酒水知識與酒吧管理 課件 第二章 發(fā)酵酒

第二章發(fā)酵酒重慶大學(xué)出版社制作學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)要求：了解發(fā)酵酒的歷史、文化、釀制工藝，掌握發(fā)酵酒的品鑒和服務(wù)禮儀。學(xué)習(xí)內(nèi)容：葡萄酒、啤酒酒、中國黃酒、日本清酒等各類發(fā)酵酒基礎(chǔ)知識、品鑒、服務(wù)與調(diào)制實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：各類發(fā)酵酒的品鑒與服務(wù)學(xué)習(xí)難點(diǎn)：各類發(fā)酵酒的品鑒第一節(jié)葡萄酒一、葡萄酒的起源與發(fā)展起源地：外高加索區(qū)早期涉及的主要國家：伊朗、埃及、希臘，意大利，法國15世紀(jì)后，葡萄栽培和葡萄酒的釀造技術(shù)傳入了南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。16世紀(jì)中葉，西班牙殖民主義者將歐洲葡萄品種帶入墨西哥和美國的加利福尼亞等地二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝（一）常見葡萄酒釀造工藝1．采摘和篩選2．破碎和壓榨3.發(fā)酵4.

換桶和熟成5．裝瓶PIPS種子Tannins單寧PULP果肉Sugar糖分FruitAcids酸Water水分STALKS果梗

Tannins單寧SKIN果皮Tannins單寧

Colour色素

Flavour香氣（二）起泡葡萄酒的釀造工藝1．制作基酒2．二次發(fā)酵3．除渣和裝瓶白葡萄酒的釀造流程-采摘－破碎－壓榨－發(fā)酵－熟成－裝瓶紅葡萄酒的釀造流程-采摘－破碎－發(fā)酵－壓榨－熟成－裝瓶桃紅葡萄酒-葡萄皮與葡萄汁進(jìn)行短暫的接觸三、葡萄酒的分類（一）按葡萄酒的顏色分類1.紅葡萄酒（RedWine）2.白葡萄酒（WhiteWine）3.玫瑰紅葡萄酒（RoseWine）三、葡萄酒的分類（二）按葡萄酒的含糖量分類1．干葡萄酒（Dry）2．半干葡萄酒（Semi-dry）3．半甜葡萄酒（Semi-sweet）4．甜葡萄酒（Sweet）三、葡萄酒的分類（三）按葡萄酒的生產(chǎn)工藝分類1.自然葡萄酒（NaturalWine/StillWine）2.氣泡葡萄酒（SparklingWine）3.強(qiáng)化葡萄酒（FortifiedWine）4.香料葡萄酒（AromatizedWine）四、葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)（一）舊世界葡萄酒生產(chǎn)國1．法國葡萄酒2．意大利葡萄酒3．德國葡萄酒4．西班牙葡萄酒……（二）新世界葡萄酒生產(chǎn)國1．美國葡萄酒2．澳大利亞葡萄酒3．中國葡萄酒……西班牙法國意大利德國新西蘭美國智利阿根廷澳大利亞南非葡萄酒產(chǎn)區(qū)集中在南北緯30-50度之間法國葡萄酒等級VSIG法國葡萄酒等級變化VDT:VindeTableVDQS：VinDelimitedeQualiteSuperieure優(yōu)良地區(qū)餐酒（到2011年）VDP：VindePays地區(qū)餐酒VSIG:(NON-IG)VDF:VindeFranceIGP：IndicationGeographiqueProtegee

AOCAOP酒莊名稱產(chǎn)區(qū)名稱年份所在等級凈含量酒精含量來自舊世界的酒標(biāo)樣張：法國來自新世界的酒標(biāo)樣張：澳大利亞1.品牌名稱3.產(chǎn)區(qū)名稱5.年份4.葡萄品種2.酒廠名稱五、葡萄酒的品鑒與服務(wù)（一）葡萄酒的品鑒1.觀其色2.聞其香3.品其味（二）葡萄酒的服務(wù)1．日常儲存條件2．杯具的選擇3．侍酒的溫度觀其色紫紅寶石紅磚紅檸檬黃金黃色琥珀色

