酒水知識(shí)與酒吧管理 課件 第1、2章 酒水概述、發(fā)酵酒

第一章酒水概述學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解酒水的基本概念與發(fā)展；掌握不同酒精度的換算和酒水的分類；能進(jìn)行基礎(chǔ)杯具識(shí)別與運(yùn)用。學(xué)習(xí)內(nèi)容：酒水的含義；酒精度的表示方法；酒水的分類；杯具知識(shí)重點(diǎn)：酒水的含義、酒水的分類、杯具識(shí)別與運(yùn)用難點(diǎn)：酒精度表示與換算第一節(jié)酒水的含義一、酒水的定義把含酒精的飲料統(tǒng)稱為酒，把不含酒精的飲料統(tǒng)稱為水。因此，酒水是一切含酒精和不含酒精飲料的合稱。酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的含有乙醇成分的飲料。酒是一種含有乙醇的飲料，其乙醇含量一般為5%～75.5%。酒的原料糧食水果薯類其他植物動(dòng)物性原料第一節(jié)酒水的含義酒的發(fā)酵和蒸餾Yeast酵母Sugar糖Alcohol酒精(CO2)二氧化碳第一節(jié)酒水的含義乙醇的特性沸點(diǎn)在常溫常壓下為無(wú)色透明液體，溶于水有特殊的刺激性氣味，容易被人體吸收沸點(diǎn)78.3℃，易揮發(fā)密度0.789g/cm3，易燃抑制細(xì)菌具有刺激性……第一節(jié)酒水的含義二、酒水的功能（一）提神解渴，營(yíng)養(yǎng)醫(yī)用的功能（二）宣泄情感，社交媒介的功能（三）去腥提香，增加美味的功能第一節(jié)酒水的含義三、酒水的風(fēng)格（一）色：原料的顏色、陳釀的顏色、人工的增色（二）香：原料香、發(fā)酵香、陳釀香（三）味：酸、甜、苦、咸等（四）體：一種基于觸覺(jué)的綜合感知第一節(jié)酒水的含義第二節(jié)酒精度一、常見(jiàn)酒精度的表示方法酒精度指乙醇在酒中的含量，是對(duì)酒中所含有乙醇含量大小的表示；簡(jiǎn)稱酒度。（一）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒精度（Alcohol%byvolume）（二）美制酒精度（DegreesofproofUS）（三）英制酒精度（DegreesofproofUK）（四）其他酒精度的表示方法國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol%byVolume）縮寫(xiě)為ABV以百分比（%vol，V/V）或度（°）表示是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時(shí)含酒精38%，即稱為38度。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國(guó)著名化學(xué)家蓋·呂薩克（Gay·Lusaka）發(fā)明，縮寫(xiě)為GL。例美制酒度（DegreesofproofUS）以Proof表示，是指在華氏60度（約15.6℃）條件下，200毫升的酒中所含有的純酒精的毫升數(shù)。酒精含量占比50%時(shí)，酒度為100Proof。英制酒度（DegreesofproofUK）英制酒度是18世紀(jì)由英國(guó)人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法。是指在華氏51度（約10.6℃）條件下，比較相同體積的酒和水，在酒的重量是水的12/13時(shí)，酒度為100Proof。100Proof等于57.06%vol現(xiàn)已極為少用。二、酒精度的換算標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75=英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度×2=美制酒度英制酒度×7/8=美制酒度第二節(jié)酒精度三、雞尾酒酒精度的計(jì)算

第二節(jié)酒精度第三節(jié)酒水的分類按是否含酒精分兩類酒精飲料(AlcoholicBeverage/HardDrink/DryDrink)非酒精飲料(NonalcoholicBeverage/SoftDrink/SweetDrink)一、酒精飲料的分類（一）按生產(chǎn)工藝分類發(fā)酵酒:葡萄酒、啤酒、日本清酒

