過(guò)程工程課件

傳質(zhì)分離過(guò)程

（MassTransfer&Separation)概述相（phase）：體系內(nèi)部物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)完全均勻的一部分均相物系的分離：吸收、蒸餾、萃取等非均相物系的分離：篩分、沉降、過(guò)濾等相際傳質(zhì)：

<1>物質(zhì)從一個(gè)相轉(zhuǎn)移到另一個(gè)相

<2>過(guò)程涉及兩個(gè)相內(nèi)的傳質(zhì)以及相界面的傳質(zhì)

<3>過(guò)程的極限是達(dá)到相平衡分子擴(kuò)散（Fick’sLaw)：概述(續(xù)一）對(duì)流擴(kuò)散（渦流擴(kuò)散）擴(kuò)散系數(shù)D：物質(zhì)的特性常數(shù)，與擴(kuò)散組分以及介質(zhì)的性質(zhì)有關(guān)，還與溫度、壓力有關(guān)。雙膜理論（Double-FilmTheory）：

<1>氣液界面兩側(cè)，存在停滯的氣膜和液膜；

<2>每一相的傳質(zhì)阻力集中于膜內(nèi)；

<3>相界面?zhèn)髻|(zhì)阻力可忽略，即氣液兩相成平衡。傳質(zhì)速率=推動(dòng)力/阻力=傳質(zhì)系數(shù)×推動(dòng)力概述(續(xù)二）填料塔：連續(xù)接觸式填料：傳質(zhì)面積大、湍動(dòng)程度高、傳質(zhì)充分幾個(gè)參數(shù)：比表面積空隙率填料幾何形狀填料的分類：亂堆（散裝）填料、整砌（規(guī)整）填料常見填料填料塔的附屬結(jié)構(gòu)：填料支撐結(jié)構(gòu)、液體分布和再分布裝置、除沫裝置概述(續(xù)三）板式塔：逐級(jí)接觸式氣液流動(dòng)方式：總體上呈逆流、單塊板上呈錯(cuò)流。評(píng)價(jià)塔設(shè)備性能的主要指標(biāo)：

<1>生產(chǎn)能力<2>塔板效率<3>操作彈性<4>塔板壓降幾種水力學(xué)現(xiàn)象：

<1>液泛（淹塔）<2>液沫夾帶<3>氣泡夾帶<4>漏液塔板負(fù)荷性能圖蒸餾（Distillation）

——液態(tài)均相混合物的分離蒸餾的依據(jù)不同組分的揮發(fā)性（沸點(diǎn)）差異

易揮發(fā)組分——低沸點(diǎn)組分——輕組分難揮發(fā)組分——高沸點(diǎn)組分——重組分蒸餾的分類按操作流程：

間歇蒸餾、連續(xù)蒸餾按蒸餾方式：

簡(jiǎn)單蒸餾、平衡蒸餾（閃蒸）、精餾、特殊蒸餾按操作壓強(qiáng)：

常壓蒸餾、加壓蒸餾、減壓蒸餾按組分多少：

雙組分（二元）蒸餾、多組分（多元）蒸餾蒸餾中的質(zhì)量傳遞汽相與液相之間的雙向傳質(zhì)過(guò)程部分汽化、部分冷凝易揮發(fā)組分往汽相富集難揮發(fā)組分往液相富集蒸餾過(guò)程的理論基礎(chǔ)

——汽液相平衡（VLE）相律：F=C-P+2拉烏爾定律（Raoult’sLaw）:理想溶液：

各組分均滿足拉烏爾定律

各組分的分子大小相同、分子間作用力相等非理想溶液：簡(jiǎn)單蒸餾單級(jí)蒸餾非穩(wěn)態(tài)過(guò)程常以間歇方式進(jìn)行瞬間形成的汽相與液相（y~x）可視為互成平衡，隨著時(shí)間延續(xù)，y和x均逐漸降低平衡蒸餾（閃蒸）單級(jí)蒸餾液體混合物部分汽化汽相與液相處于平衡狀態(tài)既可以間歇也可以連續(xù)方式進(jìn)行平衡級(jí)蒸餾平衡級(jí)蒸餾：

非平衡的汽液兩相經(jīng)接觸傳質(zhì)達(dá)到平衡（非平衡→平衡）A組分通過(guò)相界面從液相向汽相傳遞（部分汽化）B組分通過(guò)相界面從汽相向液相傳遞（部分冷凝）汽化熱與冷凝熱相互補(bǔ)充汽相與液相達(dá)到相平衡，溫度趨于一致精餾原理多次平衡級(jí)蒸餾汽液兩相接觸，傳熱和傳質(zhì)過(guò)程同時(shí)進(jìn)行；塔頂必須有冷凝器，產(chǎn)生液相回流；塔釜必須有再沸器，產(chǎn)生汽相回流；理論上，只要，且有足夠的平衡級(jí)數(shù)，混合物就可以得到比較徹底的分離。精餾塔的物料衡算總物料衡算：易揮發(fā)組分衡算：理論板和板效率理論板：

離開塔板的汽液兩相在傳熱與傳質(zhì)兩個(gè)方面達(dá)到平衡，即兩相溫度相同，組成互成平衡?？偘逍剩?jiǎn)伟逍剩∕urphree效率）精餾段的操作線方程物料衡算：回流比：

提餾段的操作線方程物料衡算：進(jìn)料狀況與q線方程q:進(jìn)料中液相所占分率

冷液體；飽和液體；汽液混合物；飽和蒸汽；過(guò)熱蒸汽

q線方程（精餾段與提餾段操作線的交點(diǎn)軌跡）逐板計(jì)算法和x-y圖解法原理相同：交替應(yīng)用相平衡關(guān)系與物料衡算關(guān)系用途：確定理論板數(shù)和每層板的兩相組成

間歇精餾特點(diǎn)：料液分批加入，釜液一次性排出；非定態(tài)過(guò)程，釜液組成和總量隨時(shí)間不斷降低；全塔均為精餾段，沒有提餾段。常用的兩段操作方法：

恒回流比操作恒餾出液組成操作其它蒸餾方式共沸精餾萃取精餾反應(yīng)精餾加鹽精餾分子蒸餾共沸精餾加入第三組分（稱為溶劑、共沸劑、夾帶劑），該組分與原有組分形成二元或三元的共沸物（均相或非均相），從而將原先難分離的混合物分離。夾帶劑的選擇是關(guān)鍵。共沸劑用量的確定共沸劑的加入位置萃取精餾加入第三組分（稱為溶劑、萃取劑），顯著改變?cè)瓉?lái)兩組分的相對(duì)揮發(fā)度，達(dá)到容易分離的目的。萃取劑的選擇是關(guān)鍵。萃取劑用量的確定萃取精餾流程的確定反應(yīng)精餾反應(yīng)過(guò)程與精餾過(guò)程的耦合兩種類型：

