列哪種制品不屬于醬鹵肉制品？A、糖醋里脊B、蘇州醬汁肉C、糟肉D、鎮(zhèn)江肴肉【正確答案】：A35.香辛料的作用不包括？A、矯正肉制品不良風(fēng)味B、具有特殊的生理作用C、治療疾病D、賦予肉制品風(fēng)味【正確答案】：C解析：

二.（共5題，2）36.肉成熟的作用不包括。A、嫩度的改善B、肉保水性的提高C、蛋白質(zhì)的熱變性D、風(fēng)味的變化【正確答案】：C37.畜禽屠宰致昏環(huán)節(jié)中，以下屬于機(jī)械致昏的為？A、CO2麻醉法B、槍擊昏C、電擊昏D、催昏劑【正確答案】：B38.電擊昏的缺點(diǎn)是？A、成本高，投入大B、容易造成皮下出血C、容易造成內(nèi)臟淤血【正確答案】：B39.食鹽和亞硝酸鹽在腌制品中作用多樣，其相同的作用是？A、防腐作用B、發(fā)色作用C、保水作用D、增味作用【正確答案】：A40.蛋殼中氣孔的特點(diǎn)不包括？A、水分、二氧化碳等通過氣孔蒸發(fā)排出，氧氣進(jìn)入蛋內(nèi)B、微生物在外蛋殼膜脫落時(shí)，通過氣孔侵入蛋內(nèi)，加速蛋的腐敗變質(zhì)C、加工再制蛋時(shí)，可以阻止料液進(jìn)入蛋內(nèi)D、通透性導(dǎo)致蛋易吸附異味【正確答案】：C41.肉松的保質(zhì)期較長，主要原因是？A、殺菌徹底，達(dá)到商業(yè)無菌B、鹽含量很高，高滲透壓抑制細(xì)菌生長C、水分活度低，微生物難以生長D、與氧氣隔絕，微生物生長被抑制【正確答案】：C42.肉腐敗的主要原因不包括？A、脂肪氧化B、微生物生長繁殖C、自溶D、美拉德反應(yīng)【正確答案】：D43.下列哪種加工過程不屬于消毒乳的加工工藝_______。A、標(biāo)準(zhǔn)化B、均質(zhì)C、發(fā)酵D、滅菌【正確答案】：C44.下列哪種消毒乳產(chǎn)品屬于復(fù)原乳_________。A、特侖蘇純牛奶B、伊利去乳糖舒化奶C、旺仔牛奶D、安慕希酸奶【正確答案】：C45.下列哪種物質(zhì)是抗氧化劑？A、丁基羥基茴香醚B、苯甲酸鈉C、山梨酸鉀D、呈味核苷酸二鈉【正確答案】：A46.下列哪種方法不可以提高醬鹵肉的保質(zhì)期？A、煮熟后及時(shí)降溫，避免包裝袋內(nèi)產(chǎn)生冷凝水B、煮制過程中添加食鹽C、煮之前添加亞硝酸鹽D、真空包裝【正確答案】：B47.下列哪種殺菌方法不屬于滅菌乳_______。A、巴氏殺菌B、超高溫瞬時(shí)滅菌C、二段滅菌D、連續(xù)滅菌【正確答案】：A48.稀奶油中脂肪含量在以下哪個(gè)范圍中？A、30%-45%B、3%-4%C、70%-80%D、80%-98%【正確答案】：A49.火腿腸制備過程中，不能提高成品率的添加劑是？A、磷酸鹽B、葡萄糖內(nèi)酯C、淀粉D、大豆蛋白【正確答案】：B50.下列對(duì)豬屠宰后肉的變化過程描述正確的是？A、熱鮮肉→尸僵→成熟→腐敗B、冷鮮肉→自溶→尸僵→成熟C、熱鮮肉→尸僵→成熟→自溶D、冷鮮肉→成熟→自溶→尸僵【正確答案】：A51.奶酪的主要成分為_______A、酪蛋白B、乳清蛋白C、脂肪球膜蛋白D、乳球蛋白【正確答案】：A52.鮮肉真空包裝的作用不包括？A、B、C、減少水分流失，肉能夠保持整潔D、保持肉的鮮紅色【正確答案】：D解析：

抑制微生物的生長，避免與外界微生物接觸降低酶的活力，控制脂肪氧化程度53.下列哪種特點(diǎn)不屬于乳脂肪_______。A、含有多種脂肪酸B、以微細(xì)球狀存在于乳中C、是乳風(fēng)味的主要來源D、是乳清粉的主要成分【正確答案】：D54.嬰兒奶粉加工中，需要先研究人乳與牛乳的區(qū)別，以下哪種區(qū)別不正確_______。A、牛乳中鈣離子含量比人乳多B、牛乳的維生素種類不全面C、牛乳中缺少人乳的免疫蛋白質(zhì)D、牛乳中乳糖含量比人乳少【正確答案】：B解析：

二.填空題（共4題，2）55.對(duì)于尸僵的肉，其特點(diǎn)不包括？A、顏色變淡B、肉質(zhì)僵硬，持水性下降C、不易煮熟D、風(fēng)味不佳【正確答案】：A解析：

二.填空題（共2題，10分）56.豬得下列哪種疾病時(shí)可以急宰？A、惡性水腫B、狂犬病C、炭疽D、腸道傳染病【正確答案】：D57.下列對(duì)罐頭制品的描述正確的是？A、罐頭封口方式主要采用四重卷邊B、罐頭封口前需排氣，一般采用抽真空和加熱同時(shí)進(jìn)行C、罐頭填充物中油脂含量越高，導(dǎo)熱效果越好，殺菌時(shí)間越短D、罐頭檢驗(yàn)方法中，敲檢最直接，可以判斷其是否漏氣【正確答案】：D解析：