、中國(guó)黃酒等蒸餾酒:白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、朗姆Rum、特基拉Tequila（龍舌蘭酒Mezcal）、琴酒Gin、中國(guó)白酒baijiu、韓國(guó)的燒酒soju、日本shochu等配制酒:味美思等開(kāi)胃酒、波特等甜點(diǎn)酒、各種利口酒、雞尾酒以及我國(guó)的露酒（如竹葉青）、各類保健酒和藥酒等。第三節(jié)酒水的分類一、酒精飲料的分類（二）按酒精含量分類高度酒，中度酒，低度酒（三）按餐飲習(xí)慣分類餐前酒，佐餐酒，甜點(diǎn)酒，餐后酒（四）按釀造原料分類水果酒;糧食酒;其他第三節(jié)酒水的分類二、無(wú)酒精飲料的分類（一）按原料和飲料的特點(diǎn)分類包裝飲用水：純凈水、礦泉水……果蔬果蔬汁類及其飲料：蘋果汁……蛋白飲料:牛奶……碳酸飲料：可樂(lè)……茶類飲料咖啡類飲料……第三節(jié)酒水的分類二、無(wú)酒精飲料的分類（二）按飲用溫度和習(xí)慣分類熱飲：熱巧克力……冷飲：冰咖啡……第三節(jié)酒水的分類第四節(jié)酒水杯一、酒水杯的選擇（一）酒水杯的質(zhì)地和容量酒水杯的質(zhì)地酒水杯的容量（二）酒水杯的形狀和顏色酒水杯的形狀酒水杯的顏色二、常見(jiàn)的酒水杯（一）平底無(wú)腳杯古典杯，海波杯，柯林杯，品脫杯等第四節(jié)酒水杯二、常見(jiàn)的酒水杯（二）矮腳杯白蘭地杯，颶風(fēng)杯等第四節(jié)酒水杯二、常見(jiàn)的酒水杯（三）高腳杯葡萄酒杯，香檳杯，利口杯，瑪格麗特杯，雞尾酒杯等第四節(jié)酒水杯二、常見(jiàn)的酒水杯（四）其他常用酒杯烈酒杯（包括子彈杯等），啤酒杯，熱飲杯等第四節(jié)酒水杯第五節(jié)酒水杯認(rèn)知實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私獠煌扑奶攸c(diǎn)及其匹配的酒水，能根據(jù)不同酒水的特點(diǎn)，科學(xué)正確選用杯具。培養(yǎng)愛(ài)護(hù)實(shí)驗(yàn)實(shí)用具和環(huán)境，正確完成實(shí)驗(yàn)的良好習(xí)慣。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目1.發(fā)酵酒杯具認(rèn)知2.蒸餾酒杯具認(rèn)知3.雞尾酒杯具認(rèn)知（二）重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等發(fā)酵酒酒杯，白蘭地、威士忌等蒸餾酒酒杯，雞尾酒酒杯的識(shí)別。難點(diǎn)：雞尾酒酒杯知識(shí)和匹配方法第五節(jié)酒水杯認(rèn)知實(shí)驗(yàn)表1酒水杯識(shí)別學(xué)習(xí)表序號(hào)名稱形狀特點(diǎn)常見(jiàn)容量匹配酒水1

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第二章發(fā)酵酒重慶大學(xué)出版社制作學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)要求：了解發(fā)酵酒的歷史、文化、釀制工藝，掌握發(fā)酵酒的品鑒和服務(wù)禮儀。學(xué)習(xí)內(nèi)容：葡萄酒、啤酒酒、中國(guó)黃酒、日本清酒等各類發(fā)酵酒基礎(chǔ)知識(shí)、品鑒、服務(wù)與調(diào)制實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：各類發(fā)酵酒的品鑒與服務(wù)學(xué)習(xí)難點(diǎn)：各類發(fā)酵酒的品鑒第一節(jié)葡萄酒一、葡萄酒的起源與發(fā)展起源地：外高加索區(qū)早期涉及的主要國(guó)家：伊朗、埃及、希臘，意大利，法國(guó)15世紀(jì)后，葡萄栽培和葡萄酒的釀造技術(shù)傳入了南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。16世紀(jì)中葉，西班牙殖民主義者將歐洲葡萄品種帶入墨西哥和美國(guó)的加利福尼亞等地二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝（一）常見(jiàn)葡萄酒釀造工藝1．采摘和篩選2．破碎和壓榨3.發(fā)酵4.