利用精餾促進(jìn)反應(yīng)

通過(guò)化學(xué)反應(yīng)來(lái)促進(jìn)精餾分離研究正在深入，尚未形成完整理論和工業(yè)化應(yīng)用。加鹽精餾鹽效應(yīng)：沸點(diǎn)、兩組分的互溶度、相平衡組成的改變兩種類型：

溶鹽精餾：固體溶鹽為萃取劑加鹽萃取精餾：萃取劑中加入固體鹽理論基礎(chǔ)：電介質(zhì)溶液理論和相平衡

分子蒸餾利用不同物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)自由程的差別，對(duì)含有不同物質(zhì)的物料在液-液狀態(tài)下進(jìn)行分離的一種分離技術(shù)。分子蒸餾的優(yōu)點(diǎn)：

操作溫度低；蒸餾壓強(qiáng)低；受熱時(shí)間短；分離程度高。

傳質(zhì)分離過(guò)程

（MassTransfer&Separation)

概述相（phase）：體系內(nèi)部物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)完全均勻的一部分均相物系的分離：吸收、蒸餾、萃取等非均相物系的分離：篩分、沉降、過(guò)濾等相際傳質(zhì)：

<1>物質(zhì)從一個(gè)相轉(zhuǎn)移到另一個(gè)相

<2>過(guò)程涉及兩個(gè)相內(nèi)的傳質(zhì)以及相界面的傳質(zhì)

<3>過(guò)程的極限是達(dá)到相平衡分子擴(kuò)散（Fick’sLaw)：概述(續(xù)一）對(duì)流擴(kuò)散（渦流擴(kuò)散）擴(kuò)散系數(shù)D：物質(zhì)的特性常數(shù)，與擴(kuò)散組分以及介質(zhì)的性質(zhì)有關(guān)，還與溫度、壓力有關(guān)。雙膜理論（Double-FilmTheory）：

<1>氣液界面兩側(cè)，存在停滯的氣膜和液膜；

<2>每一相的傳質(zhì)阻力集中于膜內(nèi)；

<3>相界面?zhèn)髻|(zhì)阻力可忽略，即氣液兩相成平衡。傳質(zhì)速率=推動(dòng)力/阻力=傳質(zhì)系數(shù)×推動(dòng)力概述(續(xù)二）填料塔：連續(xù)接觸式填料：傳質(zhì)面積大、湍動(dòng)程度高、傳質(zhì)充分幾個(gè)參數(shù)：比表面積空隙率填料幾何形狀填料的分類：亂堆（散裝）填料、整砌（規(guī)整）填料常見填料填料塔的附屬結(jié)構(gòu)：填料支撐結(jié)構(gòu)、液體分布和再分布裝置、除沫裝置概述(續(xù)三）板式塔：逐級(jí)接觸式氣液流動(dòng)方式：總體上呈逆流、單塊板上呈錯(cuò)流。評(píng)價(jià)塔設(shè)備性能的主要指標(biāo)：

<1>生產(chǎn)能力<2>塔板效率<3>操作彈性<4>塔板壓降幾種水力學(xué)現(xiàn)象：

<1>液泛（淹塔）<2>液沫夾帶<3>氣泡夾帶<4>漏液塔板負(fù)荷性能圖蒸餾（Distillation）

——液態(tài)均相混合物的分離蒸餾的依據(jù)不同組分的揮發(fā)性（沸點(diǎn)）差異

易揮發(fā)組分——低沸點(diǎn)組分——輕組分難揮發(fā)組分——高沸點(diǎn)組分——重組分蒸餾的分類按操作流程：

間歇蒸餾、連續(xù)蒸餾按蒸餾方式：

簡(jiǎn)單蒸餾、平衡蒸餾（閃蒸）、精餾、特殊蒸餾按操作壓強(qiáng)：

常壓蒸餾、加壓蒸餾、減壓蒸餾按組分多少：

雙組分（二元）蒸餾、多組分（多元）蒸餾蒸餾中的質(zhì)量傳遞汽相與液相之間的雙向傳質(zhì)過(guò)程部分汽化、部分冷凝易揮發(fā)組分往汽相富集難揮發(fā)組分往液相富集蒸餾過(guò)程的理論基礎(chǔ)

——汽液相平衡（VLE）相律：F=C-P+2拉烏爾定律（Raoult’sLaw）:理想溶液：

各組分均滿足拉烏爾定律

各組分的分子大小相同、分子間作用力相等非理想溶液：簡(jiǎn)單蒸餾單級(jí)蒸餾非穩(wěn)態(tài)過(guò)程常以間歇方式進(jìn)行瞬間形成的汽相與液相（y~x）可視為互成平衡，隨著時(shí)間延續(xù)，y和x均逐漸降低平衡蒸餾（閃蒸）單級(jí)蒸餾液體混合物部分汽化汽相與液相處于平衡狀態(tài)既可以間歇也可以連續(xù)方式進(jìn)行平衡級(jí)蒸餾平衡級(jí)蒸餾：

非平衡的汽液兩相經(jīng)接觸傳質(zhì)達(dá)到平衡（非平衡→平衡）A組分通過(guò)相界面從液相向汽相傳遞（部分汽化）B組分通過(guò)相界面從汽相向液相傳遞（部分冷凝）汽化熱與冷凝熱相互補(bǔ)充汽相與液相達(dá)到相平衡，溫度相同精餾原理多次平衡級(jí)蒸餾汽液兩相接觸，傳熱和傳質(zhì)過(guò)程同時(shí)進(jìn)行；塔頂必須有冷凝器，產(chǎn)生液相回流；塔釜必須有再沸器，產(chǎn)生汽相回流；理論上，只要，且有足夠的平衡級(jí)數(shù)，混合物就可以得到比較徹底的分離。精餾塔的物料衡算總物料衡算：易揮發(fā)組分衡算：理論板和板效率理論板：

離開塔板的汽液兩相在傳熱與傳質(zhì)兩個(gè)方面達(dá)到平衡，即兩相溫度相同，組成互成平衡?？偘逍剩?jiǎn)伟逍剩∕urphree效率）精餾段的操作線方程物料衡算：