聞其香

常用于描述紅葡萄酒的詞匯SomeRedWineDescriptors李子味Plum薄荷味Mint煙草和香料味TobaccoandSpicy…………草莓味Strawberry黑莓味Blackberry胡椒味Pepper黑胡椒味BlackPepper常用于描述白葡萄酒的詞匯SomeWhiteWineDescriptors青蘋果味

GreenApple甜瓜味Melon無花果味Fig桃子味peach菠蘿味Pine

apple檸檬味Lemon熱帶水果味Tropical

Fruit…………

甜度Sweetness干-微甜-中甜-甜Dry-OffDry-Medium-Sweet酸度Acidity低-中-高Low-Medium-High單寧Tannin低-中-高Low-Medium-High質(zhì)感Texture粗糙-干澀-柔滑Harsh-Astringency-Smooth酒體Body輕-中-重Light-Medium-Full風(fēng)味特征FlavorCharacter果香-花香-植物香-辛香-動物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal–Spice-Animal-Oak-Other回味Finishing短-中-長Short-Medium-Long品其味第二節(jié)啤酒一、啤酒的起源與發(fā)展起源地：底格里斯河和幼發(fā)拉底河南部公元768年，德國人首次將啤酒花植物加入到啤酒釀制配方中公元1040年，德國建造了世界第一家生產(chǎn)啤酒的工廠19世紀(jì)末，啤酒傳入中國二、啤酒的生產(chǎn)工藝（一）麥芽制備（二）麥汁制作（三）發(fā)酵階段（四）過濾殺菌（五）罐裝與銷售三、啤酒的分類（一）按啤酒的主要原料分類1.大麥啤酒2.小麥啤酒3.綜合原料啤酒（二）按啤酒的顏色分類1.淺色啤酒2.深色啤酒（三）按啤酒殺菌處理工藝分類1.鮮啤酒2.熟啤酒（四）按發(fā)酵工藝分類1.拉格（Lager）啤酒2.艾爾（Ale）啤酒（五）按麥芽汁濃度分類1.低濃度啤酒2.中濃度啤酒3.高濃度啤酒四、啤酒的著名品牌（一）國外著名品牌1.喜力啤酒（Heiniken）2.百威啤酒（Budweiser）3.科羅娜啤酒（Corona）4.嘉士伯啤酒（Carlsberg）5.健力士啤酒(Guinness)（二）國內(nèi)著名品牌1.青島啤酒2.雪花啤酒3.哈爾濱啤酒五、啤酒的品鑒與服務(wù)（一）啤酒的品鑒1.啤酒質(zhì)量的鑒別2.啤酒的品飲方法（二）啤酒的服務(wù)1.啤酒的飲用溫度2啤酒杯具的選擇3.啤酒服務(wù)技巧第三節(jié)中國黃酒一、黃酒的起源與發(fā)展商周時期，中國已掌握獨(dú)創(chuàng)的酒曲復(fù)式發(fā)酵法釀制黃酒。宋代開始，黃酒的生產(chǎn)主要在南方地區(qū)清代，江南紹興一帶的黃酒開始譽(yù)滿天下。二、黃酒的工藝1.浸米2.蒸飯3.發(fā)酵4.壓榨5.煎酒6.貯藏與包裝三、黃酒的分類（一）按含糖量劃分1.干黃酒2.半干黃酒3.半甜黃酒4.甜黃酒（二）按產(chǎn)地和原料劃分1.南方糯米（粳米）黃酒2.南方紅曲黃酒3.北方黍米黃酒4.北方大米清酒（三）按釀造方法劃分1.淋飯法2.攤飯酒3.喂飯酒四、黃酒的著名產(chǎn)地和品牌（一）浙江紹興黃酒（二）山東即墨老酒(三)福建沉缸酒五、黃酒的品鑒與服務(wù)（一）黃酒的品鑒1.觀其色2.聞其香3.品其味（二）黃酒的服務(wù)1.飲用杯具的選擇2.飲用溫度3.佐餐搭配第四節(jié)日本清酒一、清酒的起源與發(fā)展日本清酒借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展公元7世紀(jì)左右，中國釀酒技術(shù)由朝鮮半島傳入日本14世紀(jì)，日本人用傳統(tǒng)的釀造法生產(chǎn)出各式清酒，奈良地區(qū)所產(chǎn)的最負(fù)盛名。二、清酒的特點(diǎn)和品牌特點(diǎn)：酒質(zhì)清冽，色澤多呈淡黃色或無色，清亮透明，具有獨(dú)特的清酒香，酸度小，呈琥珀酸味，綿柔爽口，其酸、甜、苦、辣、澀味協(xié)調(diào)。酒精度一般介于15%～17%之間著名清酒品牌：月桂冠、菊正宗、大關(guān)、白鷹、松竹梅、秀蘭等。清酒酒標(biāo)三、清酒的生產(chǎn)工藝清酒以精白米為主要原料，利用優(yōu)質(zhì)水源，經(jīng)過浸米、蒸米，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)微生物米曲霉作為釀酒的糖化劑，純種酵母為發(fā)酵劑，在低溫的環(huán)境下邊糖化、邊發(fā)酵，釀制出清酒原酒，然后經(jīng)過過濾、殺菌、貯藏、勾兌等工藝釀制而成。精米步合（也稱精米度）指磨去大米表層米粉后所剩米芯的程度。例如，精米度70%，表示磨掉大米30%的表層后釀造的清酒。越高級的清酒，其精米度越小。日本清酒的類別及精米步合精米度（精米步合）與清酒常見特征名稱精米度特征純米大吟釀（大吟釀）50%以下口感平滑，頂級清酒純米吟釀（吟釀）