換桶和熟成5．裝瓶PIPS種子Tannins單寧PULP果肉Sugar糖分FruitAcids酸Water水分STALKS果梗

Tannins單寧SKIN果皮Tannins單寧

Colour色素

Flavour香氣（二）起泡葡萄酒的釀造工藝1．制作基酒2．二次發(fā)酵3．除渣和裝瓶白葡萄酒的釀造流程-采摘－破碎－壓榨－發(fā)酵－熟成－裝瓶紅葡萄酒的釀造流程-采摘－破碎－發(fā)酵－壓榨－熟成－裝瓶桃紅葡萄酒-葡萄皮與葡萄汁進(jìn)行短暫的接觸三、葡萄酒的分類（一）按葡萄酒的顏色分類1.紅葡萄酒（RedWine）2.白葡萄酒（WhiteWine）3.玫瑰紅葡萄酒（RoseWine）三、葡萄酒的分類（二）按葡萄酒的含糖量分類1．干葡萄酒（Dry）2．半干葡萄酒（Semi-dry）3．半甜葡萄酒（Semi-sweet）4．甜葡萄酒（Sweet）三、葡萄酒的分類（三）按葡萄酒的生產(chǎn)工藝分類1.自然葡萄酒（NaturalWine/StillWine）2.氣泡葡萄酒（SparklingWine）3.強(qiáng)化葡萄酒（FortifiedWine）4.香料葡萄酒（AromatizedWine）四、葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)（一）舊世界葡萄酒生產(chǎn)國(guó)1．法國(guó)葡萄酒2．意大利葡萄酒3．德國(guó)葡萄酒4．西班牙葡萄酒……（二）新世界葡萄酒生產(chǎn)國(guó)1．美國(guó)葡萄酒2．澳大利亞葡萄酒3．中國(guó)葡萄酒……西班牙法國(guó)意大利德國(guó)新西蘭美國(guó)智利阿根廷澳大利亞南非葡萄酒產(chǎn)區(qū)集中在南北緯30-50度之間法國(guó)葡萄酒等級(jí)VSIG法國(guó)葡萄酒等級(jí)變化VDT:VindeTableVDQS：VinDelimitedeQualiteSuperieure優(yōu)良地區(qū)餐酒（到2011年）VDP：VindePays地區(qū)餐酒VSIG:(NON-IG)VDF:VindeFranceIGP：IndicationGeographiqueProtegee

AOCAOP酒莊名稱產(chǎn)區(qū)名稱年份所在等級(jí)凈含量酒精含量來(lái)自舊世界的酒標(biāo)樣張：法國(guó)來(lái)自新世界的酒標(biāo)樣張：澳大利亞1.品牌名稱3.產(chǎn)區(qū)名稱5.年份4.葡萄品種2.酒廠名稱五、葡萄酒的品鑒與服務(wù)（一）葡萄酒的品鑒1.觀其色2.聞其香3.品其味（二）葡萄酒的服務(wù)1．日常儲(chǔ)存條件2．杯具的選擇3．侍酒的溫度觀其色紫紅寶石紅磚紅檸檬黃金黃色琥珀色

聞其香

常用于描述紅葡萄酒的詞匯SomeRedWineDescriptors李子味Plum薄荷味Mint煙草和香料味TobaccoandSpicy…………草莓味Strawberry黑莓味Blackberry胡椒味Pepper黑胡椒味BlackPepper常用于描述白葡萄酒的詞匯SomeWhiteWineDescriptors青蘋果味