回流比：提餾段的操作線方程物料衡算：進(jìn)料狀況與q線方程q:進(jìn)料中液相所占分率

冷液體：飽和液體：汽液混合物：飽和蒸汽：過(guò)熱蒸汽：q線方程（精餾段與提餾段操作線的交點(diǎn)軌跡）逐板計(jì)算法和x-y圖解法原理相同：交替應(yīng)用相平衡關(guān)系與物料衡算關(guān)系用途：

確定理論板數(shù)和每層板的兩相組成

間歇精餾特點(diǎn)：料液分批加入，釜液一次性排出；非定態(tài)過(guò)程，釜液組成和總量隨時(shí)間不斷降低；全塔均為精餾段，沒有提餾段。常用的兩段操作方法：

恒回流比操作恒餾出液組成操作其它蒸餾方式共沸精餾萃取精餾反應(yīng)精餾加鹽精餾分子蒸餾共沸精餾加入第三組分（稱為溶劑、共沸劑、夾帶劑），該組分與原有組分形成二元或三元的共沸物（均相或非均相），從而將原先難分離的混合物分離。夾帶劑的選擇是關(guān)鍵。共沸劑用量的確定共沸劑的加入位置萃取精餾加入第三組分（稱為溶劑、萃取劑），顯著改變?cè)瓉?lái)兩組分的相對(duì)揮發(fā)度，達(dá)到容易分離的目的。萃取劑的選擇是關(guān)鍵。萃取劑用量的確定萃取精餾流程的確定反應(yīng)精餾反應(yīng)過(guò)程與精餾過(guò)程的耦合兩種類型：利用精餾促進(jìn)反應(yīng)通過(guò)化學(xué)反應(yīng)來(lái)促進(jìn)精餾分離研究正在深入，尚未形成完整理論和工業(yè)化應(yīng)用。加鹽精餾鹽效應(yīng)：沸點(diǎn)、兩組分的互溶度、相平衡組成的改變兩種類型：

溶鹽精餾：固體溶鹽為萃取劑加鹽萃取精餾：萃取劑中加入固體鹽理論基礎(chǔ)：電介質(zhì)溶液理論和相平衡

分子蒸餾利用不同物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)自由程的差別，對(duì)含有不同物質(zhì)的物料在液-液狀態(tài)下進(jìn)行分離的一種分離技術(shù)。分子蒸餾的優(yōu)點(diǎn)：

操作溫度低；蒸餾壓強(qiáng)低；受熱時(shí)間短；分離程度高。吸收（Absorption)—?dú)怏w混合物的分離吸收操作的依據(jù)各組分在溶劑中的溶解度差異溶質(zhì)（吸收質(zhì)、被吸收組分）惰性氣體吸收劑（溶劑）吸收尾氣吸收液吸收操作的目的（用途）凈化原料氣回收有用組分制取某些產(chǎn)品治理廢氣吸收的分類物理吸收和化學(xué)吸收單組分吸收和多組分吸收等溫吸收和非等溫吸收低濃度吸收和高濃度吸收本章重點(diǎn)：低濃度單組分等溫物理吸收吸收分離過(guò)程

吸收+解吸（脫吸）降溫、加壓利于吸收升溫、減壓利于解吸吸收操作的理論基礎(chǔ)

—?dú)庖合嗥胶猓℅as-LiquidEquilibria,GLE)亨利定律吸收過(guò)程的物料衡算：操作線方程氣相濃度的減少=液相濃度的增加吸收塔填料層高度的計(jì)算吸收塔填料層高度的計(jì)算（續(xù)）

—傳質(zhì)單元數(shù)的求法對(duì)數(shù)平均推動(dòng)力法脫吸因數(shù)法圖解積分法低濃度氣體吸收幾個(gè)假設(shè)：

<1>氣體和吸收劑的量為常量

<2>傳質(zhì)系數(shù)為常量

<3>吸收過(guò)程為等溫過(guò)程高低濃度氣體吸收<1>氣體和吸收劑的量隨塔高變化

<2>傳質(zhì)系數(shù)與含量有關(guān)

<3>吸收過(guò)程的熱效應(yīng)比較明顯伴有化學(xué)反應(yīng)的吸收過(guò)程吸收質(zhì)從氣相主體擴(kuò)散到氣-液界面吸收質(zhì)達(dá)到界面后與吸收劑中的反應(yīng)組分進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)過(guò)程速率取決于反應(yīng)速率和擴(kuò)散速率的大小

果蔬加工原料

要求及預(yù)處理

第二節(jié)原料要求與貯備一、原料基地的建設(shè)原料基地的建設(shè)應(yīng)遵循下述原則：

1.充足的面積形成足夠的產(chǎn)量供給加工。

2.原料基地上必須有適合的加工品種，且優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理。還應(yīng)不斷選育新品種，更新?lián)Q代。

3.原料基地必須交通方便，且應(yīng)以加工廠為中心，半徑50Km以內(nèi)，以減少運(yùn)輸，保證原料新鮮完整。

4.品種應(yīng)配套，以延長(zhǎng)加工期。

5.原料基地的環(huán)境還必須符合要求。二、果蔬原料的質(zhì)量要求（一）原料種類，品種與加工制品品質(zhì)的關(guān)系。果蔬的種類、品種繁多，雖然都可以進(jìn)行加工，但種類、品種間的理化特性各異，因而適宜制作加工品的種類也就不同。何種原料適宜何種加工品是根據(jù)其特性而定的。從加工手段來(lái)講，對(duì)原料的要求：組織細(xì)嫩、致密、含粗纖維少，含礦物質(zhì)高。

（二）原料的成熟與加工的關(guān)系果蔬采收成熟是表示原料品種與加工適宜性的指標(biāo)之一，不同的加工品對(duì)原料采收成熟度的要求不同。果品采收成熟度一般可分為三個(gè)階段：即：（1）可采成熟度（2）加工成熟度（3）生理成熟度（過(guò)熟成熟度）（三）原料的新鮮度與加工的關(guān)系

加工用原料愈新鮮完整，成品的品質(zhì)也就愈好，噸耗率也就愈低。因此，從果蔬采收到加工，應(yīng)盡可能保持新鮮完整，果蔬運(yùn)到到加工廠后，應(yīng)盡快進(jìn)行處理，如來(lái)不及及時(shí)加工，應(yīng)貯存在適宜的條件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失。三、原料的貯備與后熟原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長(zhǎng)加工期限。由于果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時(shí)加工不完，故有貯備的必要，以待繼續(xù)加工。（一）原料的貯備1.新鮮原料的保存對(duì)用來(lái)制罐頭、干制品、速凍制品、制汁、制酒等的都需作新鮮原料的保存。保證加工原料的新鮮完整，可分為短期貯存和較長(zhǎng)期的貯存。