60%以下芳香清爽特別純米（純米）60~70%以下豐厚醇和特別本釀造（本釀造）60~70%以下清爽甜美四、清酒的分類（一）按釀制原料和方法分類1.普通酒類2.本釀造類3.純米酒類（二）按清酒的等級分類1.特級清酒（大吟釀和純米大吟釀）2.一級清酒（吟釀和純米吟釀）3.二級清酒(純米和特別本釀造)（三）按貯存期分類1.新酒2.老酒3.老陳酒4.秘藏酒五、清酒的品鑒與服務(wù)（一）清酒的品鑒1.觀其色2.聞其香3.嘗其味（二）清酒的服務(wù)1.飲用杯具的選擇2.侍酒溫度第五節(jié)發(fā)酵酒品鑒實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆崭黝惏l(fā)酵酒的品鑒方法，初步學(xué)會從色、香、味、體等要素進(jìn)行綜合品鑒，理解不同發(fā)酵酒的風(fēng)格，結(jié)合課程中學(xué)習(xí)的葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等酒水知識，全面理解與掌握相關(guān)知識，為進(jìn)一步的酒水學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目葡萄酒的識別、品鑒和服務(wù)。啤酒的識別、品鑒和服務(wù)黃酒的識別、品鑒和服務(wù)清酒的識別、品鑒和服務(wù)（二）重點(diǎn)難點(diǎn)表1葡萄酒聞香學(xué)習(xí)表香氣編號香氣特征香氣類別

初步判斷：

正確結(jié)論：

第一類香氣第二類香氣第三類香氣正確結(jié)論：

初步判斷：

正確結(jié)論：

第一類香氣第二類香氣第三類香氣正確結(jié)論：

初步判斷：

正確結(jié)論：

第一類香氣第二類香氣第三類香氣