GreenApple甜瓜味Melon無(wú)花果味Fig桃子味peach菠蘿味Pine

apple檸檬味Lemon熱帶水果味Tropical

Fruit…………

甜度Sweetness干-微甜-中甜-甜Dry-OffDry-Medium-Sweet酸度Acidity低-中-高Low-Medium-High單寧Tannin低-中-高Low-Medium-High質(zhì)感Texture粗糙-干澀-柔滑Harsh-Astringency-Smooth酒體Body輕-中-重Light-Medium-Full風(fēng)味特征FlavorCharacter果香-花香-植物香-辛香-動(dòng)物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal–Spice-Animal-Oak-Other回味Finishing短-中-長(zhǎng)Short-Medium-Long品其味第二節(jié)啤酒一、啤酒的起源與發(fā)展起源地：底格里斯河和幼發(fā)拉底河南部公元768年，德國(guó)人首次將啤酒花植物加入到啤酒釀制配方中公元1040年，德國(guó)建造了世界第一家生產(chǎn)啤酒的工廠19世紀(jì)末，啤酒傳入中國(guó)二、啤酒的生產(chǎn)工藝（一）麥芽制備（二）麥汁制作（三）發(fā)酵階段（四）過(guò)濾殺菌（五）罐裝與銷售三、啤酒的分類（一）按啤酒的主要原料分類1.大麥啤酒2.小麥啤酒3.綜合原料啤酒（二）按啤酒的顏色分類1.淺色啤酒2.深色啤酒（三）按啤酒殺菌處理工藝分類1.鮮啤酒2.熟啤酒（四）按發(fā)酵工藝分類1.拉格（Lager）啤酒2.艾爾（Ale）啤酒（五）按麥芽汁濃度分類1.低濃度啤酒2.中濃度啤酒3.高濃度啤酒四、啤酒的著名品牌（一）國(guó)外著名品牌1.喜力啤酒（Heiniken）2.百威啤酒（Budweiser）3.科羅娜啤酒（Corona）4.嘉士伯啤酒（Carlsberg）5.健力士啤酒(Guinness)（二）國(guó)內(nèi)著名品牌1.青島啤酒2.雪花啤酒3.哈爾濱啤酒五、啤酒的品鑒與服務(wù)（一）啤酒的品鑒1.啤酒質(zhì)量的鑒別2.啤酒的品飲方法（二）啤酒的服務(wù)1.啤酒的飲用溫度2啤酒杯具的選擇3.啤酒服務(wù)技巧第三節(jié)中國(guó)黃酒一、黃酒的起源與發(fā)展商周時(shí)期，中國(guó)已掌握獨(dú)創(chuàng)的酒曲復(fù)式發(fā)酵法釀制黃酒。宋代開(kāi)始，黃酒的生產(chǎn)主要在南方地區(qū)清代，江南紹興一帶的黃酒開(kāi)始譽(yù)滿天下。二、黃酒的工藝1.浸米2.蒸飯3.發(fā)酵4.壓榨5.煎酒6.貯藏與包裝三、黃酒的分類（一）按含糖量劃分1.干黃酒2.半干黃酒3.半甜黃酒4.甜黃酒（二）按產(chǎn)地和原料劃分1.南方糯米（粳米）黃酒2.南方紅曲黃酒3.北方黍米黃酒4.北方大米清酒（三）按釀造方法劃分1.淋飯法2.攤飯酒3.喂飯酒四、黃酒的著名產(chǎn)地和品牌（一）浙江紹興黃酒（二）山東即墨老酒(三)福建沉缸酒五、黃酒的品鑒與服務(wù)（一）黃酒的品鑒1.觀其色2.聞其香3.品其味（二）黃酒的服務(wù)1.飲用杯具的選擇2.飲用溫度3.佐餐搭配第四節(jié)日本清酒一、清酒的起源與發(fā)展日本清酒借鑒中國(guó)黃酒的釀造法而發(fā)展公元7世紀(jì)左右，中國(guó)釀酒技術(shù)由朝鮮半島傳入日本14世紀(jì)，日本人用傳統(tǒng)的釀造法生產(chǎn)出各式清酒，奈良地區(qū)所產(chǎn)的最負(fù)盛名。二、清酒的特點(diǎn)和品牌特點(diǎn)：酒質(zhì)清冽，色澤多呈淡黃色或無(wú)色，清亮透明，具有獨(dú)特的清酒香，酸度小，呈琥珀酸味，綿柔爽口，其酸、甜、苦、辣、澀味協(xié)調(diào)。酒精度一般介于15%～17%之間著名清酒品牌：月桂冠、菊正宗、大關(guān)、白鷹、松竹梅、秀蘭等。清酒酒標(biāo)三、清酒的生產(chǎn)工藝清酒以精白米為主要原料，利用優(yōu)質(zhì)水源，經(jīng)過(guò)浸米、蒸米，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)微生物米曲霉作為釀酒的糖化劑，純種酵母為發(fā)酵劑，在低溫的環(huán)境下邊糖化、邊發(fā)酵，釀制出清酒原酒，然后經(jīng)過(guò)過(guò)濾、殺菌、貯藏、勾兌等工藝釀制而成。精米步合（也稱精米度）指磨去大米表層米粉后所剩米芯的程度。例如，精米度70%，表示磨掉大米30%的表層后釀造的清酒。越高級(jí)的清酒，其精米度越小。日本清酒的類別及精米步合精米度（精米步合）與清酒常見(jiàn)特征名稱精米度特征純米大吟釀（大吟釀）50%以下口感平滑，頂級(jí)清酒純米吟釀（吟釀）

60%以下芳香清爽特別純米（純米）60~70%以下豐厚醇和特別本釀造（本釀造）60~70%以下清爽甜美四、清酒的分類（一）按釀制原料和方法分類1.普通酒類2.本釀造類3.純米酒類（二）按清酒的等級(jí)分類1.特級(jí)清酒（