①短期貯存原料運(yùn)到加工廠后，宜將包裝原料堆碼存放于清潔、陰涼、干燥、通風(fēng)良好、不受日曬雨淋的場(chǎng)所，堆碼高度以便于搬運(yùn)，底層箱等不受壓壞為原則。②較長(zhǎng)期貯存新鮮果蔬在冷藏條件下，一般能較長(zhǎng)期的保存，冷藏溫度條件根據(jù)種類和品種不同而異，冷藏期限也與種類、品種有關(guān)，一般不宜過(guò)長(zhǎng)。2.半成品保存

半成品保存，是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫等保存起來(lái)，以待繼續(xù)加工，制成成品。(1)鹽漬保存：主要用于蜜餞類、醬菜、糖醋菜等的生產(chǎn)。先將新鮮原料（青梅、橄欖、李、桃等）用高濃度的食鹽腌漬、制成鹽坯、半成品保存，然后脫鹽，配料加工，制成涼果、蜜餞等成品。

①鹽漬的作用首先，食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動(dòng)，使半成品得以保存不壞，其次，食鹽中含有的鈣離子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性。食鹽溶液的防腐效應(yīng)在于：a．滲透壓力大，1%的食鹽溶液可產(chǎn)生6.1個(gè)大氣壓的滲透壓力。b．水分活性低鮮果用15％左右食鹽腌漬，其水分活性低到0.9以下，所以能抑制微生物的發(fā)育而得以保存不壞。食鹽溶液的高滲透壓及降低水分活性的作用，也迫使新鮮果蔬的生命活動(dòng)停止，從而避免了果蔬的自身潰敗。但是，在鹽腌過(guò)程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品的過(guò)程中，還須用清水反復(fù)漂洗脫鹽，可溶性固形物又大部分流失，所以，用鹽坯半成品加工制成的涼果、蜜餞等加工品，從營(yíng)養(yǎng)上講，果蔬原有的營(yíng)養(yǎng)成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纖維素、半纖維素等骨架而已。②

腌制方法干腌：適于成熟度高含水分多的原料，一般用鹽量為原料14—15％，腌制時(shí)，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞，也可鹽腌一段時(shí)間后，取出曬干或烘干做成干坯保存。水腌：適于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能保存。另外，應(yīng)注意pH值，尤其是蔬菜多數(shù)屬于低酸性食品，這對(duì)微生物的活動(dòng)是有利的，因而要控制pH，可用HCl進(jìn)行調(diào)酸，降低pH值。

（2）硫處理新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸處理是保存加工原料的另一有效方法。

①SO2的作用及特征

SO2是一種強(qiáng)烈的殺菌劑，它能殺死多種微生物胚芽，在溶液中二氧化硫濃度達(dá)到0.01％以上時(shí)，就可抑制多種細(xì)菌發(fā)育；達(dá)到0.15％時(shí)，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活動(dòng)需濃度達(dá)到0.3％左右。

用硫處理可防止原料的敗壞，變色，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，而且還可以改變制品的品質(zhì)與提高后段工藝的效果。

SO2的防腐效應(yīng)與介質(zhì)pH值的大小有關(guān)，用硫處理保存半成品時(shí)，二氧化硫的濃度應(yīng)隨介質(zhì)的pH值而定，在酸分含量低的原料中，應(yīng)適當(dāng)加酸調(diào)整其pH值。a．熏硫法

將果蔬直接用氣態(tài)SO2處理，使之吸收一定量的SO2后保存。

熏硫時(shí)，燃燒硫磺將SO2通入，或在室內(nèi)燃燒，或從鋼瓶將液態(tài)二氧化硫直接緩緩?fù)ㄈ?。硫磺用量為每立方米熏硫室空間約200g，如果室內(nèi)已裝滿果實(shí)則按每噸原料用硫磺2kg計(jì)。

熏硫合格的標(biāo)準(zhǔn)是：果肉已變色變軟，核窩內(nèi)有水滴，并帶有濃厚的SO2氣味，果肉內(nèi)含SO2濃度不低于0.08－0.1％。b．浸硫法

用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注入亞硫酸（鹽）溶液將果實(shí)淹沒，并密封之。

亞硫酸（鹽）的濃度以有效SO2計(jì)，一般要求為果實(shí)及溶液總重量的0.1－0.2％。（二）原料的后熟還有一些果品采收后必須貯存一定時(shí)間，經(jīng)過(guò)后熟期以后才能用于加工。如：陽(yáng)梨（巴梨）、萊陽(yáng)梨（慈梨）、香蕉、柿子等，剛采收時(shí)香味不濃，單寧含量高，味澀，用以裝罐等加工，質(zhì)量較差，但經(jīng)過(guò)后熟，品種的特征顯示出，軟硬適度，香甜適口，再用于罐藏攻其它加工較為理想。后熟所需的時(shí)間依不同的種類而定，還應(yīng)看當(dāng)時(shí)的溫度和氣候條件。第二節(jié)加工用水的要求及凈化一、加工用水的要求加工用水量大，生產(chǎn)一噸罐頭產(chǎn)品需水約40~60噸，1噸糖制品需水10~20噸，而且對(duì)水的質(zhì)量要求高。用水包括：

清潔用水（清洗、冷卻浸漂、清洗容器、加工用具等）調(diào)制糖鹽溶液（罐液）①生產(chǎn)用水預(yù)煮水殺菌水冷卻水②鍋爐用水（動(dòng)力用水）③生活用水（包括個(gè)人衛(wèi)生）④消防用水2．用水質(zhì)量要求凡與原料直接接觸的用水，應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)色、澄清、無(wú)懸浮物質(zhì)、無(wú)異味異嗅、無(wú)致病細(xì)菌、無(wú)耐熱微生物及寄生蟲，不含對(duì)人體健康有害、有毒的物質(zhì)。此外，水中不應(yīng)含有硫化氫、氨、硝酸鹽及亞硝酸鹽等，也不應(yīng)有過(guò)多的鐵、錳等。水的硬度也直接影響加工產(chǎn)品的質(zhì)量。水中鈣鹽或鎂鹽的含量決定它的硬度，一般來(lái)說(shuō)，1升水中含10mgCaO或MgO叫1°的水，通常用CaO含量表示。水的總硬度0~4°為最軟的水