二.（共1題，）58.畜禽屠宰過程中，致昏后應(yīng)立即進(jìn)行_____處理。A、放血B、靜置C、燙毛D、清洗【正確答案】：A1.()下列哪些處理方法可以改善肉質(zhì)？A、致昏B、宰前禁食和飲水C、宰前淋浴D、刺殺放血【正確答案】：ABCD2.()乳化香腸（西式灌腸）與川味香腸的主要區(qū)別有？A、原料不同，川味香腸只用豬肉作為主要原料B、出品率不同，乳化香腸出品率高C、乳化香腸都可直接使用，川味香腸不可D、乳化香腸常用肉豆蔻、白胡椒和大蒜作為增香原料【正確答案】：ABD解析：

三.（共7題，34.2分）3.()常用的調(diào)味料有？A、醬油B、谷氨酸鈉C、食醋D、亞硝酸鹽【正確答案】：ABC4.()蛋殼外膜的作用包括？A、阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)B、阻止二氧化碳逸散C、阻止外部微生物的侵入D、阻止二氧化碳侵入【正確答案】：ABC5.()宰前檢驗(yàn)的目的和意義。A、可及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜，防止疫病擴(kuò)散，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。B、可及早檢出宰后檢驗(yàn)難以檢出的疫病。C、可以防止宰殺國家禁宰的牲畜。D、可及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，并為疫病防治積累資料?！菊_答案】：ABCD解析：

三.填空題（共2題，13.2分）6.()下列哪些色素是天然色素？A、紅曲紅B、胭脂紅C、莧菜紅D、姜黃【正確答案】：AD解析：

三.（共4題，20分）7.()肉在0-4℃下貯藏的過程中，可能會(huì)發(fā)生下列哪些品質(zhì)變化？A、干耗B、發(fā)霉C、凍結(jié)燒D、串味【正確答案】：ABD8.()氣調(diào)保鮮法主要采用哪些氣體?A、二氧化碳B、氮?dú)釩、氦氣D、氫氣【正確答案】：AB9.()下列哪些物質(zhì)是肉制品中常用的品質(zhì)改良劑？A、大豆蛋白B、抗壞血酸鹽C、多聚磷酸鹽D、醋酸酯淀粉【正確答案】：ACD10.()下列哪些添加劑是天然防腐劑？A、亞硝酸鈉B、Nisin素C、茶多酚D、山梨酸鉀【正確答案】：BC11.()下列選項(xiàng)中，能夠參與保持蛋品新鮮度的結(jié)構(gòu)有?A、蛋殼外膜B、蛋殼內(nèi)膜C、蛋黃膜D、氣孔【正確答案】：AB解析：

三.填空題（共4題，24.8分）12.()鮮蛋的特性包括？A、怕高溫B、怕潮濕、淋雨C、怕冷凍，怕擠壓和撞擊D、怕悶氣、異味和昆蟲叮咬，怕久存【正確答案】：ABCD1.()肉腐敗后會(huì)產(chǎn)生大量的硫化氫，尸胺等物質(zhì)，讓肉變成紅褐色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.()雪糕，冰淇淋以及冰棒中雪糕的營養(yǎng)成分最多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.()肉的自溶現(xiàn)象是因?yàn)樽陨砻傅乃庾饔脤?dǎo)致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.()巴氏奶的保質(zhì)期短，一般不超過7天，需要在0-4℃下運(yùn)輸和保藏。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.()動(dòng)物宰前休息的目的是為改善動(dòng)物福利。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.()未產(chǎn)出的蛋有氣室，隨著存放時(shí)間的增加，氣室的體積越來越小。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.()冷凍肉品時(shí)，應(yīng)采用速凍的方式，可以防止肉品解凍后失水嚴(yán)重，風(fēng)味變差。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.()豬肉罐頭保質(zhì)期都較長，相比較而言軟罐頭保質(zhì)期較短，最短為3個(gè)月。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.()乳糖不耐癥的原因是因?yàn)轶w內(nèi)乳糖水解酶分泌不足導(dǎo)致。可食用酸奶或脫脂牛乳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

答案解析：脫乳糖牛乳10.()蛋冷藏溫度為-1℃，應(yīng)防止溫度波動(dòng)不超過5℃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.()凝固型酸牛奶和攪拌型酸牛奶的區(qū)別：凝固型酸牛奶是先接種分裝再發(fā)酵，而攪拌型酸牛奶是先接種發(fā)酵再分裝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

我的【正確答案】：【正確答案】：對(duì)12.()酸奶的后熟：指殺菌后的混合料應(yīng)迅速冷卻至2~4℃，并在此溫下保持一定的時(shí)間的過程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.()二氧化碳致昏法可以避免豬皮下出血，無副作用，但成本較高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.()豬屠宰過程中致昏的目的是讓豬免于痛苦，減少應(yīng)激反應(yīng)，提高肉質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.()肉松和肉干制品應(yīng)控制含水量在30%以內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.()熱鮮肉和冷鮮肉比起來，熱鮮肉風(fēng)味更佳，因?yàn)槔漉r肉放置時(shí)間較長，不新鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.()隨著溫度升高，肉的成熟速度會(huì)提高，但溫度不能高于60℃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.()鮮肉在-18℃下保存的方