4~8°為軟水

8~16°為中等硬度的水

16~30°為硬水

30°以上為很硬的水硬度過(guò)大的水不適宜作加工用水，因硬水中的鈣鹽與果蔬中的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鈣而使果肉變硬。鎂鹽味苦，1升水中含有MgO40mg便可嘗出苦味。鈣、鎂鹽還可與果蔬中的酸化合生成溶解度小的有機(jī)酸鹽，并與蛋白質(zhì)生成不溶性物質(zhì)，引起汁液混濁或沉淀。所以，除蜜餞制坯，半成品保存可用硬度較大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜過(guò)高。具體的講，用途不同，加工品種類不同，對(duì)水的硬度要求亦不同。二、加工用水的處理

混凝劑（10~20kg/m3泥沙沉淀水源預(yù)淀池泥沙(10~30kg/m3)自然澄清

消毒過(guò)濾水池水泵房配水管或水塔

清洗水泵生產(chǎn)及鍋爐用水軟化（一）澄清1．自然澄清2．過(guò)濾水流經(jīng)一種多孔性或有孔隙結(jié)構(gòu)的介質(zhì)（如砂、木炭）時(shí)，水中的一些懸浮物或膠態(tài)雜質(zhì)使被截留在介質(zhì)的孔隙或表面上，使水澄清。3．加混凝劑澄清自然水中，懸浮物表面一般帶負(fù)電荷，當(dāng)加入的混凝劑水解，生成不溶性帶正電荷的陽(yáng)離子，便發(fā)生電荷中和而聚集下沉，使水澄清。常用的混凝劑有鋁鹽及鐵鹽：鋁鹽主要有硫酸鋁Al2(SO4)3·18H2O和明礬Al2(SO4)3·K2SO4·2H2O鐵鹽主要有硫酸亞鐵FeSO4·7H2O，硫酸鐵Fe2(SO4)3及三氯化鐵FeCl3等?；炷Чc投入的混凝劑的量成正相關(guān)，須按水的混濁度經(jīng)混凝試驗(yàn)后確定其用量。當(dāng)溫度低于5℃以下時(shí)，凝聚速度甚慢，溫度每升高10℃，凝聚速度增加約1倍。鋁鹽要求原水的pH6.5～7.5混凝效果最好鐵鹽要求原水的pH6.1～6.4混凝效果最好混凝沉清是在沉淀槽中完成的，大概50m以上，且有一定的坡度，0.2%比降，以便清除泥沙。（二）消毒

經(jīng)澄清處理的水，仍含有大量微生物，特別是致病菌與抗熱性微生物，須進(jìn)行消毒。

加工用水一般采用氯化法，常用漂白粉CaOCl2,漂白精NaCl,液態(tài)氯等。

漂白粉投入水中后生成次氯酸HOCl,再分解出【O】；

2CaOCl2+2H2O→Ca(OH)2+CaCl2+2HOCl

HOCl→HCl+【O】或HOCl→H++OCl-

游離的【O】能氧化水中的微生物，使其生命活動(dòng)停止。

漂白粉的用量，以輸水管的末端放出的余氯量為0.1～0.3mg/l水之間為宜，如小于0.1mg/l水則消毒作用不完全，大于0.3mg/l水，會(huì)產(chǎn)生氯氣味。

漂白精（NaOCl次氯酸鈉）殺菌力強(qiáng)，性質(zhì)穩(wěn)定，在水中保持時(shí)間較長(zhǎng)，不含懸浮物，不增加水的硬度，比用漂白粉好。（三）軟化降低水的硬度，以適合加工用水的要求，特別是鍋爐用水對(duì)硬度要求更嚴(yán)。

1．加熱法可除去暫時(shí)硬度、水中含鈣、鎂碳酸鹽的稱為暫時(shí)硬水。含鈣、鎂硫酸鹽或氯化物的稱為永久硬水。暫時(shí)硬度=永久硬度稱總硬度。加熱法可除去暫時(shí)硬度：Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2O+CO2↑Mg(HCO3)2→Mg(OH)2↓+H2O+CO2↑2．石灰與碳酸納法加石灰可使暫時(shí)硬水軟化：Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2OMg(HCO3)2+Ca(OH)2→MgCO3+CaCO3↓+2H2OMgCO3+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓加碳酸納能使永久硬水軟化：CaSO4+Na2CO3→CaCO3↓+Na2SO4MgSO4+Na2CO3→MgCO3+Na2SO4石灰先配成飽和溶液，再與碳酸納一同加于水中，攪拌，碳酸鹽類沉淀后，再過(guò)濾除去沉淀物。

3．離子交換法硬水通過(guò)離子交換劑層軟化，即得到軟水，含鈣量可降至0.01mmol/L以下。（四）除鹽經(jīng)軟化的水含有大量的鹽類及酸，為了得到無(wú)離子的中性軟水，須除鹽。1．電滲析法用電力中的陽(yáng)離子分開，并被電流帶走，而得到無(wú)離子中性軟水，該法能夠；連續(xù)化、自動(dòng)化，不需外加任何化學(xué)藥劑，因此它不帶任何危害水質(zhì)的因素，同時(shí)對(duì)鹽類的除去量也容易控制。2．滲透法（或稱超過(guò)濾法）在反滲透器中，對(duì)水施加壓力，使水分子通過(guò)半滲透膜，而水中其它離子被截留，從而達(dá)到除鹽的目的。第三節(jié)果蔬加工原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理——各類加工品的后續(xù)工藝不同，但在未進(jìn)行后續(xù)工藝前各類加工產(chǎn)品都有一段共同的工藝，叫原料的預(yù)處理，它包括原料的選別，分級(jí)。洗滌，去皮，切分破碎和護(hù)色。一、原料的選別原料選別的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料。剔除受病蟲害的，畸形的，品種不劃一的，成熟度不一致的，破裂或機(jī)械損傷不合要求的。選別的具體標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)各類加工品對(duì)原料的要求而定。二、原料的分級(jí)按果形大小分為不同的等級(jí)，以便適合機(jī)械化操作，得到形態(tài)整齊的產(chǎn)品。只有無(wú)需保持果品形態(tài)的制品。如果酒、果汁及果醬等才不需要進(jìn)行大小分級(jí)。

三、洗滌洗滌的目的：減少泥沙，減少微生物，去除殘留農(nóng)藥。水溫一般是常溫，有時(shí)為了增加洗滌效果可以用熱水，但熱水不適用于柔軟多汁，成熟度高的果品。果皮上殘留有毒藥劑的原料，還需用化學(xué)藥品洗滌，一般常用的化學(xué)試劑為0.5～1.5%鹽酸溶液或0.03～0.05%KMNO4

溶液或600ppm漂白粉液洗滌方法：將原料和藥液比例1:1.5～2，浸泡5～10分鐘，再用清水洗去化學(xué)試劑。洗滌用水應(yīng)是流動(dòng)水，循環(huán)水大大增加原料的帶菌量，不如流動(dòng)水好。

四、去皮很多果蔬原料的外皮，果心一般都較粗糙或朋絨毛，具有不良風(fēng)味，應(yīng)當(dāng)去掉，以提高制品的品質(zhì)。去皮的方法：

1．機(jī)械去皮（1）手工借助小型刀具（2）小型機(jī)械

凡與果肉接觸的刀具，機(jī)器部件，必須用不銹鋼或合金制成，鐵質(zhì)會(huì)引起果肉迅速變色，而且鐵易被酸腐蝕增加成品的金屬指標(biāo)。

2．化學(xué)去皮通常用NaOH或KOH或兩者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。（1）原理：利用果蔬各組織抗腐蝕性的不一致來(lái)去皮的。果皮中的角質(zhì)，半纖維素易被堿腐蝕而變薄及至溶解，果膠被堿水解而失去膠凝性，果肉組織為薄壁細(xì)胞，比較抗堿。因此，用堿液處理后的果實(shí)，果皮去掉而保存果肉。（2）堿液去皮時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)進(jìn)行堿液去皮時(shí)堿液的濃度，溫度以及處理時(shí)間隨果蔬種類，品種及成熟度不同而異，必須很好掌握，要求能去掉果皮又不傷果肉。（3）幾種果蔬原料堿液去皮的條件如下表種類NaOH溶液的濃度（%）液溫（℃）浸堿時(shí)間桃2.0～6.090以上30～60秒李2.0～8.090以上60～120秒桔囊0.860～7515～30秒杏2.0～6.090以上30～60秒胡蘿卜4.090以上60～120秒馬鈴薯10～1190以上120秒左右

堿液的濃度，溫度以及處理時(shí)間稱為堿液去皮的三要素。

（4）方法：浸堿法：冷浸熱浸淋堿法：將加熱的堿液用高壓噴淋需去皮的原料。3．熱力去皮在高溫短時(shí)間的作用下，果蔬表面迅速變熱，表皮膨脹破裂，果皮與果肉之間的原果膠發(fā)生水解，失去膠凝性，果皮便容易被除去。如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果實(shí)的去皮。4．酶法去皮主要用于桔瓣的脫囊衣，在果膠酶的作用下，能使果膠水解，囊衣脫去。用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好，色澤美觀。

5．冷凍去皮將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，使其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開時(shí)，外皮即被剝離。四、原料的切分、破碎與取汁體積較大的果蔬，用作干制、裝罐、蜜餞、果脯等時(shí)，需要適當(dāng)?shù)那蟹郑３忠欢ǖ男螒B(tài)；用作制果飴，果醬的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料經(jīng)破碎后便于取汁。五、護(hù)色蘋果、梨等經(jīng)去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空氣中，很快就變色，其原因是蘋果、梨等果蔬中含的鞣質(zhì)—單寧，被氧化而變成暗褐色的物質(zhì)，因而，在切分、破碎后常常進(jìn)行護(hù)色處理。

在果蔬加工中，常常采用熱燙的方法加以處理，熱燙也叫預(yù)煮。就是將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時(shí)間加熱處理。其目的主要有：（1）破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。（2）軟化組織，便于以后的加工和裝卸。（3）排除部分水分，以保證開罐時(shí)固形的含量。（4）排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。（5）殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。（6）可改進(jìn)原料的品質(zhì)。某些原料帶有特殊氣味，經(jīng)過(guò)熱燙后可除掉這些不良?xì)馕丁亩倪M(jìn)原料的品質(zhì)。原料熱燙的方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。熱水熱燙簡(jiǎn)單方便，但存在著原料的可溶性物質(zhì)流失量大的缺點(diǎn)；蒸汽熱燙必須要有專門的設(shè)備，原料的可溶性物質(zhì)的流失量較熱水熱燙要小，但也不可避免。熱燙的溫度，時(shí)間視果蔬的種類，塊形大小及工藝要求等而定。熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬的過(guò)氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。

果蔬加工原料要求及預(yù)處理

原料要求與貯備一、原料基地的建設(shè)原料基地的建設(shè)應(yīng)遵循下述原則：

1.充足的面積形成足夠的產(chǎn)量供給加工。

2.原料基地上必須有適合的加工品種，且優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理。還應(yīng)不斷選育新品種，更新?lián)Q代。

3.原料基地必須交通方便，且應(yīng)以加工廠為中心，半徑50Km以內(nèi)，以減少運(yùn)輸，保證原料新鮮完整。

4.品種應(yīng)配套，以延長(zhǎng)加工期。

5.原料基地的環(huán)境還必須符合要求。二、果蔬原料的質(zhì)量要求（一）原料種類，品種與加工制品品質(zhì)的關(guān)系。果蔬的種類、品種繁多，雖然都可以進(jìn)行加工，但種類、品種間的理化特性各異，因而適宜制作加工品的種類也就不同。何種原料適宜何種加工品是根據(jù)其特性而定的。從加工手段來(lái)講，對(duì)原料的要求：組織細(xì)嫩、致密、含粗纖維少，含礦物質(zhì)高。

（二）原料的成熟與加工的關(guān)系果蔬采收成熟是表示原料品種與加工適宜性的指標(biāo)之一，不同的加工品對(duì)原料采收成熟度的要求不同。果品采收成熟度一般可分為三個(gè)階段：即：（1）可采成熟度（2）加工成熟度（3）生理成熟度（過(guò)熟成熟度）（三）原料的新鮮度與加工的關(guān)系

加工用原料愈新鮮完整，成品的品質(zhì)也就愈好，噸耗率也就愈低。因此，從果蔬采收到加工，應(yīng)盡可能保持新鮮完整，果蔬運(yùn)到到加工廠后，應(yīng)盡快進(jìn)行處理，如來(lái)不及及時(shí)加工，應(yīng)貯存在適宜的條件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失。三、原料的貯備與后熟原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長(zhǎng)加工期限。由于果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時(shí)加工不完，故有貯備的必要，以待繼續(xù)加工。（一）原料的貯備1.新鮮原料的保存對(duì)用來(lái)制罐頭、干制品、速凍制品、制汁、制酒等的都需作新鮮原料的保存。保證加工原料的新鮮完整，可分為短期貯存和較長(zhǎng)期的貯存。

①短期貯存原料運(yùn)到加工廠后，宜將包裝原料堆碼存放于清潔、陰涼、干燥、通風(fēng)良好、不受日曬雨淋的場(chǎng)所，堆碼高度以便于搬運(yùn)，底層箱等不受壓壞為原則。②較長(zhǎng)期貯存新鮮果蔬在冷藏條件下，一般能較長(zhǎng)期的保存，冷藏溫度條件根據(jù)種類和品種不同而異，冷藏期限也與種類、品種有關(guān)，一般不宜過(guò)長(zhǎng)。2.半成品保存

半成品保存，是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫等保存起來(lái)，以待繼續(xù)加工，制成成品。(1)鹽漬保存：主要用于蜜餞類、醬菜、糖醋菜等的生產(chǎn)。先將新鮮原料（青梅、橄欖、李、桃等）用高濃度的食鹽腌漬、制成鹽坯、半成品保存，然后脫鹽，配料加工，制成涼果、蜜餞等成品。

①鹽漬的作用首先，食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動(dòng)，使半成品得以保存不壞，其次，食鹽中含有的鈣離子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性。食鹽溶液的防腐效應(yīng)在于：a．滲透壓力大，1%的食鹽溶液可產(chǎn)生6.1個(gè)大氣壓的滲透壓力。b．水分活性低鮮果用15％左右食鹽腌漬，其水分活性低到0.9以下，所以能抑制微生物的發(fā)育而得以保存不壞。食鹽溶液的高滲透壓及降低水分活性的作用，也迫使新鮮果蔬的生命活動(dòng)停止，從而避免了果蔬的自身潰敗。但是，在鹽腌過(guò)程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品的過(guò)程中，還須用清水反復(fù)漂洗脫鹽，可溶性固形物又大部分流失，所以，用鹽坯半成品加工制成的涼果、蜜餞等加工品，從營(yíng)養(yǎng)上講，果蔬原有的營(yíng)養(yǎng)成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纖維素、半纖維素等骨架而已。②

腌制方法干腌：適于成熟度高含水分多的原料，一般用鹽量為原料14—15％，腌制時(shí)，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞，也可鹽腌一段時(shí)間后，取出曬干或烘干做成干坯保存。水腌：適于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能保存。另外，應(yīng)注意pH值，尤其是蔬菜多數(shù)屬于低酸性食品，這對(duì)微生物的活動(dòng)是有利的，因而要控制pH，可用HCl進(jìn)行調(diào)酸，降低pH值。

（2）硫處理新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸處理是保存加工原料的另一有效方法。

①SO2的作用及特征

SO2是一種強(qiáng)烈的殺菌劑，它能殺死多種微生物胚芽，在溶液中二氧化硫濃度達(dá)到0.01％以上時(shí)，就可抑制多種細(xì)菌發(fā)育；達(dá)到0.15％時(shí)，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活動(dòng)需濃度達(dá)到0.3％左右。

用硫處理可防止原料的敗壞，變色，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，而且還可以改變制品的品質(zhì)與提高后段工藝的效果。

SO2的防腐效應(yīng)與介質(zhì)pH值的大小有關(guān)，用硫處理保存半成品時(shí)，二氧化硫的濃度應(yīng)隨介質(zhì)的pH值而定，在酸分含量低的原料中，應(yīng)適當(dāng)加酸調(diào)整其pH值。a．熏硫法

將果蔬直接用氣態(tài)SO2處理，使之吸收一定量的SO2后保存。

熏硫時(shí)，燃燒硫磺將SO2通入，或在室內(nèi)燃燒，或從鋼瓶將液態(tài)二氧化硫直接緩緩?fù)ㄈ?。硫磺用量為每立方米熏硫室空間約200g，如果室內(nèi)已裝滿果實(shí)則按每噸原料用硫磺2kg計(jì)。

熏硫合格的標(biāo)準(zhǔn)是：果肉已變色變軟，核窩內(nèi)有水滴，并帶有濃厚的SO2氣味，果肉內(nèi)含SO2濃度不低于0.08－0.1％。b．浸硫法

用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注入亞硫酸（鹽）溶液將果實(shí)淹沒，并密封之。

亞硫酸（鹽）的濃度以有效SO2計(jì)，一般要求為果實(shí)及溶液總重量的0.1－0.2％。（二）原料的后熟還有一些果品采收后必須貯存一定時(shí)間，經(jīng)過(guò)后熟期以后才能用于加工。如：陽(yáng)梨（巴梨）、萊陽(yáng)梨（慈梨）、香蕉、柿子等，剛采收時(shí)香味不濃，單寧含量高，味澀，用以裝罐等加工，質(zhì)量較差，但經(jīng)過(guò)后熟，品種的特征顯示出，軟硬適度，香甜適口，再用于罐藏攻其它加工較為理想。后熟所需的時(shí)間依不同的種類而定，還應(yīng)看當(dāng)時(shí)的溫度和氣候條件。第二節(jié)加工用水的要求及凈化一、加工用水的要求加工用水量大，生產(chǎn)一噸罐頭產(chǎn)品需水約40~60噸，1噸糖制品需水10~20噸，而且對(duì)水的質(zhì)量要求高。用水包括：

清潔用水（清洗、冷卻浸漂、清洗容器、加工用具等）調(diào)制糖鹽溶液（罐液）①生產(chǎn)用水預(yù)煮水殺菌水冷卻水②鍋爐用水（動(dòng)力用水）③生活用水（包括個(gè)人衛(wèi)生）④消防用水2．用水質(zhì)量要求凡與原料直接接觸的用水，應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)色、澄清、無(wú)懸浮物質(zhì)、無(wú)異味異嗅、無(wú)致病細(xì)菌、無(wú)耐熱微生物及寄生蟲，不含對(duì)人體健康有害、有毒的物質(zhì)。此外，水中不應(yīng)含有硫化氫、氨、硝酸鹽及亞硝酸鹽等，也不應(yīng)有過(guò)多的鐵、錳等。水的硬度也直接影響加工產(chǎn)品的質(zhì)量。水中鈣鹽或鎂鹽的含量決定它的硬度，一般來(lái)說(shuō)，1升水中含10mgCaO或MgO叫1°的水，通常用CaO含量表示。水的總硬度0~4°為最軟的水

4~8°為軟水

8~16°為中等硬度的水

16~30°為硬水

30°以上為很硬的水硬度過(guò)大的水不適宜作加工用水，因硬水中的鈣鹽與果蔬中的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鈣而使果肉變硬。鎂鹽味苦，1升水中含有MgO40mg便可嘗出苦味。鈣、鎂鹽還可與果蔬中的酸化合生成溶解度小的有機(jī)酸鹽，并與蛋白質(zhì)生成不溶性物質(zhì)，引起汁液混濁或沉淀。所以，除蜜餞制坯，半成品保存可用硬度較大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜過(guò)高。具體的講，用途不同，加工品種類不同，對(duì)水的硬度要求亦不同。二、加工用水的處理

混凝劑（10~20kg/m3泥沙沉淀水源預(yù)淀池泥沙(10~30kg/m3)自然澄清

消毒過(guò)濾水池水泵房配水管或水塔

清洗水泵生產(chǎn)及鍋爐用水軟化（一）澄清1．自然澄清2．過(guò)濾水流經(jīng)一種多孔性或有孔隙結(jié)構(gòu)的介質(zhì)（如砂、木炭）時(shí)，水中的一些懸浮物或膠態(tài)雜質(zhì)使被截留在介質(zhì)的孔隙或表面上，使水澄清。3．加混凝劑澄清自然水中，懸浮物表面一般帶負(fù)電荷，當(dāng)加入的混凝劑水解，生成不溶性帶正電荷的陽(yáng)離子，便發(fā)生電荷中和而聚集下沉，使水澄清。常用的混凝劑有鋁鹽及鐵鹽：鋁鹽主要有硫酸鋁Al2(SO4)3·18H2O和明礬Al2(SO4)3·K2SO4·2H2O鐵鹽主要有硫酸亞鐵FeSO4·7H2O，硫酸鐵Fe2(SO4)3及三氯化鐵FeCl3等?；炷Чc投入的混凝劑的量成正相關(guān)，須按水的混濁度經(jīng)混凝試驗(yàn)后確定其用量。當(dāng)溫度低于5℃以下時(shí)，凝聚速度甚慢，溫度每升高10℃，凝聚速度增加約1倍。鋁鹽要求原水的pH6.5～7.5混凝效果最好鐵鹽要求原水的pH6.1～6.4混凝效果最好混凝沉清是在沉淀槽中完成的，大概50m以上，且有一定的坡度，0.2%比降，以便清除泥沙。（二）消毒

經(jīng)澄清處理的水，仍含有大量微生物，特別是致病菌與抗熱性微生物，須進(jìn)行消毒。

加工用水一般采用氯化法，常用漂白粉CaOCl2,漂白精NaCl,液態(tài)氯等。

漂白粉投入水中后生成次氯酸HOCl,再分解出【O】；

2CaOCl2+2H2O→Ca(OH)2+CaCl2+2HOCl

HOCl→HCl+【O】或HOCl→H++OCl-

游離的【O】能氧化水中的微生物，使其生命活動(dòng)停止。

漂白粉的用量，以輸水管的末端放出的余氯量為0.1～0.3mg/l水之間為宜，如小于0.1mg/l水則消毒作用不完全，大于0.3mg/l水，會(huì)產(chǎn)生氯氣味。

漂白精（NaOCl次氯酸鈉）殺菌力強(qiáng)，性質(zhì)穩(wěn)定，在水中保持時(shí)間較長(zhǎng)，不含懸浮物，不增加水的硬度，比用漂白粉好。（三）軟化降低水的硬度，以適合加工用水的要求，特別是鍋爐用水對(duì)硬度要求更嚴(yán)。

1．加熱法可除去暫時(shí)硬度、水中含鈣、鎂碳酸鹽的稱為暫時(shí)硬水。含鈣、鎂硫酸鹽或氯化物的稱為永久硬水。暫時(shí)硬度=永久硬度稱總硬度。加熱法可除去暫時(shí)硬度：Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2O+CO2↑Mg(HCO3)2→Mg(OH)2↓+H2O+CO2↑2．石灰與碳酸納法加石灰可使暫時(shí)硬水軟化：Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2OMg(HCO3)2+Ca(OH)2→MgCO3+CaCO3↓+2H2OMgCO3+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓加碳酸納能使永久硬水軟化：CaSO4+Na2CO3→CaCO3↓+Na2SO4MgSO4+Na2CO3→MgCO3+Na2SO4石灰先配成飽和溶液，再與碳酸納一同加于水中，攪拌，碳酸鹽類沉淀后，再過(guò)濾除去沉淀物。

3．離子交換法硬水通過(guò)離子交換劑層軟化，即得到軟水，含鈣量可降至0.01mmol/L以下。（四）除鹽經(jīng)軟化的水含有大量的鹽類及酸，為了得到無(wú)離子的中性軟水，須除鹽。1．電滲析法用電力中的陽(yáng)離子分開，并被電流帶走，而得到無(wú)離子中性軟水，該法能夠；連續(xù)化、自動(dòng)化，不需外加任何化學(xué)藥劑，因此它不帶任何危害水質(zhì)的因素，同時(shí)對(duì)鹽類的除去量也容易控制。2．滲透法（或稱超過(guò)濾法）在反滲透器中，對(duì)水施加壓力，使水分子通過(guò)半滲透膜，而水中其它離子被截留，從而達(dá)到除鹽的目的。第三節(jié)果蔬加工原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理——各類加工品的后續(xù)工藝不同，但在未進(jìn)行后續(xù)工藝前各類加工產(chǎn)品都有一段共同的工藝，叫原料的預(yù)處理，它包括原料的選別，分級(jí)。洗滌，去皮，切分破碎和護(hù)色。一、原料的選別原料選別的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料。剔除受病蟲害的，畸形的，品種不劃一的，成熟度不一致的，破裂或機(jī)械損傷不合要求的。選別的具體標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)各類加工品對(duì)原料的要求而定。二、原料的分級(jí)按果形大小分為不同的等級(jí)，以便適合機(jī)械化操作，得到形態(tài)整齊的產(chǎn)品。只有無(wú)需保持果品形態(tài)的制品。如果酒、果汁及果醬等才不需要進(jìn)行大小分級(jí)。

三、洗滌洗滌的目的：減少泥沙，減少微生物，去除殘留農(nóng)藥。水溫一般是常溫，有時(shí)為了增加洗滌效果可以用熱水，但熱水不適用于柔軟多汁，成熟度高的果品。果皮上殘留有毒藥劑的原料，還需用化學(xué)藥品洗滌，一般常用的化學(xué)試劑為0.5～1.5%鹽酸溶液或0.03～0.05%KMNO4

溶液或600ppm漂白粉液洗滌方法：將原料和藥液比例1:1.5～2，浸泡5～10分鐘，再用清水洗去化學(xué)試劑。洗滌用水應(yīng)是流動(dòng)水，循環(huán)水大大增加原料的帶菌量，不如流動(dòng)水好。